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一鱼类的加工要求1.除尽污秽杂物水产品有较重的污秽、粘液、皮壳等，在加工中应尽量除去。
2.按用途或区别品种加工一般鱼都从腹部取内脏，也有从背脊开口取内脏的。
除去水弥子、青波鱼外，一般鱼都需去鳞。
龟、鳖、鳝等则要去壳，剔骨。
3.勿弄破苦胆鱼剖腹时，注意刀路和深度，切勿弄破苦但。
否则影响菜肴味感。
4.合理使用原料加工比较大的鱼，应注意分部位取料，合理使用。
二、鱼类加工方法1.清洗将鱼放入清水内洗净，除尽污秽、血水、杂质，2.去鳞、挖鳃有鳞鱼要先刮去鳞片，黄鱼、鳜鱼等鱼的背鳍锐利，应先剪去，然后刮鳞，再用手摘除或用刀挖去鱼鳃。
3.剖腹通常有两种方法：一是从鱼的肛门与腹鳍之间，沿肚腹开一直刀破肚，取出内脏，并将附着在腹内的黑膜除去；二是在鱼肛门正中开一横刀，割断鱼肠，再用竹筷从鱼鳃部插入肚内卷出内脏和鱼鳃，以保持鱼体完整。
但无论采用哪种方式，均应注意不能弄破苦胆。
同时，内脏取出后，应立即冲洗干净。
如鱼胆破裂，可在胆汁沾染的鱼肉上抹些小苏打或酒，使胆汁溶解，然后再用水清洗，即可冲去苦味。
鱼类的加工程序可归纳如下：洗涤干净→刮鳞→清洗干净→挖鳃→剖腹→取内脏→洗净→整理待用。
附一.虾的初步加工方法1.整洗一般较大的虾，应剪去须、脚，剔除泥肠，挑去头顶上的泥沙，再进行洗净。
较小者则冲洗干净即可使用。
2.出肉一般较小的虾，可用手捏着虾的头、尾部，用力从颈背部挤出虾肉（虾仁）。
较大的虾，则用手剥去皮壳，取出虾仁，这种方法虽较费工，但出肉率较高，肉形完整。
虾肉取出后再用2%的食盐水洗净，滴干水分贮存或待用。
附二.蟹的初加工方法河蟹如系炸、蒸后食用，可将蟹洗刷干净后，用网罩住，不让爬动，以免脱脚和流黄；如系取肉可分腿、螯、脐、身四部位处理。
拔下螯腿，剪去两头。
用擀面杖碾压，可取出腿肉；用刀轻拍破壳，剥壳取出螯肉；扳下蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹壳，挖出蟹黄；最后用刀将蟹身片开，用尖头刀或竹签剔出蟹肉。
附三.甲鱼的初步加工方法宰杀甲鱼时一般是将甲鱼翻身切去头部或用脚踏住甲鱼背部，俟头伸出时，即用力斩掉，让血流尽后，在放入开水锅中洗烫约十分钟，立即捞出放入冷水内，用小刀刮去裙边上的粗皮，再煮十分钟后，即可解开硬壳，取出内脏，斩去足爪，洗净备用。
烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
生炒，熟炒两种烧菜技法的关键大家好我是朋月！今天和大家分享的是【炒】的几种烹饪技法。
看看你炒菜炒对了没见有。
炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为:生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，抓炒，软炒等。
炒字前面所冠之字就是各种炒法的基本概念。
今天先给大家介绍生炒和熟炒这这两种烧菜技法的特点和技巧。
一，生炒生炒的基本特点是：主料无论是植物性的，还是动物性的必须是生的，而且不挂糊不上浆。
例如：盖兰菜炒肉丝原料：猪肉，盖兰菜，猪油，酱油，料酒，盐，味精，葱姜末，胡椒面。
制作方法：1，将猪肉切成丝，盖兰菜洗净，切成1.5 寸长的段备用。
2，将锅烧热加入油放入肉丝，用手勺不停的拌炒。
待肉丝颜色发白，舒展开时下入葱姜末，炒几下，加入酱油，料酒，胡椒面拌炒，是调料裹附在肉丝上。
接着下入盖兰菜，盐，味精翻炒数下即可。
生炒菜的关键是【热锅凉油】就是先把空锅烧热，再倒入油刷一下锅后立即下入肉丝煸炒，这样炒制肉类菜不易糊锅。
日常家庭炒菜时，什么时候下入葱末姜末适宜，这又视火力的大小，分不同阶段，一般来说有三种方法，一是火力不大时，可在放肉类主料之前下入葱末，姜末，二是肉类主料炒至半熟时下入葱末，姜末，三是与配料（各种蔬菜）同时放入葱末，姜末此法必须火旺。
生炒菜时多用新鲜蔬菜做配料，为保持蔬菜脆嫩，碧绿，最好先炒肉类主料，并选用适当的酱油，料酒，胡椒面拌炒入味。
再另用一锅放适量的油烧热拌炒蔬菜，下入盐，味精，蔬菜略炒即倒入炒好的肉类主料同炒至熟即成也可将蔬菜用开水烫一下，捞出控干水，放进炒好的肉类主料锅中同炒而成。
无论采用单煸或开水烫均需与炒肉主料的时间衔接好。
二，熟炒熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片，丁，条等形状，然后进行炒制，熟炒的调料多用甜面酱，黄豆酱，豆瓣酱，豆瓣辣酱等。
配料一般都用芹菜，蒜苗，大葱，柿子椒等，熟炒的主料无论是片，丁，条一定要大一些。
例如：炒回锅肉原料：煮熟的带皮猪后腿肉，青蒜苗，熟猪油，四川豆瓣酱，北京辣椒糊，料酒，甜面酱，白糖，味精。
第八章烹调基本技术然后按500克主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。
另一种是先将原料码昧，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。
两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。
蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。
给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。
(5)全蛋豆粉：制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。
蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。
在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。
(6)水豆粉：是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。
一般按5克干淀粉加清水10克的比例。
先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）、腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。
三、勾芡勾芡，习惯称扯芡，是在菜看快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。
勾芡的作用一1．使菜肴入昧川菜长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美昧。
而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。
2．为菜肴增色俗话说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化菜肴的作用。
各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。
同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干瘪，兼有保温作用。
3．增加菜肴的形态羹有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。
家畜的肉类原料，一般都是经屠宰场宰杀后供应的。
因此，它的初步加工，主要在于洗涤整理，较易洗涤干净。
而内脏、头蹄等异味重，污染多，较难清洗，故着重谈内脏、头、蹄等的初步加工。
这是切配和烹调的基础，也是烹调的一项重要的操作程序。
一.家畜内脏、头、蹄等初步加工的要求1.迅速处理内脏污秽，适宜于细菌孳生，容易变质，初步加工要及时，才能保证内脏质量。
2.洗涤干净由于家畜内脏粘液多，污秽较重，一定要采用相宜的方法洗涤干净。
3.除去异味采用洗涤、出水、刮剥或用石灰、盐、矾、醋等，将内脏异味最大限度的除去。
二.家畜内脏、头、蹄等初步加工方法由于内脏器官的污秽程度又各不相同，洗涤整理的方法也各不相同。
