白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究

第30卷第1期2012年1月北京工商大学学报（自然科学版）Journal of Beijing Technology and Business University （Natural Science Edition ）Vol.30No.1Jan．2012文章编号：1671-1513（2012）01-0041-05GC－O－MS 对比两种浓香型白酒中的挥发性成分王然，李蕊，宋焕禄（北京工商大学食品学院，北京100048）摘要：通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱－嗅闻－质谱的定性和相对定量分析，得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比，醇类和醛、酮类在种类上的差别等．五粮液中主要的4种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1ʒ0.18ʒ0.07ʒ0.08，而在盐井坊中这四种酯的比例为1ʒ0.24ʒ0.24ʒ0.08．五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26ʒ0.10ʒ1，而盐井坊中这三种酸的比例为1.17ʒ0.26ʒ1．关键词：白酒；挥发性成分；五粮液；盐井坊；气相色谱－嗅闻－质谱中图分类号：TS262.3；TS207.3；TS201.2文献标志码：A收稿日期：2011-06-30基金项目：北京市学术创新人才专项资助项目（PHR200906110）．作者简介：王然，女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学；宋焕禄，男，教授，博士，主要从事食品风味化学方面的研究．通讯作者．在中国有着无酒不成席的说法，因此酒文化成为了我国传统文化的重要组成部分．尤其是随着经济的发展，人民消费水平的提高，不仅白酒的品牌种类与产量与日俱增，更重要的是消费者对其品质的要求也越来越高．白酒的风味是其最重要的性能指标，也是人们品尝的重点，而风味的决定因素主要是酒中各种芳香成分的种类和配伍，它与白酒的质量有着密切的关系，目前我国名优白酒中的200多种主要香气成分已被进行了分析［1］．我国白酒香味组成极其复杂，组分种类之多、含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠［2］．中国的白酒香型主要分为酱香型（茅香型）、浓香型（泸香型）、清香型（汾香型）、米香型及其他香型五类．目前市面上销售的浓香型白酒占据主导地位．其主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，以己酸乙酯为主体香味物质．采用气相色谱法分析白酒香味组分的工作始于1968年，到了20世纪80年代由于高效石英毛细管色谱柱的改进，使白酒进入了直接进样的分析领域，并获得了快速的推广和广泛的应用［3］．提取挥发性物质的主要技术有：顶空制样（headspace sampling ，HS ），同时蒸馏萃取（simultaneous distillation-extrac-tion ，SDE ），固相微萃取（solid phase micro-extraction ，SPME ）［4］，搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extrac-tion ，SBSE ）［5］．虽然这些方法都能提取出白酒中的挥发性成分，但由于方法本身在设计原理和实验设备上的限制，使它们都不可能完整的获得白酒中的挥发性成分．白酒非常纯净，含有的固形物杂质非常少，经过滤后可以使用WAX 或FFAP 等极性毛细管柱采用低进样量直接进样的方式进样，这样就简化了样品前处理的繁琐工序，提高分析效率，避免了在样品处理中微量成分的损失，重现性好，提高了检测的准确性［6］．并不是食品中所有的挥发物都对其香味有贡献．此外，有些气味很强成分因含量很低而不能被气相色谱/质谱（gas chromatography /mass spectrome-try ，GC /MS ）检测到．气相色谱－嗅闻（gas chroma-tography-olfactometry ，GC-O ）技术正是解决这些问题的理想方法，它是一种把仪器分析和感官分析结合在一起研究酒类和食品香气的新型研究方法，其中人的鼻子起到了检测器的作用［7］．本研究应用气相色谱－嗅闻－质谱（gas chroma-14tography-olfactometry-mass spectrometry ，GC-O-MS ）技术，采用低进样量直接进样方式，对五粮液和盐井坊这两种市售的浓香型白酒中的挥发性物质进行了比较，以期找出决定不同品牌浓香型白酒差异的主要挥发性成分．1材料与方法1.1材料与试剂五粮液（39%，V /V ），宜宾五粮液股份有限公司生产；盐井坊（45%，V /V ），四川省自贡市旭腾投资咨询有限责任公司生产．系列正构烷烃（C 7 C 22），色谱纯，美国Sigma －Aldrich 公司．图1五粮液与盐井坊的TIC 图Fig．1Total ions chromatogram of Wuliangye and Yanjingfang1.2仪器与设备7890A－7000B 型气质联机，美国Agilent 公司；Sniffer9000型嗅闻仪，瑞士Brechbuhler ；HP －INNO-WAX （30m ˑ0.25mm ˑ0.25μm ）型色谱柱，美国Agilent 公司．1.3实验方法1.3.1色谱条件色谱条件为进样量1μL ；分流比20ʒ1；柱流量1.2mL /min ；升温程序为40ħ保持3min ，然后以5ħ/min 升到200ħ，保持0min ，再以10ħ/min 升到230保持3min．1.3.2质谱条件电子轰击（electron impact ，EI ）离子源，电子能量70eV ，离子源温度230ħ，四级杆温度150ħ．溶剂延迟时间3min．质谱质量扫描范围40 550u．