(完整版)食品工厂设计知识点整理

食品工厂设计的知识点食品工厂设计是一个综合性的任务，它需要专业的知识和技能来确保食品的安全和质量。

在设计食品工厂时，需要考虑诸多因素，包括空间布局、设备选型、工艺流程、卫生标准等。

本文将介绍食品工厂设计中的几个重要知识点。

一、空间布局食品工厂的空间布局是设计的关键。

一个合理的空间布局能够提高生产效率、降低资源浪费，并且有利于现场管理和操作员的工作。

在进行空间布局时，需要考虑以下几个方面：1. 原料进货区：将原料存放区域与生产区域分隔开，确保原料的新鲜度和无污染。

2. 生产区：按照工艺流程将生产设备合理布置，确保生产流程高效有序。

3. 包装与成品存储区：将包装过程与成品存储区域相连，方便包装和出货。

4. 清洁与卫生区：设立清洗和消毒区域，确保设备和场地的卫生状况满足要求。

二、设备选型在食品工厂设计中，选择合适的设备至关重要。

合适的设备可以提高生产效率、保证产品质量和安全，降低能源消耗和维护成本。

在设备选型时，需要考虑以下几个要素：1. 生产工艺要求：根据产品的特性和工艺要求，选择适合的设备，确保生产过程的稳定性和可控性。

2. 设备功率和效率：选择功率恰当的设备，确保生产过程中的能源消耗合理。

3. 设备质量和可靠性：选择具有良好质量和可靠性的设备，降低设备故障和维修成本。

4. 设备卫生标准：选择易清洁和无污染的设备，确保产品符合卫生标准。

三、工艺流程工艺流程是食品工厂设计的核心。

一个良好的工艺流程能够确保产品的质量和安全，提高生产效率。

在设计工艺流程时，需要考虑以下几个方面：1. 产品工艺要求：根据产品的工艺要求，设计合适的工艺流程，确保产品的口感、风味和质量。

2. 温度和时间控制：合理控制温度和时间参数，确保食品加工达到安全和卫生标准。

3. 生产步骤安排：按照工艺流程将生产步骤合理安排，确保生产过程的高效和顺畅。

四、卫生标准食品工厂的卫生标准非常重要，它直接关系到产品的质量和安全。

在设计食品工厂时，需要考虑以下几个方面：1. 设备卫生：设备的卫生状况直接影响产品的卫生质量，因此需要合理设计设备清洗和消毒系统。

食品工厂工艺设计知识点食品工厂工艺设计是确保食品生产过程中实现高质量和高效率的关键环节。

它涵盖了工艺流程、设备选型、工艺参数等方面的内容。

本文将重点介绍食品工厂工艺设计的相关知识点。

一、工艺流程设计食品工厂的工艺流程设计是制定食品生产流程的基础。

在设计过程中，应考虑产品类型、原材料特性、生产规模等因素。

通常，工艺流程设计可包括以下步骤：1. 原料处理：包括原料清洗、去皮去核、去污等步骤，确保原料质量符合要求。

2. 混合与研磨：将原料按照一定比例混合，并进行研磨处理，以得到均匀的原料混合物。

3. 加热与杀菌：通过加热处理，将产品中的有害微生物杀灭，确保产品的安全性。

4. 冷却与保鲜：将加工后的食品迅速冷却，并采用适当的保鲜方法，延长产品的保质期。

5. 包装与入库：选择适当的包装材料和方式，将食品包装好后入库存放或销售。

二、设备选型与布局在食品工厂的工艺设计中，设备选型和布局是至关重要的。

它们直接影响到生产效率和产品质量。

下面是一些常见的设备选型与布局的知识点：1. 设备选型：根据产品工艺要求，选用适合的设备。

考虑设备的生产能力、能源消耗、设备维护等因素。

2. 设备布局：合理布置设备的位置，以确保生产流程的连贯性和高效率。

