茶叶加工技术试卷

《茶叶加工技术》试卷学号：________姓名：________分数：_________本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。

1、普洱茶熟茶的基本工艺（）A、杀青—揉捻—干燥B、摊晾—揉捻—发酵—干燥C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型D、萎凋—干燥2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（）A、微生物作用B、酶促氧化作用C、湿热学说3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。

A 50B 60C 75D 804、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。

A 炒青、蒸青、晒青B 炒青、晒青、烘青C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青5、绿茶的汤色是什么颜色（）A 红色 B绿色 C黄色 D白色6、红茶加工的关键工序是( )A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥7、下列属于黑茶的是（）A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（）A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。

A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青10、红茶属于（）。

A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。

A绿茶B青茶 C黑茶 D黄茶12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。

A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。

A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。

A小叶种B大叶种 C中叶种 D中小叶种15、莫干黄芽属于（ B ）。

A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶16、下列属于绿茶的是（）。

A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( )A 绿茶B 红茶C 青茶D 黑茶18、湖北老青砖属于下列哪类茶( )A 青茶B 白茶C 红茶D 黑茶19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。

A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。

《茶叶加工技术》练习卷号数: 姓名一、单项选择题(第1题~第１１0题、随机抽７０题。

请从四个备选项中选取一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。

错选、漏选、多选均不得分,也不反扣分。

每题0、5分,满分40分。

)1、茶叶得起源哪个朝代？( )(A)春秋时期(B)战国时期 (Ｃ)原始社会 (D)唐代2、最原始得茶叶加工方法就是( )。

(A)腌茶 (B)晒干(C)蒸青 (D)炒青( )３、安溪产茶历史始于( )。

(Ａ)汉末 (B)春秋时代 (C)唐末五代时期 (D)明末清初4、( )。

(A)思想政治素质 (Ｂ)职业道德素质 (C)科学文化素质(D)专业技能5、中国六大茶类就是指:( )。

(A)红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶(Ｂ)红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶(C)红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶 (D)红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶6、安溪铁观音就是属于六大茶类得( )(A)绿茶 (B)花茶 (C)青茶 (D)黑茶７、国外按商品茶特性,将茶叶分为( )三大类。

(A)绿茶、红茶、白茶 (B)绿茶、红茶、黄茶(C)绿茶、红茶、乌龙茶 (D)绿茶、红茶、黑茶8、根据三位一体茶叶分类法,泡沫乌龙茶属于( )、(A)茶叶饮料 (B)茶叶食品 (C)茶叶保健品(D)茶叶添加剂9、( )绿茶加工得关键工序、(A)晒青 (B)杀青(C)做青(D)闷黄１0、下列( )就是历史名茶。

(A)临海蟠毫 (B)安溪铁观音 (C)蒙顶黄芽(D)南京雨花茶1１、( )“茶"字最早出现在( )。

(A)秦代以前(B)三国时期(Ｃ)中唐以前 (D)中唐以后１2、鲜叶品质很大程度上决定于( )。

(A)采摘技术 (B)栽培管理 (C)生态条件(D)品种适制性13、名优绿茶开采期一般掌握在茶芽有( )左右达到采摘标准就开采、(A)3％(B)5% (Ｃ)１0％(D)30%１4、英语中茶(TEA)得发音就是由( )演变而来得。

茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。

2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。

3、形成白茶品质的关键工序是（）。

4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。

5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。

6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。

7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。

A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。

A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。

A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。

A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。

A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。

A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。

二十章二十一章试题一，单选题（35 题）1 ，通常广东大叶青萎凋工序所需时间（） cA 自然萎凋 3-4 小时B 自然萎凋 2-3 小时C 萎凋槽萎凋 6-7 小时D 日光萎凋 50-60 分钟，间或翻拌2 ，黄茶的采摘时间（）dA 春茶一般在立夏前一个周，采摘时间一个半月，采3-4 批B 春茶一般在立夏前一个周，采摘时间一个月，采2-3 批C 春茶一般在立夏前后 2-3 天，采摘时间一个半月，采 4-5 批D 夏茶一般在芒种后 3-4 天开采，采1-2 批3 ，霍山黄大茶杀青每锅投叶量为（）cA 1.0-1.5kgB 0.5-1.0kgC 0.25-0.5kgD 0.05-0.25kg4,“带把劲”是黄大茶加工过程中（）步骤的关键cA 生锅B 熟锅C 二青锅D 干燥5 ，黄大茶堆积闷黄前拉小火烘至为（） dA 六成半干C 八成干B 七成半干D 九成干6 ，黄大茶初烘后堆积时间大约为（）dA 30-40 分钟B 5-6 小时C 2-3 天D 5-7 天6 ，形成大叶青品质特征的主要工序为（） dA 萎凋B 炒青C 揉捻D 闷堆7 ，广东大叶青干燥过程参数正确的是（） aA 毛火温度 110-120℃，时间 7-8 分钟，至九成干，摊放时间1h 左右。

B 毛火温度 110-120℃，时间 10-15 分钟，至七八成干，摊放时间 1h 左右。

C 足火采用低温慢烘，温度100℃左右，烘到足干。

D 足火采用低温慢烘，温度80℃左右，烘到足干。

8 ，晒青紧压茶精加工烘房干燥水分降至（）即可包装。

aA 13％C 9％B 12％D 7％9 ，晒青紧压茶毛茶拼配按验收等级归堆入仓，级内分（）级，级外共（）级。

bA 9,10B 10,11C 12,13D 10,910 ，广东大叶青在揉捻过程中细胞损伤度为（） cA 45％C 60％B 50％D 70％11 ，黄茶品质形成的基础（）aA 杀青C 闷黄B 揉捻D 干燥12 ，广东大叶青的闷黄时间在（） bA 杀青后闷黄————沩山白毛尖B 揉捻后闷黄————北港毛尖，鹿苑毛尖，广东大叶青，温州黄汤C 毛火后闷黄————黄大茶D 闷炒交替进行————蒙顶黄芽“三闷三炒”E烘闷结合————君山银针“二烘二闷”，温州黄汤第二次闷黄“闷烘”13 ，（）是形成黄茶香味和叶子黄变的重要工序。

茶叶加工师考试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，杀青的主要目的是（）。

A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：B2. 绿茶加工过程中，揉捻的主要作用是（）。

A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 使茶叶颜色更加鲜艳答案：A3. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。

A. 使茶叶颜色变红B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：A4. 乌龙茶加工中，摇青的主要目的是（）。

A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：B5. 茶叶干燥的主要目的是（）。

A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：A二、多选题6. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质（）。

A. 茶叶的品种B. 茶叶的采摘时间C. 茶叶的加工工艺D. 茶叶的储存条件答案：ABCD7. 绿茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：ABD8. 红茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：BCD9. 乌龙茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。

A. 杀青B. 揉捻C. 摇青D. 干燥答案：ACD10. 茶叶干燥的方法有（）。

A. 日光干燥B. 热风干燥C. 微波干燥D. 真空干燥答案：ABCD三、判断题11. 茶叶加工过程中，杀青的目的是提高茶叶的香气。

（）12. 绿茶加工中，揉捻的目的是使茶叶卷曲成条，以便于干燥和储存。

（）答案：正确13. 红茶加工中，发酵的目的是使茶叶颜色变红，增加茶叶的香气。

（）答案：正确14. 乌龙茶加工中，摇青的目的是增加茶叶的涩味。

（）答案：错误15. 茶叶干燥的目的是降低茶叶中的水分含量，以便于储存。

（）四、简答题16. 简述茶叶加工中杀青的主要作用。

茶叶加工知识考试(试卷编号241)1.[单选题]构成茶叶品质的三个主要因素是（ ）。

A)形、香、味；B)色、香、味；C)形、色、味。

答案:B解析:2.[单选题]世界卫生组织推荐的六大保健饮料第一名的是 （ ）A)红茶B)绿茶C)葡萄酒答案:B解析:3.[单选题]加工扁形绿茶完成理条工艺后，使用名茶多用机应遵循的原则是（ ）。

