餐饮服务许可现场核查工作手册

餐饮服务食品安全监督检查操作指南编号：__________一、监督准备1. 监督人员资质（1）具备相关食品安全法律法规、餐饮服务食品安全基本知识及监督检查技能。

（2）持有有效的监督检查证件，并定期参加培训。

2. 监督检查计划（1）根据上级部门要求，结合本地区实际情况，制定年度监督检查计划。

（2）明确监督检查的范围、对象、内容、时间及责任人。

3. 监督检查前准备（1）查阅被监督单位的食品安全相关资料，了解其基本情况。

（2）准备必要的检查工具和设备，如快速检测设备、执法记录仪等。

二、现场监督检查1. 检查流程（1）到达现场后，向被监督单位负责人出示证件，说明来意。

（2）按照监督检查计划，对餐饮服务环节进行逐项检查。

（3）对发现的问题，要求被监督单位立即整改或限期整改。

2. 检查内容（1）餐饮服务单位资质：查看营业执照、食品经营许可证等。

（2）食品安全管理制度：检查各项制度的制定和落实情况。

（3）食品加工制作过程：观察操作流程是否符合食品安全要求。

（4）食品原料和食品添加剂：查看采购、储存、使用等环节是否符合规定。

（5）食品成品：检查成品的感官性状、储存条件等。

（6）餐饮具清洗消毒：检查清洗消毒设备设施及操作情况。

（7）食品留样：检查留样制度及留样记录。

三、监督结果处理1. 现场监督结束后，向被监督单位负责人反馈检查情况。

2. 对存在问题的单位，下达整改通知书，要求其在规定时间内完成整改。

3. 对拒不整改或整改不到位的单位，依法进行处罚。

4. 将监督检查结果录入食品安全监管信息系统，实现信息共享。

本操作指南旨在规范餐饮服务食品安全监督检查工作，提高餐饮服务食品安全水平，保障人民群众饮食安全。

请各级食品安全监管部门认真贯彻执行。

编号：__________四、持续监督与培训1. 持续监督（1）对已进行监督检查的餐饮服务单位，定期进行回访，确保整改措施得到有效执行。

（2）根据食品安全风险监测结果，调整监督检查频次和重点。

餐饮服务许可现场核查工作手册一、现场核查基本要求（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》（详见附件），制作《餐饮服务许可现场核查笔录》（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。

经核对无误后，核查人员和申请人应当在《餐饮服务许可现场核查表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》上签名。

申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。

（四）现场核查符合规定的，制作《餐饮服务许可审批表》审批发证；需整改的限期整改；整改后符合规定的，制作《餐饮服务许可审批表》审批发证；不符合规定或整改后不符合规定的，制作《不予餐饮服务许可决定书》送达申请人。

二、现场核查笔录书写指南1、申请人一栏应详细注明申请自然人姓名、性别、年龄、住址、电话；如果申请人是法人，应填写法人全称、法定代表人姓名、申请人地址、电话。

待许可单位名称、地址、电话等相关信息。

2、申请项目一栏填写餐馆（大、中、小型）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂。

经营单一品种的可以加以标明，如火锅店、烧烤店等。

3、核查地点应越详细越好，最好具体到门牌号。

4、核查时间应按年月日时分填写。

5、核查记录一栏，主要记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况。

在记录不符合项的具体情况时，应具体描写，不能抽象描写，不得使用评价性语言。

书写规范，不要用简称，不能有错别字，不使用容易产生歧义的词汇。

6、核查结论按具体核查结果填写。

附件：1、餐饮服务许可现场核查笔录；2、第一类餐饮服务许可现场核查表；3、第二类餐饮服务许可现场核查表；4、第三类餐饮服务许可现场核查表；5、第四类餐饮服务许可现场核查表；6、第五类餐饮服务许可现场核查表；附件1餐饮服务许可现场核查笔录（）第号申请人:申请项目:核查地点:核查时间:核查记录：核查结论：□符合规定□限期整改□不符合规定□整改后符合规定□整改后不符合规定当事人签名：核查人签名：年月日年月日备注: 本笔录一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。

餐饮服务日常监督现场检查工作指南一、适用范围本指南适用于全市各级食品药品监督管理部门对已取得《餐饮服务许可证》或《灵活就业辅导意见书》从事餐饮服务的单位和个人，按照《中华人民共和国食品安全法》及餐饮服务食品安全相关规定进行的现场监督检查。

二、检查依据本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章、标准及规范性文件等编写。

当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。

（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；（二）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》；（四）《餐饮服务食品安全操作规范》；（五）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；（六）其他相关法规文件。

