食品化学实验(含步骤和要求).

食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质（2学时）一、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉；1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。

水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。

（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。

在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。

第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。

2. 蛋白质的起泡性（1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。

评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。

（2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。

用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。

%100c %⨯⨯⨯=V N 折算系数）总酸度（实验一 食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度 包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。

反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05 mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。

记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。

重复三次，取平均值。

四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二 食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定 将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。

食品化学实验教案引言食品化学实验是食品科学与工程专业学生的重要实践环节。

通过进行实验，学生能够进一步了解食品中的化学成分、性质和反应，培养他们的实验操作能力和科学研究思维，为日后的食品加工和质量控制奠定基础。

本教案将介绍一门食品化学实验课程的设计，具体包括实验目的、实验原理、实验步骤、实验结果分析以及安全注意事项等内容。

通过实验课程的开展，能够帮助学生更好地理解食品化学领域的知识并应用于实践。

一、实验目的本实验旨在通过对不同食品样品的化学分析和实验操作，使学生掌握以下知识和能力：1. 了解常见食品的主要化学成分及其性质；2. 学习使用常规的化学实验方法和仪器进行食品分析；3. 掌握食品分析数据的处理和结果分析能力；4. 培养实验室操作规范，保证安全意识。

二、实验原理1. 食品基本成分分析方法：包括水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物等主要成分的测定方法，如称量法、真空干燥法、黄色反应法、高压液相色谱法等。

2. 食品酸碱度的测定：通过使用酸碱指示剂或酸碱滴定法，测定食品的酸碱度，了解食品在不同pH值下的性质和稳定性。

3. 食品添加剂检测：利用色谱仪或其他分析仪器，检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等。

并了解这些添加剂的安全性和使用限量。

4. 食品品质评价方法：通过感官评价和仪器分析，对食品的色、香、味等方面进行评估，了解食品的品质特点和影响因素。

三、实验步骤1. 实验前准备：准备实验所需的食品样品、试剂、仪器和设备等。

2. 实验一：食品水分测定a. 取适量食品样品；b. 称取食品样品质量并记录；c. 将食品样品放入干燥器中，使用真空干燥法测定水分含量；d. 计算食品样品的水分含量。

3. 实验二：食品酸碱度测定a. 取适量食品样品；b. 加入适量酸碱指示剂；c. 观察食品在酸碱溶液中的颜色变化；d. 使用酸碱滴定法测定食品样品的酸碱度。

4. 实验三：食品添加剂检测a. 取适量食品样品；b. 提取食品样品中的添加剂；c. 使用色谱仪检测添加剂的含量；d. 分析检测结果。

【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。

（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。

3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。

取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。

冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。

四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。

五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。

二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。

果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。

四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。

加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。

记录消耗体积(V1)。

同一被测样品须测定两次。

食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。

本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。

实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。

2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。

3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。

实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。

•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。

实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。

2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。

3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。

4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。

5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。

6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。

实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。

2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。

3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。

实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。

通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。

同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。

总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。

实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。

注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。

实验前请参考实验指导书。

一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。

2. 熟悉滴定实验的操作技能。

3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。

二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。

本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。

碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。

2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。

四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。

2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。

5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。

五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。

一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。

2. 掌握食品中常见成分的检测方法。

3. 培养实验操作技能和科学思维。

二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。

2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。

三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。

（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。

（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。

2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。

（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。

（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。

3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。

（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。

（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。

4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。

（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。

（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。

5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。

（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。

（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。

四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。

2. 称量药品时，使用天平，确保准确。

食品化学实验（含步骤和要求）.《食品化学》此门课的实验学时是 6个课时。

具体有两个实验:例如:造型的彩色丝带,形状奇异的模具; 水果装饰或者其他你能想到的。

1. 创意简易寿司的制做(可根据我们如下给出的内容,也可以自己开发新的方法,期待你们的创新2. 实际动手制作蛋糕(实验自己设计步骤,自己安排,提供基本的原料自发粉和鸡蛋等,其他有创新的原料需要自己准备实验分组:(四组,每组2位小组长,协助实验的安全进行实验时间:2011年 11月10日周四下午两点半地点:实验楼(红色的楼二楼(具体的房间号另行通知。

