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2023-10-29contents •食品工厂设计•环境保护与食品安全•资源利用与节能减排•案例分析与实践经验•研究方法与技术应用•研究结论与建议目录01食品工厂设计食品工厂设计应满足生产功能性需求，确保设备齐全、布局合理、流程顺畅，以提高生产效率。
功能性原则安全性原则可持续性原则食品工厂设计应遵循安全第一的原则，确保设备安全、操作安全，降低事故风险。
食品工厂设计应考虑环境保护和资源利用，采用环保材料和设备，减少能源消耗和排放。
03设计原则与目标0201食品工厂布局应合理安排生产车间、仓库、办公区等功能区域，避免交叉感染和人流、物流的混乱。
工厂布局与流程工厂布局食品工厂生产流程应科学安排，包括原料清洗、加工、包装、储存、运输等环节，确保生产过程的无菌性和卫生性。
生产流程食品工厂应配备相应的辅助设施，如给排水系统、供电系统、通风系统等，以满足生产需求。
辅助设施食品工厂应选择符合生产工艺要求的设备，确保设备性能稳定、易于操作和维修。
设备选择食品工厂应合理配置设备数量和型号，以满足生产计划和效率要求，避免设备闲置和浪费。
设备配置食品工厂应采用节能环保的设备和技术，如高效电动机、节能灯具等，降低能源消耗和排放。
节能环保设备设备选择与配置02环境保护与食品安全中国政府发布了一系列的法规和标准，以确保在食品工厂设计和建设过程中，环境保护得到充分考虑。
这些法规要求食品工厂必须符合环保要求，以防止对环境造成污染。
中国的环保法规国际上也有许多环保标准，旨在确保食品工厂的设计和运营符合全球环保要求。
这些标准通常要求食品工厂必须采取措施减少能源和水的消耗，减少废弃物的产生，并确保所有排放物得到妥善处理。
国际环保标准环保法规与标准水资源消耗食品加工过程中需要大量的水来清洗、冷却和加工原材料。
这些用水量可能会对当地的水资源产生压力，特别是在水资源紧张的地区。
因此，设计食品工厂时需要考虑水资源的合理利用，减少水的消耗。
食品加工对环境的影响能源消耗食品加工需要大量的能源来驱动设备、加热、冷却和运输原材料和产品。
食品工厂设计重点一、协议关键信息1、设计目标：明确食品工厂的生产能力、产品种类和质量标准。
2、选址要求：考虑地理位置、交通便利性、周边环境等因素。
3、生产流程规划：包括原材料处理、加工、包装、储存等环节。
4、卫生与安全标准：符合相关法规和行业规范。
5、设备选型与布局：满足生产需求，便于操作和维护。
6、建筑结构与布局：适应生产流程，满足消防和环保要求。
7、能源供应与环保措施：节能减排，减少对环境的影响。
二、设计目标11 明确食品工厂的生产规模，根据市场需求和发展预测确定年生产产量。
111 确定主要生产的食品种类，例如烘焙食品、饮料、罐头食品等。
112 制定产品的质量标准，包括口感、营养成分、卫生指标等方面的要求。
三、选址要求12 地理位置应选择在原材料供应充足且运输成本低的地区。
121 交通便利性至关重要，靠近主要交通干线，便于原材料和成品的运输。
122 周边环境应无污染，远离污染源，如化工厂、垃圾处理厂等。
123 考虑当地的气候条件，避免极端天气对生产造成不利影响。
四、生产流程规划13 原材料处理环节应包括验收、清洗、切割、粉碎等步骤，确保原材料的质量和安全性。
131 加工环节要根据不同食品的特点，选择合适的加工工艺和设备，保证产品的品质和口感。
132 包装环节要考虑包装材料的选择、包装形式的设计以及包装设备的选型，确保产品在储存和运输过程中的完整性和保鲜性。
133 储存环节要规划合理的仓库布局，设置不同温度和湿度条件的储存区域，以满足不同产品的储存要求。
五、卫生与安全标准14 严格遵守国家和地方的食品安全法规，建立完善的食品安全管理体系。
141 生产车间的设计要符合卫生要求，保持清洁、通风、干燥，避免交叉污染。
142 员工应具备良好的卫生习惯，定期进行健康检查和卫生培训。
143 建立食品安全监测和追溯机制，对生产过程中的每一个环节进行监控，确保产品质量安全。
六、设备选型与布局15 根据生产工艺和产量要求，选择性能稳定、效率高、易于操作和维护的设备。
⾷品⼯⼚设计-复习整理《⾷品⼯⼚设计》复习整理第⼀章：基本建设程序1.新建⼀个⾷品⼚的基本建设程序是什么？各主要环节的作⽤和⽬的是什么？答：指基本建设项⽬在整个建设过程中各项⼯作的先后顺序。
根据国民经济和社会发展的长远规划和⽣产⼒布局的要求，结合⾏业和区域发展规划的要求，提出项⽬建议书。
项⽬建议书经有关部门批准后，进⾏初步可⾏性研究或可⾏性研究，同时选择⼚址。
在可⾏性研究获得批准后，编写设计计划任务书。
