【经营管理】餐饮成本控制六步走

1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。

同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。

2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。

同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。

3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。

例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。

4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。

例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。

5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。

例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。

6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。

7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。

8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。

一、餐饮成本控制体系餐饮成本是指游饭店出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出。

这里介绍的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。

明确餐饮成本构成要素，是反映餐饮成本比例，进而按一定比例要求控制餐饮成本支出的前提。

餐饮成本从会计科目上可分为两大成本，即销售成本和营业成本，具体要素如下：(1)原材料（食品、材料）；(2)燃料；(3)物料用品；(4)低值易耗品摊销；(5)工资（基本工资、附加工资、奖金、津贴）；(6)福利；(7)水电费；(8)企业管理费；(9)其他支出费用。

以上会计科目依据各旅游饭店的资金来源性质、接待对象性质的不同会有所区别。

上面各会计科目的项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的。

表 1是笔者对国内数家餐饮企业调查分析得出的各种成本要素比例参考表。

附图{图}餐饮成本控制是旅游饭店在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。

餐饮成本为控制作为餐饮管理的组成部分，它是饭店提高经济效益的一个重要途径。

以尽可能小的成本，生产出顾客最为满意的产品，是餐饮成本控制的宗旨。

餐饮成本控制是借助于成本记录的数据，对成本进行核算、分析，并通过各业务环节，想方设法降低成本支出的一系列完整过程。

餐饮成本控制包括三个阶段，即前馈控制阶段、过程控制阶段和反馈控制阶段。

对于不同成本，应采取相应的控制方式。

如对固定成本和可变成本，要根据其性质分别采取不同的控制方式，以最大限度地降低成本。

餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制严格，某些环节成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，我们必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。

为此，有必要设计一个完整的餐饮成本控制体系。

餐厅成本控制的方法
1、减少浪费：餐厅可以通过合理制定菜品采购计划、食材库存管理和定期盘点、妥善处理食材等减少浪费，节约成本。

2、优化人力资源：针对不同时间段的餐厅就餐高峰，科学制定人员配备计划，避免浪费人力和时间，同时通过员工岗位培训、技能提升、定期考核等措施提升员工整体服务水平，减少客户投诉，提升客户体验。

3、节约能源：餐厅可以通过优化菜单制作工艺、合理调整灶台火力、使用高效节能设备等降低能源消耗，从而减少成本。

4、控制原材料采购成本：可以在保证食材质量的前提下通过合理的采购方式、多家供应商的比价、有效的谈判策略等方式控制原材料采购成本，获得最优价格和质量。

5、有效的管理账务：餐厅可以通过建立科学合理的财务管理制度，定期对各项费用进行分析、调整和优化，以便实现成本最小化，提高企业的盈利水平。

6、细化使用成本：餐厅可以通过细化成本使用分析，用数据换取成本控制的良好效果，比如计算每辆车辆行驶的公里数、每个服务员的用工时间等，以及为这些数据进行细节优化，减少浪费。

餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。

在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15％。

成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达.餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。

首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。

二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷，但出彩的并不多.成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率; 3。

精品文档精心整理餐饮成本控制制度第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。

第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。

第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。

第四条食品和饮料配方规定1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。

2．菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。

3．饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。

4．菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。

第五条饮食成本信息反馈规定1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。

2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。

3.根据销售量及成本，调整供应量。

第六条成本形成管理规定1．为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。

2．库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。

3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本。

4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。

5．组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。

第七条餐饮成本核算、收入报告规定1.标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。

2.每日审查食品和饮料收入2.1餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表”，报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告。

餐饮成本控制办法众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品等的原材料上，此项费用占变动成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和损耗?那就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。

餐饮成本是酒店成本管理的重点，对管理制定餐饮价格，吸引顾客，扩大销售，增加效益有着重要作用。

因此餐饮成本控制应从以下几方面入手：1、建立原材料采购计划和审批流程，加强进货成本控制。

进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。

各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理(或有关负责人)审批，经总经理审批后方可购买。

要建立采购比价制度，通过物品进行货比三家，同等规格质量多家报价，公开竞争并采取询价，与市场比价、与同行比价，在保证质优的同时，争取最优惠的价格;拓宽物品进货渠道，直接到产地、厂家采购，减少中间环节;少买、勤买，要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料，遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次;库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化。

