食品微生物检验基本常识与方法ppt课件
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食品微生物学完整版PPT
物 学
形三种基本形态。
噬菌体感染细菌细胞后，在胞
第
四 内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫
章 烈性噬菌体或毒性噬菌体，这类
如马铃薯纺锤块茎病和柑橘裂皮病的病原，是最小RNA病毒，只是最小病毒的l/10左右，由246～600个核苷酸组成，不具有蛋白质外壳 。
食 第二节 病毒的复制 第五节 噬菌体的防治措施
四
章 细胞释放。
食
第二节 病毒的复制
品
微 因此，病毒仅在活细胞内才能表
生 现其生命活性。
物
学 一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概
能侵入细菌体中，并能在菌体
第
四 中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫
章 做噬菌体(phaee)。放
食
第二节 病毒的复制
品
微 线菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌体
生 侵染。噬菌体有蝌蚪状、球形、线
生 菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊 病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。
溶原性细菌的检测一般用敏感的非溶原性菌株作为指示菌。
物培养动物细胞的营养液需含有特殊营养物质和精确的配比，以利于细胞的生长。
髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋 和中性菌株的细胞均含有V1和V2；
学也可将滤液加到指示菌的液体培养物中，观察菌液能否变清。
学类病毒和拟病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎动物存在，可引致人和动物的海绵状脑病。
体，这类寄主细胞称为溶原性细胞。 病毒在胚胎中发育可引起肉眼可见变化或变化不明显，其
②具有抗同源噬菌体感染的“免疫性”。 第五节 噬菌体的防治措施
第这个酶可附着在正链RNA上，形成互补的负链RNA，然后以此作为模板，进一步合成多个互补的正链RNA。
食品卫生微生物的检验—食品中微生物的种类(食品分析课件)
质地致密，坚实，多皱，与培养 基结合紧密，不易挑起
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
食品微生物检验基本常识与方法
03
食品微生物检验技术
传统培养技术
微生物培养
将待检样品接种至适宜的培养 基上，观察微生物的生长情况 ，通过菌落计数等方法对微生
物进行计数。
分离纯化
通过选择性培养基等方法，将 待检样品中的微生物分离出来 ，并进行纯化培养，以便进一 步鉴定。
生理生化鉴定
通过微生物的生理生化反应， 对微生物进行鉴定和分类。
生物传感器技术
利用生物传感器对微生物代谢产物 等进行检测，从而快速判断微生物 的存在和数量。
基因组学技术
1 2 3
全基因组测序
通过对微生物全基因组进行测序，获取其基因组 信息，从而全面了解微生物的遗传背景和特性。
宏基因组学
利用高通量测序技术，对样品中所有微生物的基 因组进行测序和解析，了解样品中微生物的多样 性和组成。
03
分为传统培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。
02
食品微生物检验基本方 法
形态学检查法
总结词
通过观察微生物的形态、大小、颜色等特征进行鉴别的方法 。
详细描述
形态学检查法是最早的微生物检验方法之一，主要通过观察 微生物的形态、大小、排列、染色特性等来判断微生物的种 类。该方法需要经验丰富的检验人员进行显微镜检查，具有 主观性，但操作简便，适用于快速检验。
采购与验收
对实验材料进行严格的采购和验收，确 保材料的质量和可靠性。
VS
储存管理
对实验材料进行合理的储存管理，防止材 料变质和污染。
实验过程质量控制
标准操作程序
制定标准操作程序，规范实验操作，确保检 验过程的准确性和可靠性。
质量监督
对实验过程进行质量监督，及时发现并纠正 问题，ห้องสมุดไป่ตู้保检验结果的准确性。
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品中的微生物ppt课件
加工人员个人卫生
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
微生物检验ppt课件
微生物检验ppt课件
目 录
• 微生物检验概述 • 微生物检验的基本原理与方法 • 微生物检验的样品采集与处理 • 微生物检验的常用技术与操作 • 微生物检验的质量控制与保证 • 微生物检验的挑战与发展趋势
01
微生物检验概述
微生物检验的定义与重要性
定义
微生物检验是对环境中的微生物进行定性、定量和鉴定的一种技术，通过特定 的方法和技术手段，对微生物的种类、数量、生理生化特性、遗传物质等进行 分析和研究。
。
04
微生物检验的常用技术与操作
显微镜技术
光学显微镜
01
利用可见光和光学透镜成像，可观察细菌、真菌等微生物的形
态和结构。
电子显微镜
02
利用电子束成像，能够观察更细微的结构，如病毒、细菌的超
微结构等。
相差显微镜
03
利用光的相位差原理，可观察无色透明的微生物，如支原体、
衣原体等。
培养基制备技术
01
补体结合试验
利用补体参与抗原抗体反 应，形成复合物并激活补 体系统，用于检测微生物 抗原或抗体。
微生物的分子生物学检测方法
PCR技术
应用聚合酶链式反应（PCR）技术扩 增微生物特异性基因片段，实现快速 、灵敏的微生物检测。
生物信息学分析
应用生物信息学方法对微生物基因组 数据进行挖掘和分析，揭示微生物种 类、进化关系等信息。
脱羧酶试验等。
酶活性检测
检测微生物产生的特定酶活性 ，如过氧化氢酶试验、氧化酶
试验等。
抗生素敏感性试验
检测微生物对抗生素的敏感性 ，以指导临床用药。
微生物的血清学试验
凝集试验
应用特异性抗体与微生物 抗原结合，形成可见的凝 集现象，用于鉴定微生物 种类。
目 录
• 微生物检验概述 • 微生物检验的基本原理与方法 • 微生物检验的样品采集与处理 • 微生物检验的常用技术与操作 • 微生物检验的质量控制与保证 • 微生物检验的挑战与发展趋势
01
微生物检验概述
微生物检验的定义与重要性
定义
微生物检验是对环境中的微生物进行定性、定量和鉴定的一种技术，通过特定 的方法和技术手段，对微生物的种类、数量、生理生化特性、遗传物质等进行 分析和研究。
。
04
微生物检验的常用技术与操作
显微镜技术
光学显微镜
01
利用可见光和光学透镜成像，可观察细菌、真菌等微生物的形
态和结构。
电子显微镜
02
利用电子束成像，能够观察更细微的结构，如病毒、细菌的超
微结构等。
相差显微镜
03
利用光的相位差原理，可观察无色透明的微生物，如支原体、
衣原体等。
培养基制备技术
01
补体结合试验
利用补体参与抗原抗体反 应，形成复合物并激活补 体系统，用于检测微生物 抗原或抗体。
微生物的分子生物学检测方法
PCR技术
应用聚合酶链式反应（PCR）技术扩 增微生物特异性基因片段，实现快速 、灵敏的微生物检测。
生物信息学分析
应用生物信息学方法对微生物基因组 数据进行挖掘和分析，揭示微生物种 类、进化关系等信息。
脱羧酶试验等。
酶活性检测
检测微生物产生的特定酶活性 ，如过氧化氢酶试验、氧化酶
试验等。
抗生素敏感性试验
检测微生物对抗生素的敏感性 ，以指导临床用药。
微生物的血清学试验
凝集试验
应用特异性抗体与微生物 抗原结合，形成可见的凝 集现象，用于鉴定微生物 种类。
2 食品微生物检验基本知识