根据批准的设计计划任务书进⾏勘察、设计、施⼯、安装、试产、验收，最后交付使⽤。
2.基建的概念及分类？答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。
包括⼯⼚、农场、⽔库、商店等⼯程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设（分类）按其经济⽬的可以分为⽣产性建设与⾮⽣产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造3.可⾏性研究的概念、依据、作⽤和步骤？可⾏性研究报告的内容及可⾏性研究的注意事项？答：【概念】对拟建项⽬在⼯程技术、经济及社会等⽅⾯的可⾏性和合理性进⾏的研究；对项⽬的经济效果及价值的研究。
其成果是根据各项调查研究材料进⾏分析、⽐较⽽得出。
它的论证以⼤量数据作为基础。
因此，在进⾏可⾏性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展⼯作的前提和条件。
【依据】国民经济和社会发展的长远规划及⾏业和区域发展规划；根据国家计划部门批准的项⽬建议书；市场的供求状况及变化趋势；可靠的⾃然、地理、⽓象、地质、经济、社会等基础资料；与项⽬有关的⼯程技术⽅⾯的标准、规范、指标等；国家公布的关于项⽬评价的有关参数、指标等。
【作⽤】建设项⽬投资决策和编制设计任务书的依据；投资者申请项⽬贷款的依据；与建设项⽬有关部门商谈合同和协议的依据；建设项⽬开展初步设计的基础；投资项⽬制订技术⽅案、设备⽅案的依据；作为安排基本建设计划和开展各项建设前期⼯作的参考；作为环保部门审查建设项⽬对环境影响程度的依据。
课程设计之食品工厂设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握食品工厂设计的基本原理和方法，培养学生对食品工业的认识和兴趣。
通过本课程的学习，学生将能够：1.描述食品工厂设计的基本流程和关键环节。
2.解释食品工厂设计中涉及的主要参数和标准。
3.应用食品工厂设计原理，完成简单的食品工厂设计案例。
4.分析食品工厂设计中的安全和环保问题，并提出相应的解决方案。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品工厂设计的基本原理、设计流程、参数计算、安全环保等方面的知识。
具体内容包括：1.食品工厂设计概述：食品工厂的定义、功能、分类和特点。
2.食品工厂设计原理：食品工厂设计的依据、原则和方法。
3.食品工厂设计流程：食品工厂设计的步骤、关键环节和注意事项。
4.食品工厂参数计算：食品工厂规模、设备选型、生产效率等方面的计算方法。
5.食品工厂安全环保：食品安全、卫生、环保的要求和措施。
三、教学方法为了提高学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、讨论法、案例分析法、实验法等。
具体方法如下：1.讲授法：用于讲解食品工厂设计的基本原理、流程和参数计算等知识。
2.讨论法：引导学生针对案例进行分析讨论，提高学生解决问题的能力。
3.案例分析法：分析食品工厂设计的实际案例，让学生了解设计过程中的关键环节和注意事项。
4.实验法：学生进行食品工厂设计实验，培养学生的实际操作能力和创新能力。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的食品工厂设计教材作为主要教学资源。
2.参考书：提供相关的食品工厂设计参考书籍，供学生自主学习。
3.多媒体资料：制作精美的PPT、视频等多媒体资料，增强课堂教学的趣味性。
4.实验设备：准备齐全的实验设备，为学生提供实践操作的机会。
通过以上教学资源的选择和准备，我们将努力提高本课程的教学质量，达到预期的教学目标。
五、教学评估本课程的教学评估将采用多元化、全过程的评价方式，以全面、客观、公正地反映学生的学习成果。
食品工厂设计名词解释食品工厂设计是指对食品生产工厂进行规划与布局，确定各个生产区域的位置、面积、流程布置以及设备选型等，以实现高效、安全、卫生的食品生产过程。
以下是对食品工厂设计中涉及的一些重要名词的解释：1. 生产线：指将复杂的食品生产过程分解为若干个简单的操作步骤，并按照特定顺序排列进行连续生产的设备和工作区域。
2. 流程布置：指根据食品生产的工艺流程，将各个生产设备、操作区域和人员合理地安排在工厂内，以最大程度地提高生产效率和降低物料和人员的移动成本。
3. 无菌区：指在食品生产中需要保证无菌环境的区域，通常采用高洁净度的空气过滤设备、UV灯等，以防止细菌和其他微生物对食品的污染。