设备之间的距离应适中，便于操作和维护。

三、工艺参数控制工艺参数的控制对于保持产品的稳定性和一致性至关重要。

以下是一些常见的工艺参数及其控制的知识点：1. 温度控制：不同食品的加热温度需求不同，要根据产品特性和工艺要求合理控制加热温度，确保产品质量。

2. 时间控制：不同步骤的处理时间会直接影响产品的质量和口感，需要严格控制处理时间。

3. 流速控制：在液态流程中，流速的控制对于混合、输送和分装等工艺步骤至关重要。

4. 参数监测：通过传感器和仪表等设备对关键参数进行实时监测，以确保工艺过程的稳定性。

综上所述，食品工厂工艺设计是食品生产中不可或缺的环节。

通过合理的工艺流程设计、设备选型与布局以及工艺参数控制，可以提高生产效率、降低生产成本，同时保证产品的质量和安全。

食品工厂设计复习资料第一篇：食品工厂设计复习资料第二章厂址选择及总平面图设计一、厂址选择的原则选择厂址时，应按国家政策方针，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。

先分别叙述如下：（一）厂址选择，首先因符合国家的政策方针。

食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按纪检要求分期分批征用。

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑。

1.一般食品工厂的厂址选择。

（1）根据我国情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区。

这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。

厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间。

（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙，淤泥，土崩断裂层上。

对特殊地质如溶洞，湿陷性黄土，孔性土等尽量避免。

在山坡上建厂要避免划破、坍塌等。

在矿藏地区的地表处不应建厂。

厂址应有一定的地耐力。

建筑冷库的地方，地下水位不能过高。

（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂生产有无危害。

厂址不应选在受污染河流的下游。

还应尽量避免在古墓、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线，国防专用线穿越厂区。

（5）所选长治面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。

2.绿绿色食品加工企业的厂址选择。

绿色食品对其加工过程的周围环境要求较高。

绿色食品加工企业的场地其周围不得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并要远离重工业区，如在重工业区，要根据污染情况，设500-1000米得防护林带；如在居民区选址，25米内不得有排放烟、灰尘和有害气体企业，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米不得有传染病院；厂址还用根据常年主导风向，选在有污染源的上风向，或选在居民区、饮用水水源的下风向。