注:1. 工作服:若担心衣服弄脏,请自带实验服。

2. 配方确定:蛋糕的配方是请大家自己制定的, 这里也提供一个参考的配方给大家。

鼓励大家自己创新, DIY 。

3. 相机:从实验室里租借相机,对作品进行拍照,也可自带相机。

4. 准时出席:请勿缺席;若缺席,则需要单独补做实验。

5. 实验报告上交:请各小组组长帮助收齐,清点数量无误后, 17周答疑的时候上交。

实验一创意寿司的简易制作一、实验目的了解自制寿司的一般过程,基本原理和操作方法。

二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,制作的时间等等。

2. 掌握整个制作的流程。

三、实验原料及所用设备器具原料:米饭(蒸、紫菜(干、鸡蛋、胡萝卜、火腿肠、菠菜、猪肉松、盐、白芝麻、香油。

设备器具:圆形器皿、天平、电磁炉、平底锅、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、小刀、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。

每组实验用原料配方米饭 200克、紫菜 50克、鸡蛋 150克、胡萝卜 100克、火腿肠100克、菠菜100克、猪肉松50克、盐5克、白芝麻20克、香油10克。

四、操作步骤1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着;2. 将鸡蛋打在备用的圆形器皿,打散后加少许盐调味,然后用打蛋器进行搅拌;(5~10min,再放入平底锅中煎成蛋皮后切作长条;注意:一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻;打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。

实验一卵磷脂提取及乳化性能分析1.实验目的通过实验学习蛋黄中卵磷脂提取纯化工艺及其验证方法，分析蛋黄卵磷脂这种乳化剂的乳化性能。

2.实验原理利用蛋黄中的各种脂类物质在有机溶剂中的溶解度不同，将卵磷脂与其他脂类分开。

首先，利用醇将脂类物质从蛋黄中提取出来，将醇蒸干后，即为脂类物质。

然后根据卵磷脂不溶于丙酮的特性，将卵磷脂提取出来。

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。

它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。

卵磷脂具有如下的结构（式中B为含氮的残基）：卵磷脂中含有亲油基R和亲水基N、OH，是良好的天然乳化剂。

3. 试剂与仪器：丙酮，95%乙醇，食用油，高速均质机4. 操作步骤①卵磷脂的粗提工艺流程:清洗鸡蛋→打蛋→取蛋黄（约20g，蛋白回收）→95%乙醇搅拌提取→过滤，取上清液→乙醇挥发→残余物浓缩、净化→粗卵磷脂。

95%乙醇提取：加入60mL95%乙醇，搅拌20min左右，静置30min，乙醇浸泡液即为黄色，过滤（三角漏斗、滤纸用95%乙醇润湿），滤液澄清。

乙醇挥发：采用水浴加热方法进行，因乙醇的沸点为78.4℃，故蒸发温度选取90℃。

蒸发至烧杯中物质呈厚油状物，即可停止蒸馏，准备沉淀净化。

沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行的，方法是，往烧杯中加入油状物二倍量的丙酮（约3mL），用玻璃棒不断搅拌。

形成沉淀后，将上层浑浊的丙酮液倾出（丙酮回收），再加同量的丙酮洗净，这样重复2～3次，即得到蜡状的卵磷脂。

②卵磷脂的验证取少量卵磷脂置入试管，加10%NaOH溶液2mL，并在水浴上加热，产生腥味。

③卵磷脂乳化性能检测剩下的磷脂在玻璃棒搅拌下分散到30mL的色拉油中, 然后加入30 mL 蒸馏水, 经高速均质机分散15sec, 得到乳状液。

将乳化液转移到50mL 的量筒, 放置24h以上，观察分层情况, 并计算乳化层比例(%) 以衡量磷脂的乳化稳定性和乳化能力。

乳化层比例越大, 磷脂的乳化能力和乳化稳定性越好。

第1篇一、实验目的1. 掌握测定食品中维生素C含量的原理和方法。

2. 熟悉实验操作过程，提高实验技能。

3. 分析食品中维生素C含量的影响因素。

二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，对人体健康具有重要意义。

本实验采用2,6-二氯靛酚滴定法测定食品中维生素C的含量。

该方法基于维生素C具有还原性，能将2,6-二氯靛酚（氧化剂）还原成无色物质，通过滴定计算样品中维生素C的含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、梨、柑橘等富含维生素C的食品。

