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几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究
王凡
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2016(000)001
【摘要】以研究几种蔬菜在不同腌渍过程中亚硝酸盐含量的变化为目的,选用白萝卜、茴子白、黄瓜为原料,将其分别进行泡制、酱制、腌制,用盐酸萘乙二胺法测定其成熟过程中亚硝酸盐含量的变化,并绘制亚硝酸盐含量变化曲线.结果表明,不同蔬菜用同种方法腌渍的过程中,白萝卜首先达到亚硝峰,其次分别为茴子白和黄瓜,亚硝峰值的大小依次为白萝卜＞茴子白＞黄瓜;同种蔬菜用不同方法腌渍的过程中,泡菜首先达到亚硝峰,其次分别为酱菜和咸菜,亚硝峰值的大小依次为泡菜＞酱菜＞咸菜.【总页数】5页(P6-9,11)
【作者】王凡
【作者单位】山西农业大学食品工程学院,山西太谷030801
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.2
【相关文献】
1.蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的测定及其储藏过程中的含量变化 [J], 陈洪伟;曾晓红;罗群;梁志辉;叶领云
2.蔬菜生长与储藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化 [J], 闫潇娟;严丽君;胡雪峰;王坚
3.几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究 [J], 王凡
4.几种叶类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化及其化学调控 [J], 陈振德;冯东升
5.叶类蔬菜储存过程中亚硝酸盐含量变化的研究 [J], 吴淑红
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泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究
近期，关于泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究给社会带来了巨大关注。
泡菜，又称腌泡菜，是一种含有营养成分的百搭食物，受到了热播电视剧中明星们的推崇。
根据研究，泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量有着明显的变化，而这种变化的大小取决于腌制的时间和温度。
随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐的含量也会实现增加，从而影响其质地和口感。
同样，温度也是影响腌制过程中亚硝酸盐含量变化的重要因素，随着温度的升高，亚硝酸盐含量也会受到影响。
另外，研究发现，泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量受到微生物的影响也很大，孵化环境中的微生物能够分解蛋白质，产生亚硝酸盐，从而影响泡菜的口味和营养成分。
因此，在腌制泡菜的过程中，我们必须小心控制温度，确保腌制时间以及微生物的含量，这样才能确保泡菜制作出一款具有美味口感、饱满口感和营养成分完整的菜品。
蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究文章编号:1000-9973(2005)08-0042-04蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究燕平梅1,2,薛文通2,张惠2,贾银莲3(1.太原师范学院生物系,山西太原030000;2.中国农业大学食品学院,北京100083;3.左云县农业局,山西大同037000)摘要:腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。
对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。
关键词:腌渍菜;发酵;亚硝酸盐中图分类号:TS20512 文献标识码:CThe study for nitrite content in picled vegetable fermentation YAN Ping2mei1,2,XU E Wen2tong2,ZHAN G Hui2,J IA Y in2lian3(1.Taiyuan T eachers College,Taiyuan030000,China;2.Beijing Normal U niversity,Beijing100083,China;3.Zuoyun Agricult ural Office,Datong037000,China) Abstract:Pickled vegetable is one of t he oldest t raditional foods in China,but t he form of nit rite effected t he quality of picked vegetable is very important.In t his paper,t he generated,changed and correlative factors were introduced.Key words:pickled vegetable;fermentation;nit rite content蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜进行保藏的一种方式,是依蔬菜、加工用水及容器用具所带微生物的发酵来完成整个生产过程的食品。