1.3.3化合物鉴定方法风味物质由质谱（mass spectrometry ，MS ）、化合物保留指数（retention index ，RI ）和化合物风味描述3种方法共同确定．化合物经质谱检测后，对照谱库NIST2.0进行人工检索，由定性结果与标准样品的质谱、RI 值和香气描述进行鉴定．RI 值是通过化合与相同条件下系列正构烷烃的保留时间（reten-24北京工商大学学报（自然科学版）2012年1月tion time，RT）计算得到，计算公式：RI=100N+100n（tRa －tRN）/（tR（N+n）－tRN）［8］．如果没有标准品，则根据待测化合物的RI值及www．odour．org．uk报道的气味特征来进行风味物质的查询．2结果与分析GC-O-MS分别对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了定性和相对定量分析，图1为两种白酒的TIC图．分析结果如表1和表2．应用GC－O－MS检测到1μL五粮液和盐井坊这两种浓香型白酒中的挥发性物质分别有32种和24种．其中酯类是这两种白酒中的重要风味成分．虽然这两种酒含有的酯类在种类上区别不大，但是在含量和各种主要酯类的配比上差异显著，在五粮液中主要的4种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯表1五粮液分析结果Tab．1Analysis results of Wuliangye化合物RT RI风味含量/%鉴定方法酯类乙酸乙酯 5.047893水果0.65MS、odour、RI 丙酸乙酯 6.464962水果0.06MS、odour、RI 丁酸乙酯8.351039菠萝0.30MS、odour、RI 戊酸乙酯11.0141134水蜜桃0.15MS、odour、RI 己酸乙酯13.9551235水果 3.57MS、odour、RI 己酸戊酯16.3961320水果0.01MS、odour、RI 庚酸乙酯16.8251335花香0.07MS、odour、RI 乳酸乙酯17.1811348水果0.26MS、odour、RI 辛酸乙酯19.6071437水果0.03MS、odour、RI 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯22.45715480.01MS、RI 酸类醋酸20.1571458醋味0.19MS、odour、RI 丁酸24.5541633汗臭0.07MS、odour、RI 戊酸27.1011742汗臭0.02MS、odour、RI 己酸29.4741850汗臭0.73MS、odour、RI 醇类乙醇 6.182949酒精92.52MS、odour、RI 2-丁醇7.9821026水果0.04MS、odour、RI 2-甲基-1-丙醇10.11111030.08MS、RI 3-甲基-2-丁醇10.8351128水果0.05MS、odour、RI 1-丁醇11.5041151甜香0.07MS、odour、RI 3-甲基-1-丁醇13.2351210香蕉0.37MS、odour、RI 1-戊醇14.4511252甜、花香0.01MS、odour、RI 1-己醇17.3281353水果0.07MS、odour、RI 醛、酮类乙醛 3.204704刺激性0.18MS、odour、RI 丙酮 4.058817溶剂0.09MS、odour、RI 戊醛 5.476916坚果0.01MS、odour、RI 3-甲基丁醛 5.564920巧克力0.05MS、odour、RI 2-戊酮 6.877981水果0.12MS、odour、RI 2，5-二甲基-3-己酮11.95811660.08MS、RI 3-羟基-2-丁酮15.6541293黄油0.03MS、odour、RI 糠醛20.5671473焦糊0.06MS、odour、RI 其它乙烯基乙醚 5.2439050.01MS、RI 1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷9.35710760.04MS、RI 34第30卷第1期王然等：GC－O－MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分表2盐井坊分析结果Tab．2Analysis results of Yanjingfang化合物RT RI风味含量/%鉴定方法酯类乙酸乙酯 5.031893水果 1.04MS、odour、RI 丁酸乙酯8.3631039菠萝0.34MS、odour、RI 戊酸乙酯11.0301134水蜜桃0.04MS、odour、RI 己酸甲酯12.5891188水果微量MS、odour、RI 己酸乙酯13.9761235水果 4.30MS、odour、RI 庚酸乙酯16.8381335花香0.02MS、odour、RI 乳酸乙酯17.1861348水果 1.03MS、odour、RI 辛酸乙酯19.6101437水果0.02MS、odour、RI 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯22.46115480.02MS、RI 酸类醋酸20.1531458醋味0.17MS、odour、RI 丁酸24.5551633汗臭0.04MS、odour、RI 己酸29.4761850汗臭0.15MS、odour、RI 醇类乙醇 6.255949酒精92.05MS、odour、RI 2-丁醇7.9971026水果0.05MS、odour、RI 2-甲基-1-丙醇10.10211030.06MS、RI 1-丁醇11.4831151甜香0.03MS、odour、RI 3-甲基-1-丁醇13.2271210香蕉0.36MS、odour、RI 1-己醇17.3281353坚果0.03MS、odour、RI 醛、酮类乙醛 3.206705刺激性0.07MS、odour、RI 3-甲基丁醛 5.572920巧克力0.02MS、odour、RI 三聚乙醛9.3601095辛辣0.04MS、odour、RI 3-羟基-2-丁酮15.6461293黄油0.02MS、odour、RI 糠醛20.5691473焦糊0.08MS、odour、RI 其它1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷9.03610760.01MS、RI和丁酸乙酯的比例为1ʒ0.18ʒ0.07ʒ0.08，而在盐井坊中这四种酯的比例为1ʒ0.24ʒ0.24ʒ0.08．