2. 试剂：2,6-二氯靛酚标准溶液、碘化钾溶液、醋酸缓冲溶液、淀粉指示剂等。

3. 仪器：酸式滴定管、锥形瓶、电子天平、烧杯、玻璃棒、滴定管夹等。

四、实验步骤1. 样品处理：将苹果、梨、柑橘等食品洗净，去皮去核，切成小块，用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆，用醋酸缓冲溶液定容至100 mL。

2. 标准溶液的配制：准确称取2,6-二氯靛酚标准品0.1 g，用醋酸缓冲溶液溶解并定容至100 mL，配制成0.1 mg/mL的标准溶液。

3. 滴定实验：准确吸取10.0 mL样品匀浆，置于锥形瓶中，加入2 mL醋酸缓冲溶液，滴加几滴淀粉指示剂，用2,6-二氯靛酚标准溶液滴定至溶液变为蓝色，记录消耗标准溶液的体积。

4. 计算维生素C含量：根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算样品中维生素C的含量。

五、实验结果与分析1. 实验结果（1）苹果中维生素C含量：5.28 mg/100 g（2）梨中维生素C含量：4.32 mg/100 g（3）柑橘中维生素C含量：3.76 mg/100 g2. 分析（1）实验结果表明，苹果、梨、柑橘等水果中均含有较高的维生素C。

（2）样品处理过程中，捣碎程度和匀浆的浓度对实验结果有一定影响。

（3）实验过程中，滴定速度、指示剂加入量等因素也会影响实验结果。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了测定食品中维生素C含量的原理和方法，分析了实验过程中可能影响结果的因素。

实验一单宁含量的测定单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。

在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。

用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。

在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。

由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。

性质：易溶于水具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。

与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单宁，可用来澄清果汁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。

方法一比色法一、实验原理样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定二、试剂和器材标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。

F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。

60g/L偏磷酸溶液1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。

95%和75%的乙醇溶液组织捣碎机或研钵，分光光度计三、实验步骤1、标准曲线的绘制准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。

于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。

2、样品测定果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。

食品化学实验教案一、实验目的1. 了解食品中常见的化学成分及其作用。

2. 学习食品化学实验的基本操作技能。

3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。

二、实验原理1. 食品中的主要化学成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

2. 食品化学反应：淀粉的水解、蛋白质的变性、脂肪的氧化等。

3. 食品添加剂的作用及安全性：防腐剂、色素、调味剂等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、鸡蛋、牛奶、食盐、糖、食用油等。

2. 实验仪器：天平、烧杯、试管、量筒、滴定管、显微镜等。

四、实验内容与步骤1. 实验一：淀粉的水解a. 取一定量的小麦面粉，加入适量水，搅拌均匀。

b. 加热搅拌后的混合物，观察其糊化现象。

c. 用滴定管滴加碘液，观察颜色变化，判断淀粉的水解程度。

2. 实验二：蛋白质的变性a. 取一定量的鸡蛋清，加入适量的食盐，搅拌均匀。

b. 加热搅拌后的混合物，观察其变性现象。

c. 用显微镜观察蛋白质颗粒的变化。

3. 实验三：脂肪的氧化a. 取一定量的食用油，加入适量的抗氧化剂。

b. 加热食用油，观察其氧化程度。

c. 品尝实验前后的食用油，评价其风味变化。

4. 实验四：食品添加剂的应用a. 制作饼干或蛋糕，添加适量的防腐剂、色素、调味剂等。

b. 观察添加不同食品添加剂的食品在储存过程中的变化。

c. 品尝实验前后的食品，评价其口感、色泽等变化。

5. 实验五：矿物质的检测a. 取一定量的食品样品，加入适量的酸溶液，加热。

b. 用滴定管滴加指示剂，观察颜色变化，判断矿物质的存在。

c. 计算样品中矿物质的含量。

五、实验结果与分析1. 实验一：淀粉的水解观察到加热后混合物糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉发生了水解。

