dc/dX、T、F↑↑； r,η↑↓。 负号
(二) 渗透
渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过 半透膜向高浓度扩散的过程
半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许 溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子 （电解质）也能通过，只是对于细胞 而言，由于原生质内电阻较高，而阻 止了电解质的渗透进入。
• 《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工； • 南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱
菜的制作方法；
• 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；
• 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展， 很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传 至今。
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
温度↑↑ 溶质的摩尔浓度↑↑ 溶质分子量↑↓ 溶质解离系数↑↑
温度每增加1℃， 渗透压增加
0.30%~0.35%
（三）食品的扩散渗透现象
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品 外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透 过程及溶质的扩散过程，当浓度差逐渐降低直至消失时， 扩散和渗透过程就达到平衡。
1%食盐溶液就可以产生0.830 MPa(计算值)的渗透压，因此高浓度食 盐溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈 的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
（2）糖渍
➢ 50%，抑制大多细菌 ➢ 65-75%，抑制霉菌和酵母
霉菌、酵母耐受糖液浓度要 比细菌高得多； 蜂蜜等常因耐高渗酵母而变 质。
盐好于糖 单糖好于多糖？
（二）腌制防腐作用
1、渗透压的作用
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型： ➢等渗溶液(Isotonic， P外=P内 )；0.9%NaCl,生理盐水 ➢低渗溶液(Hypotonic， P外<P内 )；水由外向内，导致原生质胀裂 ➢高渗溶液(Hypertonic， P外>P内)。水由内向外，质壁分离
图2 渗透现象示意图
1 Van’t hoff方程
溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示
Π ＝cRT
Π＝icRT
如考虑离子的解离 如NaCl当完全解离时，i= 2
布尔改进 Π ＝[ρ1/(100Mr)]CRT
式中： Π ── 渗透压(MPa) ρ1 ── 溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1) R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) T ── 绝对温度(K) C ── 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的g数或kg数) W ── 溶质相对分子质量
食品工艺学
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第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
腌制 发酵 烟熏 半干半湿食品
历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。
• 家庭自制，一般自制自消；
• 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或 简易包装，产量较少，通常供应本地市场。
• 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可在全国范围的超市、 大型商场等销售。
对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是 “微观”的。
三、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系
1、腌制中的微生物 ➢ 细菌类 乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌； ➢ 酵母类 产生酒精、调味，产膜酵母在表面繁殖，影响外观； ➢ 霉菌类 原料贮藏时常发生，腌制时较少；
2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系
爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，
扩散系数D的表达式可以写成
D RT N6r
R 气体常数(8.314J·K-1·mol-1)
N 阿伏ห้องสมุดไป่ตู้德罗常数(6.023×1023)
T 绝对温度
η 介质黏度 r 球形分子的直径
D
K0
T r
2 影响扩散速度的因素
dQ DFdC
d
dX
D
K0
T r
➢ 酸渍 ➢ 糟渍 ➢ 混合腌渍
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
现状及国内外进展
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当 地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加 工企业和知名品牌；
• 如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司， 上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、 山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。