A)锅槽摆动频率先高后低B)锅内空气温度100℃C)轻重压辊交替使用答案:A解析:4.[单选题]在常温下，国家规定绿茶、青茶保质期是（ ）。

A)绿茶12个月、青茶2年B)绿茶18个月、青茶2年C)绿茶12个月、青茶3年。

答案:A解析:5.[单选题]名优绿茶提香最佳温度和时间是（ ）A)85℃，4个小时B)105℃，1个小时C)120℃，0.5个小时.答案:A解析:6.[单选题]形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）。

A)茶黄素、咖啡碱解析:7.[单选题]滚筒圆筛机从5×5至2×2向下倾斜( )度。

A)15-20°B)20-25°C)25-30°D)30-35°答案:B解析:8.[单选题]安全生产是对每个从业者的基本要求，因此职业守则要求茶叶加工工应( )。

A)遵纪守法，文明经商B)文明经商，微笑服务C)注重调查，实事求是D)遵守规程，认真操作答案:D解析:9.[单选题]精制茶品质总分为( )分时即判为不合格.A)-1B)-2C)-3D)-4答案:C解析:10.[单选题]抖筛机筛床纵向倾斜( )。

A)0-50B)10-150C)20-250D)25-300答案:A解析:11.[单选题]做青是形成乌龙茶品质风格的主要工艺措施，做青轻的香气成分是( )占优势。

A)橙花叔醇及茉莉花香类物质B)橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等C)芳樟醇及氧化物D)芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇12.[单选题]我国的红茶可分为工夫红茶、( )、和红碎茶。

《茶叶加工技术》试卷学号：________姓名：________分数：_________本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。

1、普洱茶熟茶的基本工艺（）A、杀青—揉捻—干燥B、摊晾—揉捻—发酵—干燥C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型D、萎凋—干燥2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（）A、微生物作用B、酶促氧化作用C、湿热学说3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。

A 50B 60C 75D 804、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。

A 炒青、蒸青、晒青B 炒青、晒青、烘青C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青5、绿茶的汤色是什么颜色（）A 红色 B绿色 C黄色 D白色6、红茶加工的关键工序是( )A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥7、下列属于黑茶的是（）A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（）A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。

A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青10、红茶属于（）。

A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。

A绿茶B青茶 C黑茶 D黄茶12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。

A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。

A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。

A小叶种B大叶种 C中叶种 D中小叶种15、莫干黄芽属于（ B ）。

A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶16、下列属于绿茶的是（）。

A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( )A 绿茶B 红茶C 青茶D 黑茶18、湖北老青砖属于下列哪类茶( )A 青茶B 白茶C 红茶D 黑茶19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。

A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。

茶叶加工知识考试(试卷编号231)1.[单选题]我国利用茶叶的时间约有（ ）年。

A)5000年；B)4000年；C)4600年。

答案:A解析:2.[单选题]历史上最早出现的红茶茶类是（ ）A)工夫红茶B)小种红茶C)红碎茶答案:B解析:3.[单选题]下列各组茶叶中，属青茶类的是（ ）。

A)洞庭碧螺春，西湖龙井B)武夷岩茶，铁观音C)铁罗汉，烘青答案:B解析:4.[单选题]名优茶杀青以（ ）方法为好A)抖闷结合B)多抖少闷C)全程抖炒答案:C解析:5.[单选题]中国目前茶叶面积最大的三个省是（ ）。

A)云南、福建、湖北B)云南、福建、浙江C)福建、浙江、安徽。

答案:A解析:6.[单选题]中国茶树分布广，根据地域、气候、茶树生长及茶类分四大茶区，即（ ）、江南茶区、华南茶区 、西南茶区。

C)江北茶区答案:C解析:7.[单选题]乌龙茶制作，塑形阶段复烘温度应控制在( )。

A)70-75℃B)80-85℃C)90-95℃D)100℃答案:B解析:8.[单选题]采用瓷夹板配线，导线对敷设面距离，不应小于( )。

A)5mmB)50mmC)0.8-1mD)2.5m答案:A解析:9.[单选题]( )【】在匀堆机的左右两边各有一条震动槽，将（ ）送来的茶叶送往升运器进行匀堆或复拼。

