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近年来,随着枣栽培面积的加大和气候环境的改变,枣产业存在重大的裂果病害问题,残次裂果枣逐年增多,如何引入食品高新技术,对残次裂果枣进行加工利用,开发功能性新产品,成为一项重要的研究课题。
经检索,目前国内外对大枣低聚糖的提取和应用只有一个课题组有研究报道,残次裂果枣开发的报道甚少,因此以残次裂果枣为原料的大枣低聚糖功能性产品具有重要的理论研究价值和应用开发前景。
1原料的生物学与化学属性简介大豆(学名为Glycine max Merrill)亦称为黄豆,系荚豆科一年生草本。
早在数千年前,在中国最先栽培,将它作为食物并发现其营养价值而作为食品蛋白质的来源,神农帝王把大豆列为五谷之一。
古代中国药草家也提及它的某些药效,诸如肾疾病、皮肤病、脚气病、腹泻、血毒病、便秘、贫血症等的治疗。
大豆在我国分布比较广泛,按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种,其中黄豆最有代表性,通常所说的大豆即指黄豆。
大枣(学名为Ziziphus jujube)又名红枣和胶枣等,是鼠李科木本植物枣的果实,是我国特有的果品之一,早在战国时已被列为重要的食品[1]。
我国大枣资源丰富,主要分布在山西、山东、河南、河北、陕西五省。
大枣在中国历史上存在已超过4000年,在民间传说中它在医学上常用于对各种疾病的治疗。
在黄河流域地区已被广泛种植,用于重新造林,其存在是与目前各种生态与经济相适应的。
枣树由于抗逆性强、早果速丰、营养丰富、经济效益和社会效益显著等独特特点而广泛栽培。
据统计,我国枣树栽培总面积为150万hm 2,大枣总产量超过250万t,占世界总产量的98%以上。
大枣美味可口,营养丰富,是一种天然的药食同源的食品。
几千年来,大枣因有兴奋、镇咳作用而被广泛用作中药中的一味原料药,也常用作食品、食品添加剂及香味素。
在世界大枣生产中,中国所占份额约为90%,由于粮食和药品应用需求的增加,其产量已在过去10年以来明显增加。
其营养成分丰富,含有糖分、蛋白质、黄酮、维生素等,其中糖分占固形物的50.3%~86.9%。
冬枣-花生粕复合饮料抗氧化性研究姜明华;曲宜;李冰【摘要】[目的]研究冬枣-花生粕复合饮料的主要抗氧化性能指标,探讨其储存条件对抗氧化活性的影响,为冬枣、花生粕资源的利用提供理论依据.[方法]以冬枣、花生粕为主要原料,制得复合饮料.通过对冬枣-花生粕复合饮料抗氧化性的测定,确定复合饮料的最佳储存方式.[结果]放置20d后的冬枣-花生粕复合饮料,经对羟自由基、DPPH自由基和亚硝基清除能力测定得出,冬枣-花生粕复合饮料的抗氧化性都是冷冻时最佳,冷藏时次之,常温贮存一般,阳光照射最差.所以,在冷冻条件下,产品的总还原力最高,保存的最好；阳光直射条件下,产品的总还原力最低,活性物质部分被破坏,活性降低.[结论]冬枣-花生粕复合饮料的最佳储存条件为冷冻,其次为冷藏,储存时要尽量避免阳光直射.%[Objective] The aim was to study the antioxidative index of the compound beverage of winter jujube and peanut meal, discuss the impact of the storage conditions on its antioxidative activity and provide theoretical basis for the utilization of winter jujube and peanut meal resources. [Method] A kind of compound beverage was prepared with winter jujube and peanut meal, and its antioxidative activity was detected and its best storage conditions were determined. [ Result] The capacity of the compound beverage stored for 20 d to scavenge· OH, DPPH· and nitroso was the highest at freeze conditions, then followed by the refrigeration conditions, room temperature storage and sunlight. The total reducing capacity of the products was the highest under freezing conditions while the lowest under sunlight when some active components were destroyed. [ Conclusion] It is the best to store the compoundbeverage of winter jujube and peanut meal at freeze conditions and better at the refrigeration conditions. The storage of compound beverage should avoid direct sunlight.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2012(000)018【总页数】3页(P9866-9867,9916)【关键词】冬枣;花生粕;复合饮料;抗氧化性【作者】姜明华;曲宜;李冰【作者单位】烟台职业学院,山东烟台264670;哈尔滨工业大学,黑龙江哈尔滨150090;哈尔滨工业大学,黑龙江哈尔滨150090【正文语种】中文【中图分类】S665.1冬枣属于鼠李科枣属，是无刺枣树的一个晚熟鲜食优良品种［1］。
