川式酸汤之风味黄酸汤,川渝特色兔配方

酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。

跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。

川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。

下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。

6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。

调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。

油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。

麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。

蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。

4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。

放在汤料中。

步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。

厨房美食菜谱：酸汤兔丁的做法
海南产的黄灯笼酱仅仅用过一次就不敢再用，太辣了。

这次用了一点点，再加上泡野山椒的酸辣味，为了有更黄亮的色泽在做酸汤的时候加了一点南瓜茸，这样色泽会更好看。

入口酸辣味厚，菜色黄亮清爽。

食材
主料：
带骨仔兔300g
杏鲍菇
红小米椒10g
蛋清
油适量
盐2g
葱花适量
黄灯笼酱35g
泡野山椒20g
南瓜30g
姜末5g
蒜末5g
鸡粉3g
白糖3g
米醋15g
料酒10g
淀粉10g
高汤400g
步骤
1.准备材料。

杏鲍菇切片，小米椒切小圈，泡椒切末，南瓜去皮切块，粉碎成南瓜茸。

2.油锅烧热至四成热，放入黄灯笼酱、泡椒末、姜末、蒜末炒香。

3.倒入高汤，大火煮开后转中火煮5分钟
4.放入南瓜茸、盐、鸡粉、白糖、米醋。

转小火煮20分钟
5.滤去渣即成酸汤。

装起备用。

6.兔肉剁2cm小块，洗净后浸泡出血水。

用盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀腌制20分钟入味。

7.炒锅加热至3成热，放入兔丁滑炒至散，颜色变白后捞出。

8.锅里加入酸汤，放入杏鲍菇煮至变软入味后捞出放入盘底
9.再放入兔丁煮至熟透，捞出放入杏鲍菇上，将锅中剩
余的汤汁浇咋兔丁上，放入小米辣、葱花。

锅里放入一点油，烧至4成热后淋在兔丁上即可。

小贴士：1、浇油不宜太多，不然会很油腻。

大概20克就可以了。

三都酸汤的制作研究报告研究报告：三都酸汤的制作一、引言三都酸汤是一道具有浓郁川菜风味的特色菜，主要源于四川的三都县。

它以酸辣鲜香的口感和丰富的营养成分而闻名。

本研究旨在探索三都酸汤的制作方法，并分析其原料及烹饪过程中的营养价值。

二、实验方法1. 原料准备- 猪骨（500克）- 猪蹄筋（200克）- 干贝（适量）- 姜片（10克）- 葱段（适量）- 大蒜（适量）- 辣椒粉（适量）- 醋（适量）- 酱油（适量）- 料酒（适量）- 盐（适量）- 味精（适量）- 高汤（适量）2. 制作过程a. 将猪骨和猪蹄筋洗净后入沸水中焯水，去除血水和杂质。

b. 将焯水后的猪骨和猪蹄筋放入砂锅中，加入适量的高汤、姜片、葱段和料酒，用中小火慢慢炖煮2小时。

c. 另起锅，放入适量的油烧热，加入酱油和辣椒粉炒香后，倒入炖煮好的猪骨和猪蹄筋汤中，继续小火慢慢炖煮1小时。

d. 加入适量的盐、醋和味精进行调味，炖煮片刻后即可关火。

e. 准备一碗装满三都酸汤的碗，再加入适量的干贝、蒜末和辣椒油，搅拌均匀即可食用。

三、实验结果与讨论三都酸汤制作出的酸汤清亮透明，酸辣味浓郁，口感鲜香。

实验过程中，猪骨和猪蹄筋的炖煮可以使高汤更加浓郁，增加汤的口感和营养成分。

酱油和辣椒粉的炒香使调味更加浓郁。

添加适量的盐、醋和味精可以平衡酸辣味，提升汤的整体口感。

添加干贝、蒜末和辣椒油可以增加汤的风味和口感层次。

四、结论通过本研究的实验方法，制作出了具有浓郁川菜风味的三都酸汤。

其制作过程简单，原料易得，口感鲜美。

三都酸汤富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，有助于增强身体的抵抗力和健康。

本研究的结果可为制作三都酸汤提供一定的参考。

贵州酸汤的做法贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。

先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。

酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。

制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。

酸汤传说相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。

方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤的成份贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。

矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。

其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。

人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。

因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。

难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。

首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。

第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。

第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。

酸汤的制作方法引言酸汤是一道具有浓郁酸味和爽口口感的汤类美食，被广泛用于中餐中，尤其在川菜和鲁菜中常常能够找到。

酸汤具有独特的酸辣风味，能够增加食欲，给人一种清爽的感觉。

下面将介绍酸汤的制作方法，希望你能够在家中也能制作出美味的酸汤。

材料准备在开始制作酸汤之前，我们需要准备以下原料： - 鸡蛋：2个 - 鸡肉：200克 -鸡肉高汤：500毫升 - 豆腐：200克 - 酸菜：适量 - 辣椒：适量 - 洋葱：半个 - 姜蒜：适量 - 酱油：适量 - 醋：适量制作步骤步骤1：准备工作1.将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀备用。

2.将鸡肉切成薄片备用。

3.将豆腐切成小块备用。

4.将酸菜切碎备用。

5.将辣椒切成细丝备用。

6.将洋葱、姜蒜剁碎备用。

步骤2：炒制辅料1.在一个炒锅中加入适量的食用油，烧热后加入洋葱、姜蒜炒香。

2.加入鸡肉薄片翻炒至变色。

3.加入酸菜和辣椒继续翻炒均匀。

步骤3：汤汁制作1.在一个大锅中加入鸡肉高汤，煮沸。

2.将炒制好的配料加入锅中，煮5分钟使味道更加融合。

步骤4：加入豆腐和鸡蛋1.将豆腐块加入锅中，煮5分钟。

2.将鸡蛋液均匀地倒入锅中，搅拌均匀，继续煮2分钟。

步骤5：调味1.加入适量的酱油和醋，根据个人口味调整。

步骤6：品尝调整1.关火，将煮好的酸汤装入碗中，尝试一口，根据个人口味调整酸度和辣度。

温馨提示•酸汤的制作过程中，可以根据个人口味的喜好添加或减少辣椒的量。

•喜欢更酸的口感可以根据个人喜好增加醋的量。

•煮豆腐时，不宜搅拌过多，以免豆腐碎成小块。

结语以上就是制作酸汤的方法，希望能够帮助到您。

制作酸汤并不难，而且可以根据个人的口味喜好进行调整。

在家中做一碗热腾腾的酸汤，既能够增加食欲，又能够给您带来美味的享受。

祝您制作成功，愿您享受美食的乐趣！。

酸汤子的做法酸汤子,是纯正的满族小吃，这种食品由利溪地区崛起，延长至宽甸、新宾、通化，直至长白山一带地区的主食。

是玉米面制成的，形状和颜色都类似馇子，比馇子粗些，颜色浅些。

因为经过发酵，味道要比馇子酸很多。

它的做法是把玉米在水里浸泡一星期左右，之后用磨磨成水面，再用细纹布袋将水面里的粗渣子过滤掉，然后把过滤后剩下的细面放在缸里进行发酵，到有点酸味的时候捞出来，就变成汤面了。

现在这酸汤子不仅在满族的庄户人家能吃到，到城里的满族风味饭店里也可以点到这种食品。

做法玉米碎（苞米茬子）洗净，置厨房内阴凉处，用冷水浸泡十数日（时限依室温而定），使其自然发酵。

待微有酸味时，捞出清洗后，用水磨磨成糊状（俗称水面），再用布口袋控去适当的水分，之后取出放在阴凉处或者是团起来放在室外冷冻，以避免腐败变质。

在食用时，锅内放清水烧开，待水烧开后，将成团的汤面放入锅里氽一下，等到表面呈半透明状时，捞出置于盆内，用勺子或筷子将面团打散，再用勺子取适量开水倒在汤面上，同时不断搅拌，使汤面更多地熟化，产生足够的粘度，搅拌均匀备用。

维持锅内的水沸腾，取适当大小一团汤面合在双手中间，双手十指用力内合，压在面团上，使其在压力作用下进入夹在一个指缝内的汤套里。

（汤套：是将一薄铁片剪成一个锐角的扇面，然后将其卷成的一喇叭状小铁筒。

制成的汤套大约一寸半长，大头比手指略粗，小头比筷子略细，使用时大头朝手心方向，小头从指缝间穿出。

）同时需要甩动双臂，使得汤面从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状，落到下面沸腾的开水锅里。