A)上平输送带B)下平输送带C)升运带D)行车输送带答案:B解析:10.[单选题]( )【】抖筛机的运动规律与作用为( )。

A)圆周运动 茶叶粗细B)圆周运动 茶叶长短C)上下抖动 茶叶粗细D)上下抖动 茶叶长短答案:C解析:11.[单选题]乌龙茶制作，塑形阶段第三次复烘温度应控制在( )。

A)60-65℃B)80-85℃解析:12.[单选题]（ ）是属于全烘青绿茶A)都匀毛尖B)黄山毛峰C)鸠坑毛尖D)南安石亭绿西湖龙井答案:B解析:13.[单选题]照明线路中溶丝的额定电流，不得超过负荷电流（ ）A)1倍B)1.5倍C)2倍D)3.5倍答案:C解析:14.[单选题]特级铁观音，原料全部选自春茶或秋茶（ ）铁观音毛茶。

茶叶加工工理论试卷及答案《茶叶加工技术》练习卷号数: 姓名一、单项选择题(第1题~第１１0题、随机抽７０题。

请从四个备选项中选取一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。

错选、漏选、多选均不得分,也不反扣分。

每题0、5分,满分40分。

)1、茶叶得起源哪个朝代？( )(A)春秋时期(B)战国时期 (Ｃ)原始社会 (D)唐代2、最原始得茶叶加工方法就是( )。

(A)腌茶 (B)晒干(C)蒸青 (D)炒青( )３、安溪产茶历史始于( )。

(Ａ)汉末 (B)春秋时代 (C)唐末五代时期 (D)明末清初4、( )。

(A)思想政治素质 (Ｂ)职业道德素质 (C)科学文化素质(D)专业技能5、中国六大茶类就是指:( )。

(A)红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶(Ｂ)红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶(C)红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶(D)红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶6、安溪铁观音就是属于六大茶类得( )(A)绿茶 (B)花茶 (C)青茶 (D)黑茶７、国外按商品茶特性,将茶叶分为( )三大类。

(A)绿茶、红茶、白茶 (B)绿茶、红茶、黄茶(C)绿茶、红茶、乌龙茶 (D)绿茶、红茶、黑茶8、根据三位一体茶叶分类法,泡沫乌龙茶属于( )、(A)茶叶饮料 (B)茶叶食品 (C)茶叶保健品(D)茶叶添加剂9、( )绿茶加工得关键工序、(A)晒青 (B)杀青(C)做青(D)闷黄１0、下列( )就是历史名茶。

(A)临海蟠毫 (B)安溪铁观音 (C)蒙顶黄芽(D)南京雨花茶1１、( )“茶"字最早出现在( )。

(A)秦代以前(B)三国时期(Ｃ)中唐以前 (D)中唐以后１2、鲜叶品质很大程度上决定于( )。

(A)采摘技术 (B)栽培管理 (C)生态条件(D)品种适制性13、名优绿茶开采期一般掌握在茶芽有( )左右达到采摘标准就开采、(A)3％(B)5% (Ｃ)１0％(D)30%１4、英语中茶(TEA)得发音就是由( )演变而来得。

茶叶加工知识考试(试卷编号281)1.[单选题]“条索紧结、有锋苜、嫩度高,一般都拼主级茶”是( )路的茶叶特点。

A)本身B)圆身C)轻身答案:A解析:2.[单选题]在多用机的型号6C、MD、60/8中，60表示（ ）.A)多用机高度；B)多用机功率；C)多用机单个锅槽长度。

