8食品发酵保藏

应用发酵原理的食品保藏1. 引言食品保藏是为了延长食品的保质期、防止食品变质而采取的一系列措施。

发酵是一种重要的食品保藏方法，通过微生物的作用将食品转化为更稳定的形态，改变食品的味道、口感和营养成分。

本文将介绍一些常见的应用发酵原理的食品保藏方法。

2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品。

乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它们作用于乳糖将其转化为乳酸，降低乳品的pH值，抑制有害微生物的生长。

酸奶能够保藏较长时间，而且具有益生菌的作用，有助于促进肠道健康。

酸奶的制作步骤包括： - 将鲜奶加热至70-85摄氏度，杀死潜在的有害细菌；- 冷却至适宜温度，加入乳酸菌培养剂； - 静置一段时间，使乳酸菌进行发酵； -冷藏后即可食用。

3. 味噌味噌是一种在日本非常常见的发酵食品，它由大豆、米麦等用盐腌制并经过长时间的发酵制成。

味噌发酵的微生物主要是麸曲菌，它们能够将大豆中的蛋白质、糖分解为氨基酸和有机酸，提高食品的口感和风味。

味噌可以在常温下保存，并且发酵过程中产生的物质还具有抗氧化和抗菌的作用。

制作味噌的步骤包括：- 大豆和米麦浸泡后煮熟；- 将煮熟的大豆和米麦与盐、麸曲菌混合； - 装入容器，密封发酵。

4. 酱油酱油是中国传统的发酵调味品，主要通过黄曲霉菌的发酵而成。

黄曲霉菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生香气和特殊的风味物质。

酱油的发酵过程还有助于蛋白质的消化吸收，并增加食品中的氨基酸含量。

制作酱油的步骤包括： - 将大豆和小麦混合磨碎，加水煮沸； - 冷却后，加入黄曲霉菌，静置发酵； - 过滤，获得液体部分； - 加入盐水，继续发酵。

5. 醋醋是一种通过醋酸菌的发酵制成的食品，它可以由多种原料制成，如水果、米饭等。

醋酸菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生酸味。

醋具有抑制有害细菌生长的作用，可以保藏食品并增加食品的口感。

制作醋的步骤包括： - 将原料与水混合发酵； - 加入醋酸菌，静置发酵； - 过滤液体，得到醋。

发酵原理食品保藏法
发酵是一种常见的食品加工方法，它可以改变食材的味道、口感和营养成分，同时还能增加食品的保藏期限。

发酵的原理是利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)在特定条件下进行代谢反应，产生有益的物质，如酒精、乳酸、酸味等，从而改变食材的性质。

发酵食品有很多种类，如酸奶、醋、面包、啤酒、味噌等。

每种食品的发酵条件和方法都有所不同，但一般包括以下几个步骤：原料处理、发酵菌添加、发酵温度控制、发酵时间控制等。

除了改变食品的性质外，发酵还可以增加食品的保藏期限。

因为在发酵过程中，微生物会产生酸味、酒精等物质，这些物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保存时间。

例如，酸奶、酸菜等发酵食品可以保存数周甚至数月之久。

但是，发酵食品的保藏也需要一定的技巧和方法。

一些发酵食品容易受到污染，如面包容易吸附空气中的微生物，酸奶容易受到其他微生物的污染等。

因此，在制作和保存发酵食品时，需要注意以下几点：卫生、温度控制、密封性、酸碱度等。

总之，发酵是一种有益的食品加工方法，可以改善食品的品质和口感，同时也可以延长食品的保存时间。

但是，在制作和保存发酵食品时，需要注意卫生和温度等要素，以保证食品的质量和安全。

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发酵保藏的原理发酵保藏是指通过食物中的微生物来进行保藏的方法，其原理是利用微生物分解并发酵食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、气体等物质，从而防止食物腐败变质，延长食物的保鲜期，同时还能增强食物的营养价值。

