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基金项目：广东省省级（基础研究及应用研究）重大科研项目（编号：２０１７ＧＫＺＤＸＭ０１５）；广东省教育厅普通高校重点科研平台（编号：２０２１ＧＣＺＸ０１７）；阳江职业技术学院院级科研项目（编号：２０２１ｋｊｚｄ０１）作者简介：余铭（１９７３—），男，阳江职业技术学院教授级高级工程师，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｙｕｅｍｉｎ１９７３＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ ０２ ０６ 改回日期：２０２２ １０ １０犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．９０２５３［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０３ ０１２２ ０６对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化Ｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｏｆｐｒａｗｎｄｕｒｉｎｇｌｏｗ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙｅｌｅｃｔｒｉｃｆｉｅｌｄｉｃｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅ余 铭１，２，３犢犝犕犻狀犵１，２，３ 许丽娟４犡犝犔犻 犼狌犪狀４ 陈海强１，２犆犎犈犖犎犪犻 狇犻狀犵１，２ 梁钻好１，２犔犐犃犖犌犣狌犪狀 犺犪狅１，２陈姗姗３犆犎犈犖犛犺犪狀 狊犺犪狀３ 梁凤雪１，２犔犐犃犖犌犉犲狀犵 狓狌犲１，２ 敖菲菲１，２犃犗犉犲犻 犳犲犻１，２（１．阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江 ５２９５６６；２．广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东阳江 ５２９５６６；３．浙江清华长三角研究院，浙江嘉兴 ３１４００６；４．华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 ５１０６４０）（１．犇犲狆犪狉狋犿犲狀狋狅犳犉狅狅犱犪狀犱犈狀狏犻狉狅狀犿犲狀狋犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犢犪狀犵犼犻犪狀犵犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮，犢犪狀犵犼犻犪狀犵，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５２９５６６，犆犺犻狀犪；２．犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉狅犳犉狅狅犱犔狅狑犜犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲犘狅犮犲狊狊犻狀犵狅犳犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻犮犲，犢犪狀犵犼犻犪狀犵，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５２９５６６，犆犺犻狀犪；３．犢犪狀犵狋狕犲犇犲犾狋犪犚犲犵犻狅狀犐狀狊狋犻狋狌狋犲狅犳犜狊犻狀犵犺狌犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犑犻犪狓犻狀犵，犣犺犲犼犻犪狀犵３１４００６，犆犺犻狀犪；４．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犛狅狌狋犺犆犺犻狀犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０６４０，犆犺犻狀犪）摘要：目的：探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。
冷冻贮藏对海产品品质的影响研究近年来，冷冻贮藏技术被广泛应用于海产品行业，以延长海产品的保鲜期限，并保持其食品安全和品质。
然而，冷冻贮藏对海产品的影响一直备受关注。
本文将探讨冷冻贮藏对海产品品质的影响，并提供一些相关研究的结果和结论。
首先，冷冻贮藏可以在一定程度上减缓海产品中微生物的生长速度。
微生物是海产品腐败和污染的主要原因之一。
通过将海产品冷冻贮藏，降低其温度，微生物的繁殖速度减慢，从而延长了海产品的保质期。
此外，冷冻贮藏还可以降低海产品中的水分活动度，减少微生物在海产品中的生存条件，从而进一步抑制微生物的生长。
其次，冷冻贮藏还可以保持海产品的质地和口感。
许多海产品如鱼类、虾类等含有大量的水分，并且水分在冰冻过程中会结晶形成冰晶。
这些冰晶会破坏细胞结构，导致海产品失去原有的质地和口感。
为了减少冰晶对海产品造成的伤害，科学家们开发了许多冷冻速度控制技术，如快速冷冻、超低温冷冻等。
这些技术可以让海产品的冷冻速度更快，使冰晶更小，减少对细胞的损伤，从而保持了海产品的质地和口感。
此外，冷冻贮藏还可以保留海产品中的营养成分。
海产品富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，而这些成分在冷冻过程中容易丧失。
然而，研究表明，通过适当的冷冻处理，海产品中的营养成分损失可以得到最小化。
研究人员发现，在适当的冷冻温度和时间下，海产品中的营养成分损失较小，甚至有些营养成分如维生素E、维生素C在冷冻过程中的损失可以忽略不计。
然而，冷冻贮藏也存在一些负面影响。
首先，冷冻贮藏会导致海产品产生水分丧失。
在冰冻过程中，海产品中的水分会结晶并形成冰晶，部分水分会从海产品内部逸出。
这种水分丧失会导致海产品变得干燥，口感变差。
其次，冷冻贮藏还可能引起风味的改变。
海产品中的脂肪和氨基酸在冷冻过程中易氧化，产生氧化产物，导致海产品产生异味和质地变化。
因此，在冷冻贮藏过程中，需要控制冷冻温度和时间，以减少这些负面影响。
综上所述，冷冻贮藏对海产品的品质有着积极的影响和一些负面影响。
文章编号押2096-4730穴2020雪06-0526-06低温等离子体对凡纳滨对虾营养成分及品质的影响陈俊羽1,薛德奖1,裘梦佳1,陈静1,2(1.浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山316022;2.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山316022)摘要：低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)在食品保鲜领域有着广泛的应用。
研究了在电压为60kV条件下经ACP处理60、90、120及150s后凡纳滨对虾营养成分的改变和在4℃储藏鲜度品质随时间的变化,其中包括挥发性盐基氮、质构特性及黑变感官等的变化。
研究结果表明经ACP处理后的凡纳滨对虾营养成分损失较小,并能保持其较好的鲜度品质和感官,同时可以延缓黑变的作用。
并且随着处理时间的增长,凡纳滨对虾的黑变过程延长,并对其鲜度品质控制起到促进作用。
