下载文档原格式
豆制品食品安全要求豆制品是人们日常饮食的重要组成部分之一，例如：豆腐、豆腐皮、豆浆、豆花等等，它们做工简单，口感美味，被广泛地喜爱。
然而，在食用豆制品时，我们必须注意到豆制品的食品安全问题。
本文将从几个方面阐述豆制品的食品安全要求。
1. 原材料的选择如同其他食品一样，豆制品的安全离不开原材料的选择。
豆制品的生产中需要豆类作为主要原料，在选购时必须保证豆类本身符合相关标准，不能受到霉变或污染，否则会对产品的质量产生很大影响。
2. 生产工艺的控制在豆制品的生产过程中，生产工艺的控制是非常重要的一环。
生产工艺的标准可以根据不同的豆制品类型有所区别，但是，统一的原则是：严格控制生产过程中的温度、湿度、压力等因素，以及对豆类的处理和豆制品的生产工艺的掌控。
3. 加工工艺的卫生管理对于豆制品生产环节的卫生状况是非常重要的，包括生产加工前后的卫生状况，是否符合相关质量标准等等。
特别是在生产仓库的管理以及设备、器具的清洗、消毒等方面，必须严格按照相关规定进行操作，防止细菌滋生和传播。
4. 包装方式和材料的选择包装是豆制品产品质量保证的重要环节。
通常包装方式和材料的选择要符合规范，包装应尽可能防止豆制品与外界物品的接触，使得产品在存储期间不受外力而发生变化。
而且，包装材料的选择应当符合国家标准，防止包装材料自身的质量问题影响到产品的质量和安全。
5. 用户在食用时的注意事项在豆制品的食品安全问题中，用户食用时的注意事项是非常重要的。
在购买豆制品时，应选择正规商家提供的商品，特别是不要购买保质期过期的产品。
此外，肉类、海鲜、水果等食品与豆制品同时食用时要注意卫生，防止相互污染，导致交叉感染。
总之，豆制品作为一种传统的食品，在食品安全问题上，必须严格按照相关原则和标准来生产和处理，保证豆制品的质量和安全。
从原材料的选择到加工工艺的管理和生产过程中的卫生管理，每个环节都不能忽视。
最后，在用户食用时，也需要做到科学、健康的饮食习惯，避免因食品安全而导致的卫生问题。
1。
豆腥味产生的原因是什么？对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2。
怎样进行脱腥处理?调整浸泡水的pH值在4.5以下或8。
5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β—葡萄糖内酯，20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7~8瓣，通过蒸汽高压脱腥.机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮,榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥.高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热"作用，使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。
3。
应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产,保证产品质量，应添加0。
05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂,禁止使用. 4. 豆制品腐败变质的原因是什么？豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
豆腐生产工艺及流程1.原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。
豆腐生产工艺及流程1.原料处理;取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4～5小时,夏天～3小时;浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐;将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可;石膏烧得太生,不好用；太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味;2.磨豆滤浆;黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来;豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆;一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右;榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内;3.煮浆点浆;把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫;火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出;豆浆煮到温度达90～110℃时即可;温度不够或时间太长,都影响豆浆质量;把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花;4.制水豆腐;豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐;5.制豆腐干;将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干;一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干;内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长;现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐或称豆眉色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆;将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时每24小时换水；冬季水温5oC,浸泡约24小时;水质以纯水、软水为佳;用水量一般以豆水重量比1：3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍;泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线;但浸泡时间如果过长,会影响出浆率;2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率;由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩;一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1;第一次粗磨时加水量为总加水量的30％,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30％,第三次的加水量为40％,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来;磨好的渣应手感细腻无颗粒;3．煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止;然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透;4．冷却把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下;5．