显然，盐井坊中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量相对较高，是这两种酒风味差别的重要原因．酸类是白酒香气的重要协调成分，适量的酸有助于酒体的放香舒适性，大多数酸的风味表现为醋味和汗臭味，而且风味强度很大．在五粮液中检测到了4种酸，即醋酸、丁酸、戊酸和己酸；而在盐井坊中只检测到了醋酸、丁酸和己酸．各种酸的配比对这两种白酒的香气起到了不同的协调作用，在五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26ʒ0.10ʒ1，而盐井坊中这三种酸的比例为1.17ʒ0.26ʒ1，盐井坊中醋酸和丁酸的比例较高，这使得这种酒闻起来没有五粮液那样柔和．醇类物质能赋予酒体以醇香和水果香等，是酒的重要风味成分，因此，在这两种白酒中的不同醇类物质也是其风味不同的重要原因．五粮液中检测到1-戊醇和1-己醇这两种具有甜香和水果香的物质，这两种物质对五粮液独特风味的形成也是必不可少的．另外，醛、酮等风味物质也是这两种白酒的重要风味物质，五粮液中的醛、酮类风味物质比盐井坊中的多了丙酮、戊醛、2-戊酮和2，5-二甲基-3-己酮，而盐井坊中发现了具有辛辣味的三聚乙醛，这种物质可能是形成盐井坊风味的独特物质．44北京工商大学学报（自然科学版）2012年1月3结论综上所述，形成五粮液和盐井坊这两种白酒风味差别的主要因素有酒中含有的酯类和酸类的不同配比，醇类和醛、酮类在种类上的差别等．在这两种酒中主要的四种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例具有明显区别，盐井坊中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量相对较高，是这两种酒风味差别的重要原因．醋酸、丁酸和己酸含量上的差别使得盐井坊闻起来没有五粮液那样柔和．另外，醇类、醛类和酮类物质也各具特点，它们对这两种酒风味的形成也具有重要的作用．参考文献：［1］孙兰萍．白酒中芳香成分的组成及其分离鉴定［J］．化工装备技术，2002（1）：12-14．［2］蔡心尧，尹建军，胡国栋．毛细管柱直接进样法测定白酒香味组分的研究［J］．色谱，1997，15（5）：367-371．［3］胡国栋．气相色谱法在白酒分析中的应用现状与回顾［J］．食品与发酵工业，2003，29（10）：65-69．［4］王蓓，曹雁平，许时婴．酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究［J］．北京工商大学学报：自然科学版，2011，29（4）：19-23．［5］宋焕禄．食品风味化学［M］．北京：化学工业出版社，2008：1-123．［6］吴兆征，范志勇，左国营，等．GC-MS直接进样定性定量分析白酒的探讨［J］．酿酒，2009，36（6）：88-90．［7］夏玲君，宋焕禄．香味检测技术—GC/O的应用［J］．食品与发酵工业，2006，32（1）：83-87．［8］Dool H V D，Kratz P D．A generalization of the retention index system including linear temperature programmedgas-liquid partition chromatography［J］．Journal of Chro-matography，1963，2：463-470．Comparison of Volatile Compounds from Two Kinds ofLuzhou-flavor Liquor by GC-O-MSWANG Ran，LI Rui，SONG Huan-lu（School of Food and Chemical Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing100048，China）Abstract：The volatile compounds of two kinds of luzhou-flavor liquor，Wuliangye and Yanjingfang，were analyzed qualitatively and quantitatively by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry（GC-O-MS）．The main difference between the two kinds of wines were that esters and acids were in different proportions，and alcohols，aldehydes and ketones were different in types．In Wuliangye，there were four major esters，ethyl caproate，ethyl acetate，ethyl lactate and ethyl butyrate，the ratio of which was1ʒ0.18ʒ0.07ʒ0.08，however in Yanjingfang，the ratio of the four esters was1ʒ0.24ʒ0.24ʒ0.08．In Wu-liangye，the ratio of acetic acid，butyric acid and caproic acid was0.26ʒ0.10ʒ1，but the ratio was1.17ʒ0.26ʒ1in Yanjingfang．Key words：liquor；volatiles；wuliangye；yanjingfang；GC-O-MS（责任编辑：李宁）54第30卷第1期王然等：GC－O－MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分。