食品工厂设计知识点总结食品工厂的设计关乎到产品的质量和安全，是保障食品生产的重要环节。

本文将总结食品工厂设计的几个重要知识点，从建筑、设备、卫生与安全等方面进行讨论。

一、建筑设计1. 厂房布局：食品工厂的厂房需合理布局，包括原料存放区、加工区、包装区等功能区域的划分，以提高生产效率和工作流程的顺畅性。

2. 厂房结构：选用符合食品工厂要求的建筑材料和结构，确保厂房的稳定性和耐用性，同时要满足食品卫生标准，避免材料对食品产生污染。

3. 通风与照明：食品工厂需要保持良好的通风和照明条件，确保工作人员的舒适度和生产环境的卫生要求。

二、设备设计1. 设备选择：根据食品生产的具体需求，选择适用的设备和机器，确保生产线的高效运作和产品的质量。

2. 设备布局：设备的布局要考虑生产流程和操作人员的便利性，同时保证设备之间的合理距离，便于维护和清洁。

3. 设备卫生标准：选用易清洁、防锈、耐高温的设备，以满足食品工厂的卫生和安全要求。

三、卫生与安全1. 卫生管理：建立完善的卫生管理制度，包括定期清洁、消毒和垃圾处理等措施，确保食品生产过程的卫生安全。

2. 消防安全：设立合适的灭火设备和逃生通道，配备相关的消防器材，确保工厂的消防安全。

3. 人员培训：对从业人员进行相关的卫生和安全培训，提高他们的意识和技能，减少事故发生的可能性。

四、环境保护1. 废物处理：建立科学的废物处理系统，对废水、废气、废渣等进行处理，确保符合环境保护法规的要求。

2. 能源节约：采用合理的能源利用方式，如循环水利用、废热回收等技术手段，以减少能源的消耗和环境的污染。

3. 环境监测：定期进行环境监测和评估，确保工厂的运营符合环境保护要求，并及时采取措施改善环境质量。

总结：食品工厂设计需要从建筑、设备、卫生与安全以及环境保护等多个方面进行考虑。

只有合理的设计和严格的管理才能确保食品生产的质量和安全。

希望本文的介绍能够为食品工厂设计提供一些参考和帮助。

（完整版）食品工厂设计知识点整理第一章基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。

内容：我国现行的基本建设程序为如下几个阶段（1）项目建议书阶段（2）可行性研究阶段（包括项目评估）（3）设计阶段（4）开工准备阶段（5）施工阶段（6）竣工验收阶段（7）后评价阶段可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面（1）总论项目背景、项目概况、问题与建议（2）市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析（3）资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值（4）建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况（5）场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况（6）技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、技术改造项目改造前后的比较（7）主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案（8）总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况（9）节能措施节能措施、能耗指标分析（10）节水措施节水措施、水耗指标分析（11）环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案（12）劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施（13）组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训（14）项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接（15）投资估算（16）融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析（17）财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论（18）国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论（19）社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论（20）风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策（21）研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。

《食品工厂规划设计》复习知识点绪论1.一个优秀的工厂设计应该做到的要求。

1.工厂设计：2.食品工厂的特点。

第1章基本建设程序和工厂设计的组成1.基本建设：2.基本建设程序：3.基本建设工作程序包括哪几个阶段？4.基建项目经历的时期：建设前期（项目建议书、可行性研究和编制设计计划任务书）-建设时期（勘察、设计、施工、安装和试产验收）-生产时期（交付生产后）5.项目建议书：也称规划提案，是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目建设的必要性考虑，同时也初步分析项目的可行性。

6.项目建议书主要内容：产品方案、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效益和发展方向等。

7.可行性研究：是对一个项目的经济效果及价值的研究。

8.可行性研究的特点和作用。

9.在建设项目中一般称建设单位为甲方，设计单位为乙方，施工单位为丙方。

10.对于一般性的大、中型基建项目，一般采用二阶段设计：扩初设计和施工图设计11.扩大初步设计（扩初设计）：12.施工图设计：13.施工图：14.基本建设项目必须达到预定效果，只许成功，不许失败，更不允许作为试验手段。

15.工艺设计：是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的依据。

16.工厂设计包括工艺设计与非工艺设计两大部分。

第2章厂址选择和总平面设计1.厂址选择的原则（要有解释）2.总平面设计：3.总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分4.食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。

5.食品工厂总平面设计的初步设计内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书。

6.总平面布置图的图纸比例按1:500、1:1000绘制。

7.风玫瑰图有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种。

8.何谓风向玫瑰图？其在食品厂总平面布置时起何作用？9.风向频率第3章食品工厂工艺设计1.食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。