分析：淀粉在加热过程中发生糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉被水解成了糖类。

2. 实验二：蛋白质的变性观察到加热后混合物出现白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。

分析：蛋白质在加热过程中发生变性，形成了白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。

食品化学实验食品化学与分析教研室实验一 对羟基苯甲酸乙酯的合成一、引言对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯类）是广泛用于食品、化妆品和医药制品中的防腐剂，它具有毒性低、防腐作用强、无刺激性，可在较宽的pH 范围内使用等特点。

其中对羟基苯甲酸乙酯使用最为广泛，它是以对羟基苯甲酸和乙醇为原料，在酸性催化剂的存在下，通过酯化反应合成的，反应方程式如下：OHCOOHC 2H 5OHH +COOC 2H 5OHH 2O二、原料与试剂对羟基苯甲酸14g 95%乙醇24ml 98%浓硫酸2ml 50%氢氧化钠溶液 10%碳酸氢钠溶液 活性炭三、实验步骤制备：在250ml 的园底烧瓶中加入24ml 95%的乙醇，慢慢滴加2ml 98%的浓硫酸，边加边摇动烧瓶，混合均匀，加入对羟基苯甲酸14g ，摇匀，装上球形冷凝管。

在热水浴中加热至微沸，经常摇动烧瓶使对羟基苯甲酸溶解均匀，保持微沸状态回流反应4h ，，酯化完毕。

冷却后，滴加50%氢氧化钠调节pH 为6，轻轻摇动烧瓶，防止加碱过量，在水浴上蒸出过量的乙醇，至没有乙醇馏出，冷却倒入200ml 冷水中，搅拌，析出结晶，抽滤，用10%碳酸氢钠溶液25ml 洗涤晶体二次，抽干，再用水洗至pH 为6~7，抽干，得对羟基苯甲酸乙酯结晶，80℃常压烘干得到粗品。

重结晶：将粗品对羟基苯甲酸乙酯置于250ml 园底烧瓶中，加入95%乙醇、水、活性炭，重量比为粗品：95%乙醇：水：活性炭为1：1：4：0.05，在水浴上加热回流15min ，趁热过滤，滤液冷却后加少量水搅拌，析出结晶，抽滤，用少量水洗涤结晶，抽干，并在80℃左右烘干，得到白色结晶，计算产率，测定熔点。

四、思考题粗品用碳酸氢钠溶液洗涤的主要作用是什么？实验二豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评价一、引言淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。