挤一下，蹿出一条，需要避免甩到锅外面，也要锅内的面条堆积一处，粘连成团，如果成堆，及时用勺子搅开，等到面全挤完后煮上片刻，即可连汤盛起食用。

如没有汤套，也可用手攥，让面从虎口挤出，只是这种条粗细不均。

因为是用双手“攥”出来的，所以做这种食品的过程叫“攥汤子”。

酸汤做法和配方：如何制作美味的酸汤酸汤，一种深受人们喜爱的美食，其独特的酸味和鲜美的口感让人回味无穷。

然而，许多人可能并不知道如何在家中制作这种美味的菜肴。

在这篇文章中，我们将详细介绍如何制作酸汤，包括所需的材料、步骤以及一些实用的小技巧。

一、酸汤的材料制作酸汤需要以下主要材料：1.主料：鸡骨或猪骨500克，鱼片200克，豆腐200克，蔬菜（如木耳、香菇、黄豆芽等）适量。

2.调料：料酒适量，盐适量，白胡椒粉适量，鸡精适量，醋适量，生抽适量，葱姜蒜适量。

二、酸汤的制作步骤1. 准备材料首先，我们需要准备好所有的材料。

将鸡骨或猪骨清洗干净，然后放入锅中加水煮沸，去掉浮沫后捞出备用。

同时，将鱼片清洗干净，切成适当的大小；豆腐切成小块；蔬菜清洗干净，切好备用。

2. 炖煮骨头将煮沸过的骨头重新放入锅中，加入足够的水，然后加入适量的料酒、葱姜蒜，用大火煮沸后转小火慢慢炖煮。

炖煮的过程中要不断撇去浮沫，以保证汤的清澈。

3. 加入调料当骨头炖煮到软烂时，我们可以开始加入调料了。

首先，加入适量的盐、白胡椒粉、鸡精调味，然后加入醋和生抽增加酸味和鲜味。

最后，加入切好的蔬菜和豆腐，继续炖煮一段时间。

4. 加入鱼片当蔬菜和豆腐炖煮到熟透时，我们可以加入鱼片了。

鱼片很容易熟，所以只需要稍微炖煮一下就可以了。

5. 出锅装盘最后，当所有的食材都炖煮好后，我们就可以将酸汤出锅装盘了。

你可以根据自己的口味调整酸汤的味道，也可以在上面撒上一些葱花或者香菜增加色彩和风味。

三、制作酸汤的小技巧1.选择骨头：鸡骨和猪骨都可以用于制作酸汤，但是鸡骨的口感更加细腻，而猪骨的口感更加醇厚。

你可以根据自己喜欢的口感来选择。

2.炖煮骨头：炖煮骨头的时间需要足够长，这样才能让骨头中的营养物质充分溶解到汤中，使汤更加鲜美。

一般来说，炖煮骨头的时间至少需要1-2小时。

3.添加醋：醋是酸汤的关键调料之一，它可以增加酸汤的酸味，同时也能提鲜增香。

但是需要注意的是，醋的添加量不宜过多，否则会影响酸汤的口感。

美食烹饪知识——十八道酸汤菜品制作工艺配方一、酸汤涮桂鱼主料：桂花鱼1000克。

配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。

调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

制作方法：1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

特点：传统钵子菜，酸汤新味型。

二、酸汤鲍片鲍鱼做法很多。

清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。

此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。

成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料：活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作：1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。

用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

三、砂锅酸汤鱼片酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

做法一制作食材豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，保宁醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

制作流程酸辣汤1．将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。

2．将胡椒粉、保宁醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。

在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

（可亦个人口味放入不同的食材，例如：火腿、香菜）做法二四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。

用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。

饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。

所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。

制作食材豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30ml，味精、胡椒粉各1克，保宁醋15ml，精盐5克，鸡汤750ml（民间做法，鸡肉、冬菇等罕见材料是非必须材料）。

制作流程1.将豆腐、冬菇分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2.将胡椒粉、保宁醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。

在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

制作关键酸辣汤味道好坏，相比之下最重要的是盐、胡椒粉、醋的比例。

盐在一份酸辣汤中的比例，可以调节酸和辣的口感程度。

胡椒粉是最重要的原料，切记不要让胡椒粉“蒸发”掉，那就变成酸汤了。

正确的放入时间是主料9.5成熟时放入，待全熟时开大火10秒。

这样，即保持了胡椒粉的辣味，又不会留下它的“腥”气。

保宁醋的比例和盐大概是6：5，这样是大众所能接受的。

如果想辣一些，可以用6：4的比例入料。

做法三制作食材猪里脊肉100克、葱1支，黑木耳20克，姜2片，胡萝卜、西芹各30克，鸡蛋2个，香菜两根。