食品工厂设计重点一、协议关键信息1、设计目标：明确食品工厂的生产能力、产品种类和质量标准。

2、选址要求：考虑地理位置、交通便利性、周边环境等因素。

3、生产流程规划：包括原材料处理、加工、包装、储存等环节。

4、卫生与安全标准：符合相关法规和行业规范。

5、设备选型与布局：满足生产需求，便于操作和维护。

6、建筑结构与布局：适应生产流程，满足消防和环保要求。

7、能源供应与环保措施：节能减排，减少对环境的影响。

二、设计目标11 明确食品工厂的生产规模，根据市场需求和发展预测确定年生产产量。

111 确定主要生产的食品种类，例如烘焙食品、饮料、罐头食品等。

112 制定产品的质量标准，包括口感、营养成分、卫生指标等方面的要求。

三、选址要求12 地理位置应选择在原材料供应充足且运输成本低的地区。

121 交通便利性至关重要，靠近主要交通干线，便于原材料和成品的运输。

122 周边环境应无污染，远离污染源，如化工厂、垃圾处理厂等。

123 考虑当地的气候条件，避免极端天气对生产造成不利影响。

四、生产流程规划13 原材料处理环节应包括验收、清洗、切割、粉碎等步骤，确保原材料的质量和安全性。

131 加工环节要根据不同食品的特点，选择合适的加工工艺和设备，保证产品的品质和口感。

132 包装环节要考虑包装材料的选择、包装形式的设计以及包装设备的选型，确保产品在储存和运输过程中的完整性和保鲜性。

133 储存环节要规划合理的仓库布局，设置不同温度和湿度条件的储存区域，以满足不同产品的储存要求。

五、卫生与安全标准14 严格遵守国家和地方的食品安全法规，建立完善的食品安全管理体系。

141 生产车间的设计要符合卫生要求，保持清洁、通风、干燥，避免交叉污染。

142 员工应具备良好的卫生习惯，定期进行健康检查和卫生培训。

143 建立食品安全监测和追溯机制，对生产过程中的每一个环节进行监控，确保产品质量安全。

六、设备选型与布局15 根据生产工艺和产量要求，选择性能稳定、效率高、易于操作和维护的设备。

食品工厂设计知识点食品工厂设计是一项复杂而重要的任务，它需要考虑到许多因素，包括生产流程、食品安全和卫生标准、工作环境等等。

在本文中，将介绍一些与食品工厂设计相关的知识点，帮助读者更好地了解该领域的要求和挑战。

一、生产流程规划1. 原材料接收与处理：设计食品工厂时，需要考虑原材料的接收和处理流程。

这包括货物卸载、检验和贮存过程，以及各种原材料的处理方法，如洗涤、切割、搅拌等。

2. 生产线布局：食品工厂的生产线布局应该尽量实现物料流、信息流和人员流的合理化。

通过合理设计生产线，可以提高生产效率和产品质量。

3. 设备选型与安装：根据不同的食品生产需求，需要选择适当的设备并进行合理布置。

设备的可靠性、保养和维修等方面也需要考虑在内。

4. 工艺流程控制：食品工厂的成功运营离不开工艺流程的控制。

设计师需要了解产品的基本工艺要求，并合理安排各个环节的生产步骤和工艺参数。

二、食品安全与卫生标准1. 食品安全规范：食品工厂设计必须符合相关的食品安全标准和法规，如HACCP、ISO22000等。

从食品安全的角度考虑，设计师需要合理划分生产区域，确保原料、成品和废弃物不会相互污染。

2. 清洁与消毒：食品工厂的清洁与消毒是确保产品卫生质量的重要环节。

设计师需要考虑到设备、工作区域、通道和人员更衣区等各个方面的清洁与消毒问题。

3. 废弃物处理：在食品工厂设计中，废弃物处理是一个需要重视的问题。

合理的废弃物处理系统可以减少对环境的负荷，并确保食品生产过程的顺利进行。

三、工作环境与人员安全1. 空气质量控制：食品工厂的工作环境应该保持良好的空气质量，确保工作人员的健康与安全。

合理的通风系统和粉尘处理设施是必需的。

2. 设备安全与维护：设计师需要考虑设备的安全性和维护便捷性，以确保工作人员在操作设备时的安全。

3. 人员流动与通道设计：良好的人员流动和通道设计可以提高工作效率，并确保人员的安全与舒适。

四、相关技术与创新1. 自动化技术：自动化技术在食品工厂设计中发挥着越来越重要的作用。

⾷品⼯⼚设计-复习整理《⾷品⼯⼚设计》复习整理第⼀章：基本建设程序1.新建⼀个⾷品⼚的基本建设程序是什么？各主要环节的作⽤和⽬的是什么？答：指基本建设项⽬在整个建设过程中各项⼯作的先后顺序。

根据国民经济和社会发展的长远规划和⽣产⼒布局的要求，结合⾏业和区域发展规划的要求，提出项⽬建议书。

项⽬建议书经有关部门批准后，进⾏初步可⾏性研究或可⾏性研究，同时选择⼚址。

在可⾏性研究获得批准后，编写设计计划任务书。

根据批准的设计计划任务书进⾏勘察、设计、施⼯、安装、试产、验收，最后交付使⽤。

2.基建的概念及分类？答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。

包括⼯⼚、农场、⽔库、商店等⼯程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设（分类）按其经济⽬的可以分为⽣产性建设与⾮⽣产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造3.可⾏性研究的概念、依据、作⽤和步骤？可⾏性研究报告的内容及可⾏性研究的注意事项？答：【概念】对拟建项⽬在⼯程技术、经济及社会等⽅⾯的可⾏性和合理性进⾏的研究；对项⽬的经济效果及价值的研究。

