2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷

14.《烹调工艺学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。

绪论（一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

第二章初加工工艺（一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。

一般流程和影响因素。

掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

第三章分割与成型工艺（一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。

掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

第四章组配工艺（一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。

第五章风味调配工艺（一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。

自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。

2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。

3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。

4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。

5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。

三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。

2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。

2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。

五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。

烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。

1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。

(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。

(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。

(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。

(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。

(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。

食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。

例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。

2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。

处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。

3. 介绍一种常见的调味料及其应用。

酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。

它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。

4. 简述如何选择新鲜的水果。

选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。

- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。

- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。

- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。

四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。

15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。

绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。

（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。

第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。

（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。

掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。

了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。

第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。

《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。

A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。

A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。

A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。

A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。

A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。

A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。

A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。

A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。

A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。

A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。

A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。

A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。

A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。

A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。

A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。

A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。

A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。

A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。

A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。

烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。

答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。

首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。

不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。

其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。

最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。

2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。

答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。

盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。

3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。

答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。

首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。

其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。

例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。

此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。

4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。

韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）形态、重量、质地、___________ 、__________ 及___________ 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。

2. 菠菜中有______________ ，容易与_______________ 结合，故菠菜在烹调前最好先___________ 。

3. 在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、___________________贮藏法和____________ 贮藏法。

4. 木瓜中富含_________________ ，可用于肉质原料的嫩化处理。

5. 我国广东澄海的_________________ 是鹅当中的著名品种。

6. 高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、___________________ 组织、___________ 组织和 ___________ 组织。

7. 死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的_____________ ，可引起食物中毒，故不宜食用。

8. 根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、_______________ 、淡水鱼三类。

9. ________ 被誉为“水果之王” ， _____________ 被誉为“水果之后”。

10. 牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、______________ 、_______ 和_______ 四个胃室。

得分评卷人、单项选择题（每题1.5分，共15 分）1 •我国四大家鱼为（ ）A. 青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B. 青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼C. 青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼2.(）在烹饪中可以代替粮食作为主食。

A. 马铃署B.蘑菇C.萝卜D.西红柿3 •冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。

A.腐烂B. 被污染C. 未成熟D. 成熟4 •被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（ ）。

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。

( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

(× )3、猪肚适用于灌洗法。

(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。

(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。

(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。

( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。

(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。

×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。

( √) 烧、焖，扒等。

×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。

( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。

( √ ) 及卤汁的裹附。

(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。

一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。

剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。

2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。

13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。

14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。

15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。

16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。

18._________切出的原料称为滚刀块。

19.剞刀法可分为_________、_________和_________。

20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。

21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。

22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。

23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。

鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。

韩山师范学院2018年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1．水分、形态、重量、质地、气味及 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。

2．大米通常分为粳米、 和糯米三类。

3．牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃和四个胃室。

4．菠菜中有 ，容易与钙结合，从而影响人体对钙的吸收，故菠菜在烹调前最好先 。

5．干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称为干贝，日月贝后闭壳肌的干制品称为 ，江珧后闭壳肌的干制品称为 。

6．菠萝肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。

7.和 是烹饪原料中最常用的热介质。

8．生虾所含 使其体色呈青灰色，对生虾进行加热后蛋白质变性，该物质析出被氧化为红色的 。

9．烹制河蚌前须摘去其灰黄色的 和背后的黑色泥肠。

10．小肚是指畜类动物的 。

11．咸蛋是指将蛋放在中浸泡或用包在蛋的外面腌制而成的蛋类制品。

12．根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

13．被誉为“水果之王”。

14．食品感官鉴定法主要包括了视觉鉴定、味觉鉴定、嗅觉鉴定、听觉鉴定及。

15．家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶及等现象。

二、单项选择题（每题2分，共20分）1．毛燕是金丝燕第（）次筑的巢。

A.一B.二C.三D.四2．面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。

A.特制粉B.普通粉C. 标准粉D.全麦粉3．下列不属于鲜果的是（）。

A.覆盆子B.番木瓜C.核桃D.莲雾4．家禽相较于野禽而言，肌纤维（），红肌肉含量（）脂肪含量（），皮肤与肉连接（）。

A.粗少高疏松B.粗少高紧密C.细多低紧密D.细多低疏松5．鱼翅又称（）。

A.鱼白B. 鱼信C.金丝菜D.鱼胶6．冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。

A.腐烂B.被污染C.未成熟D.成熟7．下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（ ）。

2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试烹饪专业理论综合试卷本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。

两卷满分为300分，考试时间150分钟。

Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1．中国素菜起源于（）。

A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。

A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）。

A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切切D、拍刀砍4．下列属于热辐射加热方式的是()。

A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线5．过油走红，油温一般控制在（），才能较好地达到上色目的。

A、80～110℃B、120～140℃C、150～170℃D、180～210℃6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。

A、食盐B、食糖C、食醋D、味精7．使用臊子提清是利用（）。

A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用8．下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁的是（）。

A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡9．贴的制品特点是（）。

A、外表酥脆，内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚10．不属于表面装饰方法的是（）。

A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀11．制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（）。