一般分为：1.翻洗法将原料由里向外翻出。
这主要用于洗涤肠、肚等。
必要时还可用刀或剪刀除去内壁附着的糟粕和污秽。
2.搓洗法主要用于除去脏腑的油腻、粘液和异味。
如肠、肚经翻洗后，还要用食盐和明矾和醋反复揉搓，再进行洗涤，才能把粘液、油腻和异味除去。
3.烫洗法这种方法主要用于腥膻气味及血污较重的原料。
如牛、羊的肠、肚等，经洗涤后再投入冷水锅加热（掌握烫煮的热度好时间），即可脱去内壁的污秽和粘液，并减除不良气味。
4.刮洗法刮洗就是用刀刮去外皮的污秽和硬毛。
例如头、蹄、尾上的余毛和污垢。
一般采用火燎、水烫和拔除的办法去毛，用刀刮洗的办法除去污垢。
猪舌、牛舌、一般采用在水中加热至舌的表层发白时捞出，用小刀刮去表层，再进行洗涤。
5.冲洗法主要用于洗涤肺脏。
肺叶的气管和支气管组织复杂，肺孔多，血污不易清除。
因此，洗肺时应将肺管套在自来水管的龙头上，灌水入内，使肺叶扩大，大小血管冲水之后，再将水倒出。
如此反复冲灌几次，直至肺色转白，再划破肺的外部，冲洗干净。
6.漂洗法猪牛羊的脑、脊髓等，细嫩易碎，应放在清水内用竹签挑去外层的血衣、血筋，轻轻进行漂洗。
至于心、肝、腰等如外表附有污物，用清水稍加漂洗，即可除去。
以上各不相同的方法可随原料的不同而选择使用。
原料初步加工的基本原则
烹饪原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。
它是烹饪工作中一项最基本的工序。
一般包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。
初加工的基本原则是：
1.保证清洁卫生各种鲜活原料，在市场购进时，一般都带有污秽杂物（如寄生虫、微生物及有害物质）。
有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘、削、洗涤和整理，才能使用。
2.保持营养成分烹饪原料都含有一定的营养成分。
在进行初加工时，应采用适当方法，尽可能使原料中营养成分不受损失或少受损失。
例如，蔬菜中含有的维生素和矿物质，是维持人体正常生理活动所必须的，而这些营养成分，又极易受到破坏。
因此，在初加工时，应该采取各种方法，如先洗后切，洗涤时间不宜过长，浸泡时间不宜过久，以更好的保存原料的营养成分。
3.注意节约原料在进行初加工的过程中，既要清除污秽物和不能食用的部分，同时又要注意合理用料，使物尽其用，不要造成原料的浪费。
4.符合烹调要求在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。
如剖鱼时不能弄破苦胆，宰杀家禽要放尽血液等。
5.保持原料形态的完整有的原料需要保持原有的形态。
特别是对要求部位取料和整料出骨的原料，在初步加工时操作必须仔细，以保证原料的完整。
否则就会影响原料的分档、整料、出骨等工序的质量或造成原料的浪费。
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮旳意思，“饪”是指熟旳意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生旳食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美旳安全无害旳、利于吸取、益人健康、强人体质旳饭食菜品涉及调味熟食，也涉及调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性旳动植物、菌类等原料进行粗细加工、热解决及科学地投放调味品等烹制菜肴旳过程。
烹调与烹饪旳区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是涉及菜肴和主食旳整个饭菜制作。
3. 烹调旳基本功涉及哪些？烹调技术旳基本功涉及：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味旳时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过多种传热方式或措施，经合理调味与恰当旳火候烹制出旳菜肴，食用时具有符合就餐者生理规定旳热度，这样旳菜肴，就是热菜。
5. 菜肴旳属性是什么？菜肴旳属性一般表目前三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”旳，更全面地说，菜肴旳属性应当是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”涉及菜肴旳营养价值，利于消化旳熟、嫩、脆、烂旳火候限度，合乎杀菌消毒旳卫生规定等；所谓“色”涉及主料与辅料色泽配合、料与汁色泽旳配合、以及装饰料色泽旳配合；所谓“香”涉及能嗅到旳合乎原则旳肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有旳能尝到旳咸、甜、酸等滋味；所谓“形”涉及菜肴中旳主料、辅料成熟旳形状，以及菜肴盛装在容器中旳形象；所谓“皿”涉及器皿旳形状和大小与菜肴旳质量相称，器皿旳质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间旳形状、大小、质地色彩配备相称等。
6. 构成菜肴属性旳条件是什么？构成菜肴属性旳条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性旳重要条件。
烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。
一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。
2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。
除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。
配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。
配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
2、熟悉菜肴品种及制作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。
3、掌握菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。
4、具备生化美学知识，善于推陈出新担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。
除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。
配菜的方法1、量的配合所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。
（1）配单一原料菜肴菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。
这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。
因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。
为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。
（2）配有主料、辅料或多种料的菜肴许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。
因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。
如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。
一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。