红枣又称大枣，具有重要的食用和药用价值。
它不仅营养丰富，富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素 0、M、N 和 N7、L、O8 等矿物质，而且具有健脾和胃、养血安神等药性作用。
而生姜具有解表散寒、温中止吐等功效；甘草具有清热解毒、调肺止咳等效力。
中医认为红枣与生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病；红枣与甘草配伍合用，能扶正祛邪、清暑解毒、健胃安神。
因此，本试验选取了以红枣为原料，或配以生姜、或配以甘草，经过科学加工，合理配制，分别研制出两种营养丰富，口感优良、风味独特的功能型保健饮料。
操作要点及工艺条件红枣汁的制取①选料:选择符合原料品质要求的红枣千果，剔除霉烂、虫蛀等不合格者。
②清洗:用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
③预煮:将清洗后的红枣倒入夹层锅进行预煮。
工艺条件为:料水比例1:7;预煮温度75一80cC，时间15min;用柠檬酸调整预煮液ph值至5.50④打浆:预煮后的红枣与预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆，并取得浆液。
⑤保温浸提:打浆后的红枣浆体盛于容器中，并置于恒温水浴缸中进行保温浸提。
工艺要求:保持浆液温度50 -55，加入0.02%的果胶酶，浸提2h⑥离心过滤:浸提后的红枣浆通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得红枣汁备用。
生姜汁的制取①选料:选取无霉烂、无虫蛀、无发芽的新鲜老姜。
②清洗:用刷子刷去生姜原料表面泥沙，并用流动水清洗干净。
③切片:将清洗后的生姜切成2一5mm厚度的薄片。
④热烫:用夹层锅进行热烫处理，目的在于灭酶和糊化淀粉，防止姜汁发生酶褐变和沉淀现象。
工艺条件为:料水L匕例1:10;热烫温度85一90，时间3一5min⑤冷却:热烫后的生姜片立即用流动水冷却至室温。
⑥捣烂、打浆:用组织捣碎机把姜片捣烂并打浆。
⑦离心过滤:打浆后的浆体通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得生姜汁备用。
红枣生姜汁饮料的配制①配方:本实验通过正交实验，经过外观、口感及稳定性等综合评定后，取得最佳配方为:红枣汁70%，生姜汁20%，柠檬酸0.25%，CMCO.1%，浓度为50%的糖液10%。
冬枣酸奶加工工艺研究
冬枣酸奶加工工艺研究是对冬枣与酸奶的配伍和加工方法进行研究，以制备出符合人们口感和营养需求的冬枣酸奶产品。
首先，选择新鲜的冬枣作为原料，进行清洗和去核处理，确保原料的卫生和品质。
酸奶则可以选择商业酸奶或自制酸奶作为起始发酵物。
接下来，将去核的冬枣和酸奶混合在一起，可以根据喜好和产品需求进行配比，一般来说约为1:1或2:1。
将混合物进行搅拌，以获得均匀的混合物。
然后，将混合物进行高温灭菌处理，一般在85-95°C的温度下进行，时间为10-15分钟。
灭菌可以去除潜在的有害细菌，并延长产品的保质期。
接下来，将灭菌后的混合物进行冷却至适宜发酵温度，一般为40-45°C。
将混合物分装至酸奶杯中，密封好。
然后，将装有混合物的酸奶杯置于发酵箱中进行发酵，时间一般为6-8小时，直到达到理想的酸奶口感和酸度。
最后，将发酵好的酸奶杯进行冷藏保存，以保持产品的新鲜和口感。
冬枣酸奶的加工工艺研究可以根据产品的不同需求进行调整和改进，以提高产品的质量和市场竞争力。
大枣花生乳配方及工艺的优化研究
潘治利;王娜;王新才;申俊玲;艾志录
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)009
【摘要】对红枣汁提取条件及红枣花生复合饮料的配方进行了优化研究.得到优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为:温度70℃、时间60min、料水比1:6,果胶酶量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间1.5h.最佳配方为:枣汁:花生乳:0.25%的柠檬酸溶液:糖=15:15:3:2.
【总页数】3页(P312-314)
【作者】潘治利;王娜;王新才;申俊玲;艾志录
【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南新郑奥星实业有限公司,河南,新郑,451100;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.2
【相关文献】
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4.大枣配方颗粒成型工艺研究 [J], 刘世军;曹安星;唐志书;崔春利;梁艳妮;刘红波;张娱;王梅;;;;;;;;;;;;;;;
5.大枣配方颗粒成型工艺研究 [J], 刘世军;曹安星;唐志书;崔春利;梁艳妮;刘红波;张娱;王梅
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