点脂加凝固剂先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解;用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂;将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可; 6．成型将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽;在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品;刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却;如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机; 卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用;点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐;水留下的多就嫩,水留下的少就“老”;北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐;南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同; 你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃; 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了吃石膏点的豆腐更健康但卤水点的豆腐更好吃家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时夏天,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了; 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下注意不能搅太多太快,一般不需搅动; 3、墩脑：浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑; 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味;可以根据你自己的习惯调味;如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖; 彩色豆腐的制作方法：彩色豆腐与传统豆腐一样,,都是以大豆为原料;不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化;制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入;彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽;如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐,可用胡萝卜等；制作红色豆腐,可用番茄来榨汁; 1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣;菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散;PH值大于6．5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙;所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高; 2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例;菜汁量小,不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏;一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁; 机器特点: 1. 洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备; 2. 新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程,真正的喝上放心豆浆; 3. 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成,一台设备只需一人操作;一机多用,可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等,从磨浆到豆浆成品仅需25分钟; 4. 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味,保持豆浆原有的成份和口味,味道更鲜美; 5. 现代化：是现代科技与传统工艺的完美结合,具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化,完全符合环保卫生标准,经久耐用;。
豆腐的加工方法2篇篇一：豆腐的加工方法豆腐是一种营养丰富、口感细腻、易于消化吸收的食品。
它可作为素菜、荤菜、汤品或糕点的主要原料，是我国传统的豆制品之一。
豆腐的生产工艺较为复杂，以下是一些常见的豆腐加工方法。
一、制造豆腐原料制造豆腐的原料主要是黄豆、硬水和石膏。
黄豆是豆腐的主要原料，它含有丰富的植物蛋白和不饱和脂肪酸，可满足人体的营养需求。
硬水是指钙、镁等矿物质含量较高的水，它可使豆腐具有较好的口感和弹性。
石膏则是豆腐凝固剂的一种，它能提高豆腐的凝固度和质地。
二、磨浆将大豆泡发后洗净，放入磨浆机中磨成浆状。
这一步非常关键，磨浆的细度会直接影响到制作出的豆腐质地的细腻程度。
三、制蛋清经过磨浆的黄豆浆中含有许多杂质和不溶于水的成分，需要将其过滤出来，得到相对纯净的黄豆浆。
黄豆浆再经过加热凝固处理，得到蛋清，即豆腐蛋白质。
四、凝固将蛋清放在加了石膏的热水中，搅拌均匀后，等待黄豆蛋白凝固成为豆腐。
凝固过程中需要控制温度和时间，过高或过低的温度都会影响豆腐的质地，过长或过短的时间都会影响豆腐的口感。
五、加工凝固后的豆腐需要用清水淋一遍，去掉表面的石膏和杂质，再经过压水、切块、蒸煮等加工工序，最终成为晶莹剔透、口感鲜美的豆腐。
六、储存豆腐是易腐食品，需要在低温下储存，一般储存在冰箱中，保存时间以7天为限。
总的来说，豆腐的加工过程需要严格控制每一个步骤，才能制作出质地细腻、口感鲜美的豆腐。
篇二：豆腐的新型加工方法传统的豆腐加工过程较为繁琐，需要多次加热凝固并手工压制，工序繁多，加工效率低下，而且在加热的过程中会破坏部分营养成分。
为了解决这些问题，近年来出现了许多新型豆腐加工技术。
一、微波辅助凝固法微波辅助凝固法是将黄豆浆和石膏混合均匀后，直接通过微波辐射加热，使蛋白质凝固成豆腐。
相比传统加工方法，微波辅助凝固法无需进行多次加热凝固，时间和能量消耗都明显降低，从而减少了能源消耗和生产成本。
此外，微波加热的速度快，加热过程中对蛋白质的损失也较少，可保持豆腐中的营养成分。
初中生研究性报告做豆腐范文学校：班级：姓名：学号：一、研究目的：随着大众保健意识的提高，豆腐已经成为中国家庭餐桌上最常见的菜肴。
豆腐营养丰富，含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
了解豆腐的制作过程，可以更加明白即使再小的一件事、一个工程，也有着其严格的流程、时间限制和工作安排。
