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网络出版时间：2013-10-28 16:36网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS.20131028.1636.077.html2013-10-24顶空固相微萃取与气质联用法分析酵母浸膏辐照挥发性成分耿胜荣，夏和舟，鉏晓艳，陈玉霞，叶丽秀，熊光权※（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064；2.湖北省农产品辐照工程技术中心，湖北 武汉 430064）摘要：采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱联用法（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）分析酵母浸膏辐照后的挥发成分。
结果表明，未辐照的酵母浸膏萃取到13种挥发性成分，其中含酸1种、醛2种、醇2种、烯1种、含氮化合物3种等，主要成分为乙酸、吲哚、2-乙基己醇。
辐照后的酵母浸膏萃取到35种挥发性成分，其中酸1种、醛类7种、醇2种、烯3种、酮类2种、含氮类14种、含硫类2种等。
挥发物的种类和含量均随剂量的增加而增加。
关键词：酵母浸膏；顶空固相微萃取；气质联用仪；挥发性成分；辐照中图分类号：O658 TL99 文献标识码：A 文章编号：Study on volatiles from irradiatied yeast extract by headspace solid phase micro-extractioncoupled with gas chromatography-mass spectrometryGENG Sheng-rong，XIA He-zhou，ZU Xiao-yan，CHEN Yu-xia，YE Li-xiu，XIONG Guang-quan※(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of AgriculturalSciences, Wuhan 430064，China ;2.Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology,Wuhan 430064，China）Abstract：The method for determination volatiles from irradiated yeast extract using headspace solid phasemicroextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was developed in this paper.The volatiles from yeast extract irradiated by 0-18kGy were detected using HS-SPME coupled with GC-MS.Theresults showed that only 13 volatiles were detected from no irradiated yeast extract and main compounds wereacetic acid，indole and 1-hexanol,2-ethyl-.There were 35 volatiles detected from irradiated yeast extract and thosewere 1 acid，7aldehyde，2alcohol，3alkene，2ketone，14nitrogen compound and 2 sulfur compound. The numberand content of volatiles compounds increased with the increasing of dosage.Key words：Yeast extract（YE）；Headspace solid phase microextraction（HS-SPME）；Gas chromatography-massspectrometry（GC-MS）；V olatile；Irradiation酵母浸膏富1含氨基酸、肽类、B 族维生素和多种微量元素，具有增鲜、增香和风味强化的效果，可广泛应用于食品加工业、调味品、素食面汤料、肉制品及水产品加工等多领域[1-3]。
