食品加工过程质量与安全控制(师俊玲主编)思维导图

的措施图片、文字材料等，并选出典型的材料代表本小组参加班级
展示。
（2）班级展示：2013 年 1 月 23 日，国务院食品安全委员会主任李
克强的讲话，强调要加快建立健全食品的长效机制，依法重点治乱，
绝不手软
（3）讨论：党和国家为筑牢食品安全防线所采取的措施 （设计意图：通过此活动，旨在让学生明确党和国家治理食品乱象
依法治国等知识点与当前的社会热点相结合，将道德、法制教育和
国情教育相融合，并结合相关活动的进行，引导学生增强维权意识、
提高学生学生分析问题、解决问题的能力和实践能力，并教育学生
积极参与社会实践，尽己所能，承担社会责任，为社会传递正能量。
本单元主要设计了两个专题：
专题一：“毒食品猛于虎”。通过学生搜集、整理图片、资料，来了
专题学习目标
1、增强学生依法维权的意识 2、培养学生积极参与社会生活的意识和能力，以实际行动为社会 增添正能量
3、培养学生诚实守信和勇于承担社会责任的品质 4、理解打击食品安全，筑牢食品安全防线，确保舌尖上的安全是 全社会的共同责任
5、开展实践活动，让学生学以致用。
专题问题设计
1、列举各方面为筑牢食品安全的防线 所采取的的措施 2、党和政府高度重视食品质量安全、 严肃查处相关责任人，说明了什么? 3、面对毒食品，消费者应怎样维护自 己的合法权益？ 4、为了杜绝不合格食品，国家应怎样 做？ 生产者、销售者、普通公民怎样 做？ 5、面对严峻的食品安全形势，我们中 学生应怎样做？
1、引导学识增强对假恶丑现象的憎恶 2、培养学生诚实守信和勇于承担社会责任的品质 3、增强学生依法维权的意识
对应课标 3.4 学会运用法律维护自己作为消费者的合法权益 1.4 合理利用互联网等媒介，增进关心社会的兴趣和情感，养成亲 社会行为态度 2.2 懂得人因不同的社会身份负有不同的责任，增强责任意识 2.3 能够积极参与社会公益活动，服务社会，逐步树立为他人、为 社会服务的精神

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四、排列图（巴累托/Pareto图） • （一）排列图的概念和种类 • 排列图：由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低
顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成的图。
• 排列图可分为二种： • 1)分析现象用排列图； • 2)分析原因用排列图。
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（二）排列图的应用原理 • 帕累托原理，即“关键的少数，次要的多
新七种工具
关联图法
KJ法 系统图法 矩阵图法 矩阵数据分析法 PDPC法 矢线图法
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第二节 质量控制的传统方法
• 一、分层法 • （一）分层法的定义与作用
• 分层法：把搜集到的质量数据按照与质量有关 的各种因素加以分类，把性质相同、条件相同 的数据归在一个组，把划分的组叫层。
• 作用：分清不同性质的问题，分析问题和导出 原因。
• （三）搜集质量数据的注意点 • 1、搜集数据的目的要明确 • 2、正确的判断来源于客观事实的数据 • 3、搜集到的原始数据按一定标志分组归类 • 4、记下搜集到数据的条件
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统计质量控制 Statistical Quality Control, SQC
老七种工具 排列图
直方图 因果图 控制图 散布图 分层图 调查表
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• E、胖型：实际数据分布范围太大，造成超差 ；这是由于质量波动太大，工序能力不足，出 现了一定量不合格品的状态；应从多方面采取 措施，缩小分布；
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• F、陡壁型：这是工序控制不好，实际数据分 布过分的偏离规格中心，造成了超差或废品。
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• （五）直方图的定量描述 • 1、平均值的计算 • 算术法、加权法、变换数据法、A…E法 • 2、标准差的计算 • 公式法、利用频数分布表计算法、A…E法 • 3、直方图的定量分析 • 理想的直方图是T=8S,这时的工序能力指数为1.33