三、检查人员（一）日常监督现场检查实行检查组长负责制检查组长对具体检查工作负总责，检查员对所承担的检查项目和检查内容负责。

检查组应至少由2名执法人员组成。

（二）检查人员应当符合以下要求遵纪守法，廉洁正派，实事求是；熟悉掌握国家有关餐饮服务食品安全监督管理相关的法律、法规、规章和相关规范文件；熟悉餐饮服务环节的基本常识；具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断；检查组长作为现场检查工作第一责任人，除应具备监督员的基本条件外，还应具有较强的组织协调能力，能够合理安排检查分工，控制检查进度，按照计划组织完成检查任务。

（三）工作要求1. 尊重餐饮服务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。

四、检查计划及准备（一）根据影响餐饮服务环节食品质量因素(人员、制度、环境)的动态变化情况，选择检查内容，制订现场检查实施方案。

检查方案包括检查目的、检查范围、检查性质（日常检查、专项检查、监督检查）、检查重点、检查时间、检查分工、检查进度等。

餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（A）（适用于中型以上餐馆、机关和企事业单位食堂及城镇学校食堂）被检查单位名称：___________________ 地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分第 1 页第 2 页第 3 页内蒙古自治区餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（B）（适用于中央厨房、集体用餐配送单位及快餐店）被检查单位名称：___________________ 地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分第 4 页第 5 页第 6 页第 7 页餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（C）（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、建筑工地食堂及农村学校食堂）被检查单位名称：________________________ 地址：____________________________第 8 页法定代表人（负责人或业主）：____________ 电话：___________________________ 餐饮服务许可证号：________________________ 许可类别：___________ 备注：______ __________检查人员（签字）：________________________ 被检单位人员（签字）：_________________________________检查时间：年月日时分至时分第 9 页第 10 页第 11 页第 12 页检查结论及处理情况（适用于A 、B 、C 表）一、现场检查项目汇总表： 现场检查结果判定准检查人签名： 、 日期： 二、 现场检查结果判定： 三、 本次现场检查不合格项目汇总： 四、 责令企业整改时限：2019年 月 日至2019年 月 日五、 监管人员跟踪复查整改情况的结论：监管复查人员签字： 、*监管人员现场发现违法违规行为要即时拍照，提取证据。

附件1：
普通小餐饮经营许可现场核查表
说明：1.本表共23项，其中关键项9项，重点项10项，一般项4项。

***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤5。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

3
普通小餐饮经营许可现场核查意见
经营者名称：
地址：
核查意见:经现场核查,以下经营项目:
基本（不）符合食品制售类现场核查要求。

核查人签名：申请人阅后签名： _
核查日期：签名日期： _
4
附件2：
中小学生校外托餐经营许可现场核查表
5
6
7
8
注：1．本表共28项，其中关键项14项，重点项9项，一般项5项。

***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。

判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤4。

2.项目中的内容部分不符合，应判定此项不符合。

9
中小学生校外托餐经营许可现场核查意见
经营者名称：
地址：
核查意见：1.经现场核查，该场所 (符合或不符合）校外托餐热食类食品制售要求；
2.实测厨房使用面积：平方米，核定最大供餐人数为人。

核查人签名：申请人阅后签名： _
核查日期：签名日期： _
10。

餐饮服务食品安全监督检查操作指南
— 21 —
适用对象范围说明
餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。

餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。

特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。

— 22 —
附件2
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中大型社会餐饮服务提供者）
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— 25 —
附件3
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（学校食堂）
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— 27 —
附件4 — 28 —
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中央厨房和集体用餐配送单位）
— 29 —
— 30 —
— 31 —。

餐饮服务许可现场核查表说明
餐饮服务许可现场核查主体类别分为：特大型、大型、中型餐馆和小型餐馆三类进行审核。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

包括小吃店、快餐店、饮品店、茶座、酒吧和咖啡厅。

单一经营冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售以及商超中兼营的餐饮服务相关项目现场审核适用《XX省食品经营许可现场核查表--小型餐馆》。

附件3-1 餐饮服务许可现场核查表（普通餐饮）说明：1.本表共49项，其中关键项17项，重点项23项，一般项9项。

***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤8。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

餐饮服务许可（普通餐饮）现场核查意见单位名称：地址：核查意见:经现场核查,以下经营项目:基本（不）符合食品制售类现场核查要求。

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件3-2 餐饮服务许可现场核查表（中央厨房）说明：1.本表共57项，其中关键项22项，重点项26项，一般项9项。

***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤3，重点项和一般项不符合数之和≤10。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