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究第2期(总第235期)农产品加工?学刊2011年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsPr~essingNo.2Fb.文章编号:1671-9646(2011)02—0106—03泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究魏元,李景茹(包头轻工职业技术学院,内蒙古包头014035)摘要:以室温下腌制的泡菜为研究对象,对相同温度下,质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液腌制的胡萝卜和甘蓝中亚硝酸盐含量,分别进行跟踪测定.依据试验测得数据,绘制不同食盐质量分数腌制的2种蔬菜中亚硝酸盐的变化曲线图.结果表明,腌制液的食盐质量分数越高,亚硝酸盐高峰期出现越迟,且峰值越大;不同种类的蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化也不同.关键词:泡菜;亚硝酸盐;腌菜中图分类号:TS205.2文献标志码:Acloi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2011.02.030 NitdteintheSauerkrautWeiYuan,LiJingru(BaotouofIndustryTechnicalCollege,Baotou,InnerMongolia014035,China) Abstract:Theexperimentisstudiedthesauerkrautwhichispickledundertheroomtemperatu re.ByusingtheGriess—saltzmanmethod,血econtentofthenitriteinthecarrotandcabbagecanbemonitored,whicharermentedinthe6%,8 %,10%ofsaltwaterrespectively.Accordingtotheexperimentaldata,thecurvelinecanbedrawn.Therelationamongnitritecontentinthecarrotandcabbagebeingpickled,tablesaltconcentrationandpicklingtimecanbeseen.Itisfo undthatthelowersaltconcentration,thelowerthenitritecontent.Keywords:sauerkraut;nitrite;ferment0引言我国是世界上蔬菜资源丰富的国家,据不完全统计,我国目前已知的常见蔬菜有130万种,如此丰富的蔬菜资源,为我国人民加工,贮藏蔬菜提供了极为有利的条件.我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史可追溯到周朝,泡菜的制作在我国也有1500多年的历史.泡菜是我国传统的盐渍发酵蔬菜制品,是将白菜,萝卜,嫩姜等进行一定的预处理后,用低浓度的食盐水溶液并加入一定量的香辛料和其他辅料,在菜坛中腌渍而成的.泡菜的腌制是利用食盐的高渗透压作用,形成有利于乳酸菌生长代谢的环境,经过乳酸发酵,微弱的酒精发酵和醋酸发酵作用,积累了丰富的乳酸,醋酸等有机酸及丰富的维生素.优质的泡菜食盐质量分数2%～4%,色泽美观,香气浓郁,组织细嫩,微有甜味和鲜味,并保持了蔬菜原有的风味.泡菜中丰富的乳酸能增进食欲,帮助消化,泡菜中的纤维素,可以降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等疾病有一定的疗效.近年来,有关亚硝酸盐致癌的报道,使人们对食用腌制食品的安全性产生了质疑.亚硝酸盐并非人体所必需,摄人过多会对机体产生危害.研究证明,人体和食物中的亚硝酸盐只要和胺类或酰胺同时存在,就可能合成致癌的亚硝基化合物.据报道,人体所摄人的硝酸盐有80%来源于蔬菜.作为制作泡菜原料的蔬菜,其本身是一种易于积累硝酸盐的作物.正常情况下,蔬菜所含的硝酸盐和亚硝酸盐较少;但由于种植蔬菜时,大量施用了硝酸盐化肥,遇到干旱,光照不足时,会导致蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的积累.此外,蔬菜在存放过程中,如果周围温度过高,菜体中的硝酸盐就会由还原细菌和植物中所含有的还原酶发生亚硝化作用,从而导致亚硝酸盐含量升高.在泡菜的制作过程中,菜株虽然清洗过,但并非完全无菌,因为泡菜的发酵就是利用自然带人的乳酸菌株进行的.菜株上附着乳酸菌的同时也带有其他能够还原硝酸盐的有害菌,这些有害菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐.本试验通过测定泡菜从开始腌制到成熟过程中亚硝酸盐含量的变化,了解泡菜制作过程中,影响亚硝酸盐含量变化的因素及变化规律,从而为指导人们在制作或食用泡菜的过程中,如何避开"亚硝峰"提供依据,以确保消费者的健康.收稿日期:2010—10-25作者简介:魏元(1980-),男,山东人,助教,研究方向:生物技术.E-mail:weiyuan—****************.2011年第2期魏元,等:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究?107?1材料与方法1.1材料新鲜萝卜,甘蓝,白皮蒜,鲜姜,花椒,干红辣椒,茴香,食盐,普通白酒.1.2用具及仪器四川泡菜坛子(玻璃质地),电炉,铝锅,电子分析天平(1×10-4),紫外可见光分光光度计等.l-3测定方法泡菜中亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二氨比色法测定.