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【摘要】采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,井初步推断导致酒体缺陷的物质种类.对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,井着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献.结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源.酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】6页(P67-72)【关键词】酱香型白酒;缺陷酒;全二维气相色谱-飞行时间-质谱;挥发性组分【作者】杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【作者单位】茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501【正文语种】中文【中图分类】TS261酱香型白酒是我国四大基本香型白酒中风味极其独特的一个酒种[1]，深受消费者喜爱。

据有关机构调研资料显示，2018年我国酱酒产能在50～60万kL，约占我国白酒整体产能的4%左右；酱酒销售收入约1 100亿元，约占我国白酒收入的20%；酱酒净利润约在430～440亿元左右，约占行业的35%左右，酱酒整体市场呈现出高增长、高利润的特点。

酱香型白酒的高速发展，与其品质的坚守和独特的风格密不可分。

酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[2]，也正是这仅占白酒约2%的风味物质决定了白酒的香型、风格和品质。

浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究摘要：通过气相色谱－质谱（GD-MS）分离鉴定、全二维气相色谱－飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对浓香型白酒基酒挥发性成分进行定性分析，通过GD-MS对不同等级基酒挥发性成分进行定量分析，并基于分析结果计算挥发性物质香气活性值（OVA），识别不同等级浓香型白酒基酒挥发性主要成分，意在完善白酒基酒挥发性成分分析技术体系、丰富研究数据，为不同等级基酒勾兑、品质控制提供依据。

关键词：浓香型白酒；基酒；挥发性成分；成分分析；等级识别引言：基酒是蒸馏酒醅后获得的未经过勾兑与贮藏的原酒，其风味、品质等级、成分是影响白酒成品的主要因素。

从工艺角度来讲，基酒陈酿后需要分级贮藏，根据成品酒品质要求选择对应级别基酒，但目前市场上不法商家为了获取更高额利润，经常以次充好，利用等级低的基酒勾兑“高品质”白酒，严重扰乱白酒产业市场秩序，也威胁到消费者的健康。

因此，对浓香型白酒基酒挥发性成分分析与等级识别的研究，为白酒基酒品质鉴定提供方法与数据，对白酒基酒与成品质量控制均有重要意义。

1材料与设备1.1样本与试剂选择某企业提供的3个等级浓香白酒基酒作为研究对象，取其中的一级好酒与差酒、二级好酒与差酒、三级酒，每个等级取7个样本，共形成35个样本。

试验中所用试剂包括2－乙基丁酸、叔戊醇、乙醇（色谱纯）、乙酸戊醇、NaCI（分析纯）。

1.2仪器与设备试验中所用仪器与设备包括：手动进样器、气相色谱－质谱分析仪、气相色谱－嗅闻仪、磁力恒温搅拌器、15mL样品瓶。

2试验方法2.1 样品预处理在15mL样品瓶当中加入5mL蒸馏水、1mL酒样、2gNaCI，并加入转子，盖上盖子后置于恒温水浴当中，温度始终控制在50℃，调整转速为250rpm，再经过5min平衡，将手动进样器的萃取头插入到样品瓶当中，处于顶空部位，不得与液体接触，持续萃取45min后，再将萃取头取出，将样品瓶放置到气相色谱仪当中，在温度为250℃的条件下持续解析5min。