餐饮服务许可（中央厨房）现场核查意见核查意见:经现场核查,中央厨房的经营项目:基本（不）符合食品制售类现场核查要求。

单位名称：地址：核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件3-3 餐饮服务许可现场核查表（集体用餐配送单位）说明：1.本表共57项，其中关键项22项，重点项26项，一般项9项。

***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤8。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

餐饮服务许可（集体用餐配送单位）现场核查意见核查意见:经现场核查,集体用餐配送单位的经营项目:基本（不）符合食品制售类现场核查要求。

单位名称：地址：核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件3-4 餐饮服务许可现场核查表（单位食堂）。

餐饮细则附件1餐饮服务经营者食品经营许可现场核查表餐饮效劳运营者食品运营容许现场核对表〔适用于大型餐饮效劳单位〕名称：地址：核对日期：注：1．本表共67项，其中关键项18项，重点项31项，普通项18项。

***表示关键项，**为重点项，*为普通项。

2．项目中的内容如局部不契合，应作为不契合。

核对项目汇总表核对人签名：央求人阅后签名：日期：日期：现场核对结武判定准那么表中项目按其对食品平安的影响水平，分为关键项、重点项和普通项，其中关键项是对食品平安有严重影响的项目，重点项是对食品平安有较大影响的项目，其他项目为普通项。

契合下表的，可判定为现场核对基本契合：餐饮效劳运营者食品运营容许现场核对表〔适用于中型餐饮效劳单位〕名称：地址：核对日期：注：1．本表共57项，其中关键项16项，重点项28项，普通项13项。

***表示关键项，**为重点项，*为普通项。

2．项目中的内容如局部不契合，应作为不契合。

现场核对汇总表核对人签名：央求人阅后签名：日期：日期：现场核对结武判定准那么表中项目按其对食品平安的影响水平，分为关键项、重点项和普通项，其中关键项是对食品平安有严重影响的项目，重点项是对食品平安有较大影响的项目，其他项目为普通项。

契合下表的，可判定为现场核对基本契合：餐饮效劳运营者食品运营容许现场核对表〔适用于小型餐饮效劳单位〕名称：地址：核对日期：注：1．本表共48项，其中关键项14项，重点项24项，普通项10项。

***表示关键项，**为重点项，*为普通项。

2．项目中的内容如局部不契合，应作为不契合。

现场核对汇总表核对人签名：央求人阅后签名：日期：日期：现场核对结武判定准那么表中项目按其对食品平安的影响水平，分为关键项、重点项和普通项，其中关键项是对食品平安有严重影响的项目，重点项是对食品平安有较大影响的项目，其他项目为普通项。

契合下表的，可判定为现场核对基本契合：团体用餐配送单位食品运营容许现场核对表单位称号：地址：核对日期：注：1．本表共61项，其中关键项17项，重点项24项，普通项20项。