发酵保藏可以追溯到古代，人们在没有冰箱和其他现代储存设备的时候，就使用发酵技术来保存食物。

如中国传统的泡菜、酱油、豆腐等就是通过发酵保存的。

随着现代科技的发展，人们的饮食结构和生活方式也发生了变化，但是传统的发酵保藏技术仍然被广泛应用于食品加工和储存领域。

发酵保藏的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。

这些微生物可以利用食物中的营养物质进行生长繁殖，并产生一系列的代谢产物。

其中乳酸菌是最常见的食品发酵菌，其存在可以降低食品pH值，抑制有害微生物的生长，同时还有促进消化吸收的益生作用。

对于不同的食品，采用不同的发酵方法和微生物。

如泡菜的发酵条件是温度在18～22℃，冬天则可以稍高，发酵时间为5～7天。

而酸奶的发酵需要使用乳酸菌，温度为42℃左右，发酵时间为6～8小时。

而这些微生物也需要成分的营养来生长繁殖，所以在进行食品发酵时需要有合适的条件，如控制温度、湿度、通风等环境因素。

发酵保藏除了能够延长食品的保鲜期，还有助于增强食品的营养价值。

发酵可以将食品中的一些难以消化的物质分解成易于消化的物质，增加了食品的可消化性和营养价值。

如发酵豆腐中的异黄酮含量是传统豆腐的10倍以上，酸奶中的乳酸菌不仅有益于肠道健康，还可以促进钙的吸收。

总的来说，发酵保藏是一种经济实用而又健康营养的食品储存方法。

通过选择合适的发酵方法和微生物，可以保证食品的质量和口感，同时还能增强食品的营养价值，让人们的饮食生活更加健康美味。

食品工艺-简答题1、食品的质量因素有哪些？答：（1）感官指标：通常包括色、香、味、质构等方面（2）营养素含量：营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上（3）卫生指标：对于普通食品主要有微生物总数，致病菌数，重金属含量，一些要求较高的食品，还要检测农药残留和抗生素等（4）保藏期：相应的生产日期和保质期2、简述食品发酵保藏的原理。

答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。

（1）发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖（2）发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长（3）抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇，产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长3、食品在冻藏过程中有哪些变化？答：（1）体积膨胀与内压增加（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）液体浓缩（6）冰晶体生长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色4、简析方便榨菜中添加了足量的防腐剂依然出现胀袋和腐败的原因，如何控制？答：食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。

只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。

控制方法：（1）在有效期内食用方便榨菜（2）在加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌（3）真空包装（4）选择有针对性的防腐剂（5）原料选择、加工、储藏过程避免污染5、简述干制对食品品质的影响。

（干制过程中食品的主要变化）答：一、干制过程中食品的主要变化物理变化：（1）干缩（2）干裂（3）表面硬化（4）多孔性形成（5）热塑性（6）溶质迁移化学变化：（1）营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧化③碳水化合物分解耗损④维生素氧化损失（2）色素变化引起褐变（3）风味变差二、干制品的复原性和复水性三、干制品的贮藏水分含量四、合理选用干制工艺条件6、简述低温对微生物的影响。

食品保藏技术的发展现状及前景分析分析（英语：Analysis）是在头脑中把事物或对象由整体分解成各个部分或属性。

尽管"分析'作为一个正式的概念在近年来才逐步建立起来，这一技巧自亚里士多德（公元前384年至322年）就已经应用在了数学、规律学等多个领域。

以下是本站共享的食品保藏技术的进展现状及前景分析，盼望能关心到大家!食品保藏技术的进展现状及前景分析食品保鲜技术的现状一、当前食品保鲜技术的运用方法：1、纸箱保鲜法这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。

讨论人员用一种"里斯托瓦尔石'(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。

因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格廉价又不需低温高成本设备。

具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬重量不会减轻，所以很受商家欢迎。

2、微波保鲜法这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜方法。

它是采纳微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45天，不会变质，非常相宜淡季供应"时令菜果'。

3、陶瓷保鲜袋这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生剧烈的"共振'运动，从而对果蔬起到保鲜作用。

4、烃类混合物保鲜法这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1倍的"自然可食保鲜剂'。

它采纳一种简单的烃类混合物。

在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很匀称地涂上一层液剂。

这样就大大降低了氧的汲取量，使果蔬所产生的CO2几乎全部排出。

因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了"麻醉药'，使其处于休眠状态。

5、电子技术保鲜法它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。

【历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。

食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。

4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

醇类和烃类是与风味无关的物质。

在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.—8.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

9.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。

10.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。

11.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

12.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。

13.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

14.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。

15.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。

3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。

食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。

（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。

点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。

6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。

通常食品盐腌也称为腌制。

7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。

2、射线的穿透力强。

3、安全、无化学物质残留。

4、能耗少、费用低。

5、适应范围广。

6、加工效率高。

8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。

发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。

发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。

发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。

发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。

当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。

这些物质能够降低食品的p H值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。

发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。

乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。

乳酸的产生会降低食品的p H值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。

酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。

酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。

除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。

发酵一般在适宜的温度(通常在20-40°C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。

而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。

发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。

不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。

然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。

1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。

特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。

4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。

如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。

与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

1.食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。

2.食品保藏的意义和内容。

内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。

b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。

c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。

d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。

e.食品保藏的种类、设备及关键技术。

意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。

3.食品腐败、变质、发酵。

腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。

如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。

食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。

在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。

一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。

4.常见保藏技术。

1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。