答案:C解析:3.[单选题]鲜叶摊晾目的包括散失水分、挥发低沸点的芳香物质、（ ）。

A)叶片细胞组织适度破碎B)叶片颜色变暗C)化学物质轻微的转化答案:C解析:4.[单选题]绿茶杀青温度应掌握高温杀青，（ ）的原则，切忌忽高忽低。

A)先高后低B)先低后高C)前后高低一致答案:A解析:5.[单选题]6C、SP-80是一种（ ）茶叶设备的型号。

A)杀青机B)多用机C)瓶式炒干机答案:C解析:6.[单选题]决定绿茶茶汤颜色的主要物质有（ ）和色素.A)生物碱解析:7.[单选题]萎凋槽萎凋摊叶以())厚为宜.A)5-6cm/mB)10-12cm/m2C)15-20cm/m2D)25cm/m答案:B解析:8.[单选题]( )【】我国出口数量最多、产区分布最广的外销茶是（）?A)眉茶B)珠茶C)工夫红茶D)红碎茶答案:A解析:9.[单选题]( )【】随着包装质量要求愈来愈高，一般高档茶叶的包装费用占产品售价的（ ）A)10%以下B)20%以下C)20-50%以上D)50%以上答案:D解析:10.[单选题]半夜天气转暖，做青应( )。

A)少摇薄摊，及时摇青B)多摇厚摊，保温C)厚摊防风D)薄摊散发水分，再厚摊保温促“发酵”答案:A解析:11.[单选题]苿莉花茶香气透素的主要原因是( )A)鲜花质量不好B)下花量过多C)下花量不足D)茶坯质量不好二.12.[单选题]在制品风选定级后付拣称为____。

A)毛拣B)精拣C)手拣D)机拣答案:B解析:13.[单选题]以下属于再加工茶类的是( )A)、红茶B)绿茶C)黄茶D)花茶答案:C解析:14.[单选题]( )【】春茶的天气若是低温阴雨，做青环境调控重点应（ ）。

茶叶加工工艺技术试卷及答案第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶的加工工艺是指将新鲜茶叶进行（A）。

A. 烘青B. 揉捻C. 杀青D. 发酵答案：C2. 茶叶加工中的揉捻工序是指（B）。

A. 对茶叶进行微生物发酵B. 对茶叶进行挤压、揉搓C. 对茶叶进行高温处理D. 对茶叶进行干燥处理答案：B3. 茶叶的发酵过程中，茶叶中的儿茶素会（C）。

A. 转化为咖啡因B. 转化为蛋白质C. 转化为茶多酚D. 转化为糖分答案：C4. 茶叶的烘青工序是指（D）。

A. 对茶叶进行微生物发酵B. 对茶叶进行挤压、揉搓C. 对茶叶进行高温处理D. 对茶叶进行低温烘干答案：D5. 茶叶的杀青工序是指（A）。

A. 对茶叶进行高温处理B. 对茶叶进行微生物发酵C. 对茶叶进行挤压、揉搓D. 对茶叶进行低温烘干答案：A6. 茶叶加工过程中，下列哪种工序会使茶叶的水分含量减少（C）。

A. 发酵B. 杀青C. 烘干D. 揉捻答案：C7. 茶叶加工过程中，下列哪种工序有助于活化茶叶中的酶（B）。

A. 烘干B. 揉捻C. 发酵D. 杀青答案：B8. 加工绿茶时，以下哪种工序是不能省略的（A）。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 烘干答案：A9. 茶叶加工中，下列哪种工序可以促进茶叶氨基酸含量的增加（C）。

A. 揉捻B. 发酵C. 杀青D. 烘干答案：C10. 茶叶加工中，以下哪种工序是为了阻止茶叶中酶的活性（D）。

A. 杀青B. 烘干C. 揉捻D. 发酵答案：D第二部分：简答题（每题5分，共20分）1. 简述茶叶的发酵过程。

答：茶叶的发酵过程是指在茶叶加工过程中，将鲜叶中的多酚类物质通过酶的作用转化为茶多酚类物质的过程。

茶叶在发酵过程中，经过水分的调整和适宜温度的作用，酶会催化茶叶的多酚类物质氧化成茶多酚，从而产生了茶叶特有的色、香、味。

2. 解释茶叶加工中的杀青工序。

答：杀青是指在茶叶加工过程中，通过高温处理使茶叶中的酶活性停止，防止茶叶发酵的工序。

2022年茶叶加工技术期末测试B卷（2）（50题）（第二学期）1. 在用我校制茶用电子称时，使用结束时要按（）键。

[单选题] *OFF(正确答案)开ON去皮2. 造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。

[单选题] *揉捻压力过大(正确答案)杀青温度过高干燥温度过高鲜叶偏老3. 红碎茶的品质要求内质达到（） *浓(正确答案)强(正确答案)鲜(正确答案)甘4. 制作绿茶时，揉捻叶下机后应立即( )。

