烹饪原料学绪论2013测试版

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。

《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。

通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。

并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。

（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。

3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

A. 10% 〜15%B. 20%〜25% 2•我国萝卜栽培而积最大的一类是▲A.春萝卜B.夏萝卜3.火腿的质量以最好。

A.火瞳B.上方4.被称为“动物人参叩勺原料是厶_。

A•乌鸡 B.鸽子5.索有“海中鸡蛋"之称的软体类原料是A.贻贝 B •西施舌6.有“笔架仇肚^之称的鱼肚是厶A.黄鱼肚B.侧鱼肚C. 40%〜45%D. 60〜65%OC.四季萝卜D.冬萝卜C.中方D.滴油C.火鸡D.鹤鹑▲ 0C・日月贝 D.扇贝c. wm肚 D.鳗鱼肚绝密★启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷（客观题）和第II卷（主观题）两部分。

第I卷1页至4页, 第II卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I卷（共100分）注意事项：1.答第I卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中, 选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.糖渍保藏法糖的浓度在—以上。

7.“带了"是-▲的贝売肌。

A.扇贝B.江眺 C ・口刀贝D.西施舌 A.石耳 B.银耳 C.木耳 D.海耳 9. 水果中的涩味来源于▲。

A.有机酸 B.果胶 C.单宁10. 山西老陈酷用▲作原料。

A.高梁 B .秋皮 C ・糯米D.芳香汕 D.大米 在面点制作上己采用汕酥分层和饴糖增色等工艺的时期是A.汉代B.唐代C.宋代D.明清 A. 10% B. 20% C ・ 25%D ・ 30% A. 1 ： 2 B. 2 : 1 C. 1 ： 1D. 2 ： 3 C. 40%D. 50% C.搓团法D.滚沾法 C.水烙 D.汕烙 C.混酥而团D.层酥而团8. 下列原料屈于地衣类的原料是一 ▲。

12. "老婆饼"、“伦教糕嗝于 ▲。

《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一第一章《绪论》教案二第一章《绪论》教案三第一章《绪论》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕第一节烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。

5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。

即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。

《烹饪原料学》考试模拟试题5一、填空（每空0.5分，共30分）1、_______________________________ 烹饪原料学的研究内容包括__ 、 _____ 、、_____________________________ 、______ 、_______ 六个方面。

2、_______________________________________ 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、_____________________________________ 、_______ 、______ 、_______ 、________ 的学科。

3、____________________ 烹饪原料分为_____、、三大类。

4、_______________________________ 烹饪原料品质鉴定的内容有___ 、、、四方面。

5、__________________________________________ 植物性原料的营养特点表现在：提供_________________________________________ 、________ 、________ 以及_______ 、_____ 等营养素。

而且，其特含的_______ 、______ 等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。

6、_______________________________________________ 根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为____________________________________ 、______ 、______ 三类。

7、__________________________________________ 按照加工原料的不同，粮食制品可分为_________________________________________ 、______ 和_____ 三大类。

烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。

*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。

*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。

*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。

绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。

（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。

第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。

（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。

掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。

了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。

第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。

烹饪原料基础知识考核试题一、选择题1. 按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做[单选题] *A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料2. 淀粉属于（）*[单选题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素3. 蛋白质是生物体中（）*[单选题] *A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分4. 食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*[单选题] *A、相互补偿√B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5. 下列化学成分属于有机物质的是（）*[单选题] *A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质6. 存在于动物肝脏的糖叫（）*[单选题] *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√7. 属于脂溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C8. 属于水溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D9. 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*[单选题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类10. 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

*[单选题] *A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪11. 谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。

*[单选题] *A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚12. （）是种子的储藏营养物质的主要场所。

*[单选题] *A 、谷皮B 、糊粉层C、胚乳√D、D、胚13. （）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。

*[单选题] *A 、炒熟B、烤熟√D 、烫熟14. （）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。