不同杀菌方式对酱卤肉制品中风味成分的影响黄易安;徐耀【摘要】实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测不同杀菌方式制得的酱卤肉制品中风味成分的研究方法.样品中风味成分的萃取选择65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯为固相微萃取头,50℃顶空萃取40 min.通过GC-MS对4种不同杀菌方式酱卤肉制品的挥发性风味成分进行分析,共检出醇类、醛类、酮类、烃类、酯类、杂环类、醚类、酚类8类49种化合物.该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于酱卤肉制品中多种挥发性风味成分的分析,为研究不同杀菌方式对酱卤肉制品质量的影响提供了基础数据.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)004【总页数】5页(P89-92,112)【关键词】顶空固相微萃取;杀菌方式;酱卤肉制品;风味成分【作者】黄易安;徐耀【作者单位】安顺学院,贵州安顺561000;安顺学院农学院,贵州安顺561000【正文语种】中文【中图分类】TS251.61酱卤肉制品一般是指禽肉经预煮后，用香辛料和调味料加水煮制而成[1]。
酱卤肉制品的质地酥软、风味浓郁、即食，是我国典型的民族传统熟肉制品，深受老百姓的喜爱。
但是酱卤肉制品的保质期一般较短，在工业化生产中，如何延长其保质期、保证其品质成为当前亟待解决的问题[2-4]。
目前，大部分企业延长酱卤肉制品的保质期多采用先真空包装后杀菌的方式，杀菌方式可以分为辐照杀菌、微波杀菌、高压杀菌和热力杀菌等[5-9]。
但是不同的杀菌方式对产品的口感和风味等食用品质会有不同程度的差异，所以本实验对生产工艺中常规采用的几种杀菌方式进行了比较，探究不同的杀菌方式对酱卤肉制品挥发性香气物质的影响。
目前对食品中挥发性香气物质的测定方法中，较常使用的有分光光度法、气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱联用法等[10-17]。
其中气相色谱-质谱联用技术既发挥了气相色谱法的高分辨能力，又发挥了质谱法的高鉴别能力，广泛应用于食品挥发性成分的分析检测。
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测大豆根中茉莉酸甲酯水平袁敏;赵桂兰;庞世敏【摘要】建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱(GC)-质谱(MS)联用技术测定大豆根样品损伤后所分泌的挥发性物质茉莉酸甲酯的方法.探讨了萃取时间、萃取温度、解吸时间以及离子强度对茉莉酸甲酯萃取量的影响,并对测试参数进行优化.结果表明:优化参数是提高检测灵敏度的有效手段,茉莉酸甲酯的响应值与浓度具良好的线性关系,最小检测量是0.5 μg/L(在植物中为1.5 ng/g),线性范围为0.7～25 μg/L(在植物中为2.1～750ng/g).该方法准确、灵敏、快速,消耗样品量少,在同类样品内源产生的茉莉酸甲酯测定中显示出独特优势,并为建立其它生物材料中茉莉酸甲酯的测定方法提供参考.【期刊名称】《华南师范大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(047)002【总页数】5页(P53-57)【关键词】顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;大豆根;茉莉酸甲酯【作者】袁敏;赵桂兰;庞世敏【作者单位】华南师范大学实验中心,广州 510006;华南师范大学实验中心,广州510006;华南师范大学化学与环境学院,广州510006【正文语种】中文【中图分类】O653高等植物体内存在着茉莉酸甲酯 (methyl jasmonate, MeJA),是一类具有防御机制的生长调节物质和重要的信号转导分子. MeJA能够诱导植物防御基因的表达，抵御病原菌、真菌及昆虫等生物的侵害.同时，MeJA还能调控对机械伤害、盐害及紫外线照射等非生物胁迫的反应[1-3].茉莉酸甲酯在植物组织中含量的自然基准水平为10～100 ng/g [4].茉莉酸甲酯在植物体中微量存在，很容易被植物中大量挥发物掩盖导致无法测出，所以需要研究探讨不同类型植物中茉莉酸甲酯的测定方法.有报道采用酶联免疫吸附测定法(ELISA)测定小麦、黑麦草颖花中及烟草叶中茉莉酸甲酯含量[5,6]，这些方法需经过繁琐的前处理过程.有文献报道应用气相色谱-化学电离-质谱联用 (GC-CI-MS) [7] 测定茉莉花瓣中的茉莉酸甲酯，用反相液相色谱-气相色谱联用(RPLC-GC) [8]分离鉴定柠檬精油中的茉莉酸甲酯，这2种方法要对植物样品进行提取、纯化、浓缩.