与中国实际相结合的两次伟大的理论成果，是中国共产党集体智慧的结晶。增强 思想政治理
中国特色社会主义的道路自信、理论自信和制度自信。先修课程：《中国近现代史
论
纲要》。
帮助学生树立中国特色社会主义的共同理想，坚定对马克思主义的信念；增强学
生的爱国主义情感，做忠诚的爱国者；帮助学生正确地认识和把握人生、人生价
物理学
使学生了解生物体化学组成成分的分子结构及其性质，生命活动中发生的化学变
第 3 学期 化和调控规律，从而掌握生物化学的基础理论和基本知识。先修课程：《普通化学
Ⅰ》、《分析化学Ⅲ》、《有机化学Ⅲ》。
第 3 学期
掌握生物化学的基本实验技能，能够运用生物化学理论知识对实验问题进行分析 和讨论；学会以生物化学实验的方法和手段去解决本专业领域的问题。
体育 计算机基础/计算机基础实 验 普通化学Ⅰ
学科 （专 业）基 础课 程
分析化学Ⅲ 有机化学Ⅲ
基础化学实验Ⅰ-Ⅱ 计算机应用/计算机应用实
16 16 24 64 48（24） 48
24
48 72（72） 56（24）
第 3，7 学期
帮助学生正确地把握目前就业市场的需求形势，了解国家、各省市有关大学生就 业制度和政策，按照社会需求确立就业期待和就业心理，树立正确的择就业观念 和就业取向，了解大学生就业程序，把握一定的就业技巧，掌握求职的方法与技 巧，增强择业意识，提高主动适应社会需要的能力。
掌握主要果品、蔬菜、乳制品、肉制品和粮油食品等加工工艺和关键技术，为食
食品质量与 安全检测
食品工程
食品学院
食品学院 食品学院 食品学院 食品学院
发酵工艺学
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发酵工艺学实验
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人员卫生
操作人员需保持个人卫生，穿 戴整洁的工作服，定期洗手消 毒。
设备维护
定期对加工设备进行维护保养 ，确保设备处于良好状态，减 少污染风险。
标识管理
对原料、半成品和成品进行明 确标识，防止混淆和误用。
05
食品加工过程中的化学性 危害控制
化学性污染的途径和危害
原料污染
食品原料在生长、养殖或加工过程中可能受到化 学物质的污染，如农药、兽药、重金属等。
03
02
更换磨损部件
根据设备磨损情况，及时更换磨损 部件，确保设备正常运行。
记录管理
对设备维护和保养情况进行记录， 方便追溯和管理。
04
员工个人卫生管理
健康检查
员工需定期进行健康检查，确保身体健康， 无传染性疾病。
个人卫生习惯
员工需养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作服等。
禁止携带异物
标识清晰
03
食品标签上应明确标识所使用的添加剂名称和含量，方便消费
者了解产品信息。
农药残留和重金属的控制
农药残留控制
加强农药使用管理，推广使用低 毒、低残留农药，严格执行农药 使用安全间隔期制度。
重金属控制
加强原料采购管理，避免采购重 金属超标的原料；加强生产过程 监控，防止重金属污染。
包装材料的卫生要求
食品质量控制的重要性
保障消费者健康
食品质量控制能够确保食品的安 全性和卫生质量，从而保障消费
者的健康和权益。
维护企业声誉
食品质量问题是企业声誉的杀手， 一旦出现质量问题，将对企业的品 牌形象和市场地位造成严重影响。
促进可持续发展
通过食品质量控制，企业可以建立 起完善的质量管理体系，提高生产 效率和资源利用率，从而实现可持 续发展。

常见类型：中央集中型，单向汇集型，关系表示型。
主要因素
只出不进是因素
因素
出多于进是关键中间因素
中间因素
关键中间因素
中间因素
问题（结果）
因素 关键中间因素
主要因素
中间因素
因素
பைடு நூலகம்
因素
中央集中型关联图
只进不出是问题
(单向汇集型，关系表示型，见P116)
4
关联图的特点： 1）侧重于解决那些有着【原因-结果】及【目的-手段】等
新七大工具并不取代旧七大工具，两者相互补 充、相辅相成。
旧七大工具主要应用在具体的实际工作中，其作 用主要用于产品的质量控制；
新七大工具主要应用在中高层管理上，其作用主 要是用较便捷的手法来进行质量管理，因此，新七大 手法应用于一些管理体系比较严谨和管理水准比较高 的公司
3
1.关联图法
将存在问题及其影响因素的因果关系用箭头连结，用于 找出因素间的因果关系，抓住重点问题，并寻求解决对策。
采用主要方法：主成分分析法。
与矩阵图法区别：矩阵图上是填符号，数据矩阵分析法是 在矩阵图上填数据，形成一个分析数据的矩阵，它是一种定 量分析问题的方法，一般要借助计算机。 主要应用：
1）客户需求调查； 2）客户需求预测； 3）竞争对手分析； 4）新产品策划； 5）明确事项内容； 6）方针目的展开； 7）方案优化。
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【实例】一项工程由11道工序（A、B、C、D、E、F、G、
H、I、J、K）组成，它们之间的关系是：
A完工后，B、C、G可以同时开工；
B完工后，E、D可以同时开工；
C、D完工后，H可以开工；
G、H完工后，F、J才可以开工；
F、E完工后，I才可以开工；