4. 冷库：指用于储存和保鲜食品的低温储存设施，通常设有恒温、恒湿等控制设备，以确保食品的质量和安全。
5. 项目管理：指对食品工厂设计及建设过程中进行计划、组织、指挥、协调和控制的管理活动，以保证项目按时、按质量要求完成。
包括确定项目目标、资源调配、进度控制、风险管理等。
6. 自动化设备：指用于替代人工操作的自动化设备，如自动灌装机、自动封口机、自动包装机等，可以提高生产效率、减少人工成本和操作风险。
7. 噪声控制：指对食品工厂内噪音的控制，包括通过合理布局、隔音材料、声屏障等手段减少生产设备和工作环境产生的噪音，以确保员工的听力健康和工作环境的舒适性。
8. 燃气爆炸防护：指对食品工厂内使用燃气设备进行防护的措施，包括选择合适的设备、设置燃气泄漏报警系统、加强通风排风和设置防爆门等，以防止燃气泄漏引发爆炸事故。
9. 检验与检测设备：指食品工厂中用于质量控制和食品安全监测的设备，如pH计、温度计、微生物检测设备等，用于确保产品的质量标准和安全性。
10. 人员通行设备：指用于控制人员进出食品工厂的设备，如门禁系统、安全门等，以确保只有经过授权的人员才能进入生产区域，保证食品的安全和品质。
以上是食品工厂设计中常用的一些名词解释，这些名词涉及到食品生产过程的各个环节和要求，对于食品工厂的设计和建设具有重要的指导意义。
名词解释：一.名词解释1.产品方案:又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
2.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
3. 风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。
4.管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
5.基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。
6.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
7.基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
8.建设项目：又称“基本建设项目”。
指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。
9、生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／l。
10构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。
11.管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，还有许多其他的构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、盲板、阀门等，通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
12.安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。
是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
13.疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。
14.管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。
15.CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
16.化学需氧量(COD) : 也称为化学耗氧量，是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／l。
17.公称直径（DN）: 所谓公称直径，就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。
18.公称压力（PN）: 就是通称压力，一般应大于或等于实际工作的最大压力。
19、GMP：指良好操作规范或优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
20 ISO:世界最大的非政府性国际标准化组织。
21、HACCP：危害分析关键控制点，是以科学为基础，通过系统性确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的体系。