其成果是根据各项调查研究材料进⾏分析、⽐较⽽得出。

它的论证以⼤量数据作为基础。

因此，在进⾏可⾏性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展⼯作的前提和条件。

【依据】国民经济和社会发展的长远规划及⾏业和区域发展规划；根据国家计划部门批准的项⽬建议书；市场的供求状况及变化趋势；可靠的⾃然、地理、⽓象、地质、经济、社会等基础资料；与项⽬有关的⼯程技术⽅⾯的标准、规范、指标等；国家公布的关于项⽬评价的有关参数、指标等。

【作⽤】建设项⽬投资决策和编制设计任务书的依据；投资者申请项⽬贷款的依据；与建设项⽬有关部门商谈合同和协议的依据；建设项⽬开展初步设计的基础；投资项⽬制订技术⽅案、设备⽅案的依据；作为安排基本建设计划和开展各项建设前期⼯作的参考；作为环保部门审查建设项⽬对环境影响程度的依据。

一、名词解释1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。

2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。

3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。

特点有先行性，不定性，科学性，法定性4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。

5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。

风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。

根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。

6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。

7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。

车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。

车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。

用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。

11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。

食品工厂设计知识点总结食品工厂是生产和加工食品的场所，其设计和建设涉及多方面的知识和技术，包括食品安全、生产工艺、设备选型、环境卫生等方面。

本文将从工厂布局、设备选型、清洁卫生、环境控制等几个方面总结食品工厂设计的知识点。

工厂布局食品工厂的布局设计是食品安全和生产效率的基础。

合理的工厂布局可以提高生产效率、降低生产成本并确保食品安全。

一般来说，食品工厂应该按照流程进行布局，以确保生产的高效、卫生和安全。

1. 总体布局食品工厂的总体布局应根据生产流程和工艺要求来设计。

一般来说，原料接收、储存、加工、包装和成品储存应按照顺序布置，以确保生产流程的连贯和高效。

2. 车间布局食品工厂的车间布局应考虑生产流程和生产设备的放置。

不同生产工序应该在不同的车间进行，以避免交叉污染。

同时，应根据生产设备的尺寸和工艺要求来确定车间的空间大小和布局。

3. 设施布置食品工厂的设施包括工作间、通道、设备和设备的摆放等。

应合理布置，确保生产环境的通风、采光和清洁。

通道宽度和设备摆放应符合安全要求，并且方便清洁和维护。

设备选型食品工厂的设备选型与食品生产的产品类型和生产规模相关，一般包括原料处理设备、加工设备、包装设备等。

合适的设备选型可以提高生产效率，保证产品质量，并且降低生产成本。

1. 原料处理设备原料处理设备包括清洗、去皮、切割等设备。

不同的原料需要不同的处理设备。

应根据原料种类和生产工艺要求选用合适的设备，并注意设备的卫生性能。

2. 加工设备加工设备包括烹饪、灭菌、制冷、冷冻等设备。

根据产品的加工工艺和生产规模选用适当的设备，确保生产的质量和卫生安全。

3. 包装设备包装设备包括包装机、封口机、贴标机等。

应根据产品的包装形式和生产规模选用适当的设备，并确保包装的卫生安全。

清洁卫生食品工厂的清洁卫生是确保食品安全的基础，包括生产设备的清洁、生产环境的清洁和员工的卫生。

合理的清洁卫生措施可以有效减少污染和交叉感染，确保产品的质量和卫生安全。

2012年食品工厂设计复习知识点第一章基本建设程序和工厂设计的组成1、食品工厂设计是指将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备）全部用图纸、表格和必要的文字来说明、表达出来，然后由施工人员建设完成。

食品工厂设计应做到：经济上合理、技术上先进、设计上规模。

2、基本建设程序（1）根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局的要求，进行初步调查研究，提出项目建议书；（2）根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址；（3）可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书；（4）根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、（批准）、施工、安装、（批准）试车、验收，最后交付生产使用。

项目建议书、可行性研究和编制设计计划任务书，统称建设前期；勘察、设计、施工、安装和试产验收，统称建设时期；交付生产后，称作生产时期。

项目任务书——可行性研究——设计任务书（初步设计、扩初设计）——施工设计——施工与安装——投料试产——项目验收。

3、项目建议书的主要内容包括：产品品种、生产规模、主要工艺技术的成熟度、投资大小、产供销的可能性、经济来源、经济效果、项目进度和发展方向等方面。

项目建议书又称规划提案，必须根据国内外市场经济的规律，可持续发展的长远规划和工业布局的现状进行初步调查研究，而后提出项目建议书。

项目建议书是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要是从项目建设的必要性方面考虑，同时，也初步分析项目的可行性。

