水果中维生素C含量的测定
佛山三中高中部陈荣智招树满何衍健
指导老师丘晓琳
0 引言
维生素C的功效早已被人们广泛接受，从营养补充剂、维生素C糖果、到涂在脸上的含有维生素C的保养品，全都标榜着能让你更白皙、更健康。德国营养研究会建议，每人每天应摄取50~100mg的维生素C，才能刚好让血中的维生素C浓度达到饱和，如果摄取超过此范围，身体也无法多吸收，等于浪费。而30mg的维生素C是人体1天摄取维生素C的最少值，如果低于30mg，身体就会缺乏维生素C，使部份机能无法正常运作，长期下来，甚至出现坏血
症。当下，人们讲究“食疗”，倡导“天然”，认为从天然产物摄取维生素C更安全、更能适应人体的需要。故，我们必须思考“吃什么，怎样吃”的问题。基于这点，本课题对普遍认为含维生素C较多的水果中的维生素C的含量以及对处理过的水果（如加热）中维生素C含量进行了测定，以求得从天然产物中摄取维生素C的较佳方案。
1 维生素C简介
1.1.1维生素C的结构及性质
维生素C （Vitamin C ，Ascorbic Acid，分子式：
C 6H
8
O
6
；分子量：176.12u；分子结构如左图）又叫抗坏血
酸，是一种水溶性维生素，水溶液呈酸性，在溶液中会氧化
分解。
1.1.2维生素C主要生理功能
1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
3、改善铁、钙和叶酸的利用。
4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；
6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
1.1.3维生素C的药物作用
近代研究表明VC对人体健康至关重要：
1．坏血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
2．牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。
3．预防动脉硬化。可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。
4．治疗贫血。使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进畅道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。
5．防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。
6．提高人体的免疫力。
白细胞含有丰富的VC，当机体感染时白细胞内的VC急剧减少。VC可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。参与免疫球蛋白的合成。提高CI补体酯酶活性，增加补体CI的产生。促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。
7．提高机体的应急能力。人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在次过程需要VC的参与。
维生素C是一种水溶性维生素（其水溶液呈酸性），人体缺乏这种维生素C易得坏血症，所以维生素C又称抗坏血酸。维生素C易被空气中的氧气氧化。在新鲜的水果、蔬菜、乳制品中都含维生素C，如新鲜的橙汁中维生素C 的含量在500mg/L左右。
2 实验部分
2.1实验原理
维生素C具有很强的还原性，能将碘还原成碘离子。碘遇淀粉变蓝色，而碘离子不能使淀粉溶液改变颜色；因此，在含有维生素C的溶液中，加入淀粉溶液，就可以用碘溶液来滴定被检测样品中的维生素C。记录滴定用去的碘溶液量，再根据已知的每毫升碘溶液可以与多少毫克的维生素C发生反应，就可以计算出被检测样品的维生素C含量。
由于维生素C的还原性很强，在空气中易被氧化，特别是在碱性介质中更易被氧化，故在测定时须加入少量稀醋酸或盐酸使溶液呈弱酸性，以减少副反应的发生。
2.2仪器与药品
新鲜的水果和蔬菜（西红柿、苹果、梨、橙子等）、水果罐头、果汁等。
容量瓶（250mL ），酸式滴定管（50mL ），锥形瓶，量筒，玻璃棒，尼龙纱布，天平，多功能食物粉碎机，漏斗，pH 试纸，烧杯。
0.02mol /L 碘溶液，盐酸（质量分数为2％）或2mol /L 醋酸，可溶性淀粉溶液（质量分数为2％），蒸馏水，维生素C 药片（100mg /片） .
2.3方法与步骤
2.3.1制备果蔬组织提取液
1、称取50g 水果或蔬菜，放入多功能食物粉碎机中，再加入50mL 蒸馏水，然后进行粉碎。
2、在漏斗中垫上尼龙纱布，将粉碎后的果蔬液过滤到烧杯中 。取出1/2的滤液，放入洁净的锥形瓶中。
3、向锥形瓶中加入2mL 淀粉溶液，然后滴加盐酸或醋酸，将pH 调至3。
2.3.2滴定果蔬组织提取液
1、将一片维生素C 药片溶解在25mL 蒸馏水中。
2、用碘溶液滴定维生素C 药片溶液与果蔬组织提取液。滴定过程中，边滴定边晃动锥形瓶，直到提取液呈现蓝色，并且在0.5min 内不褪色为止。重复滴定两次，记录每次滴定的初读数和末读数（末读数与初读数之差，就是每次滴定所用去的碘溶液量）。最后，计算出两次滴定所用去的碘溶液量的平均值。
2.3.3操作要点（各实验步骤中的操作关键点）
1、试样溶解后应立即进行滴定，以防止维生素C 被空气所氧化；
2、接近终点时的滴定速度不宜过快，溶液呈显稳定的蓝色即为终点。
2.3.4本实验的成败关键
1、滴定时温度、速度的控制；
2、淀粉指示剂的特点及终点的判断；
3、深色溶液在滴定管中的读数。
2.3.5数据处理
1、滴定标准维生素C 药片溶液所用去的碘溶液体积为：
2、果蔬组织中的维生素C 含量计算公式：
根据下列公式计算果蔬组织中的维生素C 含量（每100g 样品中含维生素C 的毫克数）：
= ×100×4
2.4实验结果与分析
2．1各类水果滴定结果如下表：
滴定组织提取液所用去的碘溶液体积（mL ） 滴定标准维生素C 药片溶液所用去的碘溶液体积（mL ） 某种果蔬组织中维生素C 含量（mg /100g ）