亚硝酸盐标准曲线见图1.亚硝酸盐质量浓度/g'图1亚硝酸盐标准曲线从腌制的第1天开始,每隔24h从坛子中取样1次,测定其中的亚硝酸盐含量.1.4泡菜配方I一6%:水1000mL,碘盐63.8g,甘蓝1.12,萝b1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.Ⅱ一8%:水1000mL,碘盐87.0g,甘蓝1.12,萝b1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.Ⅲ一lOV e:水1000mL,碘盐111.1g,甘蓝1.12kg,萝卜1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.3种泡菜均添加其他辅料少许.1.5工艺流程碘盐一盐水配置』原料一预处理一分切一装坛一水封一发酵.t其他辅料1.6泡菜腌制的操作要点(1)原料选择.组织细密,肉质肥厚的蔬菜适于泡制.选择新鲜的萝卜和甘蓝为原料,即时泡制. (2)原料处理.鲜菜经过整理洗涤后剔除不易加工的部分,切分成大小适中的块状,洗净后将水沥干.(3)食盐水配制.分别配制质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液,将其加入凉开水中,搅拌溶解. (4)装坛.沥干水的蔬菜装入坛中,每装1层菜适量加入称量好的辅料.装菜时,尽量将菜体压实以达到排除空气制造厌氧环境的目的,从而使乳酸菌能够迅速繁殖.装菜至距坛口7～8ClTI处时用萝卜条压实,加入配好的食盐水,盐水要求淹没蔬菜.最后加入白酒40mL,以防止杂菌生长.(5)水封.在坛口水槽中注入质量分数为20%～30%的食盐水,防止外界微生物的侵人.(6)发酵.将坛子置于阴凉干燥处进行发酵.发酵过程中室温保持在20℃.2结果与讨论不同质量分数食盐溶液对泡菜中亚硝酸含量的影响见表1,质量分数6%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图2,质量分数8%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图3,质量分数10%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图4.表1不同食盐质量分数对泡菜中亚硝酸含量的影响亚硝酸盐质量分数/10堇襄s窭:錾25嘉2015嚣10翟5l234567时间f,d图3质量分数8%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化从图2看出,在20cC,质量分数为6%食盐溶液下腌制的蔬菜,亚硝酸盐高峰出现在腌制的第3天, 腌制结束后,2种蔬菜中亚硝酸盐的含量都降低到较低的水平.甘蓝的亚硝酸盐峰值为3.77×10,萝b的亚硝峰值为0.97×10,均低于国标对酱腌菜规定的20X10.农产品加工?学刊2011年第2期加3O20锚lO茸0l2j4)67时间￡/d图4质量分数10%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化从图3中看出,食盐溶液质量分数为8%,腌制第4天所测得的亚硝酸盐的质量分数达到最大值,此时,甘蓝和萝卜中的亚硝酸盐的质量分数已经接近国标规定的酱腌菜制品中亚硝酸盐允许的质量分数20X10.此后,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐的的质量分数逐渐下降,泡菜腌制7d成熟后,甘蓝中已经检测不出亚硝酸盐存在,而萝卜中的亚硝酸盐质量分数也降至2.56X10,可以安全食用.从图4看出,当腌制食盐质量分数达到10%,发酵前2天,2种蔬菜的亚硝酸盐增加缓慢,亚硝酸盐高峰推迟到第5天出现,并且萝卜和甘蓝中亚硝酸盐最大质量分数分别达37.18X10和l6.09×10.随着发酵时间的延迟,亚硝酸盐的含量会不断下降,发酵至第7天,2种蔬菜中的亚硝酸盐含量下降到较低水平,即已降至安全食用的水平.由此可以看出,在不同质量分数食盐下腌制泡菜,其亚硝酸盐峰值出现的时间以及亚硝酸盐峰值的大小各不相同.食盐质量分数越低,泡菜腌制过程中亚硝酸盐出现的越早且峰值越低.随着食盐质量分数的增加,亚硝酸盐峰值出现的时间将会推迟且峰值也会大幅增加,最终导致泡菜成品中亚硝酸盐含量较高.出现上述现象的原因是:泡菜发酵初期,由于乳酸生成量较少,食盐的抑菌作用成为主要抑菌因素.食盐质量分数较低时,不能有效抑制亚硝酸盐还原菌的生长,因此,低质量分数食盐发酵时,还原菌活动较强,从而使得亚硝酸盐生长较快,较早地出现了亚硝酸盐高峰期.低质量分数食盐对乳酸菌的抑制也相对较弱,所以到发酵中后期,乳酸菌活动旺盛,大量生成的乳酸会使腌制液的pH值迅速下降,从而抑制了有害细菌生长,减弱了硝酸盐的还原能力.同时,已生成的硝酸盐也会继续还原或者被分解,破坏,最终使亚硝酸盐的含量逐渐下降.随着腌制液食盐质量分数的提高,各种微生物的活动进一步受到抑制.发酵初期,高质量分数食盐有效抑制了硝酸盐还原菌的活动,使硝酸盐还原过程减慢,所以亚硝酸盐增长趋势缓慢,从而导致了亚硝酸峰的出现时间随盐分增加相应推迟.与此同时,乳酸菌的活动能力随食盐质量分数升高而显着减弱,发酵产酸速度下降,这使得发酵后期硝酸盐还原菌的活动不能被很好地抑制,亚硝酸盐的积累增加,即"亚硝峰"值升高.3结论(1)食盐质量分数不同,泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律也不同.盐度低,"亚硝峰"出现的早,峰值小;盐度高,"亚硝峰"出现晚,峰值大.不同种类的蔬菜在腌制过程中其亚硝酸盐变化规律各异.