⽩酒中的风味物质⽩酒中的风味物质摘要：⽩酒是世界六⼤蒸馏酒之⼀，其中的风味物质复杂，种类繁多。

风味物质的组成直接决定了⽩酒的风味与品质。

本⽂综述了⽩酒中风味物质的分离和分析⽅法及其在⽩酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类⽩酒的⽅法。

关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract: Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前⾔⽩酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和⽩兰地、威⼠忌、⾦酒、伏特加、⽼姆酒并称为世界著名六⼤蒸馏酒。

因⾃然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和⽣产⼯艺等因素的不同, 形成了各具特⾊、风格典型的各种⾹型的⽩酒。

所谓⾹型，是指具有历史悠久独特的酿酒⽣产⼯艺所形成的以某些⾹味成分为主的产品，并拥有⼴⼤的消费群体。

白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。

据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。

微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。

目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。

而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。

一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。

香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。

2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。

3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。

4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。

5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。

6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。

7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。

8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。

9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。

市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析纪南;廖永红;丁芳;马金同【摘要】采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高.对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息.运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1>JX4>JX2>JX3>JX5.5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显.本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考.%The volatile flavoring compounds in five kinds of Jiangxiang Baijiu were detected by direct sampling coupled with GC-MS. A total of 63 kinds of volatile flavoring compounds were detected, 21 of which were detected in all samples. Among the common flavoring com-pounds, the content of ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate, propyl alcohol, isoamyl alcohol, acetic acid, and 1,1-diethoxy-acetal was relatively higher. Besides, principal component analysis of all volatile flavoring compounds was carried out and the aroma quality evaluation model was constructed. The PCA results showed that the cumulative contribution proportion of the former three principal compo-nents reached up to 85.369%, which could effectively reflect the original data information. The five kinds of Jiangxiang Baijiu were scored by the evaluation model and the scoreranked in decreasing sequence as JX1>JX4>JX2>JX3>JX5. The scattering plot of the first principal com-ponent and the second principal component of 63 kinds of flavoring compounds revealed that there was significant difference in volatile flavor-ing components among five kinds of Jiangxiang Baijiu. This study provided useful reference for the evaluation and the control of the flavor quality of Jiangxiang Baijiu.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】7页(P17-22,30)【关键词】酱香型白酒;气质联用(GC-MS);风味物质;主成分分析(PCA);综合评价【作者】纪南;廖永红;丁芳;马金同【作者单位】北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4酱香型白酒是我国主要白酒香型之一，典型的酱香型白酒具有“微黄透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香，入口柔绵，回味悠长”的风格特点，深受广大消费者喜爱［1］。

浅谈白酒中微量成分的变化及其利用--浅谈白酒中微量成分的变化及其利用中国酒业新闻网作者：海超时间：2010-4-16 9:48:43 来源：《华夏酒报》订阅邮箱快讯白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。

新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

一、白酒中微量成分的分类白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。

但常规仪器检测出的不过60多种。

因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。

其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。

对这2%左右微量成分的分类，有非常多的方法，主要有以下几种：1、根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。