重要性
食品质量管理对于保障消费者健康、 维护企业声誉和促进经济发展具有重 要意义。
食品质量管理的标准与法规
国际标准
如ISO 22000、HACCP等，这些标准为全球范围内的食品企业提供了统一的食 品安全管理规范。
国家法规
各国政府制定了一系列食品安全法规，如中国的《食品安全法》和美国的《食 品安全现代化法案》等，以确保食品的安全和质量。
食品质量管理的流程与体系
流程
食品质量管理涉及原料采购、生 产加工、储存运输和销售等环节 ，每个环节都需要严格的质量控 制和管理。
体系
食品质量管理体系包括质量策划 、质量控制、质量保证和质量改 进等方面，这些体系相互关联， 共同保证食品的质量。
02
控制图在食品质量管理中的应用
控制图的基本原理与类型
HACCP体系认证
通过第三方认证机构对HACCP体系进行审核和认证，确保企业符合相关标准和要求。
食品加工过程的GMP体系
GMP（良好生产规范）
为食品生产企业提供了一套全面的规范 要求，以确保产品安全、质量和一致性 。
VS
GMP认证
企业通过GMP认证，证明其生产过程符 合相关法规和标准，从而获得市场信任和 竞争优势。
控制图的绘制与解读
01
02
03
数据收集与处理
按照规定的采样计划收集 数据，并进行必要的处理 ，如计算均值、极差、标 准差等。
绘制控制图
根据处理后的数据绘制控 制图，包括中心线、上控 制限和下控制限。
解读控制图
观察控制图上的点是否超 出控制限或形成异常模式 ，判断过程是否受控，并 采取相应措施。
03
详细描述
该企业根据HACCP原则，对饮料生产流程进行危害分析，确定关键控制点并制定相应 的控制措施。通过实施HACCP体系，该企业确保了饮料生产过程中的食品安全，降低 了产品风险，提高了消费者信心。同时，HACCP体系还能够帮助企业优化生产流程，