一般情况下,只要不食用未腌制成熟的泡菜,如在20℃下腌制,发酵7～10d后食用,即可安全地避开"亚硝峰",不会对食用者的健康构成威胁.(2)在泡菜腌制中,要选择低质量分数食盐溶液进行腌制,这样就可使"亚硝峰"较早地出现,且成品中亚硝酸盐的残留也最少.参考文献:【1]谭兴和.酱腌泡菜与脱水蔬菜配方【M】.北京:中国轻工业出版社,2003.【2]康明官.中外着名发酵食品生产工艺手册[M】.第二版.北京:化学工业出版社,2001.【3】3赵丽芹.园艺产品贮藏加工学【M】.北京:中国轻工业出版社,2001.【4]4章善生.中国酱腌菜IM].北京:中国商业出版社,1994. [5]郑桂富,徐晖,武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究IJ】.四川大学,2000,32(3):85—87.[6】杨瑞,张伟,徐小会.泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究『JI.食品工业科技,2005,26(2):95-98.,.+++.+"+.+.++"""".""""+"+"+"..+.++'..++一;《农产品加工?学刊》是您学术交流和科技推广的最佳平台《农产品加工?学-T,D)以农产品加工科研人员,大专院校的教师,在读博士生和硕士生为主要读者群和作者群,以推进农产品加工业技术进步为己任,为从事农产品开发研究和推广应用的科研人员提供学术交流和成果转让平台. 设有专题论述,试验研究,工艺探讨,分析测试,技术装备,应用推广,学科创新,行业资讯和互动平台等栏目.《农产品加工?学刊》选材严谨,编排规范,出版及时,服务周到.选择向侬产品加工?学千投稿吧,将会得到更加精彩的回报.联系电话:0351—4606085在线投稿:E-mail:***************联系人:蒲晓鸥QQ:81718824。
题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究一、实验目的新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。
通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。
我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法——泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。
蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。
由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。
从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。
在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。
另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。
为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。
食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。
二、泡菜制作原理和方法步骤原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。
另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
制作步骤：⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。
如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。
泡菜课题研究论文范文一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
三、教学程序设计学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。
泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行分析、讨论、交流。
通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。
泡菜制作的基础知识教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。
亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。
泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。
本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。
由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。
此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。
然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。
因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。
1.亚硝酸盐产生的原因1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。