1.一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般要经过以下几个阶段（程序）？a第一阶段，前期准备阶段。
一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、行业发展规划调研。
b第二阶段，项目实施阶段。
要编制初步设计文件，审批后进行施工图设计，通过后就开始施工准备，招标、上报开工报告等，然后组织施工和安装。
c第三阶段，竣工验收阶段。
按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过程的经验，并颁发项目竣工验收证书。
2基本建设三同时？新建、扩建和改建工程以及企业设备更新和技术改造工程，其中有关环境保护的工程就是对废气、废水、废渣的控制和综合利用以及美化环境，绿化区等措施要与主体工程同时设计，同时施工、同时建成投产，简称基本建设三同时。
3食品工厂总平面设计一般包括以下五项内容？a平面布置设计。
在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其他工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合理的配置b竖向平面设计。
对于厂区内地形变化大。
标高差异显著的场合，还需要竖向布置设计。
c食品工厂运输设计。
先确定厂内外货物周转量，制定运输方案，再选择合适的运输方式和搬运方法，统计出运输量，计算出运输设备数量，选定和配备装卸机具。
d管线综合设计。
规定地上或地下敷设的位置、占地宽度、标高及间距。
各种设施之间既要满足施工检修安全等要求，又要贯彻经济和节约土地的原则。
e绿化布置和环保设计。
绿化布置要适当。
4食品生产中用汽部分主要有？主要有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间清洁卫生的用汽等。
5厂址选择的基本要求？a食品工厂的厂址应由当地城乡规划部门统一规划b节约用地，尽量不占或少占农田c地质条件和环境条件可靠d厂区标高特别是主厂房和仓库标高应高于当地历史最高洪水水位，自然排水坡度在4/1000~8/1000之间e水源充足且水质符合生活饮用水国家标准f交通运输方便g动力要有充分保证h有足够面积美化工厂环境6管路附件疏水阀适用于何种介质？用于截断或接通管路中的腐蚀性介质7平面布置设计的主要内容包括？a建筑物和构筑物的位置设计。
考虑因素有生产车间，辅助车间，动力车间，经营管理办公室，职工生活设施，绿化带b交通运输设计。
内容包括运输方式的选择，不同运输方式需要考察的条件c工程管线布置8竖向布置设计的主要内容包括？a确定竖向布置方式b确定全场建筑物、构筑物、道路、排水构筑物和露天场地的设计标高c确定场地平整方案及排水方式，拟定排水设施d进行工厂的土石方工程规划，计算土石方工程量，拟定土石方调配方案e确定必须设置的工程构筑物和排水构筑物，进行设计或提出条件委托设计。
9生产车间设备布置的原则？a要有全局观念，首先满足生产要求，同时考虑本车间在总平面图的位置，与其他车间或部门间的关系以及发展前景等，满足总体设计要求b车间布置应最大限度满足成产要求包括设备维护的要求，设备布置的位置顺序要尽量满足工艺流程流向c考虑多种生产的可能性，同时应注意设备间距及设备与建筑物的安全维修距离d注意本车间与其他车间的位置关系以及与其他车间各工序的相互配合。
合理安排生产车间各种肥料排出，人员进出与物料进出分开e注意车间采光通风采暖降温等设施，考虑生产卫生和劳动保护f对散发热量气味及有腐蚀性的介质要单独集中布置，对空压机房空调机房、真空泵等既要分隔又要尽量接近，以减少输送管路及损失g可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加简易棚保护h有效利用车间建筑面积和土地i了解其他专业队本车间布置的要求j建厂地区的气象地质水文等条件10车间设备的配置设计的要求？1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。
2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。
3）保证车间内交通运输及管理方便。
万一发生事故，人员能迅速安全地疏散。
4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利条件。
11食品工厂（工艺）设计包括两大组成部分？食品工厂工艺设计主要包括生产工艺设计和车间工艺设计两大组成部分。