对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。

要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

2、建立严格的采购验货制度。

无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与库房联系，由库房根据申购表验收货物。

对于不符合采购申请表的采购，库房人员有权拒收。

供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商办理结算。

在验收过程中库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符的由采购人员或供应商办理退货。

购买、收货和使用三个环节上的相关人员要相互监督、相互合作，共同做好工作。

成本控制程序的六个步骤嘿，朋友们！今天咱来聊聊成本控制程序的六个步骤，这可太重要啦！就好比咱过日子，得算计着来，不然钱咋花得都不知道。

第一步呢，就是得清楚知道咱手里有多少钱，也就是要明确成本的构成。

你想想啊，你连自己有啥开销都不清楚，那不就像蒙着眼走路，能不栽跟头嘛！这就好像你要去旅行，你得知道车票多少钱、住宿费多少、吃饭得花多少，心里有了底，才能更好地规划嘛。

第二步呢，要设定合理的目标。

可别小瞧了这目标，就跟咱减肥似的，总得有个斤数目标吧。

成本控制也一样，你得有个明确的数字在那摆着，朝着它努力呀。

要是没个目标，那不是瞎忙活嘛。

第三步呀，得时刻监督着。

这就好比你看着自己的孩子写作业，你不看着，他说不定就偷偷玩去了。

成本也是一样，你得随时瞅瞅，有没有超支啦，有没有浪费啦。

第四步，发现问题得赶紧解决呀！不能拖拖拉拉的。

好比家里水管漏水了，你不赶紧修，那水不得哗哗流，多浪费呀。

成本上有问题，就得赶紧想办法解决，不能等问题变大了才着急。

第五步，咱还得总结经验教训呢。

这次哪里做得好，下次继续保持；哪里做得不好，下次可得改正了。

这就像考试后看错题一样，得知道自己为啥错，下次才不会再犯。

第六步，也是很关键的一步，要持续改进。

成本控制可不是一锤子买卖，得一直盯着，不断改进方法，让成本越来越低，效益越来越好。

咱想想，要是一个企业不重视这六个步骤，那不是乱套了嘛！钱花得稀里糊涂，最后说不定还亏了本。

咱过日子也一样，得算计着花每一分钱，这样才能把日子过得红红火火呀。

所以说呀，这成本控制程序的六个步骤可真是太重要啦，大家可都得重视起来呀！这可不是开玩笑的事儿呢！。

餐饮成本控制的六种方法餐饮成本控制是餐饮企业要学会的重要管理策略，通过正确的费用管理和绩效管理，可以帮助企业合理的节约成本并实现利润最大化。

一般来说，企业要控制餐饮成本，可以采取以下六种方法：一、合理安排劳动力配制。

在餐饮企业中，招用员工及其工资费用是最重要的经济成本。

因此，企业应根据自身的实际条件，合理配备员工，分配工作，并按照有相应的薪酬标准规定来定期结算工资。

这样，就可以减少员工流动和职位调动，减轻新员工的训练成本，节省成本。

二、大量采购原料。

在餐饮企业中，采购原料是消耗非常大的成本。

因此，当企业采购原料时，应保持采购价格的稳定性，优先与有关部门合作，建立长期合作关系，提前订货，同时优先考虑大型规模采购，以便节约管理及采购成本。

三、科学的营销策略。

在进行推广宣传的同时，增加销售量也是节约成本的一种方法。

企业在采取营销策略时应就产品特点，市场需求及实际情况，科学实施新品引进，营销活动，完善客户关系等，以此节约经营成本，提高市场占有率，增加企业收益。

四、合理分配厨房资源。

餐饮厅资源有限，效率却有高低之分，因此，企业应了解每一内部流程的运行情况，并做好绩效考核，及时检查改善，以最大化的利用厨房资源，实现制作更多的菜品来提升餐厅的利润。

五、定期检查设备状态。

一般来说，厨房设备状态会影响厨师的工作效率、菜肴的色泽及口感等，所以餐饮企业应定期检查厨房设备的状态，及时维修保养，确保设备正常运转，以免出现各类机械故障造成大量投入及损失。