白酒化学论文引言白酒是中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和独特的风味。

白酒的生产过程涉及多种化学反应，包括发酵、蒸馏和陈年等环节。

本文将探讨白酒的化学成分及其对白酒风味的影响。

白酒的化学成分醇类化合物白酒中最主要的化学成分是醇类化合物，包括乙醇、异丁醇、己醇等。

乙醇是白酒中最主要的成分，占总体积的80%以上。

不同种类的醇类化合物会给白酒赋予不同的香味和口感。

酯类化合物酯类化合物是白酒中重要的芳香物质，它们通过醇和酸的酯化反应生成。

常见的酯类化合物包括乙酸乙酯、己酸乙酯等。

这些化合物使白酒具有特殊的香气，如果香、花香等。

酸类化合物酸类化合物是白酒中的另一类重要成分，包括乙酸、乳酸等。

这些酸类化合物不仅影响着白酒的口感，还能够增加其保鲜性和抑制细菌生长。

醛类化合物醛类化合物是白酒中产生的重要风味物质。

乙醛、丁醛等醛类化合物赋予白酒独特的香气，如米香、麦香等。

白酒风味的形成机理白酒的风味是由多种化学成分相互作用而形成的。

以下是一些重要的形成机理：酶法发酵白酒的发酵过程是由酵母菌和麴菌共同完成的。

酵母菌通过发酵将糖类转化为乙醇，而麴菌则通过酶的作用将淀粉转化为糖类。

这一过程中，酵母菌还会产生醇类、酸类和酯类物质。

蒸馏白酒的蒸馏过程主要是为了去除杂质，并保留酒液中的有机化合物。

在蒸馏过程中，酒液中的挥发性成分会被分离出来，主要包括乙醇、酯类和醛类化合物。

这些挥发性成分赋予白酒独特的风味。

陈年白酒在陈年过程中会发生细胞内和细胞外的化学反应，使白酒的风味更加浓郁。

这些反应主要包括氧化、酯化和酸化等。

陈年过程中，白酒中的醛类和酸类化合物会逐渐转化为酯类化合物，增强酒液的香气。

白酒的质量控制方法为了保证白酒的品质，制定科学的质量控制方法是十分重要的。

以下是一些主要的质量控制方法：•成分分析：通过对白酒中各种化学成分的含量进行定量分析，以保证其符合标准要求。

•感官评价：通过专业评酒师的感官评价，包括色泽、香气、口感等，以判断白酒的品质。

Science and Technology &Innovation ┃科技与创新2019年第13期·131·文章编号：2095－6835（2019）13－0131－02酱香型白酒主要风味成分的分析黄亚娟（广州市食品检验所，广东广州510440）摘要：酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，其主要风味成分一直是科研人员研究的热点之一。

对酱香型白酒的风味成分和主体成分进行了研究论述，为酱香型白酒显著标志物的确定提供一定的理论依据。

关键词：酱香型；白酒；风味成分；主体成分中图分类号：TS261.7文献标识码：ADOI ：10.15913/ki.kjycx.2019.13.057酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，因其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，深受消费者的喜爱。

其典型代表是茅台酒，其次还包括郎酒、习酒、国台酒、武陵[1]等。

白酒风味成分是决定白酒品质优劣的重要指标，白酒中的成分多达几十种或上百种[2]。

酱香型白酒独特的酿酒工艺，使其在风味组分上具有“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高级醇、氨基化合物含量高，酯类含量低，含氮化合物较多[3]。

酱香型白酒的挥发性成分主要有醇、酸、酯、醛类、芳香化合物、呋喃类化合物等。

其中醇、酸、酯、醛的含量高，占总检出成分的90%左右；吡嗪、呋喃等杂环类化合物占总检出成分的4%左右；含量较高的3种醇是苯乙醇、丙二醇、丁二醇；含量较高的2种酸是丁酸、己酸；含量较高的2种酯是乳酸乙酯和己酸乙酯；含量较高的2种醛是糠醛和苯甲醛[4]。

目前对酱香型白酒的香气主体成分尚无定论，因此，其标志物的确定一直是酱香型白酒研究的热点之一。

本文重点论述了酱香型白酒的风味成分的研究，为酱香型白酒的显著标志物的确定提供一定的理论依据。

1酱香型风味成分的研究按照不同的酿造工艺，酱香型白酒可分为柔和酱香型和传统酱香型白酒。

柔和酱香型白酒在保持酱香风格的同时，酒体风格更加突显“绵、雅、柔”，既有柔和酱香型白酒的“优雅、清爽”，也有传统酱香型的“醇厚、细腻”。

白酒风味化合物及其风味微生物研究进展摘要：随着市场经济的繁荣，酒类市场的竞争也日益激烈，给我国传统的白酒企业带来了巨大的挑战。

而作为白酒的核心竞争力，对风味的化学成分进行研究也一直是业界和学界关注的焦点。

笔者在文章中首先简要的介绍了几种常见的风味化合物；其次，分析了对白酒中香味影响较大的几种微生物；最后，在此基础上论述了今后研究的方向，以及业界酿造白酒时注意的要点，以供参考。

关键词：白酒；风味化合物；微生物；研究进展一、风味化合物研究（一）微量成分的组成在白酒酿造的过程中通常都需要通过蒸馏的处理手段，因此其内部的成分主要以水和CH3CH2OH构成。