有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。
植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。
但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。
1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。
自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。
论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。
目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。
Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。
1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。
2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。
2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。
2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。
泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究亚硝酸盐是一种在发酵、腌制食品加工过程中普遍存在的物质，它可以使食物保持鲜艳的红色，并且具有杀菌、防腐的作用。
然而，长期摄入过多的亚硝酸盐会对人体健康造成影响，包括诱发肿瘤、干扰血红蛋白结构等。
因此，对于腌制食品中亚硝酸盐含量的研究具有重要意义，可以为食品加工行业提供科学的指导和参考。
泡菜是一种常见的腌制食品，它的制作过程主要包括蔬菜切片、加盐腌制、发酵等环节。
在泡菜的发酵过程中，会产生多种细菌、酵母和霉菌，它们通过代谢产物改变食物的性质和味道。
早期研究表明，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐下降，这被认为是发酵细菌的代谢活动所致。
其次，另一些研究则探索了不同因素对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
例如，腌渍时间和温度是影响泡菜亚硝酸盐含量的重要因素。
一些研究发现，随着腌渍时间的延长和温度的升高，泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐下降。
这种情况主要是由于较高的温度和较长的腌渍时间有助于细菌的生长和代谢，从而促进亚硝酸盐的降解。
此外，一些调味品也被发现对泡菜中亚硝酸盐含量有一定的影响。
例如，一些研究发现，加入饺子皮、白芝麻、油菜叶等调味品，可以明显降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
这一结果可能是由于这些调味品中的一些成分具有降解亚硝酸盐的作用，从而降低了泡菜中亚硝酸盐的含量。
此外，还有一些新的研究方法被应用于泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
例如，传统的测定方法主要基于重铬酸钾法或亚硝酸铁法，但存在着操作繁琐、结果误差大的问题。
近年来，一些研究利用高效液相色谱法、气相色谱法等现代化分析技术来测定泡菜中亚硝酸盐的含量，结果显示这些新方法具有快速准确、操作简便等优点。
总的来说，泡菜的发酵过程中会导致亚硝酸盐的含量逐渐下降，而腌渍时间、温度和调味品等因素都会对泡菜中亚硝酸盐的含量产生影响。
未来的研究可以进一步探索发酵微生物的选取和调控、发酵条件的优化、新型测定方法的开发等方面的内容，为泡菜及其他腌制食品的生产提供更为科学的指导。
泡酸菜生产过程中亚硝酸盐含量的研究泡酸菜是我国传统的发酵食品，但其生产过程中容易积累亚硝酸盐。
亚硝酸盐是潜在的致癌物质。
本文对家庭采用老泡菜水发酵的泡酸菜及生产企业采用自然发酵的泡酸菜生产过程中的亚硝酸盐含量变化进行检验分析。
实验结果表明，家庭传统的老泡菜水发酵泡酸菜其亚硝酸盐出峰时间早，峰值较低。
而企业生产的泡酸菜出峰时间晚，峰值较高，具有一定的食用风险。
标签：泡酸菜；亚硝酸盐；安全我国蔬菜资源丰富，是全世界的蔬菜种植大国，但我国的蔬菜加工技术较落后[1]，其中蔬菜发酵是我国传统的蔬菜加工方式，运用广泛。
蔬菜发酵中最大的一类就是泡菜，川渝一带是泡酸菜生产的主要区域，泡酸菜以其酸爽脆嫩的口感深受消费者的喜爱，也是川菜的必备佐料，近年来逐渐成为消费者餐桌上的必备美食[2]。
泡菜的制作始见于北魏農学家贾思勰《齐民要术》，其中做菹藏生菜法第八十八称：收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，急纳瓮中。
隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜逐步走出国门，有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，近年来随着国外科学技术的发展以及对泡菜研究的重视，日韩等国的泡菜的安全性较国内传统泡菜略胜一筹，而我国泡菜行业的发展相对滞后，多以作坊形式生产，其生产的泡菜品质不高，食用安全性较差，卫生状况欠佳[3]。
现代化，规模化，标准化的泡菜生产企业较少，这严重制约了我国泡菜行业的发展，也威胁到消费者的食用安全，这一现象亟待改善。