[单选题] *解块烘干(正确答案)摊凉回潮解块回潮5. 工夫红茶是我国的传统红茶，有着（）多年的生产历史。

[单选题] * 300500200(正确答案)1006. 制作绿茶时，杀青工序中闷炒作用 *使芽叶受热均匀，便于迅速破坏酶的活性。

(正确答案)迅速提高叶温，使芽叶受热均匀(正确答案)较快地散发水分较快地散发青草气7. 占世界红茶产销总量95%的茶叶是（） [单选题] *红碎茶(正确答案)工夫红茶小种红茶功夫茶8. 茶鲜叶的叶绿素可分为（）。

*叶绿素A(正确答案)叶绿素B(正确答案)叶绿素C9. 鲜叶质量指标包括鲜叶的( ). *嫩度(正确答案)匀度(正确答案)新鲜度(正确答案)净度(正确答案)10. 茶鲜叶变质的原因（） *叶温上升，叶温超过35℃。

(正确答案)通风不良、热量积累(正确答案)机械损伤(正确答案)沾染污物(正确答案)11. 鲜叶中的（）成分随着嫩度下降而升高。

[单选题] *叶绿素(正确答案)氨基酸水浸出物儿茶素12. 茶鲜叶的白毫指鲜叶（）着生的许多白色绒毛。

[单选题] *正面正反面背面(正确答案)叶柄13. 一般来讲大叶种的鲜叶适制（），中小种的鲜叶适制（）。

[单选题] *红茶、绿茶(正确答案)绿茶、红茶红茶、红茶绿茶、绿茶14. 导致茶鲜叶不均匀的因素有（） [单选题] *采摘不合理，老嫩一把抓。

茶园品种混杂鲜叶的运输、保管不当都有可能(正确答案)15. 制作绿茶时，杀青工序中抛炒作用 *较快地散发水分(正确答案)较快地散发青草气(正确答案)保持茶香和叶色翠绿(正确答案)使芽叶受热均匀，便于迅速破坏酶的活性。

《茶叶加工技术》试卷学号：________姓名：________分数：_________本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。

1、普洱茶熟茶的基本工艺（）A、杀青—揉捻—干燥B、摊晾—揉捻—发酵—干燥C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型D、萎凋—干燥2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（）A、微生物作用B、酶促氧化作用C、湿热学说3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。

A 50B 60C 75D 804、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。

A 炒青、蒸青、晒青B 炒青、晒青、烘青C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青5、绿茶的汤色是什么颜色（）A 红色B绿色C黄色D白色6、红茶加工的关键工序是( )A杀青 B 揉捻C发酵D干燥7、下列属于黑茶的是（）A黄山毛峰B泾阳砖茶C恩施玉露 D 六安瓜片8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（）A杀青B做青C闷黄 D 干燥9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。

A发酵B揉捻C渥黄 D 做青10、红茶属于（）。

A 全发酵茶B半发酵茶C不发酵茶11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。

A绿茶B青茶C黑茶D黄茶12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。

A红茶B绿茶C青茶D黑茶13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。

A胡萝卜素B叶绿素C叶黄素、花青素、黄酮类14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。

A小叶种B大叶种C中叶种D中小叶种15、莫干黄芽属于（B ）。

A绿茶B黄茶C红茶D白茶16、下列属于绿茶的是（）。

A铁观音B碧螺春C君山银针D祁门茶红17、下列哪类茶属于半发酵茶()A 绿茶B 红茶C 青茶D 黑茶18、湖北老青砖属于下列哪类茶( )A 青茶B 白茶C 红茶D 黑茶19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。

A乌龙茶B花茶C压制茶D速溶茶20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。

A猴B狮C虎 D 雀21、滇青是指（）。