微量元素在产品中所占的比重甚至不足3％，但它对于整体香味的影响却是至关重要的。

根据行业提供的数据显示，酱香型产品中已探明的微量成分有近千种，甚至有部分元素至今难以真正确定。

而在浓香型产品中，利用精密仪器检测出的微量元素也高达600余种，其中能够确定的仅有一半。

清香型产品同样是如此，目前能够分析出的香味也有484种，但可以确定的只占到全部的36％。

而这些微量成分也大多是由醇类、酯类以及酸类等化学物质构成的，不仅具有较强的挥发性，而且在嗅觉上也能带来愉悦的刺激。

根据以上的数据不难发现，目前在微量成分研究方面的技术水平还十分有限，因此对于部分元素难以正在的确定。

尽管现阶段的数据已经较为全面，但仍不是最终的结果，专家通过合理的推测得出白酒中的微量成分大致在1500种左右。

（二）风味化合物组成目前在白酒风味的分析中大多借助于闻香器（GC-O），并且利用稀释的办法对芳香物质进行分类。

这种分析方法一方面能够直观地反映出产品的优势，另一方面也可以给除杂增香提供有效地指导。

就酱香型产品而言最具代表性的当属茅台，而且该品牌也因丰富的香味逐渐在高端市场独占鳌头，甚至在进出口贸易中也十分活跃。

根据常规设备检测的结果表面表明，茅台产品中起到增香最用的化合物高达300种，远超同类型其它产品。

白酒中的硫化物
白酒中的硫化物主要包括硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及二甲基硫及硫醇等含硫氨基酸。

这些物质主要来源于原料中含硫氨基酸和蛋白质的分解。

在白酒的贮藏过程中，这些硫化物可能会发生变化，对白酒的风味和香气产生影响。

一些硫化物可能会减少，而一些新的硫化物可能会生成，例如乙醇氧化生成的乙醛可以与硫酸盐或亚硫酸盐发生反应，生成相应的乙酸或乙酸盐。

这些物质在白酒的贮藏过程中对白酒的风味和香气产生重要影响。

对于消费者来说，如果白酒中含有的硫化物过量，可能会产生一些不愉快的气味和味道，如臭鸡蛋味和其他异味。

因此，在选择白酒时，应注意酒的质量和成分，并在贮藏白酒时注意防止硫化物的变化，以保证酒的质量和口感。

中国白酒中挥发性成分研究进展刘玉平;黄明泉;郑福平;陈海涛;孙宝国【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)021【摘要】中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳.分析表明:固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法.【总页数】5页(P437-441)【作者】刘玉平;黄明泉;郑福平;陈海涛;孙宝国【作者单位】北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.39【相关文献】1.中国白酒中呈香呈味物质研究进展 [J], 陈育新;韩珍;郭庆东2.蒸馏酒中氨基甲酸乙酯合成途径及控制措施的研究进展及其对中国白酒的借鉴[J], 秦辉;李涵;熊燕飞;马冲;张良;张宿义;杨平;田殿梅3.中国白酒中功能因子研究进展 [J], 霍嘉颖;黄明泉;孙宝国;郑福平;孙金沅;孙啸涛;李贺贺4.芽孢杆菌在中国白酒酿造中的应用机理研究进展 [J], 罗莉;李欣;常煦;李兆飞;贾盼;李志军5.中国白酒中微量成分研究进展 [J], 郭学武;范恩帝;马冰涛;李泽霞;张煜行;张志民;陈叶福;肖冬光因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

浓香型白酒挥发性化合物香气贡献及其地域特征研究进展胡晓龙;田瑞杰;樊建辉;韩素娜;李建民;李华;王亚平;何培新【期刊名称】《轻工学报》【年(卷),期】2022(37)2【摘要】基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值及其香气贡献度进行梳理,归纳出其中38种重要呈香物质,主要为酸类、酯类、芳香族及醇类化合物;挥发性化合物的组成和含量与浓香型白酒地域特征和香气感官存在明显关联性,如吡嗪类化合物是浓香型白酒中呈现焙烤香的物质基础,乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊酮等22种化合物是区分川派和江淮派浓香型白酒的特征挥发性化合物。

针对“风味轮”构建及浓香型白酒感官评价中存在的不足,指出未来应就白酒感官描述术语标准体系构建、香气感官特征与挥发性化合物组成的关联性、白酒微量成分之间的交互作用等进行深入研究,促进浓香型白酒关键风味成分筛选及溯源、异味物质控制、系统感官评价方法建立及基于地域环境特征的个性化生态酿造理念形成,为白酒产业高质量发展奠定基础。