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（3）手的卫生 ① 及时洗手 ② 正确洗手程序：
肥皂或洗手液洗 → 流水充分冲洗 → 0.3%漂白 粉或75%酒精或其它消毒液 → 流水充分冲洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干
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（4）生产人员卫生要求 ①保持衣帽整洁 ②重视操作卫生 ③ 培养良好的卫生习惯
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二 HACCP
What is HACCP
①良好的生产设备
②科学合理的生产工艺（生产过程）
③完善先进的检测手段
④高水平的人员素质
⑤严格的管理体系和制度
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）
②原料（material）
③设备（machine） ④方法（method） 4
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，
HACCP不是零风险体系
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
可接受水平
HACCP
卫生
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HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署， Natick陆军试验室 Phillsbury)
1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1992年NACMCF采纳了食品生产的HACCP七
原理 1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，
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HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系
FDA/USDA CFR 123，416 两法规： 食品安全卫生预防控制体系
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HACCP体系
预防性的，而非反应性的 一种用于保护食品防止生物、物理、化
学危害的管理工具
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控制图在食品质量管理中的应用案例
控制图是一种用于监控和预测过程是否处于控制状态的统计工具。在食品质量管 理中，控制图可以用来监控关键工艺参数和产品质量特性，以便及时发现异常情 况并采取相应措施。
例如，在食品加工过程中，通过绘制控制图可以监控温度、湿度、时间等工艺参 数，以及产品的重量、颜色、口感等质量特性。当发现异常趋势或超出控制界限 时，及时采取措施调整工艺参数或改进生产过程，以保证食品质量的稳定性和一 致性。
04 总结与展望
食品质量管理工具的优缺点分析
工具名称：排列图
优点：能够清晰地展示各类质量问题出现的频次和占比，帮助企业快速识别主要问 题所在，为解决主要问题提供依据。
缺点：对于数据的要求较高，如果数据不准确或数据量过小，可能会影响结果的准 确性。
食品质量管理工具的优缺点分析
工具名称：因果 图
优点：能够直观地展示质量问题产生的原因及其相互关系，有助于企业全面了解问题并制定 相应的解决措施。
食品质量管理的法律法规要求
国家法律法规
行业自律
各国政府制定了Leabharlann 系列法律法规，对 食品生产、加工、储存、运输和销售 等环节进行规范，以确保食品安全。
各行业协会和组织也制定了相应的行 业标准和规范，要求企业遵守，以确 保食品安全和质量。
国际标准
国际标准化组织（ISO）等机构制定 了一系列食品质量管理的国际标准， 如ISO 22000等，为企业提供了参考 和依据。
02 食品质量管理的工具
排列 图
排列图也称为帕累托图，是一种用于 识别和确定影响产品质量主要因素的 分析工具。
排列图通常由两个轴组成，一个表示 影响质量的因素，另一个表示影响程 度的大小。
它通过将问题按照影响程度进行分类， 帮助企业确定哪些因素对产品质量影 响最大，从而优先解决关键问题。

8）信息安全：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方 等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与 有关部门的联系方式的持续有效等
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五、食品防护计划
9）供应链安全：关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓 储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等
10）实验室安全：关注实验室的布局、人员进入、试剂药 品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理 程序
(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最 主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最 多。
2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中， 微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分 别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、 58.1%。
我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠 出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常 见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
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改进
验证
监视；纠正措施
实施
安全产 品的策 划和实 现
实施危 害分析 的预备 步骤
危害 分析
控制措 施的确 认
HACCP计划的 建立
操作性前提方 案的建立
图1 持续改进的概念
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四、危害分析—HACCP计划
（全面、系统）实施危害分析 （考虑可接受水平）确定需要控制的危害
确定为确保食品安全所要求的控制程度 （安全指标的限量值）
企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情 况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应， 以减少食品可能发生安全危害的影响。
其应用的记录系统
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HACCP（七项）原理逻辑关系
1.进行危害分析；
2.确定关键控制点 （CCPs）；
3.设定关键限值(CL);

减少污染
自动化生产可以减少人工操作 ，从而降低由于人为因素导致 的污染和交叉污染。
提升安全性
自动化生产可以降低人员操作 风险，提高生产安全性。
自动化生产在食品加工中的实施要点
设备选型与配置
根据生产需求，选择适合的自动化设备，并进行合理配置 。
工艺流程设计
根据产品特点和工艺要求，设计合理的工艺流程，确保自 动化生产的顺利进行。
100%
技术构成
包括自动化设备、传感器、控制 系统、数据采集与分析系统等。
80%
技术发展
随着人工智能、物联网等技术的 不断发展，自动化生产技术也在 不断升级和完善。
自动化生产在食品加工中的优势
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提高效率
自动化生产能够大幅提高生产 效率，减少人工干预，降低生 产成本。
保证质量
自动化生产过程中，可以通过 精确的控制手段，保证产品质 量的一致性和稳定性。
通过有效的质量控制，可以降低食品中危害物质的 风险，保护消费者健康。
提高产品质量
质量控制有助于确保产品符合预期标准，提高消费 者满意度。
降低生产成本
通过减少不良品和浪费，质量控制有助于降低生产 成本。
食品加工过程中的质量控制流程
原料验收
对原料进行质量检查，确保符合食品安全和产品 质量标准。
过程控制
成品质量控制
成品检验
产品追溯
对成品进行全面的质量检验，确保产 品合格。
建立成品追溯体系，确保问题产品能 够及时召回。
不合格品处理
对不合格成品进行标
自动化生产中的数据监测与记录
数据监测
通过传感器、仪表等设备实时监 测生产过程中的温度、湿度、压 力、流量等参数，确保生产环境