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营养与保健㈠概念▪营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质▪营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
▪营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。
研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养▪营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
▪膳食营养素供给量是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
▪膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）▪可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素1 范围本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。
本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
WS/T 476 营养名词术语3 术语和定义WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。
3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。
[WS/T 476—2015，定义5.3.1]3.1.1平均需要量 estimated average requirement；EAR群体中各个体营养素需要量的平均值。
[WS/T 476—2015，定义5.3.4]3.1.2推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。
[WS/T 476—2015，定义5.3.5]3.1.3适宜摄入量 adequate intake；AI营养素的一个安全摄入水平。
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
[WS/T 476—2015，定义5.3.6]3.1.4宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。
[WS/T 476—2015，定义5.3.8]3.2宏量营养素 macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。
宏量营养素宏量营养素包括糖类、脂类、蛋白质。
糖类的最主要的功能是糖类在生物体内经过一系列的分解反应后，释放大量的能量，可供生命活动之用。
在人体供能物质中，糖产热量最快，供能及时，所以又称其为快速能源。
人体所需能量的70%是由糖氧化分解供给的，1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放出约16.7kJ热量。
人的大脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克，甚至死亡。
脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。
人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。
蛋白质是生命的物质基础，是与生命活动紧密联系在一起的物质，蛋白质占人体重量的16%~20%。
蛋白质含量高的食物，主要是肉、蛋、奶和豆类食品。
一般而言，动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
蛋白质含量高的食物1、奶类食物以及奶制品像牛奶、羊奶、马奶这些奶中都含有大量的蛋白质，其中以牛奶中所含有的蛋白质含量最为丰富。
牛奶不仅可以帮助我们补充充足的蛋白质，同时还含有丰富的钙质，经常饮用可帮助我们有效的预防出现缺钙的情况。
2、肉类食物牲畜的肉类范围很广，比如像牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鹌鹑等，这些肉类食物都含有丰富蛋白质。
3、蛋类食物说到蛋白质含量高的食物，蛋类食物是个中翘楚，无论是鸡蛋、鸭蛋还是鹌鹑蛋，其中蛋黄中所含有的蛋白质都略高于蛋白。
虽然说蛋黄中的蛋白质含量非常高，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，所以注意不要过量食用。
4、大豆类食物以及豆制品植物蛋白同样是蛋白质含量高的食物，比如像黄豆、大青豆和黑豆等，但其中以黄豆的营养价值最高。
在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，非常容易被人体消化吸收，因此大豆蛋白一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。
宏量营养素的生理功能
宏量营养素是指我们日常饮食中所需的主要营养素，包括蛋白质、
碳水化合物和脂肪。
这些营养素对于人体的健康和正常运转至关重要。
下面我们来具体了解一下宏量营养素的生理功能。
一、蛋白质
1. 维持生命：蛋白质是组成人体细胞和组织的基本单位，参与到身体
的各个方面，如骨骼、肌肉、皮肤和内脏器官等的构建和修复。
2. 提供能量：蛋白质含有较少的能量，但在身体缺乏碳水化合物和脂
肪时，蛋白质可提供能量。
3. 供给必需氨基酸：人体无法自行合成9种必需氨基酸，蛋白质是唯
一的来源。
二、碳水化合物
1. 维持能量供给：碳水化合物是人体主要的能量来源，身体将其转化
为葡萄糖，然后供给肌肉和其他细胞使用。
2. 肠道健康：某些复杂碳水化合物被称为“膳食纤维”，它们对肠道健
康有益，可以改善便秘和降低结肠癌等疾病的风险。
3. 调节血糖：碳水化合物的摄入可以促进胰岛素的分泌，调节血糖水平。
三、脂质
1. 提供能量：脂质是人体存储能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
2. 绝缘和保护：脂质在人体中形成脂肪储存层，为身体提供保护、绝缘和填充。
3. 吸收和运输脂溶性维生素：脂质可以吸收并运输脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。
宏量营养素对人体的健康和正常运转影响巨大，因此我们应该合理摄入平衡的饮食，以维护身体健康。
宏量营养素宏量营养素名称综述功能摄入量来源蛋白质组成：碳50—55% 、氢6.7-7.3%、氧19-24%、氮13-19% 、硫0-4%；有些还含磷、铁、碘、锰、锌基本单位：氨基酸；分类：9种必需氨基酸、10种非必需氨基酸、2种条件必需氨基酸。
消化从胃开始，主要在小肠。
1.构成机体组织。
蛋白质占细胞内物质的80%。
2.调节生理功能酶蛋白：促进食物消化、吸收和利用；血红蛋白携带、送氧。
3．供给能量75g/天占总能量的10-14%植物蛋白：谷类（含10%）；豆类（36-40%），利用率较高；紫菜26.7%；生花生仁24.8%；绿豆21.6%；蘑菇21.1%；面粉11.2%动物蛋白：蛋类（含11-14%）是优质蛋白的重要来源。
牛肉19.9%；鸡肉19.3%；羊肉19.0%；草鱼16.6%；奶类3-3.5%；脂类脂肪：占脂类95%，有“可变脂”“动脂”之称；中性脂肪也称三酰甘油、甘油三酯；基本单位：脂肪酸，分为长链、中链及短链；饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸；顺式、反式脂肪酸。
1.供给能量。
2.促进脂溶性维生素吸收3.维持体温、保护脏器。
4.饱腹感。
5.提高膳食感官性状。
50g/天占总能量的20-30%1.植物油，是必需脂肪的最好食物来源，该来源的脂肪应不低于总脂肪量的50%。
2. 油料作物种子。
3.动物性食物，胆固醇只存在动物性食物中，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。
100g食物中含胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭蛋黄2110、羊脑2004、猪肝288、猪大肠137、鲫鱼130、鸭肉94、猪油93、兔肉59、鲜牛乳154.人体合成胆固醇，主要部位是肝脏和小肠。
类脂：有“固定脂”“不动脂之称；主要有三类：磷脂，主要形式有甘油磷脂、卵磷脂（磷脂酰胆碱）及神经鞘磷脂；糖脂，包括脑苷脂类和神经苷脂；类固醇及固醇必须脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸：1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。
2.合成前列腺素的前体。