A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团12．圆面包的手工成形法是（）。

A、包B、搓C、按D、卷13．造型呈象形形态的面点是（）。

A、蚝油叉烧包B、千层油糕C、八宝饭D、佛手酥14．人造鲜奶油应储藏在（）。

韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）牛（）、鲍鱼（）鱼（）、鳕鱼（）、雪蛤（）海参（）龙虾（）鸽子（）海蜇（）2. 高等动物组织一般分为、、和四大类型。

3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择；吊制清汤多选用脂肪含量低的。

4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为：、、三类。

5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

6.烹饪常用的辅助原料有、以及各种。

7.谷类种子一般由、、和四部分构成；其中为谷物的主要食用部分。

8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有、、、等。

9.麻辣味调味品有、、、。

10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。

它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。

11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的 、 、 、 、 、 的学科。

二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（ ）A 、谷氨酸B 、琥珀酸C 、三甲胺D 、氧化三甲胺2.不属于香味调味品的是（ ）A 、八角B 、小茴香C 、孜然D 、花椒3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（ ）A 、墨鱼丸B 、墨鱼肝钱C 、墨鱼穗D 、墨鱼蛋4.日月贝后闭壳肌的干制品为（ ）A 、干贝B 、瑶柱C 、月子D 、带子5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ）A 、呈鲜物质多B 、肌纤维较短，肌鞘薄C 、不饱和脂肪酸含量高D 、白肌和红肌分化明显6.我国传统的咸味调味料是（ ）A 、酱油B 、食盐C 、豆酱D 、豆豉7.粮食中的主要营养成分( )A 、碳水化合物B 、蛋白质C 、脂肪D 、矿物质8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（ ）A 、 呼吸作用B 、 发芽C 、僵直期D 、发酵三、是非题（每题1分，共8分） 1.食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。

（ ）2.板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ）3.油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ）4.亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g ／kg 。

绝密★启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。

第1卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷(共100分)注意事项：1．答第1卷前。

考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。

共80分。

在下列每小题中。

选出一个正确答案。

请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。

A．芦笋B．山药C．胡萝卜D．生姜2．番茄适宜的冷藏温度是______。

A．-4℃~0℃B．1℃～4℃C．6℃~8℃D．10℃～12℃3．面粉中，正常的水分含量率应为______。

A．8％～10％B．12％～13％C．14％～15％D．16％～18％4．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。

A．安徽、河南B．四川、湖南C．青海、新疆D．江苏、浙江5．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。

A．童岳荐的《调鼎集》B．袁枚的《随园食单》C．忽思慧的《饮膳正要》D．贾思勰的《齐民要术》6．盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。

A．白石参B．灰参C．方刺参D．乌虫参7．产量占世界食用菇类70％以上的是_______。

A．蘑菇B．平菇C．草菇D．香菇8．下列属于浆果类的果品是_______。

A．水蜜桃B．柠檬C．香蕉D．草莓9．约占我国食盐总产量83％的是_______。

A．井盐B．海盐C．池盐D．矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)10．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。

A．土豆淀粉B．小麦淀粉C．玉米淀粉D．甘薯淀粉11．被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。

A．春秋时期B．汉魏时期C．唐宋时期D．明清时期12．用于擀制大块面团的必备工具是_______。

海南大学公选课大作业2010～2011学年第二学期《烹饪原理》大作业 学院 经济与管理学院 专业、班级 信息管理与信息系统09（2） 姓名 许宇娇 学号**************作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题共有20小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共20分）1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。

A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置C 、堆紧低温放置 D、高温下放置2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。

A、 消杀（拮抗）现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。

A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。

A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。

A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。

A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作C 菜肴。

A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。

A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行10. 制汤用的原料应满足 B 要求。

河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中缺乏维生素A会引起A．干眼病B．脚气病C．癞皮病D．贫血2．蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。

A．大豆B．鸡蛋C．牛奶D．鱼肉3．谷类食品中的第一限制氨基酸是A．缬氨酸B．赖氨酸C．亮氨酸D．色氨酸4．下面说法不正确的是A．血红素铁主要存在于动物性食品中B．血红素铁在肠道的吸收不受植酸的影响C．非血红素铁的吸收率多在10%以下D．鸡蛋中铁的吸收率可达10%以上5．含碘量丰富的食品是A．海带B．深绿色蔬菜C．瘦肉D．鸡蛋6．预防动脉硬化的人应增加的摄入。

A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．甘油三酯D．胆固醇7．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

A．膳食纤维B．淀粉C．双糖D．寡糖8．下列水果中，含维生素C最多的是A．柠檬B．山楂C．酸枣D．柚子1 / 89．不是生大豆中的生理有害物质。

A．抗胰蛋白酶B．致甲状腺肿胀因子C．植物凝血素D．棉籽糖10．谷类是人们维生素的重要来源，其中含较多。

A．维生素B1B．维生素EC．维生素C D．维生素D11．牛奶中含量最高的矿物质是A．钙B．铁C．锌D．钠12．不具有抗氧化作用的维生素是A．维生素A B．维生素EC．维生素C D．维生素D13．在碱性条件下，不容易被破坏。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素C D．尼克酸14．坏血病是维生素缺乏的典型症状。

A．B1B．B2C．C D．E 15．下列措施中，不能很好预防食用油脂的氧化酸败。

A．低温存放B．避免光照C．添加维生素C D．添加BHT16．一般不是毒蕈具有的毒性。

A．原浆毒B．神经毒C．溶血毒D．强致癌性17．罐头食品常采用的杀菌温度在以上。