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技术方案、设备方案和工程方案1、红薯全粉红薯具有丰富的营养价值,用途广泛,但是鲜红薯含水量较高,长时间贮藏保鲜困难较大,且在贮藏过程中养分消耗较大,病害损失严重。
因此为了延长红薯供应时间,必须将其干制。
红薯全粉的开发,可使其贮藏方便,延长贮藏时间,红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。
工艺流程:红薯→清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎→包装工艺简述:①清洗:一定清洗干净,关系到产品的最终质量。
②去皮:用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净,尤其是红薯表皮凹陷部分。
③切片或丝:将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。
④护色:用食盐配制成0.5%的溶液,将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。
⑤干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生,并注意温度,一般在45℃~50℃之间,干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定,使最终水分在6%以下。
⑥粉碎、包装:将干燥后的红薯,用锤片式粉碎机粉碎,使红薯粉的细度在80目左右。
干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优,黄色甘薯色泽较暗。
因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。
上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。
如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等,制作方法蒸、煮、炸均可。
主要生产设备:切片(丝)机、干燥机、粉碎机、筛分机等。
2、精白红薯粉丝精白红薯粉丝生产工艺,是指以精白红薯淀粉为原料,借助一定的机械设备和辅助设施,采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。
按照本工艺生产出来的粉丝,外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明,口感柔韧滑爽,富有弹性。
产品达到农业部NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。
工艺流程:红薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽气→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→压块→包装→成品工艺简述:(1)制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。
甘薯资源的开发利用甘薯，又名红薯、白薯、山芋、地瓜等，为旋花科一年生草本植物，是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品，具有极高的营养和药用价值，可食用、作饲料或工业原料。
甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排第7位，在我国其产量仅次于水稻、小麦和玉米，居第4位。
我国甘薯种植面积达1000万公顷以上，年产鲜薯约1.5亿t，占世界总产量的80%以上。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，甘薯丰富的营养价值和良好的保健作用已越来越受到人们的重视，甘薯的开发利用亦引起国内外的普遍重视。
我国甘薯资源丰富，发展潜力较大，进行深加工与综合利用可多倍增值，前景广阔。
1 甘薯的营养价值现代科学研究证实，甘薯中含有多种人体需要的营养物质。
每5009红薯约可产热2648kJ(635keal)，含蛋白质11.59、糖14.5g、脂肪lg、磷100mg、钙90mg、铁2mg、胡萝卜素0.5mg，还含有维生素B．、维生素B：、维生素C以及尼克酸、亚油酸等。
其中维生素B．、维生素B：的含量分别比大米高6倍和3倍。
甘薯中尤其以胡萝卜素（红色薯肉）和维生素C的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。
甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似，其中必须氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中较稀缺的赖氨酸的含量丰富，大米、面粉和甘薯的赖氨酸含量分别为3.2%、1.9%和6.17%。
赖氨酸能促进人体新陈代谢与生长发育，把大米或面粉与甘薯混食，可起到互补作用。
近些年来，甘薯叶及甘薯嫩芽已成为人们餐桌上的高档蔬菜。
甘薯叶及其嫩芽是富含营养成分的食物，其中蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及无机物的含量比其他叶菜类蔬菜都高。
甘薯叶及其嫩芽所含维生素中，以胡萝卜素含量为最高，这是多种蔬菜不可比拟的，另外，其维生素B2、维生素PP、维生素C的含量也名列各蔬菜前茅。
甘薯叶营养价值高，据亚洲蔬菜研究中心的分析测试，甘薯的嫩叶（包括叶柄）含有丰富的蛋白质和维生素A、维生素B：、维生素C以及铁、钙等。
５甘薯（Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ ＬＡＭ．）属旋花科甘薯属，俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋、红苕。
甘薯因其产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富，已成为全球性种植的主要块根作物之一，广泛应用于食品工业、轻化工业及饲料工业。
我国是世界上甘薯最大的生产国，占世界甘薯生产量（１．３３亿ｔ）的８８％。
由于人民生活水平的提高，对食品的营养和品质越来越讲究，因此，富含维生素、矿物质和食用纤维的甘薯又重新回到人们的餐桌，受到人们的重视。
大力发展甘薯综合加工，使其形成产业链，对于充分利用我国的甘薯资源、扩大产品用途、改善人们食物结构、提高农民收入有着较大的经济和现实意义。
一、甘薯的食用及药用价值随着现代医学和营养学的深入研究，人们对于甘薯的营养保健作用有了进一步的提升，对甘薯医学价值和营养价值有了新的认识，一改过去的“粗粮”概念。
（一）甘薯的食用价值甘薯的食用营养价值较高，除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白质及多种维生素、氨基酸和钙、磷、铁等无机盐类。
此外，甘薯的茎尖及叶也是营养丰富的蔬菜食品。
甘薯的主要营养成分见表１。