六、货品管理有条理。

由于厨房物料储存过程比较复杂，餐饮企业应把握仓库管理的方式，以便更有效率地控制');lt;货损、货溢及货物浪费等，减少货品退货率，节省采购成本，提高利润。

总之，餐饮企业要节约成本就必须制定加强成本管理的政策，建立有效的控制机制和完备的措施，努力提高效率，控制成本，节约经营费用，从而实现企业利润最大化。

餐饮成本控制6环节在餐饮行业，成本控制是一个关键的因素，它直接影响着企业的盈利能力和竞争力。

对于餐饮企业来说，合理地控制成本是提高利润和经营效益的重要手段。

餐饮成本的控制需要从不同的环节入手，本文将详细介绍餐饮成本控制的6个环节。

1. 食材采购食材采购是餐饮成本控制的第一个环节。

正确选择食材供应商，并进行有效的采购策略，是降低成本的关键。

在进行食材采购时，需要考虑以下几个方面：•选择可靠的供应商：寻找具有良好声誉和稳定供应能力的供应商，以确保食材的质量和供应的可靠性。

•价格谈判：与供应商谈判，争取更有利的价格和优惠条件。

定期比较不同供应商的价格和质量，选择性价比最高的供应商。

•定期评估供应商：定期对供应商的服务和质量进行评估，及时调整供应商，并与其保持良好的合作关系。

2. 库存管理库存管理是餐饮成本控制的重要环节。

合理的库存管理可以避免食材过期浪费和资金占用过多。

以下是一些有效的库存管理方法：•定期盘点：定期进行食材的盘点，及时发现并处理过期或即将过期的食材。

•采取合理的库存策略：根据销售数据和预测需求进行库存规划，避免库存过多或不足的情况发生。

•合理安排出货：根据食材的保鲜期和销售情况，合理安排食材的出货，确保优先使用先进先出的原则。

3. 菜品设计和成本控制菜品设计和成本控制是餐饮成本控制的核心环节。

一个合理的菜品设计能够满足顾客需求的同时，也需要考虑成本控制。

以下是一些降低成本的菜品设计方法：•选用成本更低的食材：在菜品设计中优先选择价格更低的食材，同时确保食材的品质和口感。

•合理控制食材用量：根据菜品需求和顾客口味，控制食材用量，避免浪费和成本过高。

•利用菜品组合：合理利用食材的搭配和组合，设计出更多样化的菜品，以提高菜品利用率和销售额。

4. 控制人力成本人力成本是餐饮业中重要的一项成本。

合理控制人力成本可以提高工作效率和降低成本支出。

以下是一些降低人力成本的方法：•合理安排人员工作时间：根据销售情况和顾客需求，合理调配人员工作时间，避免人力资源的浪费和不足。

餐饮成本控制策略：提升利润率的关键步骤餐饮成本控制是餐饮业务管理中的关键环节，旨在通过合理管理和控制成本，提高利润率和经营效益。

以下是餐饮成本控制的主要内容：
1.原材料采购与库存管理：包括与供应商的谈判、选择优质原材料、控制库存量、合理使用食材等，以避免浪费和成本上升。

2.菜品定价策略：合理定价是保证盈利的关键。

需要综合考虑原材料成本、人工成本、租金、设备折旧等因素，制定具有竞争力的价格，并关注市场需求和竞争对手的定价策略。

3.人力资源管理：合理配置人力资源，控制人员数量和工时，提高工作效率和服务质量，降低人员成本。

4.能源与设备管理：合理使用能源，控制用水、用电、用气等成本，确保设备的高效运行，降低维修和能源消耗成本。

5.库存和食品损耗控制：通过精确的库存管理，减少过期、损坏或浪费的食品和物料，同时加强对食品储存和处理的标准化管理，减少食品损耗。

6.销售与营销策略：通过有效的市场推广和销售策略，提高客流量和销售额，增加经营收入，从而分摊固定成本，降低成本占比。

7.成本分析与预算控制：定期进行成本分析，了解各项成本占比和变动情况，制定成本预算并进行监控，及时调整经营策略。

综上所述，餐饮成本控制涵盖了原材料采购、菜品定价、人
力资源管理、能源与设备管理、库存和食品损耗控制、销售与营销策略以及成本分析与预算控制等内容，通过综合运用这些控制手段，可以实现有效的成本控制和经营管理。

餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。

如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。

本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。

成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。

合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。

因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。

以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。

以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。

因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。

企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。

餐饮服务成本控制方案
目标
我们的目标是通过有效控制餐饮服务成本，提高利润并保持竞争力。

我们将采取以下措施来实现此目标。

1.供应链管理
我们将与可靠的供应商建立合作关系，以获得价格合理且质量可靠的食材和原材料。

同时，我们将优化库存管理，减少食材和原材料的浪费。

2.食谱优化
我们将定期评估菜单，并根据市场需求和成本变化进行调整。

我们将优化食谱，选择成本较低但仍能保证质量的食材，并确保每道菜品的成本控制在合理范围内。

3.人力资源管理
我们将合理安排员工工作时间，以避免过度招聘和雇佣过多的员工。

我们还将提供培训和发展机会，提高员工技能水平，从而提高工作效率。

4.设备和设施优化
我们将审查设备和设施的使用情况，并根据需要进行优化。

这
包括确保设备的正常维护和定期检查，以减少维修和更换成本。

5.销售和营销策略
我们将制定有效的销售和营销策略，以增加客户流量并提高销
售额。

这包括针对不同客户群体的定制化促销活动和市场推广活动，以及合理定价政策的制定。

6.成本监控和分析
我们将定期监控和分析餐饮服务的成本情况，以及食材和原材
料的价格变动。

我们将及时采取行动，对不符合成本控制要求的项
目做出调整。

我们相信通过以上措施的实施，我们能够有效地控制餐饮服务
的成本，提高盈利能力，并在竞争激烈的市场中获得成功。

餐饮成本控制的方法餐饮成本控制的方法餐饮成本控制是必然的，大家需要怎么控制成本呢？下面就由小编为大家介绍一下餐饮成本控制的方法吧！当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。

从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。

企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

第1环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。

采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。

需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(3)价格：购进原料的`价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

餐饮业如何做好成本控制餐饮业的成本构造可分为直接成本和间接成本所谓直接成本，是指餐饮成品中的特定资料成本，包含食品成本和饮料成本，也是餐饮公司最重要的支出。

所谓间接成本是指经营过程中发生的其余花费，如人员花费和一些固定花费 (也称为常常性花费 )人员成本包含职工的薪资、奖金、住宿、培训和福利等。

常常性花费是所谓的租金、水电费、设备装饰折旧、利息、税金、保险和其余杂费。

由此表示，餐饮成本控制的范围还包含直接成本和间接成本控制；菜单设计、原资料采买、生产过程和服务方式的每一个阶段都与直接成本亲密有关，所以自然要进行严格的监察。

人员管理和其余项目的使用和保护应完整归入控制系统，以实现预约的控制目标。

(1)直接成本控制有效的食品和饮料成本控制不是简单地减少开销或购置低成来源材料以试图节俭开销，而是指用科学的方法来剖析开销的合理性。

在所有行动实行以前，计划年度或月度支出估量，而后监控整个过程中的支出能否切合既定估量。

最后，经过评估和审察，订正估量并改良控制系统。

①直接成本控制的步骤A.成本标准的成立所谓成本标准的成立是为了确立支出的比率以食品成本为例，食品成本也指食品原料或半成品的采买价钱，但不包含加工过程中的人工和其余花费。

食品成本的比率取决于三个要素:购置时的价钱；每道菜的重量；菜单售价b。

记录实质经营成本餐饮业在经营中常常会碰到一些意想不到的阻碍，有时是人为活动造成的，造成浪费，有时是自然灾祸影响原资料成本，这些要素都会直接反应在经营成本中所以，经过真切地记录操作过程的成本并与估计的支出标准进行比较，能够立刻发现管理缺点并实时改良控制系统影响营运成本的十大要素可概括以下:交货错误；储藏不妥；生产花费；烹调缩短；食品数目的控制是不平衡的。

服务不妥；存心或无心的短期现金收入；未能充足利用节余食品；职工盗窃 * ；关于餐饮人员c。

比较和评论一般来说，实质成本常常高于或低于标准成本，但当管理层应当采取行动检查或纠正经营状况时，这全部都取决于二者之间的差别当管理者设定差距的标准时，他们应当第一评估时间的数目温次序，免得舍本逐末，没法达到控制的真切目的。

