【素养案例】 (2020·武汉高二联考)红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如图所示。 请分析回答以下问题:
(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是____________________。 乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________________的过程,该过程发生在 乳酸菌细胞的________________中。 (2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是____________________,红酸汤 腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,试分析原因是 ________________________________________。
知识点一 泡菜的制作 1.菌种——乳酸菌: (1)代谢类型:异养厌氧型,有氧存在时,无氧呼吸会受到抑制。 (2)结构特点:无核膜包被的细胞核,是原核生物。 (3)生殖方式:二分裂。 (4)种类:种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
2.制作泡菜的材料选择: (1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬 菜腐烂。 (2)选择新鲜蔬菜:蔬菜中含有大量的硝酸盐,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐 易被还原成亚硝酸盐,增加泡菜中的亚硝酸盐含量。
【误区警示】泡菜制作的两个易错点 (1)误认为只有乳酸菌发酵:前期主要是有氧发酵消耗氧气,形成无氧环境,后期 主要是乳酸发酵。 (2)误认为泡菜制作全过程都是无氧发酵,蔬菜装坛能装满:装八成满,防止早期 发酵产生的CO2使发酵液溢出。
【素养·探究——母题追问】 (1)科学探究——实验设计 结合题目中红酸汤的制作过程,分析在制作泡菜时,可以采取哪些措施营造“无 氧环境”? 提示:①选择的泡菜坛要密封性好;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水 没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 (2)科学思维——分析与推理 酸奶是一种对人体健康有益的发酵食品,也是利用乳酸菌发酵制作的。制作酸 奶时用的鲜奶原料不能含有抗生素,试分析原因。 提示:抗生素会抑制乳酸菌的生长,使发酵受到抑制。