固相微萃取 (SPME) 是集萃取、浓缩、进样为一体的一种新型萃取技术，所需样品量少、损耗小，适用于复杂体系中痕量挥发性有机化合物的测定[9-11].虽然有文献报道固相微萃取 (SPME) 作为前处理方式分离鉴定茉莉鲜叶中的茉莉酸甲酯及测定拟南芥叶、西红柿叶中茉莉酸甲酯的含量[12-13]]，但由于不同植物所含挥发组分不同，大豆根样品水分含量高，挥发性组分较多，茉莉酸甲酯含量较少且易挥发，常规的前处理方法难以测定.本实验采用HS-SPME-GC-MS 定性、HS-SPME-GC定量测定大豆根中微量茉莉酸甲酯，并通过优化萃取时间、萃取温度、解吸温度及离子强度等实验参数提高检测灵敏度，建立了一套快速、灵敏、高效检测大豆根中内源茉莉酸甲酯含量的新方法.该方法无需溶剂，所需样品量少，前处理方法简便，能有效测定在大豆根中微量内源茉莉酸甲酯含量，为研究植物根中内源茉莉酸甲酯的变化提供了很好的测试手段.1.1 仪器与材料FINNIGAN Trace GC Ultra-Trace DSQ气质联用仪 (Thermo ELECTRONCORPORATION).9890 A气相色谱仪，氢火焰离子化检测器 (FID) (上海灵华仪器有限公司)，SE-54石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm，中国科学院兰州化学物理研究所色谱技术研究开发中心)，千谱2000色谱数据工作站 (上海千谱软件有限公司)，手动固相微萃取装置(50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，美国Supelco公司)，15 mL顶空瓶 (自备)，顶空瓶专用硅橡胶隔垫 (安捷伦科技有限公司).茉莉酸甲酯标准品1 000 mg/L (ALORICH),甲醇配，使用时按需要稀释).出芽8、10、12、14、16 d的大豆植株系列，由华南师范大学生命科学学院(种子生物学实验室)提供,所有试剂均为分析纯.1.2 实验方法1.2.1 顶空固相微萃取先将固相微萃取纤维头在GC进样口老化1 h (250 ℃),取新鲜大豆植株洗净吸干表面水分，剪取大豆根准确称量0.500 0 g，剪碎后装入15 mL顶空瓶 (瓶中预先加入0.9 mL 质量分数为30% NaCl，用专用顶空硅橡胶隔垫封口.快速损伤会产生茉莉酸甲酯，所以新鲜大豆根样品剪碎后立即进行测定.样品在90 ℃预热20 min后在90℃水浴恒温下用手动固相微萃取装置顶空萃取20 min,在GC进样口(250 ℃) 脱附2 min，同时进行GC-MS、GC-FID检测. 1.2.2 色谱、质谱条件色谱柱温度：40 ℃保持5 min，以30 ℃/min升至100 ℃，再以5 ℃/min升至230 ℃,进样口温度230 ℃,检测器温度300 ℃,载气N2线速度：25 cm/s，H2：30 mL/min，空气：300 mL/min,He气流速1mL/min，扫描电压：70 MeV, 离子源温度：250 ℃，传输线温度：230 ℃.2.1 萃取条件的优化固相微萃取过程是一个富集平衡的过程，萃取时间、萃取温度、解吸时间及离子强度等都是影响萃取效率的重要因素.在本实验中，大豆根的水分含量高，挥发物较复杂，蒸发出来的水分会影响萃取效率，所以优化实验参数是实验成败的关键.选用50/30μm DVB/CAR/PDMS型的萃取纤维头，按照2.2.2色谱条件测试不同萃取时间、萃取温度、解吸时间以及离子强度对大豆根中茉莉酸甲酯萃取量的影响. 2.1.1 萃取温度的影响提高萃取温度可以加速分子运动，使被萃取物质较快脱离基质形成气态，有利于萃取.但温度过高会使被萃取物质发生高温反应和解吸效应，本实验室观察到大豆根中水分蒸发过多降低萃取效率.选择不同萃取温度(60、70、80、90、95 ℃)对大豆根材料中的MeJA水平测定，结果表明(图1)，60～90 ℃时，随着萃取温度的升高，色谱峰面积增加，90 ℃达到最高值，超过90 ℃，萃取效率开始下降，样品中挥发组分析出量增多，水分溢出急剧增加，影响微萃取头的吸附，同时萃取头的解吸效应提高，使萃取效率降低,因此选择最适宜的萃取温度为90 ℃.2.1.2 萃取时间的影响分配平衡常数、试样体积和涂层体积、萃取时间影响涂层萃取量，在未达到分析平衡前，涂层萃取量随时间增加而增加.图2显示20 min 前，随着萃取时间延长，萃取量增加.萃取时间到达20 min 后萃取效率逐渐降低，说明萃取头有一定的饱和度，当达到平衡时，延长萃取时间萃取头不但不吸附，反而会使萃取头的吸附物损失，因此选择20 min为最佳萃取时间.2.1.3 解吸时间的影响解吸时间为2 min时峰面积达到最大值，2 min后，峰面积逐渐下降趋于平衡(图3)，说明解吸时间2 min已完全解吸萃取头中的提取物，因此选择2 min为最佳解吸时间.2.1.4 离子强度的影响为了考察不同加盐量对萃取量的影响，研究不同质量分数的NaCl溶液对大豆根材料中MeJA的影响(图4).