a生产工艺设计主要是在前期可行性调查研究的基础上，对生产的产品方案、生产过程和工艺流程进行设计。
主要目的是选择技术上先进可行、经济上合理的加工技术，同时满足食品工厂生产过程中达到高产优质低耗的要求。
b车间工艺设计是在符合工艺要求条件下，对车间设备进行合理布局，以取得车间空间利用的最佳方案。
它直接影响到食品工厂建设投资的大小、物流和人流的合理性、建成后的工厂能否正常运转和生产安全等。
12产品方案计划要遵循的原则和要求？应尽量做到四个满足和四个平衡。
产品方案的四个满足：满足主要产品产量的要求；满足经济效益的要求；满足淡季旺季平衡生产的要求；满足原料综合利用的要求。
四个平衡：产品产量与原料供应的平衡；生产班次的平衡；产品产量与设备生产能力的平衡；水电汽负荷的平衡。
13食品车间的防虫措施有哪些？a门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有特殊的保护层b室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂c必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外14食品工厂供水衡算的方法？a技术经济定额指标法。
包括平均每吨成品的耗水量，一些设备用水用汽量，按生产规模来拟定用水用汽量。
b用计算法来估计用水用汽量。
包括耗水估计，耗气量的计算15食品工厂管路为何要有标志？食品工厂生产车间需要的管道较多，一般有水、蒸汽、真空、压缩空气和各种流体物料等管道。
为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有不同颜色的油漆。
油漆既可以保护管路外壁不被腐蚀，同时也能区分管路，了解管路输送的是何种介质。
既有利于生产中的工艺检查，又可避免管路检修中的错误和混乱。
16食品工厂公用系统有哪些？公用系统指全厂在各生产环节、办公、储运都需要的系统，是全厂所有部门公用设施的总称。
一般包括给排水，供电及仪表，供气，制冷，暖风等五项工程。
17为何说管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分？管路系统是食品工厂生产过程必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。
管路设计是否合理不仅直接关系到建设指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及车间布置是否整齐美观和通风采光是否良好等。
因此，在进行食品工厂的工艺设计，特别是施工图设计阶段，工作量最大、花时间最多的是管路设计。
18请你们筹建一个小的食品厂，要考虑哪些内容，要怎么做？一、初步设计说明书的编写，包括总论、技术经济、总平面布置及运输、设备、生产技术、建筑结构、给水排水、供电、供热、采暖通风、维修、仓库、中心化验室、环保、节约能源、消防、计量、职业安全卫生、生活福利设施、总概算书。
二、初步设计阶段的内容包括：a设计文件。
包括设计依据及涉及范围；设计指导思想、建设规模和产品方案、工厂平面设计说明；生产方法及工艺流程的比较、选择和阐述；主要生产技术经济指标和生产定期；主要设备的选型和计算；车间设备布置的说明；存在的问题及解决问题的建议。
b设计图纸。
包括工程平面总设计图，工艺流程图，车间设备布置图，设备安装图及管道安装图，非标设备设计图，土建工程图，主要生产设备和电动机一览图，主要材料估算表等。
三、初步设计的步骤。
a选择并确定生产流程，确定技术经济指标b进行生产工艺的各种计算c设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数d车间设备布置的方案比较和设备配置的平面和空间关系的确定及设计制图e向配套专业提出设计要求和有关材料f正式绘制车间生产设备布置图，工艺流程图，编制设备表和主要材料估算表g编写初步设计有关生产工艺部分的文件。
19试述食品工厂仓库设置的特点？①设计要先进；②仓库规模要在可能范围内考虑大些、宽裕些；③除不得已的情况下，要避免建造木质仓库；④要是现在就想到仓库将来会转为他用，就可设计成多用途仓库；⑤掌握仓库的性质与种类及各种仓库的目的；⑥仓库的职工人数应尽可能少些；⑦仓库的内部设计要把保管前的作业、保管作业、保管后的作业，综合设计成物资连续流动的系统；⑧事务处理要求简化，要预先注意到便于实现电子计算机化；⑨充分考虑安全及环境卫生；⑩要求仓库作业时的响声不产生回音；11. 在允许的条件下，设置空调装置；12.有较好的视野；13 不论利用海运或陆运，货物的进出要使运输设备达到平衡。
