食品工艺学作业

《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。

《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料；2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。

2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。

3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。

5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。

6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。

7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。

8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。

9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。

10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。

11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。

以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。

• A. 8Cm/h• B. 1Cm/h• C. 3Cm/h• D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。

• A. 磷酸酶• B. 过氧化物酶• C. 解脂酶• D. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。

其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。

• A. 网状蛋白• B. 胶原蛋白• C. 肌动球蛋白• D. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。

• A. 10±0.5%• B. 8±0.5%• C. 16±0.5%• D. 13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。

• A. 酶促反应• B. 焦糖化反应• C. 蛋白质分解反应• D. 美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。

• A. 钙• B. 钠• C. 磷• D. 铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。

• A. 1%-2%• B. 2%-2.5%• C. 3%• D. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。

（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。

3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。

5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。

7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于5g/L。

13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。

成品水分含量不高于5%。

15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

第一章绪论1. 食品有哪些功能和特性？2. 什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明)3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么？4.食品的质量要素有哪些？加工过程是如何影响这些质量要素的？第二章食品的脱水基本概念：给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。

1.试述水分活度与食品变质因素的关系。

2.简述食品干制过程中的湿热传递规律。

3.试述影响食品湿热传递的因素。

他们如何影响干燥速率？4.什么是干制品的复水性？如何衡量？5.食品在干制过程中发生了哪些物理变化？6.简述干燥对食品风味和色泽的影响。

7.合理选用干燥条件的原则是什么？8.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

9.你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何第三章食品的热处理与杀菌1.基本概念：D值、Z值、F值、TRT值、实际杀菌值Fp、商业无菌、食品的罐藏、顶隙、罐头的冷点、真空密封排气、反压力、平酸败坏、胀罐。

2.微生物因温度升高而致死的原因是什么？3.影响微生物耐热性的因素有哪些？4.为什么在罐头工业中酸性和低酸性食品以pH值4.6为分界线？5.D值、Z值、F值三者如何互相计算？6.试述热处理温度变化对微生物和酶产生的影响。

7.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？8.罐头杀菌受哪些因素的影响？9.如何计算罐头的合理杀菌时间？10.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？11.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？12.什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？13.罐头的密封有哪些方法？14.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？15.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？16.试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？17.什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？18.何谓热烫？热烫的主要目的是什么？影响热烫过程热传递的可控因素有哪些？第四章食品冷冻1.基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。

食工三制作总结《食品工艺学》练习题 一、名词解释1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。

5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L ，比例在50%以上。

7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L 。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于5g/L 。

13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。

成品水分含量不高于5%。

15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH 值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

食品工艺学作业食科0804班作业要求：寻找一个冷冻或者冷藏形式的产品，写出这个产品的工艺过程、工艺原理，目前在哪些厂家有生产，进出口状况如何，有哪些质量问题，历史上有哪些质量事故，引起的原因是什么，这个产品可以怎样更好的提高质量（1000字以上，三篇参考文献以上）速冻汤圆一、原料1、组成（以黑芝麻为例的主要成分）皮儿：水磨糯米粉（主要成分）馅儿：黑（白）芝麻、白砂糖、饴糖、猪板油、熟面粉、核桃仁、CMC-Na等辅料：水、汤圆面皮改良剂、其他食品添加剂等2、原料要求水磨糯米粉：是汤圆面皮儿的主要组成部分，最好是选用优质粳糯为原料；黑芝麻：颗粒饱满、去砂除杂，粗细度全部通过CB36，炒熟后无焦苦味；核桃仁：成熟度好、无霉烂、无虫害，用沸水浸泡去皮，炸酥、碾碎成小米粒大小；猪板油：新鲜或冷冻良好的洁白脂肪；熟面粉：将小麦粉于笼屉上用旺火蒸10~15min，以调节馅心的软硬度，缓解油腻感；CMC-Na:将CMC-Na配制成质量分数为3%~5%的乳液，用以调节馅心粘度，使其成团。

3、辅料及添加剂用途A、如魔芋精粉、瓜尔豆胶等可作为汤圆改良剂，有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，确保汤圆不塌架，同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。

B、如复合磷酸盐通过保水、粘结改善面皮儿流变性能以改进速冻汤圆的组织结构和口感。

因吸水、保湿而避免表面干燥，使组织细腻，表皮光洁不渗水。

C、生产速冻汤圆面皮儿时一般也会添加少量无色无味的色拉油，与乳化剂蒸馏单甘酯作用后，具有保水效果，可避免速冻汤圆长期贮存后，因表面失水开裂。

二、生产工艺过程及原理原料选用与预处理——制馅儿心——制汤圆面皮儿（即糯米粉团）——包馅儿——速冻——检验——包装——冷藏1、馅心儿的制作黑芝麻——去砂除杂——清洗——沥干——炒熟——冷却——磨粉——其余辅料磨碎加入搅拌均匀——调馅儿——搓圆——称重——速冻——馅儿心制作要点：A、黑芝麻，用文火炒制九分熟，无焦糊味，然后50%磨成芝麻酱，其余的碾成芝麻仁；B、猪板油要去膜、去杂，用绞肉机绞碎；C、黑芝麻、猪板油、白砂糖按一定比例混合，再加入水、饴糖、单甘脂、海藻酸钠来调节馅儿心的粘度和软硬度，搅拌均匀后，把馅儿料分批搓圆，馅儿心重量控制在每15个210g~225g之间；D、在—30℃的条件下速冻30min，使其中心温度达到—15℃备用。

附表6：考试试卷模板生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷《食品工艺学》试卷专业生物科学年级2班级姓名学号题号一二三四五六七八九十总分得分一、填空（共26分，每空0.5分）1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。

3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。

4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。

5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。

6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。

7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。

8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。

9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。

10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。

11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活。

12.肉的持水性最低的pH是等电点。

13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。

14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。

17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。

18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。

19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。

作业第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？2.食品的质量因素主要有哪些？3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

第二章食品的脱水加工1.水分活度2.水分活度对微生物的影响。

3.水分活度对酶及其它反应的影响。

4.干燥机制。

5.预测微波干燥的干制过程特性。

6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。

10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？11.合理选用干燥条件的原则？12.食品的复水性和复原性概念。

第三章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？第四章食品的低温处理与保藏1. 冷藏和冻藏的概念。

2.冷冻保藏的基本原理。

3.低温对酶的影响。

4.影响微生物低温致死的因素。

5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

6.冷藏的常用温度。

7.食品冷却方法及其优缺点。

8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？10.冷耗量的计算。

11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。

12.冷害的概念。

13.气调贮藏的概念、条件、方法。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。

〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学练习题一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。

肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。

冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

三判断并说明理由（3′*10）1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。

（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。

（）4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。

错5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。

（×）食用6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。

（×）长7.C2H4可促进果实的生长与成熟。

（）8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。

（x ）9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。

（对）10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。

（）四问答题（5′*5）1.青豆罐头如何护色？2.淀粉老化受哪些因素影响？3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4.冷冻升华干燥食品有何优点？5.硫化处理有何作用？五论述题1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）姓名班级分数一名词解释（3′*5）均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。

化学化工学院食品111 19xx焙烤食品工艺学作业题：1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。

高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。

而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。

（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm,如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。