关键词：ACP;凡纳滨对虾;营养成分;鲜度品质中图分类号：TS254.4文献标识码：AEffect of Atmospheric Cold Plasma on Nutritional Composition andQuality of Litopenaeus vannameiCHEN Jun-yu,XUE De-jiang,QIU Meng-jia,et al(School of Food and Pharmacy of Zhejiang Ocean University,Zhoushan316022,China)Abstract:Atmospheric cold plasma(ACP)has a wide range of applications in food,polymer materials and medicine.This experiment investigated the effect of ACP on the changes of freshuess quality of Litopenaeus vannamei with time under4℃storage condition and nutrient components after treatment with ACP for60,90, 120and150s at60kV,including total viable count,protein content,texture and sensory.The results showed that L.vannamei after ACP treatment can maintain good freshness quality and sensory,and also can delay blackening.Besides,with the increase of treatment time,the blackening process of L.vannamei is prolonged and plays a catalytic role in Freshness quality control.Key words:ACP;Litopenaeus vannamei;nutrient component;freshness quality凡纳滨对虾Litopenaeus vannamei是世界三大养殖虾品种之一,其肉质鲜美,营养丰富,虾肉富含蛋白质、多种必需氨基酸及大量矿物元素深受国内外消费者青睐。
弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)虾仁品质的影响郑炜;谢超;梁佳;俞群娣;白冬;黄菊【摘要】The effect of weak acid electrolysis water (WAEW)ice glazing and modified atmosphere packaging (MAP)on the sterilization and preservation of aquatic products,the Litopenaeus vannamei as the research object,was studied by monitoring the texture,color,volatile flavor and microbial activity,TVBN,TMA and TBARS.The results showed that the shrimp treated with 40％ CO2 + 10％ O2 + 50％ N2 or 30％ CO2 + 20％ O2 + 50％ N2 and weakly acidic electrolyzed water were significantly inhibited aerobic and Staphylococcus aureus growth (p ＜0.05).The values of TVBN,TMA and TBARS in frozen shrimp were relatively low.The values of L* and a* also indicated that the combination of weak acid electrolysis with ice and air conditioning could effectively maintain the quality of shrimp and had a positive effect on the stability of shrimp duringfreezing.However,WAEW ice coat had an adverse effect on the volatile flavor of shrimp and had no significant effect on cookedsamples.Therefore,the weak acid electrolysis of water ice combined with modified atmosphere packaging as a new type of sterilization technology could effectively maintain the quality and flavor of aquatic products and improve the commercial value of the product.%为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究.结果表明,经过40％ CO2+10％O2 +50％N2或30％ CO2+20％O2+50％ N2气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p＜0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用.但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响.因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】6页(P183-187,214)【关键词】凡纳滨对虾虾仁;弱酸性电解水;冰衣;气调包装【作者】郑炜;谢超;梁佳;俞群娣;白冬;黄菊【作者单位】浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022【正文语种】中文【中图分类】TS254.4凡纳滨对虾,又称南美白对虾,肉质鲜美,营养丰富。
冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【摘要】新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p＜0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上.%Fresh whiteShrimp(Penaeus Vannamei)were stored at-20 ℃ for different period after various frozen treatment including liquid nitrogen freezing,plate freezing and refrigerator freezing.The formation of ice crystals in shrimp meat tissues and changes of the meat quality were analyzed in order to evaluate the optimal way of freeze.Results showed that with the extension of storage time,the content of salt-soluble protein and water holding ability and sensory score decreased significantly (p ＜0.05)in both plate freezing and freezer frozen groups.The ice crystals formed during liquid nitrogen freezing were tinier 1/3 than plate freezing and tinier 1/2 than freezer frozen.After stored for 180 d,the value of TVB-N was ≥25 mg/100 g.The value of TBA was only 0.72 mg/l00 g,suggesting the samples treated by liquid nitrogen was in a relative fresh condition because it could maintain the morphology of tissue better.Liquid nitrogen freezing inhibited theprotein denaturation and fat oxidation in shrimp effectively in order to prolonging the shelf life more than 180 d and better quality of the shrimp.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)005【总页数】8页(P280-287)【关键词】凡纳滨对虾;液氮冻结;平板冻结;冰柜冻结;冰晶;品质【作者】向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)又称南美白对虾,因其具有生长速度快、养殖周期短、对环境适应力强,好运输、壳薄肉厚味鲜美、加工出肉率高等优点,是目前世界公认养殖产量最高的三大优良虾种之一[1-2]。
