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软饮料加工工艺PPT课件

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饮料工艺学软饮料的主要原辅材料PPT课件

饮料工艺学软饮料的主要原辅材料PPT课件
在水中溶解性盐类总含量称为水的“矿化度”或“盐度”。 ②溶解性气体。天然水源中溶解的气体主要有O2、N2、Cl2、H2S、CO2、CO、CH4等，
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
第11页/共123页
第12页/共123页
第13页/共123页
（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
第16页/共123页
第23页/共123页
（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由

第五节 软饮料(PPT)

第五节 软饮料(PPT)
预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；

《软饮料工艺学》课件

《软饮料工艺学》课件

软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
添加章节标题
软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全

软饮料工艺经典教材PPT(26张)

软饮料工艺经典教材PPT(26张)
第三篇 软饮料工艺
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。

《软饮料加工技术》课件

《软饮料加工技术》课件
通过过滤网去除茶叶残渣，再 进行精制处理，如脱脂、除臭
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础

软饮料工艺学ppt

软饮料工艺学ppt
关键工艺参数
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。

软饮料工艺--其它原辅料 ppt课件

软饮料工艺--其它原辅料 ppt课件

重要工作，应派专人负责这项工作。
⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专
人负责。
⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行。
ppt课件
10
第二节色素
一．合成色素 内容提要：主要介绍六种合成色素
的理化特性及使用中应注意的问题。 二．天然色素 内容提要：简单介绍几种天然色素
的理化特性。
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不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保
存于干燥阴凉处。
ppt课件
9
⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终
要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开
始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取
些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量
是否合适。
⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再
用为佳。
⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的
6
1 香精的类别：P81 2 香精的提取方法：P81-83 3 香精的调和：P88 4 香精的种类：P89 5 香精的作用：P90 6 香精的用量：P91 7 使用香精的注意事项：P90-91
Hale Waihona Puke ppt课件7使用香精时应注意以下几点：
①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法 是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂 白粉水进行消毒，以防止外来污染。 ④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上， 并戴好口罩。
合成色素、天然色素 第三节其它饮料添加剂
防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定 剂、乳化稳定剂
第四节二氧化碳 二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化
第五节 其它辅料
第六节 原料的验收与检验

软饮料工艺学ppt课件

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水质检测
定期对水质进行检测，确 保各项指标符合生产要求。
糖类原料
白砂糖
提供甜味，增加饮料口感， 是软饮料中主要的糖类原 料。
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
软饮料工艺学ppt课件
contents
目录
• 软饮料概述 • 原料与辅料 • 生产工艺流程 • 设备与操作管理 • 质量控制与安全卫生管理 • 创新发展与未来趋势
01 软饮料概述
定义与分类
定义
软饮料是指酒精含量低于0.5%的 天然或人工配制的饮料。
分类
根据原料和产品形态的不同，软饮 料可分为碳酸饮料、果汁饮料、茶 饮料、功能饮料等。
04 设备与操作管理
清洗消毒设备
CIP清洗系统
介绍CIP清洗系统的原理、优点及在软饮料生产中的应用，包括 清洗剂的选择、清洗程序的设定等。
消毒设备
阐述消毒设备的重要性，介绍常用的消毒方法（如高温消毒、紫 外线消毒等）及其在软饮料生产中的应用。
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
灌装和封口设备
灌装设备
介绍灌装设备的类型、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括常压灌装、压力灌装等方法。
封口设备
阐述封口设备的作用、类型及其在软饮料生产中 的应用，包括金属盖封口、塑料盖封口等方法。
设备维护与保养
强调灌装和封口设备的定期维护与保养，确保设 备正常运行，提高生产效率和质量。
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常用于海水和咸水淡化。
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
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聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
15
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
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2.1.2 过滤
① 砂滤
原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一 些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。 过滤过程是阻力截留、重力沉降和接触凝聚的 综合。
过滤工艺过程：过滤与冲洗
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2.5 离子交换
离子交换剂主要有： 矿物质离子交换剂 碳质离子交换剂 有机合成离子交换树脂
2.5.1 离子交换树脂软化水的原理
RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH-
2.5.2 离子交换树脂的分类与性能 分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等
软化
5
2.1 混凝和过滤
2.1.1 混凝 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，
破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗 粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂 铝盐和铁盐
关键物质：Al(OH) 3 Fe(OH)3 明矾 [KAl(SO4)2]24H2O
用量：0.001%~0.02% 硫酸铝 Al2(SO4)318H2O 要求pH近中性
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膜的主要参数
① 透水率 单位时间通过膜面积的水的体积流量， 单位：cm3/(cm2.s)，最常用cm3/(cm2.h)
② 透盐率 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐 率小好。 评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其 含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。
③ 抗压实性 操作压力和温度引起，造成透水 率不断下降。 压实系数m越小越好，反渗透 膜要求m≯0.03。
第一节 软饮料的分类及水处理
1 软饮料的概念及分类
概念：乙醇含量在0.5%以下的饮品
分类（以使用原料 产品形态及作用分）：
①碳酸饮料
⑥瓶装饮用水
②果汁（浆）及果汁饮料 ⑦茶饮料
③蔬菜汁饮料
⑧固体饮料
④含乳饮料
⑨特殊用途饮料
⑤植物蛋白饮料
⑩其他饮料
1
2 饮料用水及处理方法
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
水的硬度一般分类（ mmol/L）
很软水 0~1.4265
软水
1.4265~2.8530
中等硬水 2.8530~5.7061
硬水
5.7061~10.6989
很硬水 ＞10.6989 4
水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、
CO3-和HCO3-的含量。 天然水中通常仅存在HCO3-。
水处理技术 -混凝沉淀 -过滤 -石灰软化 -电渗析 -反渗透、超滤 -离子交换
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2.5.3 离子交换水处理装置
单级离子交换器（单床） 多级（多床） 固定床 复合（复床） 混合（混合床） 双层（双层床）
连续床
移动床 流动床
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2.5.4 离子交换树脂的处理、转型及再生 （1）新树脂的处理及转型
阳树脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至 pH3~4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8~9→3~5倍 7%HCl浸泡2h） 阴树脂由Cl型 →OH型
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性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐 热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。
离子交换树脂的选择原则
选择大容量、高强度树脂 同类型树脂中， 弱型比强型的交换容量大，但机械强度差
根据原水中需除去离子的种类选择 吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），选用弱 酸性或弱碱性树脂 吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、 HSiO3-)，选用强酸性或强碱性树脂
2
水中的污染
粒子 可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、
动植物组织腐蚀物 微生物 水的硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能
力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。 通用单位mmol/L
3
总硬度
碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、 CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2等
② 其他过滤器
砂滤棒过滤器 适用于较好水质
微孔膜过滤器（高分子材料的滤膜） 活性碳过滤器 化学吸附去除氯，有机吸附去除可
溶性有机物
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传统单一滤料 双层或多层滤料 理想级配滤
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2.2 石灰软化 2.3 电渗析
2.3.1 原理：通过具有选择透性和良好导电性
的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据 异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分 别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中 溶解的固形物，达到净化的目的。