【精品】食品化学实验食品化学是一个非常重要的学科，它研究的是食品中的化学成分、物理性质、结构和变化规律等方面的知识。

在人类的日常生活中，食品是必不可少的，而了解食品化学则可以让人们更好地认识食品，更好地了解食品的烹饪方法和营养成分。

下面，我们将介绍一些常见的食品化学实验。

一、酸碱滴定法测定饮用水PH值酸碱滴定法是一种用酸和碱溶液反应来确定样品酸碱性质的方法。

在饮用水中，PH值是非常重要的，如果水的PH值太高或太低，就容易对健康造成影响。

酸碱滴定法是一种常用的测定饮用水PH值的方法，实验步骤如下：试剂：0.1mol/L NaOH、0.1mol/L HCl。

1. 取50mL饮用水样品，转移到烧杯中，加入2-3滴酚酞指示剂，颜色变成浅红色。

2. 用0.1mol/L NaOH溶液滴加至颜色变为粉红色为止，记录滴加的体积。

4. 计算出样品的PH值。

二、食盐含量测定食盐是人们日常生活中必不可少的调味品，它对食品味道和口感有着重要的影响。

而过量摄入食盐也容易对健康造成伤害。

因此，在食品生产和加工过程中需要控制食盐的用量。

食盐含量测定是一种常见的方法，实验步骤如下：试剂：硝酸银0.02mol/L、钾氰化铁0.02mol/L、硝酸0.5mol/L、盐酸0.5mol/L。

1. 取1g食品样品粉碎成粉末，加入50mL纯净水中，充分混合使样品溶解。

2. 取10mL溶液，加入10mL硝酸银溶液中搅拌。

3. 将溶液分别滴入2-3滴硝酸和盐酸，待样品沉淀。

4. 将沉淀用纯净水洗涤，去除杂质。

5. 将沉淀用钾氰化铁转换为红棕色沉淀。

6. 用溶液滴定至颜色变化为黄色时，取滴定体积，计算样品中的食盐含量。

三、脂肪酸含量测定脂肪酸是一种非常重要的营养物质，它对人体的生长和发育有着非常重要的作用。

在食品生产过程中，了解食品中脂肪酸含量的多少对保持食品的品质和安全是非常重要的。

测定食品中脂肪酸含量的方法有很多种，下面介绍常用的酸值法。

1. 取样品粉末约10g，加入250mL比重为0.815的石油醚、丙酮混合液中进行提取。

一、实验目的1. 掌握淀粉的化学性质。

2. 学习利用碘液检测食品中是否含有淀粉的方法。

3. 了解常见食品的成分，提高食品安全意识。

二、实验原理淀粉是一种多糖，广泛存在于植物性食品中。

淀粉遇到单质碘会显蓝色，这是由于碘分子与淀粉分子形成的复合物导致颜色变化。

因此，通过观察食品与碘液混合后的颜色变化，可以判断食品中是否含有淀粉。

三、实验材料1. 实验用品：碘液、滴管、玻璃片、镊子、显微镜、实验记录表等。

2. 实验食品：红薯、面粉、花生油、面包、鱼肉等。

四、实验步骤1. 将实验食品分别放在玻璃片上，用镊子夹取少量碘液滴在食品上。

2. 观察食品与碘液混合后的颜色变化。

3. 将观察结果记录在实验记录表上。

4. 重复上述步骤，对其他食品进行检测。

五、实验现象1. 红薯：滴加碘液后，红薯表面变蓝。

2. 面粉：滴加碘液后，面粉表面变蓝。

3. 花生油：滴加碘液后，花生油表面无明显颜色变化。

4. 面包：滴加碘液后，面包表面变蓝。

5. 鱼肉：滴加碘液后，鱼肉表面无明显颜色变化。

六、实验结果根据实验现象，可以得出以下结论：1. 红薯、面粉、面包含有淀粉。

2. 花生油、鱼肉不含有淀粉。

七、实验讨论1. 实验中，为什么只有红薯、面粉、面包与碘液混合后变蓝，而花生油、鱼肉无明显颜色变化？答：因为红薯、面粉、面包中含有淀粉，而花生油、鱼肉中不含淀粉。

2. 如何利用实验结果判断食品是否安全？答：通过检测食品中是否含有淀粉，可以初步判断食品是否为植物性食品。

若食品中含有淀粉，则应关注其来源是否安全，如是否为转基因食品等。

八、实验总结本次实验通过观察食品与碘液混合后的颜色变化，成功检测出红薯、面粉、面包中含有淀粉，而花生油、鱼肉中不含淀粉。

这有助于我们了解常见食品的成分，提高食品安全意识。

同时，实验过程中培养了我们的动手能力和观察能力，为今后的学习奠定了基础。

九、注意事项1. 实验过程中，注意操作规范，避免污染实验器材。

2. 实验结束后，及时清洗实验器材，保持实验室整洁。

食品化学实验教案任课教师：授课学期： 2013-2014学年第二学期授课班级：课程名称：食品化学（含实验）课程性质：课程学时： 54（2+1）生物与化学工学院印制实验一美拉德反应一、实验目的1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响；2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。

二、实验原理。

在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。

具有游离氨基的化合物反应速度较快。

亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。

温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在pH 3—9的范围内，反应速度随pH的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。

三、试剂与仪器D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH水浴锅、分析天平、试管等。

四、实验步骤（一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取3支试管，编号①②③①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸，再加入0.5ml水③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸，再加入0.5ml水混匀，将3支试管同时放入100℃水浴中，加热1—2min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。

（二）不同环境条件对美拉德反应的影响取5支试管，编号①②③④⑤①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀，室温放置。

②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀。

③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水和0.2g 亚硫酸氢钠，摇匀溶解。

将②③同时放入100℃水浴中，加热1—2min，观察其色泽的变化并记录。

一、实验目的1. 掌握食品化学实验的基本操作方法和技能。

2. 学习食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。

3. 熟悉食品化学实验的原理和实验现象。

二、实验原理食品化学实验是研究食品成分、性质、加工和保藏等方面的科学实验。

本实验主要涉及食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的提取、分离和鉴定。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：分析天平、烧杯、漏斗、滤纸、试管、移液管、滴定管、蒸发皿、酒精灯、电炉、离心机等。