4、可行性研究的特点：先行性、不定性、科学性（以经济效益为核心，以经济数据为基础）、法定性。

5、可行性研究的主要依据：（1）经济项目的实施必须符合国家经济建设的方针、政策和长远规划；（2）根据经有关部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究；（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据；（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料；（5）有关工程技术方面的标准、规范、指标等；（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。

食品生产工厂知识点总结一、食品生产工厂概述食品生产工厂是指专门从事食品生产加工的工厂。

食品生产工厂通常会对原材料进行加工，制成各种食品成品，并进行包装、贮存、运输等一系列流程。

食品生产工厂一般会配备先进的生产设备和工艺流程，以保证食品的质量和安全。

二、食品生产工厂的关键设备1. 原料处理设备：包括清洗、削皮、研磨等设备，用于对原材料进行初步加工。

2. 混合设备：用于将各种原料按照一定的配方比例进行混合，以制成成品食品原料。

3. 加热设备：包括蒸煮锅、煎炸设备等，用于对食品进行加热处理，以确保食品的安全性。

4. 冷却设备：用于对热处理后的食品进行迅速冷却，以减少微生物的繁殖。

5. 包装设备：包括包装机、封口机等，用于对成品食品进行包装和封口。

6. 检测设备：包括金属探测器、X光检测机等，用于对食品进行质量和安全的检测。

三、食品生产工厂的关键工艺流程1. 原料处理：对原材料进行清洗、削皮、研磨等处理，以去除杂质和外壳。

2. 配料混合：将各种原料按照一定比例进行混合，以制成成品食品原料。

3. 加热处理：通过蒸煮、煎炸等方式对食品进行加热处理，以确保食品的安全性。

4. 冷却处理：对热处理后的食品进行迅速冷却，以减少微生物的繁殖。

5. 包装封口：对成品食品进行包装和封口，以保持食品的新鲜度和安全性。

6. 检测质控：通过金属探测器、X光检测机等设备对食品进行质量和安全的检测，以确保食品符合标准。

四、食品生产工厂的关键安全和卫生措施1. 原料质量控制：对原料进行严格的质量控制，以确保原料的质量和安全性。

2. 工艺流程控制：严格控制生产工艺流程，以确保食品的安全性和稳定性。

3. 卫生保洁：加强车间、设备和人员的卫生保洁工作，以确保生产环境的清洁和卫生。

4. 人员培训：对生产工厂的员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的安全意识和责任心。

5. 检测监控：加强对食品质量和安全的检测监控，确保食品符合国家标准和企业要求。

第二章厂址选择及总平面图设计一、厂址选择的原则选择厂址时，应按国家政策方针，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。

先分别叙述如下：（一）厂址选择，首先因符合国家的政策方针。

食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按纪检要求分期分批征用。

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑。

1.一般食品工厂的厂址选择。

（1）根据我国情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区。

这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。

厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间。

（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙，淤泥，土崩断裂层上。

对特殊地质如溶洞，湿陷性黄土，孔性土等尽量避免。

在山坡上建厂要避免划破、坍塌等。

在矿藏地区的地表处不应建厂。

厂址应有一定的地耐力。

建筑冷库的地方，地下水位不能过高。

（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂生产有无危害。

厂址不应选在受污染河流的下游。

还应尽量避免在古墓、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线，国防专用线穿越厂区。

（5）所选长治面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。

2.绿绿色食品加工企业的厂址选择。

绿色食品对其加工过程的周围环境要求较高。

绿色食品加工企业的场地其周围不得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并要远离重工业区，如在重工业区，要根据污染情况，设500-1000米得防护林带；如在居民区选址，25米内不得有排放烟、灰尘和有害气体企业，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米不得有传染病院；厂址还用根据常年主导风向，选在有污染源的上风向，或选在居民区、饮用水水源的下风向。