随着消费者食品安全意识的不断提高，泡酸菜的安全性问题也日益受到人们的关注，尤其是泡酸菜生产过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来了潜在的安全性问题。
亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症，也可以在体内与胺类化合物结合生产致癌性的亚硝胺引起癌变[4]，一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。
亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。
自制泡菜和市场腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究引言：当今，食品安全问题是人们日常生活中的重要事情。
如国家规定三聚氰胺不可用于食品加工或食品添加物，但仍出现婴幼儿奶粉事件；强制性国家标准中规定，瘦肉精在畜禽肉中含量不得超过0.01mg/kg，但仍有超出现象。
我们平时喜爱吃的泡菜中，含有对人体有害的亚硝酸盐，相关国家规定亚硝酸盐在泡菜中不得超过20mg/kg。
本课题将研究为了使泡菜中亚硝酸盐含量较低，应腌制多长时间，应使用的食盐用量，并研究市面出售的几种腌菜的亚硝酸盐含量。
目的：1，尝试制作泡菜，并尝试用比色法，测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
2，用比色法测定市面腌菜的亚硝酸盐含量。
3，讨论与此相关的食品安全问题。
制作泡菜的原理：乳酸菌的新陈代谢是异养厌氧型，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
公式：C6H12O6 酶2C3H6O3(乳酸)+能量乳酸菌生长的最适温度为30~40℃测定亚硝酸盐的原理：在对氨基苯磺酸的酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料。
NO2-+对氨基苯磺酸反应产物反应产物+N-1-萘二胺盐酸盐玫瑰红色染料将经过反应显色后的待测样品与标准液目测比较，可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
公式：……基础知识：1、有些蔬菜，如小白菜，萝卜，含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久发黄，腐烂，或者煮熟后放太久，微生物将菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
再特定条件下（适宜的PH值，温度，一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝酸胺。
2、致癌的原因是亚硝酸胺在细胞代谢过程中可转变为甲基亚硝酸胺和自由甲基，自由甲基具有亲电子性质，在细胞内可与DNA的亲质子基因结合接合成共价键的化合物，使细胞内的DNA受损伤，轻微损伤能在短期内修复，严重时则细胞死亡，这种情况不会引起癌变，只有受损的DNA不能修复或修而不复，而且这种细胞仍能长期存在时，细胞癌变才会开始。
酸菜腌制过程中亚硝酸盐的含量【摘要】对腌制酸菜过程中亚硝酸盐与nacl浓度及腌制时间的关系进行了分析，发现nacl浓度为1.5%时其亚硝酸盐含量最低，腌制30天后，亚硝酸盐含量的峰值下降。
【关键词】亚硝酸盐酸菜食盐（nacl）腌制中图分类号：r155文献标识码：a文章编号：1005-0515（2011）2-318-02nitrite content in the chinese cabbagein the course of being pickledwanglinazhuanghe center for disease control andprevention,liaoningzhuanghe116400【an analysis】of the relation was made among nitrite content in the chinese cabbage being pickled, nacl concentretion and pickling time ,it is found that nitrine content in the chinese cabbage is the lowest when nacl concentration is 1.5%,and that the peak value of nitrite content in the chinese cabbage begins to fall after it has been pickled for 30 days.【key wards】nitrite pickled chinese cabbage nacl a course of being pickled腌酸菜是东北地区贮存白菜的常用方法之一，而酸菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下，并形成强致癌物亚硝胺[1]。
图１ 腌制过程中卤汁ｐＨ变化图
在发酵初期，卤汁ｐＨ呈现出明显的下降趋势，尤其是５～７ ｄ，ｐＨ从５．２迅速下降至４．５以下，此后ｐＨ基本稳定在４．２～４．５。
考虑泡菜发酵中的生物化学过程，发酵早期逐渐形成厌氧环境，乳酸发酵活性上升，并导致有机酸积累，使ｐＨ下降。
但本实验中ｐＨ达到稳定所需要的时间明显大于此前的一些研究［５，６］（周强，杨
图２ 腌制过程中亚硝酸盐和硝酸盐浓度变化图
亚硝酸盐呈现出先升高后下降的变化趋势，并在第６天达到峰值５１．３０ ｍｇ／ｋｇ，硝酸盐呈现出先下降后稳定的变化规律。
在第１０天后，亚硝酸盐和硝酸盐都基本达到稳定。
在发酵前５天，硝酸盐从４１２．６０ ｍｇ／ｋｇ下降到２６５．７０ ｍｇ／ｋｇ，而亚硝酸盐从３．９１ ｍｇ／ｋｇ积累到４４．２０ 。
泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。
本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。
由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。
此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。
然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。
因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。
1.亚硝酸盐产生的原因1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。
有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。
植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。
但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。
1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。
自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。
尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[5]。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。
在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。
在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。
因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。
如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
2.泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及影响因素几乎所有的研究都证实在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。
这主要是由于在发酵初期，乳酸菌生长繁殖迅速，但同时有害菌的生长也较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快。
虽然此时，亚硝酸盐会被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亚硝酸盐的含量逐渐积累。
随着乳酸发酵的旺盛进行，发酵体系的酸度升高，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸还原能力减弱，亚硝酸盐的产生量逐渐降低，同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解，使得亚硝酸盐含量逐渐下降。
发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示，很像抛物线，其最高点我们简称“亚硝峰”。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素的影响，如食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。
2.1食盐浓度有关泡菜中亚硝酸盐的研究表明[6,7]，亚硝酸盐的含量高低及亚硝峰出现时间的早晚与食盐的浓度有关。
一般来说，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰出现晚。
食盐对亚硝酸盐含量的影响主要是通过其对细菌活动的影响而起作用的。
低浓度的食盐溶液不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸还原菌的生长，从而使硝酸还原过程加快，亚硝酸盐生成较多；反之，高浓度的食盐溶液，可以不同程度的抑制那些对盐的耐受能力较差的有害微生物，使硝酸还原过程变慢，从而推迟了亚硝峰的出现。
2.2发酵温度很多实验证明，蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响[8,9]。
发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
出现上述现象的原因，是由于在较高的温度下，有益菌种—乳酸菌繁殖较快，使得乳酸发酵能够顺利进行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸还原菌的生长繁殖，从而减少了硝酸盐的还原，同时已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解一部分，故发酵温度高时“亚硝峰”峰值小；而发酵温度低时，乳酸菌的繁殖较慢，形成的抑制杂菌生长的物质含量很低，因此具有硝酸还原能力的细菌的繁殖速度较快，从而使大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，故在发酵温度低时“亚硝峰”峰值大。
2.3酸度纪淑娟[10]研究了大白菜发酵过程中酸度对亚硝酸盐含量的影响，结果表明，加酸发酵和不加酸发酵对亚硝峰的形成有极显著的差异。