【总页数】14页(P1-14)【关键词】浓香型白酒;挥发性化合物;地域特征;感官评价;风味轮【作者】胡晓龙;田瑞杰;樊建辉;韩素娜;李建民;李华;王亚平;何培新【作者单位】河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站;郑州轻工业大学食品与生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒挥发性风味成分分析研究进展2.应用GC-MS对两种原粮酿造的浓香型白酒挥发性化合物的分析3.应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物4.优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析5.浓香型白酒挥发性物质的研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析李行;吴李玲;裴荣红;朱琳;郑福平;孙金沅;李凡;李义;孙宝国【期刊名称】《食品科学技术学报》【年(卷),期】2024(42)1【摘要】挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。

然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。

酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。

为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。

研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。

依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。

希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。

【总页数】11页(P83-93)【作者】李行;吴李玲;裴荣红;朱琳;郑福平;孙金沅;李凡;李义;孙宝国【作者单位】北京工商大学食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室;中粮生化能源(肇东)有限公司;玉米深加工国家工程研究中心吉林中粮生化有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS261.2【相关文献】1.基于GC-MS结合化学计量学分析4种酱香型缺陷白酒挥发性成分差异2.不同工艺酱香型白酒挥发性物质差异分析3.不同质量酱香型白酒的挥发性物质差异分析4.不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析5.酱香型白酒中挥发性酚类物质的差异分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布向丹华;李沛祺;王佳宝;陈双;徐岩【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)2【摘要】挥发性硫醇类化合物是对酱香型白酒风味品质具有重要影响的一类“量微香大”风味组分,解析酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布规律,对于酱香型白酒风味品质的科学控制具有重要意义。

该研究采用4,4′-联吡啶二硫醚(4,4′-dithiodipyridine,DTDP)衍生化结合固相萃取(solid phase extraction,SPE)前处理,通过超高效液相色谱串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术,建立了酱香型白酒中9种代表性挥发性硫醇类化合物的检测方法,并对酱香型白酒酿造不同轮次(1~7轮次基酒)以及单一轮次不同时间(60 min内)蒸馏出的馏分酒中的挥发性硫醇类化合物的含量变化规律进行了解析。

研究结果表明,3组不同轮次酱香型白酒中香气阈值极低的2-甲基-3-呋喃硫醇(含量范围:0.65~17.31μg/L)、糠硫醇(含量范围:16.96~26.09μg/L)等重要挥发性硫醇类化合物,随着酿造轮次的升高,其含量整体呈现一定上升的趋势。

3层(上层、中层和下层)发酵酒醅蒸馏出来的馏分酒中挥发性硫醇的含量绝大部分呈现出先上升后下降的变化规律,部分硫醇含量变化稳定,蒸馏过程中的热反应促进了挥发性硫醇类化合物的生成。

【总页数】7页(P8-14)【作者】向丹华;李沛祺;王佳宝;陈双;徐岩【作者单位】江南大学生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析2.酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析3.酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展4.双水相-GC-MS/MS测定酱香型白酒酿造过程挥发性酚类物质变化规律的研究5.酱香型白酒酿造过程中高温放线菌的筛选及其特性因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

芝麻香型白酒含硫化合物GC-MS检测方法的研究
秦炳伟;王瑞明;吕志远;张梦梦;刘玉涛;李强;邱振清
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()7
【摘要】建立一种测定芝麻香型白酒中含硫化合物含量的方法。

酒样直接进样经气相色谱质谱联用仪(GC-MS),进行分析,内标法定量。

利用GC-MS直接进样法检测到芝麻香型白酒中8种含硫化合物,并建立了8种含硫化合物的标准曲线,标准曲线R2均大于0.999,检出限在2~6μg/L之间,回收率为84%~113%,相对标准偏差即精密度在0.87%~5.58%。

结果表明,该方法没有前处理过程,直接加内标进样,操作简单,灵敏度高,成本较低,适用于芝麻香型白酒或者其他香型白酒含硫化合物的检测,为白酒中含硫化物的研究奠定基础。

【总页数】4页(P122-125)
【作者】秦炳伟;王瑞明;吕志远;张梦梦;刘玉涛;李强;邱振清
【作者单位】齐鲁工业大学;济南趵突泉酿酒有限责任公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.7
【相关文献】
1.GC-MS法测定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇含量
2.固相微萃取、液液萃取结合气相色谱-质谱法分析芝麻香型白酒中的含硫化合物
3.应用液-液萃取结合GC-MS
与GC-NPD技术对国井芝麻香型白酒中含氮化合物的分析4.芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的GC-FPD检测方法研究5.芝麻香型白酒含硫特征组分的分析研究（续）
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