在加入0～30% NaCl时，样品峰面积随着无机盐量的增加而增加.因为无机盐有一定的溶解度，因此选择30% NaCl溶液为实验条件.2.2 大豆根部内源MeJA检测2.2.1 实际样品定性测定按照2.2实验方法对生长期为8、10、12、14和16d的系列大豆植株根部内源茉莉酸甲酯进行GC-FID测定(图5)，并用GC-MS进行了确证(图6).从图5可以看到大豆根中挥发组分比较复杂，茉莉酸甲酯含量很少.所以必须要选择合适的萃取条件和分离条件，才能检出大豆根中的内源MeJA.2.2.2 线性范围、检出限及实际样品定量测定配制0.5、1、5、10、25、50μg/L茉莉酸甲酯的标准溶液，进行色谱分析，以峰面积y、质量浓度x得到线性回归方程为：y=2 104x+1 627.2，R2=0.993 8，测出线性范围为0.7～25 μg/L，最低检测限为0.5 μg/L.按照公式(1)换算得出实际样品的线性范围是2.1～750ng/g,最小检测量是1.5 ng/g.植物组织中茉莉酸甲酯含量的自然基准水平是在10～100 ng/g之间，故本实验的线性范围完全满足实际样品的测定.换算样品中茉莉酸甲酯的含量的公式如下：茉莉酸甲酯的含量,其中x表示标准曲线中茉莉酸甲酸的质量浓度(μg/L).根据线性回归方程及茉莉酸甲酯含量的计算公式，得出大豆植株在生长期为8、10、12、14、16 d时根部受损内源产生的茉莉酸甲酯的含量，3次平行实验所得结果的平均值(图7)显示，大豆根样品中内源茉莉酸甲酯的含量随着生长天数增加呈现出下降-上升-下降-上升的波动趋势.2.2.3 精密度及回收率实验准确称量0.500 0 g样品各10份，1份作为空白对照，另9份采用添加法在实际样品中添加不同浓度的茉莉酸甲酯标准溶液，进行了精密度和加标回收实验.结果(表1)表明：茉莉酸甲酯的加入量小于500 ng时，回收率比较高，但加入量增加到1 000 ng时，回收率明显下降，说明微萃取头吸附量是有限的，当被萃取物浓度超过其萃取量时，会由于样品不能完全吸附导致出峰面积下降.本实验选用50/30 μm DVB/CAR/PDMS型的萃取纤维头，对大豆根样品中微量茉莉酸甲酯进行富集，样品使用量可减少到0.5 g.选择合适的色谱分离条件可使MeJA在复杂的有机挥发物中得到有效分离检测，选用GC-MS鉴定MeJA，GC 进行优化，HS-SPME定量分析的测定.优化实验参数是提高检测灵敏度的重要手段.本实验对影响HS-SPME的参数进行优化选择，选出萃取温度为90 ℃、萃取时间为20 min、解吸时间为2 min、质量分数为30% NaCl溶液为最佳萃取条件.采用HS-SPME-GC技术能有效测定大豆根样品损伤后所分泌的挥发性物质茉莉酸甲酯，方法最小检测量为0.5 μg/L(在植物中为1.5 ng/g)，线性范围为0.7～25 μg/L(在植物中为2.1～750 ng/g)，完全满足植物组织中含量的自然基准水平为10～100 ng/g.采用该方法对大豆根样品进行测定，发现大豆根样品中内源茉莉酸甲酯的含量随着生长周期的变化而变化.【相关文献】[1] Roy S, Banerjee A, Tarafdar J, et al. Superior bio-efficacy of acombined formulation of carbend azim and mancozeb in inducing defense responses in chilli seedlings against Sclerotium rolfsii Sacc.in comparis on with methyl jasmonate[J].Crop Protection,2010,29(2):163-167.[2] 薛仁镐，金圣爱.茉莉酸甲酯：一种重要的植物信号转导分子[J].生物技术通讯, 2006,17(6): 985-988.Xue R G，Jin S A. Methyl Jasmonate: A vital signaling molecule[J].Letters in Biotechnology, 2006,17(6):985-988.[3] 徐伟,严善春.茉莉酸在植物诱导防御中的作用[J].