餐饮成本控制餐饮生产过程控制餐饮行业一直是一个高风险、高利润的行业。

无论是快餐连锁店还是高档餐厅，都需要严格控制成本，以确保盈利能力。

餐饮成本控制涉及到各个环节，其中最关键的是餐饮生产过程控制。

本文将探讨如何在餐饮生产过程中控制成本，以提高餐厅的盈利能力。

一、原材料采购控制餐饮成本的核心是原材料成本。

选择合适的供应商，了解市场行情，掌握原材料的价格变动趋势非常重要。

餐厅可以与供应商建立长期稳定的合作关系，以获得更好的价格和质量保证。

此外，餐厅应当严格控制原材料的采购量，避免库存积压和过期损失。

二、菜品定价策略菜品定价是餐饮成本控制的重要手段之一。

餐厅应该根据不同的菜品成本、市场需求、竞争对手的动态定价情况，合理制定价格策略。

对于成本较高的菜品，可以考虑采取套餐、提供小份量或调整菜品成分的方式，以提高菜品的利润率。

三、生产过程中的效率提升餐厅生产过程中的效率直接关系到成本的控制。

为了提高生产效率，餐厅可以采取以下措施：1. 设计合理的工作流程和菜品制作标准，规范员工操作，减少浪费和错误。

2. 通过培训和技术支持，提升员工的操作技能和工作效率。

3. 引入先进的设备和技术，自动化生产过程，减少人工操作所带来的成本。

4. 合理安排人员和设备的使用时间，避免资源浪费。

四、废弃物管理废弃物管理是餐厅成本控制中容易被忽视的一个环节。

餐饮行业存在大量的食材和食品浪费，这直接导致了成本的增加。

餐厅应该加强对食材和食品库存的管理，合理规划冷藏和储存设备的使用，定期检查食材的保质期和使用情况，并制定相应的处理方案。

此外，餐厅可以通过合理的菜品设计和剩余食品的处理方式，减少食品浪费，降低成本。

五、质量控制质量控制是餐饮成本控制的基础。

餐厅应该严格执行食品安全和卫生标准，确保食品的质量和口感。

合理安排食材的使用顺序和保鲜措施，避免食材的损耗和浪费。

此外，餐厅还应该建立客户反馈机制，及时收集和处理客户意见，以不断改进菜品的质量和服务水平。

餐饮成本控制操作程序1、专人控制成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。

2、主要环节（1）控制食品原料进价。

成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。

采取有效措施的购入价廉物美的食品原料，控制降低进价成本。

（2）制定各个菜肴标准成本，以此确定销售及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本创造条件。

（3）经常地及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品生产销售情况，确保预定毛利率的实现。

3、食品核算控制员主要工作（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据，认真进行审核。

（2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。

A、库房领用。

各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

B、直入厨房。

经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

（3）编制“食品成本日报表”。

A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。

B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。

C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

D、根据各餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。

E、综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”，并附上情况分析说明。

（4）每月结帐期末对库存食品原料进行盘点，做到帐实相符。

采取“以存挤销”的方法，每月末到厨房进行盘点。

计算出当月原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。

（5）编制每月食品成本核算表。

反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

（6）根据当月食品成本情况，写出分析报告。

（7）将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。

4、酒水的成本核算与控制（1）制定各类酒水饮料的标准成本及售价。

（2）审核酒吧、咖啡厅的“每日酒水收发存报表”，统计核点各类酒水的成本。

（3）核算控制宴会酒水。

在宴会结束时，对已领出并已计入销售额的，但客人示用而退回的酒水，不能计和当日的酒水成本中，可按帐外盘盈重新入库登帐。

餐饮店成本控制六大方法餐饮经营一家店铺的目的应该是获利。

但对一位日理万机、杂务缠身的经营者而言，你知道今天、今旬、今月的利润有多少？假设当同样的30万的月营业额产生时，为何会有2万、5万、8万的不同利润结果？“营业额-成本-费用＝利润”是一店铺获利的基本公式，营业额的增加是开源面的探究，成本与费用是节流面的探讨，有了开源的极大化效应与节流的合理性控制，二体并存才可谓是经营永续的达成。

以下对“成本”此一环节提供经验分享，各餐饮经营者在店务执行中可做自我审视与调整。

一、找出攸关成本的各项组合条件。

充分利用“What咨询法”，把店铺中所有会影响成本的因素，逐条细细列出。

如厨师、干部、P—T、厂商、季节(时蔬)、售价、制度、库存方式……再集结相关人等共思良策，并时时保持着“毋恃敌(成本偏高)之不来，而恃吾有以待之”的认真态度。

二、制定标准调理手册。

三、建立良好的库存(仓库)管理。

从FITO (F irs t in F irs t out先进先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、湿度、温度(冷藏、冷冻设备)的控制、虫害防治、盘点(日、周、月盘)确实，甚至灭火器的位置、数量、意外险类的投保———都是库存管理的必备掌握要件。

四、多看、多听、多比较。

所谓货比三家不吃亏，更何况经营者本身不应该盲目的身陷战场(店务)，而不知外面早已群雄环生、虎视眈眈，欲噬于己的环境衍生。

“出走管理”是当下盛行的经营模式，善用此法走走量贩店、百货公司或相关商号，将特价、折价品等适量适物的挪用在己店内，成本自然可降低。

五、导入奖惩制度。

不乏发现店内从业人员大都朝“被动性”的属性偏走时，此制度就得顺势推出(事先可先完置备用)，达成艰巨定标准就施以奖励(如奖金、礼券、休假……)，未达成(需明了原因)则给予薄惩(如减薪、记缺点……)。

恩威并施可收较好效益。

六、同业可以为师。

此法较适用于连锁加盟行业可透过主会议、联谊活动的请益(教学相长)及总部的资讯来源(当然必须是总部经营数字透明化的条件下)，如此则可清楚知道同样经营形态的店铺是如何合理控制成本，进而取长补短地让自己获取更大的利益。