餐饮服务食品安全督检查操作指南《餐饮服务食品安全督检查操作指南》一、基本注意事项小伙伴们，刚开始做餐饮服务食品安全督检查的时候，我也是一头雾水呢。

首先呢，你得知道检查的范围，这就好比捕鱼，你得清楚自己要在多大的海域里捞鱼。

餐饮服务的范围包括餐厅、食堂、小吃店这些地方。

检查的时候，证件一定是要先看的，这可是基础。

就像你找对象，先得看对方的身份证是不是真的吧。

餐饮单位的营业执照、食品经营许可证，要确保在有效期内，而且经营范围也要对得上。

这是我最初经常忘记去重点核对的，记住了，这点很关键。

二、实用建议穿着整齐再去检查，别穿个拖鞋大裤衩就去了，这样不专业。

就像你去参加一场正式的比赛，总得穿得正式点不是？然后，带上检查的必备工具，小本子和笔用来记录，还有可能的话带上一些检测试纸之类的。

进入餐厅之类的地方，先看整体的卫生状况。

地面、墙面、天花板有没有污渍、破损，这和你去看一个房子的第一印象一样。

如果地面脏乎乎的，那就像一个人穿着脏兮兮的衣服，肯定不达标。

然后是检查厨房，炉灶、水池子、案板这些地方。

炉灶四周要干净，不能油乎乎的，不然就像一个人的脸上糊满了泥巴。

水池子要分类，按照清洗的东西不同有不同的池子，像洗菜、洗肉、洗碗的池子不能混用，我一开始也是这样想的，觉得有水池洗就不错了，结果这种想法大错特错。

案板也要分生熟，生肉和直接入口的熟食不能放在一个案板上处理。

这是基本原则，也是重要提醒。

三、容易忽视的点食品的留样其实很容易被忽视。

咱们规定是要按照要求留样，而且要有记录。

我记得我有次检查一个小餐馆，就没想到要看留样，差点就遗漏了这个问题。

留样的食品要保留一定的量，在一定的温度和时间范围内。

还有垃圾桶的设置，不仅仅是要设垃圾桶，还要有盖，并且要及时清理。

有些餐厅垃圾桶都满出来了，污水横流的，那肯定不行。

这和你家里的垃圾桶一样，满了就得倒，不然一股臭味。

四、特殊情况在检查过程中可能会遇到一些特殊的餐厅，比如少数民族餐厅，要特别注意他们的饮食习惯和禁忌。

餐饮服务经营许可现场核查
1.选址：距离暴露垃圾池、旱厕和污染源等25m以上。

2.厨房应能“三防”（防鼠、防蝇、防尘），密闭，有门，有窗（带有纱窗），排水出口要有网眼孔径小于6mm的金属隔栏或网罩。

3.有冷藏设施、消毒设施（消毒柜或高温消毒煮碗筷的锅—一般小吃店适用）、保洁设施、排烟设施。

4.灶应隔墙烧火。

5.粗加工刀、砧板、清洗盆具数量能够满足需要，应生熟、荤素分开使用、分类存放，并有明显标识。

6.切配台面要用易于清洁、打扫、消毒的材质铺设（不锈钢切配台或瓷砖）。

7.食品储存不得就地摆放，应隔墙离地10cm存放，建议搭设台面或架子。

8.餐厨废弃物垃圾桶应有盖。

9.经营场所内外卫生干净整洁。

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餐饮食堂现场核查制度范本一、总则为确保餐饮食品安全，提高餐饮服务质量和食堂管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本制度。

二、核查范围与内容1. 核查范围：食堂的选址、场所设置、布局、分隔、面积、设施设备、卫生环境、食品加工操作、食品储存、食品原料采购、食品销售、餐饮服务等方面。

2. 核查内容：（1）食堂选址是否符合要求，是否位于易受到污染的区域之外；（2）食堂场所设置、布局、分隔和面积是否合理，是否满足食品加工、餐饮服务需求；（3）食堂设施设备是否齐全、完好，是否符合食品安全要求；（4）食堂卫生环境是否整洁，是否建立健全卫生管理制度；（5）食品加工操作是否规范，是否具备相应的操作专间；（6）食品储存是否符合要求，是否建立健全食品储存管理制度；（7）食品原料采购是否合规，是否建立健全食品原料采购管理制度；（8）食品销售是否合规，是否建立健全食品销售管理制度；（9）餐饮服务是否规范，是否建立健全餐饮服务管理制度。

三、核查程序1. 核查准备：核查人员应提前了解食堂的相关信息，准备核查所需的工具和材料；2. 现场核查：核查人员按照核查内容对食堂进行现场查看，记录核查情况；3. 核查评分：核查人员根据核查情况对食堂进行评分，并提出整改意见；4. 整改落实：食堂负责人根据核查意见进行整改，并将整改情况报告给核查人员；5. 核查结果反馈：核查人员将核查结果反馈给食堂负责人，并对食堂进行后续跟踪监督。

四、核查要求1. 核查人员应具备相应的专业知识和能力，保证核查的准确性和公正性；2. 核查人员应按照核查程序进行操作，不得泄露核查过程中获取的信息；3. 食堂负责人应积极配合核查工作，如实提供相关资料和信息；4. 食堂应按照核查意见进行整改，确保食品安全和餐饮服务质量；5. 食堂应建立健全食品安全管理制度，不断提高食品安全管理水平。

五、奖惩措施1. 对符合要求的食堂，给予表扬和奖励，提高其餐饮服务质量和食堂管理水平；2. 对不符合要求的食堂，给予警告、罚款等处罚，并责令其整改；3. 对整改后仍不符合要求的食堂，依法予以查处，直至吊销其食品经营许可证。

江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南2016年8月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》(以下简称《指南》）。

《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。

每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。

《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。

《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。

一、许可管理二、信息公示三、制度管理序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法*11.废弃物处置制度；12.食品安全追溯制度；13、不合格食品召回制度。

标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。

四、人员管理五、环境卫生六、原料控制【序号 14】（一 般项）卫生间保 持清洁、 卫生，定 期清理。

14.1设置卫生间的经营者应当有卫生间定期 清理的制度，检查时卫生间地面、墙壁 应当清洁，便池等设施无污物积存。

检查内容符合 规定的，此项 评价为“是”， 不符合规定的， 此项评价为 “否”。

此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。

现场检查经营企业直接从屠宰企业采购生猪产品的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、每笔购物凭证、当批次《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》原件或复印件。

经营企业（含单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当索取《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》，留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。