生态学报, 2005, 25(8): 2074-2082.Xu W, Yan S C. The function of Jasmonic acid in induced plant defence[J]. Acta Ecologica Sinica, 2005,25(8):2074-2082[4] Meyer R, Rautenbach G F, Dubery I A. Identification and quantification of Methyl Jasmonate in leaf volatiles of Arabidopsis thaliana using solid-phase microextractionin combination with Gas Chromatography and Mass Spectrometry[J]. Phytochemical Analysis, 2003, 14(2): 155-159.[5] 甘立军，夏凯，王才林，等. 抗茉莉酸甲酯单抗制备及小麦和黑麦草颖花中茉莉酸含量的测定[J].实验生物学报, 2004, 37 (5): 359-370.Gan L J, Xia K, Wang C L,et al. Preparation of a monoclonal antibody against Methyl Jasmonate and quantification of Jasmonic acid in florets of wheat and Italian ryegrass[J]. Acta Biologiae Experimentalis Sinica, 2004,37(5):359-370.[6] Deng A X, Tan W M, He S P,et al. Monoclonal antibody-based enzyme linked lmmunosorbent assay for the analysis of Jasmonates in plants[J].Journal of Integrative Plant Biology, 2008, 50 (8): 1046-1052.[7] Koo Y J, Yoon E, Song J T, et al. An advanced method for the determination of carboxyl methyl Esterase activity using Gas Chromatography-Chemical Ionization-Mass Spectrometry[J].Journal of Chromatography B，2008, 863(1): 80-87.[8] Caja M D M, Blanch G P, Castillo M L R D. Online RPLC-GC via TOTAD method to isolate(+)-methyl epijasmonate from Lemon (Citrus limon Burm.)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(14): 5475-5479.[9] Mo X L, Xu Y, Fan W L. Characterization of Aroma compounds in Chinese rice wine Qu by solvent-assisted flavor evaporation and headspace solid-phase microextraction[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2010,58:2462-2469.[10]Zadra C, Borgogni A, Marucchini C.Quantification of Jasmonic acid by SPME in tomato plants stressed by ozone[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(25): 9317-9321.[11]Castillo M L R D, Blanch F P. Enantiomeric purity of (+/-)-Methyl Jasmonate in fresh leaf samples and commercial fragrances[J]. Journal of Separation Science, 2007, 30(13): 2117-2122.[12]Fang W, Cheng J H, Liu S Y, et al. A robust sampling approach for identifi cation and quantifi cation of Methyl Jasmonate in leaf tissue of Oilseed Rape for analysis of early signaling in sclerotinia sclerotiorum resistance[J]. Phytochemical Analysis,2010,21(3):290-297.[13]Zadra C, Borgogni A, Marucchini C. Quantification of Jasmonic acid by SPME in tomato plants stressed by Ozone[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006,54: 9317-9321.。