无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏加工中的应用及保水机理研究的开题报告【题目】无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏加工中的应用及保水机理研究【研究背景】凡纳滨对虾是一种重要的经济水产品，在冻藏过程中，由于水分流失，虾仁容易失去口感和营养价值，影响质量。
目前，加工企业通常采用磷酸盐（如三聚磷酸钠）等化学物质来保水，但存在环境污染和食品安全问题。
无磷保水剂因其环保、安全等特点，受到越来越多的关注。
因此，研究无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏加工中的应用及其保水机理，具有重要的实际意义和理论价值。
【研究内容】1. 研究无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏加工中的应用效果，分析其对虾仁质量的影响。
2. 探究无磷保水剂的保水机理，分析其对虾仁水分、蛋白质等成分的影响。
3. 比较无磷保水剂与传统磷酸盐保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏中的效果，分析其优缺点。
4. 建立无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏加工中的应用指导方案，提出可行性建议。
【研究方法】1. 采用实验室模拟凡纳滨对虾虾仁冻藏过程，比较无磷保水剂和磷酸盐保水剂在保水效果上的差异。
2. 采用色度测定、红外光谱、蛋白电泳等技术手段，分析无磷保水剂对虾仁成分的影响，探究保水机理。
3. 在保证虾仁品质的前提下，对比无磷保水剂和磷酸盐保水剂的经济效益和环境效益。
4. 采用问卷调查法，调查消费者对无磷保水剂和磷酸盐保水剂的接受程度，提出实际可行的应用建议。
【研究意义】1. 探究无磷保水剂的保水机理，有助于研究其在其他食品加工领域的应用。
2. 建立无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏加工中的应用指导方案，有助于提高企业的竞争力和经济效益，促进行业健康发展。
3. 提高人们对食品安全和环境保护的认识，促进绿色食品加工和绿色消费。
【论文结构】第一章：绪论1.1 研究背景及意义1.2 国内外研究现状及发展趋势1.3 研究内容和方法1.4 论文结构第二章：无磷保水剂及其作用机理2.1 无磷保水剂的分类和特点2.2 无磷保水剂的作用机理2.3 无磷保水剂与磷酸盐保水剂的比较第三章：凡纳滨对虾虾仁的冻藏特性3.1 凡纳滨对虾的特点3.2 凡纳滨对虾虾仁的冻藏特性第四章：无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏中的应用及保水效果4.1 实验设计及方法4.2 无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁冻藏中的应用效果4.3 无磷保水剂对凡纳滨对虾虾仁质量的影响第五章：无磷保水剂的保水机理及影响因素5.1 色度测定法测定保水效果5.2 红外光谱、蛋白电泳等技术手段探究保水机理5.3 其他因素对无磷保水剂的影响第六章：经济效益与环境效益分析6.1 经济效益分析6.2 环境效益分析第七章：消费者接受度调查及应用建议7.1 调查方法7.2 结果分析及意义7.3 应用建议第八章：总结与展望8.1 研究总结8.2 研究不足和展望【参考文献】。
不同的冷链贮藏方式对南美白对虾品质的影响
柴丽月;柳海;杨家锋;郑丹
【期刊名称】《现代食品》
【年(卷),期】2022(28)17
【摘要】分别采用-18℃冷柜冻藏、液氮速冻转-18℃冷库冻藏、液氮速冻转-35℃冷库冻藏3种方式储藏新鲜南美白对虾,研究不同贮藏方式下不同贮藏时间对新鲜
南美白对虾组织冰晶形态、挥发性盐基氮值、脂肪酸值、呈味氨基酸值等指标的影响,并评价出最优的冻结方式。
结果表明,液氮速冻转-35℃冷库冻藏能有效抑制虾
肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货
架期延长至180 d以上。
【总页数】4页(P166-169)
【作者】柴丽月;柳海;杨家锋;郑丹
【作者单位】宁波市海洋与渔业研究院
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
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输对冷鲜猪肉冰箱贮藏品质的影响5.模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡
枞菌品质的影响
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余铭，梁钻好，陈海强，等. 低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：372−378.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100109YU Ming, LIANG Zuanhao, CHEN Haiqiang, et al. Water Migration and Quality Change of Prawn Preserved under Controlled Freezing-point Storage Combined with Low Frequency Electric Field Technology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022,43(19): 372−378. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100109· 贮运保鲜 ·低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响余 铭1,2，梁钻好1,2，陈海强1,2，梁凤雪1,2，敖菲菲1,2，邓锦杰1,2（1.阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江 529566；2.广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东阳江 529566）摘 要：为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。
在冰温基础上施加低频电场（LFEF+冰温）保鲜对虾，监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮（TVB-N ）含量变化，分析微观结构变化，通过低场核磁共振（LF-NMR ）技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律，并与常规冰温保鲜作对照。
结果表明：贮藏第9 d ，LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N 含量开始表现出显著低于对照组的趋势（P <0.05）；第12 d 后，LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级；其TVB-N 含量在第11 d 比对照组显著低36%（P <0.05），货架期可达13 d 以上。