比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。
服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。
一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。
2、形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。
（1）主料、辅料的同形搭配同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。
如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
（2）主料、辅料的异形搭配异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。
如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。
异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
3、色的配合菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。
色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。
（1）顺色搭配就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。
如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，菜中习惯叫“须色”。
雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难以分辩。
这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。
如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。
（2）岔色搭配岔色搭配又称花色配。
这种配料的方法，运用最为广泛。
就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。
用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与绿，菜中叫“岔色”，口诀是：“青不配青，红不配红”。
如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。
4、味与香的配合味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。
烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。
因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。
（1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。
如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。
（2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。
（3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。
如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。
（4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。
（5）主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。
异香味相配者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。
码味、码芡、穿衣、勾芡一、码味码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。
码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。
1、码味的作用（1）渗透入味肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。
蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。
（2）除异增鲜肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。
蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。
2、码味的方法味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。
（1）只用精盐码味。
此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。
（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。
主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。
（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。
多用于蒸的菜肴原料。
（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。
一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。
（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。
一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。
（6）由精盐、硝盐、花椒组成。
适合于腌、卤、熏的菜肴原料。
这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。
3、码味的一般原则（1）码味的时间，要区别不同情况进行。
如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。
码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。
（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。
码味应是有重点的组合，如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。
否则便失去码味作用。
二、码芡、穿衣码芡，习惯又称上浆。
就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁。
穿衣，习惯又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。
码芡和穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。
糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。
此外，还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉），就是在加工成型的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。
1、码芡、穿衣的作用（1）保护原料的水分、鲜味和质地。