收稿日期:2016⁃06⁃10。
基金项目:食品科学与技术国家重点实验室青年研究基金项目(SKLF⁃QN⁃201507);江西省科技计划项目(20141BBF60047);江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ14221)。
作者简介:毛雪金(1986-),女,实验师,博士生。
E⁃mail:maoxuejin@。
文章编号:1006⁃0464(2016)04⁃0324⁃06固相微萃取-气相色谱质谱法分析赣南脐橙挥发性风味物质毛雪金a ,张 雪b ,林月敏b ,陈园芳c(南昌大学a.食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;b.资源环境与化工学院;c.食品学院,江西南昌 330031)摘 要:采用固相微萃取技术分别提取赣南脐橙果皮和果肉中挥发性风味物质,经气相色谱—质谱联用仪对其挥发性成分进行定性与定量分析,得到脐橙果皮和果肉挥发性风味物质组成及各成分相对含量。
结果表明,脐橙果皮中共鉴定出45种化学物质,果肉中共鉴定出42种化学物质;脐橙果皮中主要挥发性风味物质中依次为烯烃类、醇类、酯类,脐橙果肉主要挥发性风味物质依次为烯烃类、酯类、醇类;果皮与果肉主成分均为柠檬烯;相对含量分别为41.87%与49.32%。
关键词:赣南脐橙果皮及果肉;固相微萃取;挥发性风味物质;气相色谱—质谱联用中图分类号:O657.1 文献标志码:ADetermination of various volatile aroma compounds in ganNannavel orange by solid phase micro⁃extraction and gaschromatography⁃mass spectrometryMAO Xuejin a ,ZHANG Xue b ,LIN Yuemin b ,CHEN Yuanfang c(a.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China;b.School of Resources,Environmental &Chemical Engineering;c.School of Food Science &Technology,Nanchang University,Nanchang 330031,China)Abstract :The volatile aroma components of pericarp and pulp of GanNan navel oranges were extracted by solid phase micro⁃extraction (SPME),then volatile aroma components were identified and quantified by gas chromatogra⁃phy⁃mass spectrometry (GC⁃MS),finally,the compositions and the relative content of the volatile aroma components in pericarp and pulp were obtained.The results showed that 45volatile compounds were identified from the peri⁃carp,mainly including alkenes,alcohols and esters,and 42volatile compounds were identified from the pulp,mainly including alkenes,esters and alcohols.Of all the volatile compounds,the relative content of limonene is the highestboth in pericarp and pulp which were 41.87%and 49.32%,respectively.Key words :pericarp and pulp of Gannan navel oranges;solid phase micro⁃extraction (SPME);volatile aroma com⁃ponents;gas chromatography⁃mass spectrometry (GC⁃MS) 赣南脐橙产于江西省赣州市,色泽鲜艳,风味浓甜芳香,口感酸甜适度,深受广大消费者喜爱[1]。