确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有 效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。 抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不 锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一 切可能的外来污染。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌， 大小适合盛放检样。 抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微 生物的数量和生长能力发生变化。 确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样 的代表性。
② 盒子或制冷皿
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
③ 灭菌容器
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于
有锐利边面的产品如蟹、虾等。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
④ 取样工具
取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型 一般由取样产品来决定。
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
4.采样标签应完整、清楚
每件样品的标签须标记清楚，尽可能
提供详尽的资料。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
二、检验前的准备工作：
1. 包装无菌取样的工具
拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工 具是至关重要的。
为了避免没有合适的取样工具， 建议建立一个无菌取样的分析清 单，来收集取样工具。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
三、食品检验样品的采集
（一）取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果
来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品 的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对 结果判定产生重大影响。 要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方 案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运 输过程中保持样品的原有状态。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌， 大小适合盛放检样。 抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微 生物的数量和生长能力发生变化。 确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样 的代表性。
② 盒子或制冷皿
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
③ 灭菌容器
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于
有锐利边面的产品如蟹、虾等。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
④ 取样工具
取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型 一般由取样产品来决定。
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
4.采样标签应完整、清楚
每件样品的标签须标记清楚，尽可能
提供详尽的资料。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
二、检验前的准备工作：
1. 包装无菌取样的工具
拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工 具是至关重要的。
为了避免没有合适的取样工具， 建议建立一个无菌取样的分析清 单，来收集取样工具。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
三、食品检验样品的采集
（一）取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果
来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品 的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对 结果判定产生重大影响。 要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方 案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运 输过程中保持样品的原有状态。
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
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包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
食品学院
意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
食品学院
3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
食品学院
一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
食品学院
食品学院
使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min 后方可进入室内工作。
食品学院
微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
食品学院
配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
食品学院
食品学院
无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
食品学院
基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
食品学院
具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
食品学院
4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
食品学院
第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
食品学院
总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
食品学院
检验室建设布局图
6
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
食品学院
2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
食品学院
第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类
按照功能来分
① 基本培养基 常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、
普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
食品学院
② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
食品学院
意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一 。
▪（11、）菌可落以总反数应食品的新鲜度。 ▪（定2）义可：以指反食应品食检品样被经细过菌处污理染，的在程一度定。条件
（下落3）的培生总养产数后过所。程得中1g食或品1m是L否检变样质中。所含细菌菌 （4）食品生产的一般卫生状况等。
食品学院
2．大肠菌群
可疑食品 食物中毒食品的检验
食品学院
生 产 环 境 的 检 验
食品学院
原辅料的检验
食品学院
食品加工、储藏、销售储环节的检验
食品学院
成品食品的检验
食品学院
食品学院
第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
食品学院
1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检 样中形成的微生物菌落总 数。
食品微生物检验基本常识与方法
食品学院 韩新锋 13882445679
食品学院
第一节 食品微生物检验的范围
车间用水
食
生产环境的检验 空气
地面
品
墙壁
微 生
原辅料检验
食用动物பைடு நூலகம்果蔬 谷物 添加剂
物
检
食品从业人员的卫生状况
食品加工、储藏、 加工工具
验 销售诸环节的检验 运输车辆
的
包装材料
范
出厂食品
围
食品的检验
食品学院
③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接 种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不 发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等 都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可 以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是 否有鞭毛。
食品学院
意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
食品学院
3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
食品学院
一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
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使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min 后方可进入室内工作。
食品学院
微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
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配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
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无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
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基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
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具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
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4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
食品学院
总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
食品学院
检验室建设布局图
6
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
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2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
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第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类
按照功能来分
① 基本培养基 常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、
普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
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② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
食品学院
意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一 。
▪（11、）菌可落以总反数应食品的新鲜度。 ▪（定2）义可：以指反食应品食检品样被经细过菌处污理染，的在程一度定。条件
（下落3）的培生总养产数后过所。程得中1g食或品1m是L否检变样质中。所含细菌菌 （4）食品生产的一般卫生状况等。
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2．大肠菌群
可疑食品 食物中毒食品的检验
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生 产 环 境 的 检 验
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原辅料的检验
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食品加工、储藏、销售储环节的检验
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成品食品的检验
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第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检 样中形成的微生物菌落总 数。
食品微生物检验基本常识与方法
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第一节 食品微生物检验的范围
车间用水
食
生产环境的检验 空气
地面
品
墙壁
微 生
原辅料检验
食用动物பைடு நூலகம்果蔬 谷物 添加剂
物
检
食品从业人员的卫生状况
食品加工、储藏、 加工工具
验 销售诸环节的检验 运输车辆
的
包装材料
范
出厂食品
围
食品的检验
食品学院
③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接 种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不 发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等 都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可 以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是 否有鞭毛。