第二章肉类冷藏技术

肉的贮藏方法一、肉类贮藏的重要性肉类是人们日常生活中重要的食物之一，为了确保肉类的新鲜和安全，正确的贮藏方法至关重要。

本文将探讨肉类贮藏的方法和技巧，以帮助读者更好地保存和利用肉类。

二、冷藏和冷冻的区别2.1 冷藏冷藏是指将肉类放置在低温环境下的贮藏方法。

一般情况下，肉类可以在冰箱中冷藏，温度保持在0-4摄氏度之间。

冷藏可以延长肉类的保质期，但并不能使肉类保存很长时间。

2.2 冷冻冷冻是指将肉类暴露在极低温度下的贮藏方法。

冷冻能够显著延长肉类的保质期，但同时也会对肉质产生一定的影响。

冷冻可以在冰箱中进行，温度通常为-18摄氏度或更低。

三、肉类贮藏方法3.1 新鲜肉类的贮藏新鲜肉类贮藏的关键是要保持其新鲜度和防止细菌滋生。

以下是一些新鲜肉类贮藏的方法： 1. 快速冷却：将新鲜肉类尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下暴露太久。

2. 适当包装：将新鲜肉类放入透明的塑料袋中，尽量排除空气，然后将其密封。

这样可以减少氧气接触，延缓细菌生长。

3. 温度控制：确保冰箱的温度在0-4摄氏度之间，避免温度波动过大。

3.2 冷藏肉类的贮藏冷藏肉类的贮藏需要更加小心，以下是一些冷藏肉类的方法： 1. 包装妥当：将冷藏肉类放入适当的容器或密封袋中，确保不会漏气。

可以使用专门的保鲜膜或冷藏袋。

2. 保持干燥：冷藏肉类应该尽量保持干燥，避免过多的水分接触。

可以在包装中放置一些吸湿剂，如干燥剂或纸巾。

3. 低温环境：将冷藏肉类放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。

避免将肉类放置在冷冻室中，以免过早冷冻。

3.3 冷冻肉类的贮藏冷冻肉类的贮藏需要更加严格的控制条件，以下是一些冷冻肉类的方法： 1. 包装密封：将冷冻肉类放入专用的冷冻袋或密封容器中，确保没有空气进入。

可以使用真空包装机来封口，以进一步减少氧气接触。

2. 适当分割：如果有需要，可以将大块的肉类分割成较小的部分，这样可以更好地控制解冻和利用。

3. 低温冷冻：将冷冻肉类放入冰箱的冷冻室中，确保温度在-18摄氏度或更低。

肉食的冷藏和冷冻处理
屠宰后的畜肉品温为38～41℃，鸡肉为42℃以上，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性，且自身消化组织，异常软化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。

为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体（除去不可食部分的带骨肉）水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。

以猪肉为例，如要在24h内冷却到1～2℃，需在一3℃、湿度90％～95％、风速 0.2m／s的冷库内贮存。

在此条件冷却下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，死后僵硬也因低温而延缓，且延续时间长，故鲜度保持时间也长。

充分冷却的肉食在1～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／8的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，嫩鸡仅为1周。

在冷藏过程中，牛肉能通过“成熟”来提高食品价值。

在成熟过程中，将进行自身消化，从而可溶性成分增多，鲜味增加，组织也软化了。

在l～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／s的冷藏条件下，这种“成熟”约需3周时间（低温成熟）.若把品温提高到15～18＇C则可缩短至 1／3～1／4d（高温成熟）。

实际上，悬挂在3～4＇C、湿度80％的冷藏库中，新鲜牛肉需10～15d、猪肉7d，方能缓慢“成热”。

畜肉由于比鱼类组织坚韧，因此在冷藏过程中变化并不大。

冷冻了的肉类加上“上光，”冷藏，如在－30℃下冻结，－30～－20℃、湿度，90％～95％下贮藏，牛肉保藏期可达l～6个月，猪肉
为1年。

肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。

为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。

本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。

一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。

在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。

冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。

二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。

应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。

在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。

2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。

适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。

3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。

要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。

此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。

4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。

通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。

结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。

只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。

畜禽肉类冷链物流实用技术肉的冷却冷却即冷却排酸，指畜禽经屠宰、修整、检验和分级后，立即送入冷库。

在一定的溫度(0~4℃)、湿度(70%~80%)和风速下放置24~72h。

冷却后胴体表面溫度降至-2℃左右，中心温度约4℃，屠宰到入库<th。

放置24h，进行排酸处理，pH由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。

在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。

肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。

不同等级种类的肉类应分开冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。

产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。

冷却的条件(1)空气温度肉类在冷却过程中，虽然其冰点为-1℃左右，但它却能将至-10~-6℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷溫度之间的条件下，不致发生冻结。