顶空固相微萃取-气质联用测定水中嗅味化合物谈国君;黄克虎;杨小丽;张正德;许亚群【摘要】该文建立顶空固相微萃取-气质联用测定水中微量嗅味化合物的方法.在水样中加入氯化钠,顶空固相微萃取出水中土臭素(GSM)、2-甲基异冰片(2-MIB)、β-环柠檬醛(β-Cyclocitral)和β-紫罗兰酮(β-Ionone)四种嗅味化合物,气质联用测定其含量.对顶空固相微萃取的参数进行优化,确认了最佳萃取条件:萃取温度为60℃、离子浓度为30％ NaCl、萃取时间为30 min、解析时间为4 min.该方法线性良好,回归系数R2均大于0.995,检测限均低于1 ng/L,具有较高的灵敏度.加标回收率为91.49％～109.98％,具有较好的精密度.固相微萃取具有简单、快速、萃取效率高、灵敏度高等特点.【期刊名称】《净水技术》【年(卷),期】2016(000)0z1【总页数】5页(P78-82)【关键词】固相微萃取;气质联用;嗅味化合物;2-甲基异冰片;土臭素;β-环柠檬醛;β-紫罗兰酮【作者】谈国君;黄克虎;杨小丽;张正德;许亚群【作者单位】宜兴水务集团有限公司,江苏宜兴214200;东南大学土木工程学院,江苏南京210096;东南大学土木工程学院,江苏南京210096;宜兴水务集团有限公司,江苏宜兴214200;宜兴水务集团有限公司,江苏宜兴214200【正文语种】中文【中图分类】X832近年来，随着水体富营养化程度不断加重，藻类污染事件时有发生，藻类代谢产生的嗅味问题已成为人们关注的热点[1]。
水体中常见的嗅味物质包括土臭素（GSM）、2-甲基异冰片（2-MIB）、β-环柠檬醛（β-Cyclocitral）和β-紫罗兰酮（β-Ionone）[2,3]。
这4种典型的嗅味物质均为半挥发性有机物，在水体中常以ng/L级痕量存在。
我国自来水厂出水的土臭素和2-甲基异冰片限值均为10ng/L，因此对这类物质的检测技术有了较高的要求，需将检测限提高至ng/L级[4,5]。
62·FOOD INDUSTRY调查 研究 王亚琦 佛山市海天调味食品股份有限公司不同产地黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响四种黄豆之中，东北黄豆１＃与孝感黄豆３＃的蛋白质含量相对较高。
对黄豆水解氨基酸进行分析，不同品种之间氨基酸总量差异也明显，分别为３８．４５％、３５．４２％、３７．９８％、３３．６８％。
其中天冬氨酸和谷氨酸是检测氨基酸中含量最高的，含量接近３２％。
并对黄豆酱氨基酸成分进行分析，黄豆１＃和黄豆３＃中氨基酸总量较高，分别为１７．７８％、１５．４２％，黄豆２＃和黄豆４＃仅为１３．４２％、１２．８７％，上述分析可知黄豆经发酵，６０％左右的氨基酸转化成了有机酸或风味物质等非氨基酸物质。
对不同黄豆发酵出来的黄豆酱进行挥发性成分的检测。
以东北黄豆１＃为原料制备而成的黄豆酱中包含有３６种挥发性物质；孝感黄豆３＃制备而成的黄豆酱的包含有３３种挥发性物质，东北黄豆２＃和天门黄豆４＃制备而成的黄豆酱的挥发性化合物数量分别为２９种和２６种。
在对挥发性组分的含量进行分析以后，我们可以发现，东北大豆１＃与孝感大豆３＃制备而成的黄豆酱的酚类物质、吡嗪类物质和含氮化合物的三者之和分别为化合物总量的３９．４５％和３２．７４％，而东北黄豆２＃和天门黄豆４＃含量分别为２２．２７％、１８．４５％。
可以说，以不同地区的黄豆为原料生产的黄豆酱产品的风味物质及其种类与数量之间存在一定的差异性。
从黄豆酱挥发性成分的影响因素来看，豆曲培养与毛坯发酵过程中形成的菌丝体是大豆发酵调味品滋香味化合物的主要影响因素。
菌丝体在大豆发酵过程中出现的盐溶作用的影响下，多种蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等水解酶系被释放。
大豆中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等物质也会分解为肽、氨基酸和脂肪酸等前期物质。
在上述物质形成以后，醇发酵、酸发酵、酯化反应和麦拉德反应形成了大量风味物质。
另东北黄豆１＃与孝感黄豆３＃的比表面积相对较大，内部结构较为疏松，在黄豆酱制备过程中，渗透于其中的霉菌菌丝可以繁殖产生更多的蛋白酶与糖化酶，故综合分析东北黄豆１＃可作是较为理想的原材料。