2. 试剂：氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、氢氧化钠、碳酸钠、碘化钾、淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

四、实验步骤1. 蛋白质的提取与鉴定（1）称取一定量的蛋白质样品，加入适量水，搅拌溶解。

（2）用滤纸过滤，收集滤液。

（3）向滤液中加入少量硫酸铜溶液，观察颜色变化。

2. 脂肪的提取与鉴定（1）称取一定量的脂肪样品，加入适量乙醚，搅拌溶解。

（2）将溶液倒入漏斗中，用滤纸过滤，收集滤液。

（3）向滤液中加入少量碘化钾溶液，观察颜色变化。

3. 碳水化合物的提取与鉴定（1）称取一定量的碳水化合物样品，加入适量水，搅拌溶解。

（2）向溶液中加入少量碘液，观察颜色变化。

4. 维生素的提取与鉴定（1）称取一定量的维生素样品，加入适量乙醇，搅拌溶解。

（2）向溶液中加入少量淀粉溶液，观察颜色变化。

5. 矿物质的提取与鉴定（1）称取一定量的矿物质样品，加入适量水，搅拌溶解。

（2）向溶液中加入适量氯化钠溶液，观察颜色变化。

五、实验结果与分析1. 蛋白质：加入硫酸铜溶液后，溶液呈现蓝色，证明蛋白质存在。

2. 脂肪：加入碘化钾溶液后，溶液呈现棕黄色，证明脂肪存在。

3. 碳水化合物：加入碘液后，溶液呈现蓝紫色，证明碳水化合物存在。

4. 维生素：加入淀粉溶液后，溶液呈现蓝色，证明维生素存在。

5. 矿物质：加入氯化钠溶液后，溶液呈现白色沉淀，证明矿物质存在。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品化学实验的基本操作方法和技能，学会了食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法，了解了食品化学实验的原理和实验现象。

一、实验目的1. 了解食品化学的基本原理和实验方法；2. 掌握食品中常见成分的检测方法；3. 提高实验操作技能和数据分析能力。

二、实验原理食品化学实验是研究食品成分、性质、变化和加工过程中所发生的化学变化的一门学科。

本实验主要针对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等常见成分进行检测。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、面粉、植物油、苹果、胡萝卜等；2. 仪器：电子天平、滴定管、试管、烧杯、酒精灯、移液器、比色皿等。

四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取鸡蛋清2g，加入10ml蒸馏水，振荡溶解；（2）取3ml上述溶液，加入0.1mol/L的氢氧化钠溶液，滴加0.1mol/L的硫酸铜溶液，观察颜色变化；（3）根据颜色变化，与标准色卡对照，计算蛋白质含量。

2. 脂肪含量测定（1）称取面粉10g，加入100ml蒸馏水，搅拌成糊状；（2）将糊状物倒入烧杯中，加入50ml石油醚，振荡提取；（3）将提取液倒入分液漏斗中，静置分层；（4）收集石油醚层，加入无水硫酸钠干燥；（5）将干燥后的石油醚层转移到称量瓶中，在105℃下烘至恒重；（6）根据石油醚层质量计算脂肪含量。

3. 碳水化合物含量测定（1）称取苹果、胡萝卜各10g，分别加入50ml蒸馏水，煮沸10分钟；（2）过滤，取滤液10ml，加入0.1mol/L的硫酸铜溶液，滴加0.1mol/L的氢氧化钠溶液；（3）观察颜色变化，与标准色卡对照，计算碳水化合物含量。

4. 维生素C含量测定（1）称取苹果、胡萝卜各10g，分别加入50ml蒸馏水，煮沸10分钟；（2）过滤，取滤液10ml，加入0.1mol/L的碘酸钾溶液；（3）加入淀粉指示剂，观察颜色变化；（4）根据颜色变化，计算维生素C含量。

五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：鸡蛋清中蛋白质含量为6.0%；2. 脂肪含量：面粉中脂肪含量为1.2%；3. 碳水化合物含量：苹果中碳水化合物含量为12.5%，胡萝卜中碳水化合物含量为8.0%；4. 维生素C含量：苹果中维生素C含量为10.0mg/100g，胡萝卜中维生素C含量为5.0mg/100g。