甘薯是“生理碱性”食物，可以中和由肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，调节人体内的酸碱平衡。
另外甘薯还富含纤维素，有助于加快消化道蠕动、预防痔疮和大肠癌的发生。
美国北科罗拉多甘薯委员会（Ｔｈｅ Ｎｏｒｔｈ Ｃａｒｏ－ｌｉｎａ Ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ）研究发现，甘薯富含β胡萝卜素，提供丰富的ＶＥ，但不增加脂肪摄入。
另外甘薯还富含ＶＢ６、铁、钾及膳食纤维。
营养行动健康通讯（Ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ａｃｔｉｏｎ ＨｅａｌｔｈＬｅｔｔｅｒ）公布了对５８种蔬菜的几种营养成分（ＶＡ、ＶＣ、叶酸、铁、铜、钙和纤维）的评价结果，表明甘薯以５８２分位居首位，而与其最接近的是胡萝卜，分数为４３４。
公众兴趣科学中心（Ｔｈｅ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ表１甘薯的主要营养成分表（每１００ｇ含量）部位名称蛋白质脂肪（糖）热量粗纤维钙磷铁胡萝卜素ＶＢ１ＶＢ２ＶＢ６尼克酸ＶＣ（ｇ）（ｇ）（％）（ｋＪ）（ｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）鲜甘薯２．３０．２２９５３１．４０．５１８２００．４１．３１０．１２０．０４ＮＤ０．５３０甘薯叶２．８０．８４．１ＮＤ１．１１６３４２．３６．４２０．０７０．２４０．７ＮＤ３２嫩芽２．４０．３５．０ＮＤ１．４５６７６１．２３．２００．１１０．１６１．５ＮＤ２１注：ＮＤ指未测Ｐｕｂｌｉｃ Ｉｎｔｅｒｅｓｔ）再次对普通蔬菜的营养价值进行评价，结果显示甘薯仍位居第一，随其后是白马铃薯（Ｗｈｉｔｅｐｏｔａｔｏ），但评分不到甘薯评分的一半。
甘薯食品加工的技术甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。
甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。
近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。
为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍―――目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。
下面介绍几种甘薯制品的加工方法。
甘薯酥糖产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。
原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。
具体操作要点如下：1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。
甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。
2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－5厘米见方的小块，上笼蒸20－25分钟至蒸熟。
3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。
4、切丝、干燥：将坯料切成6－7厘米见方的块，再切成3－4厘米的片，最后切成6－7厘米的丝，阴干。
5、油炸：油温170－180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。
6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－130℃。
7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。
木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。
甘薯果脯产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。
原料配方是薯块50公斤，白糖15－20公斤，蜂蜜1－1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。
制作要点如下：1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。
各种甘薯\红薯加工工艺汇总甘薯膨化无核枣加工新技术甘薯又称红薯，采用加压法制作的甘薯膨化无核枣，体积比原料膨大30%～50%，与传统方法制作的甘薯枣相比，无论色泽还是口感都有明显的改善，市场竞争力较强，经济效益高。
现将甘薯膨化无核枣的详细加工方法介绍如下，甘薯产区感兴趣的读者朋友不妨一试。
1.选料蒸薯。
将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。
然后用水反复冲洗干净，放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂、内无白心为止。
2.去皮切块。
先将蒸熟的薯块摊在干净席上晾凉，再将薯皮剥去，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊晾至薯块凉透，然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3～5厘米长、2～4厘米厚的长方形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。
晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。
3.加压膨化。
加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。
将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，相对湿度控制在85%～95%，维持10～30分钟。
当压力升至每平方厘米2～5千克时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%～50%。
真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至原料含水量降至2.5%左右。
4.老化处理。
为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使产品保持预定的膨化状态，在果脯暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%～20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。
甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：一、生产设备及工艺流程1、主要生产设备。
根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。
原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。