加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。
郑琳[11]也证明，在甘蓝发酵过程中，酸度越高，亚硝酸盐含量越低。
除了较高的酸度能够抑制有害微生物的生长繁殖，阻止硝酸还原降低了亚硝酸盐的含量以外，酸度对于亚硝酸盐的分解作用也是一个重要原因。
亚硝酸盐与酸作用，产生游离的亚硝酸；亚硝酸不稳定，进一步分解为NO。
反应式如下：2.4含糖量现有研究表明[12]，含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低；反之，含糖量少，亚硝酸盐含量高。
这是由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系，含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快的抑制硝酸还原菌的生长，因而亚硝酸盐生成量少。
而含糖量低的蔬菜由于乳酸产生的较慢，硝酸还原酶的生长不能得到及时抑制，因此亚硝酸盐的生成量多。
因此在生产泡菜时，欲降低泡菜的亚硝酸盐含量，在腌制过程中除注意保持厌气环境，掌握食盐浓度，防止杂菌污染等环节外，适量加点糖。
2.5泡菜原料用不同种类的蔬菜制作的泡菜，亚硝酸盐的生成情况也较为不同。
钱志伟[13]以黄瓜、菜椒、结球甘蓝等多种蔬菜为原料生产泡菜时发现，不同的原料在腌制过程中都有“亚硝峰”出现，但原料不同，“亚硝峰”出现的时间也不同。
张志国[14]对以萝卜、白菜、甘蓝为原料制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量进行了动态分析，结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早；亚硝峰的峰值大小为白菜＞甘蓝＞萝卜。
3. 降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施3.1注意原料的选择和处理由于幼嫩蔬菜中硝酸盐的含量较高，不新鲜或腐烂的蔬菜也含有较多的亚硝酸盐，因此用于制作泡菜的蔬菜，一般应选用成熟而新鲜的菜株，且准备腌制的蔬菜不应久放，更不能堆积，以免造成亚硝酸盐含量的上升。
3.2注意腌制用具、容器、环境卫生由于具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定因素，因此用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升。
家庭制作泡菜时，为了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜，将腌制用具清洗干净后可再用开水烫洗灭菌；工业腌制用的缸、池，应彻底清洗消毒，并保持良好的环境卫生，防止污染。
3.3 保持腌制过程中的厌气条件若腌制过程中密封性不好也会导致亚硝酸盐含量的上升，这是由于一方面泡菜暴露在空气中，增加了被污染的机会；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸盐还原酶的有害菌都属于好气性菌，而且抗酸能力强，足以耐受乳酸发酵所形成的酸度，因此会导致亚硝酸盐含量的上升。
所以，在进行腌渍时，如能尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，不但有利于乳酸发酵，抑制好气性有害微生物的繁殖，防止泡菜败坏，而且还可以降低亚硝酸含量。
3.4人工接种赵书欣[15]，尹华[16]等在研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时发现，接种乳酸菌纯菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。
纪淑娟等[10]在研究大白菜发酵过程中亚硝酸盐的形成规律时也证明，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低“亚硝峰”的峰值，尤以混合接种效果最佳。
人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，使环境pH值迅速降低，有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。
3.5添加阻断剂郑琳等[11]研究表明，在发酵过程中添加适量蒜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中“亚硝峰”的出现，这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。
另外，汪勤[17]，段翰英[18]等研究表明，在腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸盐的产生。
张志国等[14]研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果表明，异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量，且使“亚硝峰”出峰时间提前。
汪勤[17]，刘青梅[19]研究也表明，在腌渍蔬菜过程中添加维生素C可有效地降低亚硝酸盐的含量。
由酸度对发酵过程中亚硝酸盐含量的影响可知，酸度越高，亚硝酸盐含量越低，因此在发酵的过程中适当添加一定量的有机酸可降低发酵过程中亚硝酸盐的含量，同时还可以缩短发酵时间，提高产品的品质[20]。
由于泡菜发酵过程中的产酸速率与产酸量与含糖量成正比关系，因此加糖也可以降低亚硝酸盐的含量[21]。
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