因此冷却间在未进料前，应先降至-4℃左右，进料结束后，可以使库温维持在0℃左右，而不会过高，随后的整个冷却过程中，维持在-1~0℃。

如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

(2)空气相对湿度水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度越大，微生物活动能力越强，尤其是霉菌。

过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。

湿度太低，重量损耗太多，所以选择空气相对湿度时应从多方面综合考虑。

在整个冷却过程中，初始阶段冷却介质与冷却物体间的温差越大，则冷却速度越快，表面水分的蒸发量在开始的1/4时间内，约占总干缩量的1/2。

因此，空气相对湿度也可分两个阶段:在前一阶段(最初1/4冷却时间)，以维持在95%以上为宜，即相对湿度越高越好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6~8h)，微生物不至于大量繁殖；在后一阶段(约占3/4冷却时间)，则维持在90%~95%，在临近结束时则在90%左右。

肉类贮藏与保鲜方法及其原理肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。

在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。

本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。

1. 冷冻冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。

冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。

原理：冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。

此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。

实施方法：1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小等；2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。

2. 冷藏冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。

通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。

原理：冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。

实施方法：1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。

3. 腌制与盐腌腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。

原理：盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。

列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。

以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。

一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。

具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。

这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。

二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。

具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。

三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。

盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。

具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。

四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。

具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。

五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。

具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。

以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。

在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。

畜禽肉类贮藏保鲜的原理一、低温保存低温保存是常见的畜禽肉类保鲜方法之一。

冷藏是将肉类保存在0℃至4℃的低温环境中，通过降低温度减缓肉类腐败的速度。

冷冻是将肉类保存在-18℃以下的极低温环境中，将水分冻结，阻止微生物繁殖和酶的活性。

低温保存可以延长畜禽肉类的保鲜期，但需要注意，冷藏和冷冻过程中要避免温度波动，以免影响肉类的质量。

二、真空包装真空包装是一种常用的畜禽肉类贮藏保鲜方法。

将肉类放入专用的真空包装袋中，利用真空机将袋中的空气抽出，然后封口密封。

真空包装可以减少氧气的接触，防止肉类氧化变质，同时也可以阻止细菌的繁殖。

真空包装能够延长畜禽肉类的保鲜期，并且能够保持肉类的原有质地和口感。

三、盐腌盐腌是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。

将肉类放入盐水中浸泡一段时间，使肉表面结成一层盐膜，阻止细菌的繁殖。

盐腌可以使肉类变得鲜嫩可口，并且能够延长肉类的保鲜期。

但需要注意的是，盐腌时间过长会使肉类变咸，影响口感。

四、熏制熏制是一种特殊的畜禽肉类保鲜方法。

通过将肉类暴露在烟熏中，利用烟熏的热量和烟熏物质的作用，使肉类表面形成一层保护层，阻止微生物的繁殖。

熏制不仅可以延长肉类的保鲜期，还可以赋予肉类独特的风味和香气。

五、酱制酱制是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。

将肉类放入酱料中浸泡一段时间，使其充分入味。

酱制可以改变肉类的风味和口感，延长肉类的保鲜期。

常见的酱制方法有豆酱、酱油等。

六、新鲜保鲜新鲜保鲜是最基本的畜禽肉类保鲜方法。

在屠宰后，将肉类尽快冷藏或冷冻，减缓肉类腐败的速度。

同时，在烹饪前将肉类处理干净，去除血水和内脏残留物，避免细菌的繁殖。

新鲜保鲜可以保持肉类的原有风味和营养价值。

七、注意饮食安全在进行畜禽肉类贮藏保鲜的同时，也要注意饮食安全。

选择新鲜的肉类，避免购买过期或变质的肉类。

在贮藏和加工过程中，要保持环境的清洁卫生，避免细菌的污染。

烹饪时要彻底加热，确保肉类熟透，杀灭细菌和寄生虫。

同时，要注意个人卫生，避免交叉污染。