二、研究内容：制作流程1、前期选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；磨完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；ph值6.8～72、后期豆浆：将浓度调整到5be(用波美计浸入溶液中所测得的度数来表示的溶液浓度称波美浓度,以°be’表示波美计有重表和轻表两种,液体比重大于一的用重表,小于一的用轻表.刻度的基准是以4°c水的比重1.000为0°be′.当d表示比重, n表示波美度,c 表示常数则比水重的液体公式为:d=c/(c-n);比水轻的液体的公式为:d=c/(c+n),c的合理标度为144.3. )，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、咸、果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350c以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。
经900c热凝固成型热浆法：豆浆950c+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。
豆腐加工原理及工艺流程豆腐是以黄豆为原料并经过浸泡、磨浆、煮熟、加入凝固剂等多个步骤制成的，豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。
成品就是利用压制将多余的浆水除去，以达到豆腐的纯度并保持其弹性与韧性。
一斤豆子制作出的豆腐数量取决于黄豆的品质和豆腐的加工工艺，一般情况一斤黄豆可以制作出两斤左右的豆腐。
相传豆腐是公元前164年由汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候偶然以石膏点豆汁从而发明豆腐，到宋代豆腐方才成为重要的食品。
下面详细介绍豆腐的工艺流程，第一步是大豆的挑选与浸泡。
制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆是因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应选用颗粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质并且去除杂物后方可加水浸泡。
要注意掌握好水温和浸泡的时间并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异。
一般在冬季需浸泡时间较长而夏季浸泡时间较短，同时还要注意浸泡水的水质这在很大程度上影响着豆腐的质量。
第二个步骤是加水磨浆，将浸泡好的大豆经水洗净与沥干后即可加入磨浆机磨浆，磨浆要求一边投料一边加水且投料加水要均匀，不可中途断水或断料以确保所磨豆浆顺利进行。
第一次磨浆的时候将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水并打开磨浆开关进行磨浆，这时要注意观察出浆的浓度。
还要注意在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声，如调得过细则容易阻塞滤网出现渣中带浆从而降低生产效率且增加电能的消耗。
如果间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除并且磨浆结束时要先关电源后关水。
第二次磨浆的时候将豆渣加水搅匀使渣槽中渣水混合物成为稀稠状并且不宜太稀和太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆，渣水调配合适则可进行第二次磨浆。
一、实验目的1. 了解豆腐的加工原理和工艺流程。
2. 掌握豆腐加工的基本操作技能。
3. 通过实验，提高对传统食品加工技术的认识。
二、实验原理豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成型、压榨等工艺过程制成的食品。
在点浆过程中，加入凝固剂使蛋白质凝固，形成凝胶状物质，从而形成豆腐。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、水、石膏、盐、食用油。
2. 仪器：石磨、煮锅、滤布、模具、压榨机、温度计、计时器。
四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入水中浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆与水按1:10的比例放入石磨中，磨成豆浆。
3. 煮浆：将磨好的豆浆倒入煮锅中，加热至80-90℃，边煮边搅拌，防止豆浆糊底。
4. 点浆：将煮好的豆浆冷却至60℃左右，加入石膏（或卤水）作为凝固剂，搅拌均匀。
5. 成型：将点好浆的豆浆倒入模具中，轻轻震动，使豆腐成型。
6. 压榨：将成型的豆腐放入压榨机中，压榨去除多余水分。
7. 成品：将压榨好的豆腐取出，放入冷水中浸泡10分钟，使其冷却，然后取出放入盘中，撒上适量的盐和食用油即可。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过以上步骤，成功制作出美味的豆腐。
2. 结果分析：（1）浸泡：大豆浸泡时间不宜过长，以免蛋白质流失。
（2）磨浆：磨浆时注意水量比例，过高或过低都会影响豆腐的品质。
（3）煮浆：煮浆时注意火候，防止豆浆糊底。
（4）点浆：点浆时注意温度，过高或过低都会影响凝固效果。
（5）成型：成型过程中，注意震动力度，使豆腐均匀成型。
（6）压榨：压榨时注意力度，防止豆腐破碎。
六、实验总结通过本次豆腐加工实验，我们了解了豆腐的加工原理和工艺流程，掌握了豆腐加工的基本操作技能。
在实验过程中，我们认识到大豆蛋白质的凝固是一个复杂的物理、化学过程，需要掌握好各个步骤的操作要领。
同时，我们也认识到传统食品加工技术在我国具有悠久的历史和丰富的文化内涵，值得我们传承和发扬。
豆腐的生产工艺说明豆腐生产工艺是指将黄豆作为主要原料，经过一系列的加工步骤，制作成可供人食用的豆腐制品的过程。
下面将详细介绍豆腐的生产工艺。
第一步：黄豆的浸泡首先，黄豆需要进行浸泡，目的是使黄豆在水中吸收足够的水分，以便后续步骤中更好地与其他原料混合。
通常，在温水中浸泡8-12个小时，使黄豆变得柔软并吸水膨胀。
第二步：研磨浸泡后的黄豆被研磨成黄豆浆。
传统上，使用石磨将浸泡后的黄豆磨成细腻的黄豆浆，但现代生产中通常采用机械研磨。
机械研磨将浸泡后的黄豆送入研磨机中，经过高速旋转研磨刀片的作用，将黄豆磨碎成细小颗粒，形成黄豆浆。
第三步：豆浆的加热和煮沸将黄豆浆加热至80-85摄氏度，促使黄豆浆中的黄豆蛋白质凝结。
然后，将黄豆浆煮沸，促使蛋白质更好地凝固。
这个步骤是豆腐生产中非常重要的一步，因为它能够使黄豆蛋白质从溶解状态转变为凝固态。
第四步：加入凝固剂在豆浆煮沸的同时，需要加入凝固剂来促使豆腐凝固。
传统的凝固剂是石膏（硫酸钙），它能与煮沸中的豆浆中的蛋白质发生化学反应，使豆浆凝固成块状的豆腐。
现代工艺中，也可以使用其他凝固剂，如天然氯化钙或硫酸镁等替代石膏。
第五步：压制和成型凝固后的豆腐需要排出多余的水分。
传统的方法是用重物压在豆腐上，使豆腐散发出多余的水分。
现代生产中，通常使用专门的机器将豆腐进行压制和成型，以快速排出多余水分，并将豆腐成型为特定的形状，如长方形或方形。
第六步：冷却和储存压制和成型后的豆腐需要进行冷却，使其变得更加紧实和口感更好。
通常将豆腐放入冷却室进行冷却。
冷却后的豆腐可以按照需要进行包装和储存。
总结起来，豆腐的生产工艺包括黄豆的浸泡、研磨、加热和煮沸、加入凝固剂、压制和成型以及冷却和储存。
每个步骤都非常重要，它们共同作用，使得黄豆凝固成为细腻、坚韧且口感丰富的豆腐制品。
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