绪论1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来，后由施工人员建设完成。

（名词解释）2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。

（多选）3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。

（多选）4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。

（多选）第一章1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。

（名词解释）2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。

（细节）3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。

4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。

（名词解释）14、可行性研究正文：项目概述；项目的背景与依据；项目的坏境资源条件；市场研究与产品销售方案；厂址选择与项目规模；项目建设方案与技术评价；招投标制；节能节水；环境保护；项目的组织管理；投资估算和资金筹措；财务评价；项目社会效益和生态效益评价；结论和建议。

（简答）15、项目评估与可行性研究的关系：（论述）项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。

项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。

它们的相同点在于：（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。

（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。

（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。

它们的不同点在于：（1）发生的时间先后顺序不同。

可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。

1、工厂设计的主要内容：①食品工厂工艺设计②非工艺设计③食品工厂卫生规范设计。

2、可行性研究报告内容：文字报告（封面、目录、正文），附表，附图，附件。

作用：①项目进行投资决策的依据②向金融机构申请贷款的依据③是项目设计和项目实施的依据④制定技术方案和设备方案的基础⑤环保当局审查项目对环境影响的依据。

步骤：①筹划准备②调查研究③优化和选择方案④编写可行性报告⑤筹集资金原则：①客观性②公正性③科学性④实事求是。

3、项目评估作用：①有利于减少政策的盲目性②项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。

③项目评估是金融机构发放贷款的重要依据④项目评估是项目实施，管理实践的重要指导书。

4、项目评估与可行性研究的关系：相同点①二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益②二者的理论基础，评价分析的内容和要求，使用的基本方法相同③二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。

不同点①放生的时间先后顺序不同②内容详简程度不同③需要的时间不同④从事工作的单位不同⑤决策意义不同。

5、工厂设计要求的核心---技术先进，经济合理。

6、基础建设顺序：项目建议书→立项并审批→可行性研究→项目评估→设计任务书→初步设计→初步设计审批7、厂址选择的原则：①厂址的选择要符合区域经济发展需要②厂区要自然条件，如气候、水文、地质、地形、地貌水源及能源等条件要符合建设要求③厂址的选择要根据原料市场能源技术劳动力等生产要素的相对位置来综合分析确定④考虑交通运输⑤有利于利用商业网点等设施⑥注意环境保护和生态平衡。

8、厂址选择的基本方法：①方案比较法②评分优选法③最小运输费用9、总平面设计的内容：①平面布置设计②竖向布置设计③运输设计④管线综合设计⑤绿化布置和环保设计。

基本原则：①总平面设计必须符合生产工艺要求②总平面设计必须满足卫生要求③厂区布置要符合规划要求。

食品工厂设计知识点(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品工厂设计复习题名词解释基本建设：基本建设是实现固定资产再生产的一种活动。

它包括：①建筑工程及安装工程②机器设备的购置③其它基本建设工作，指同固定资产相关联的一系列工作如勘察设计，土地征购，职工培训，建设单位管理工作等。

可行性研究：根据国民经济发展规划及项目建议书，运用多种研究成果，对建设项目投资决策前进行的技术经济论证。

工艺流程设计：工艺流程设计是从原料到成品的整个生产过程的设计，是根据原料的性质、成品的要求把所采用的生产过程及设备组合起来，并用图解的形式表现出全部的单元设备和机械设备以及生产顺序。

车间布置设计：车间布置设计是以工艺为主导，用简明图解的形式表示建筑物、构筑物、设备等相对位置，并涉及如总图、土建、设备、安装、电力、暖风、外管等专业的配合。

GMP、HACCP的定义：GMP：对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，其作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。

HACCP：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。

危害分析（HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。

关键控制点（CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。

BOD、COD的概念：生物需氧量简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C条件下，5d的BOD，单位mg／L。

名词解释1、产品方案：即生产纲领。

指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。

2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。

公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。

3、建筑系数（%）=%100⨯+厂区占地面积场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 土地利用系数（%）=100%⨯++厂区占地面积辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H 2O 和CO 2碳所需要的氧量。

BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。

5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。

6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。

7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。

但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。

8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。

9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。

工艺设计中最主要的设计基准是班产量。

10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。

11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。

或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。

12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。