第八章_食品乳化稳定剂

乳化稳定剂在乳饮料中的应用乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。

它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。

实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。

所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。

调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。

其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。

由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。

根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。

所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。

可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。

实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。

增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。

调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。

它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。

稳定剂原理
稳定剂是指在食品加工过程中，为了保持食品原有的品质和特性，防止其发生
变质或质量下降而添加的一种物质。

稳定剂的作用是通过改变食品的物理、化学性质，使之在储存和使用过程中保持其原有的品质和特性。

稳定剂的原理主要包括以下几个方面。

首先，稳定剂可以改变食品的PH值。

PH值是衡量食品酸碱度的指标，不同的食品对PH值的要求也不同。

稳定剂可以调节食品的PH值，使其处于适宜的酸碱
度范围内，从而保持食品的稳定性。

其次，稳定剂可以增加食品的抗氧化性。

氧化是食品变质的主要原因之一，稳
定剂可以抑制食品中的氧化反应，延缓食品的氧化速度，从而延长食品的保质期。

另外，稳定剂还可以增加食品的保水性。

食品中的水分含量对食品的口感和保
质期都有很大影响，稳定剂可以增加食品的保水性，防止食品失水，保持其湿润度和口感。

此外，稳定剂还可以增加食品的乳化性。

乳化是指两种不相溶的液体通过乳化
剂的作用形成均匀的乳状液体，稳定剂可以增加食品的乳化性，使食品更加均匀稳定。

最后，稳定剂还可以增加食品的增稠性。

增稠性是指食品中的稠度和粘度，稳
定剂可以改变食品的流变性质，使其更加稠密，口感更佳。

综上所述，稳定剂通过改变食品的PH值、增加抗氧化性、保水性、乳化性和
增稠性等方式，保持食品的原有品质和特性。

在食品加工中，稳定剂的使用可以有效延长食品的保质期，提高食品的口感和品质，是食品加工中不可或缺的重要物质。

稳定剂的分类与用途稳定剂是指一类用于稳定药物、食品、化妆品等过程或产品性质的化学物质。

稳定剂的分类与用途可以从不同的角度进行划分。

一、根据作用机制的分类1.抗氧化剂：抗氧化剂是一类可以阻止氧气与其他物质发生反应的稳定剂，可以延缓或防止物质的氧化、变质和腐败。

常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、单宁酸等。

抗氧化剂广泛应用于食品、化妆品、医药等领域，可以延长产品的保质期和稳定性。

2.防腐剂：防腐剂是一类用于抑制或杀灭微生物的稳定剂，包括抗菌剂、防霉剂和防腐剂等。

常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯等。

防腐剂在食品和化妆品等领域中广泛使用，可以延长产品的使用寿命和品质。

3.pH调节剂：pH调节剂用于调节溶液或体内液体的酸碱度，使其维持在一定的稳定范围内。

常见的pH调节剂有柠檬酸、乳酸、磷酸盐等。

pH调节剂在食品、化妆品和医药等领域中广泛应用，可以控制产品的酸碱度，改善其稳定性和口感。

4.缓冲剂：缓冲剂是一类可以稳定液体或体内液体的酸碱平衡的化学物质，可以防止酸碱度的剧烈变化。

常见的缓冲剂有磷酸盐、氯化物等。

缓冲剂广泛应用于生产、实验和医药等领域，可以维持液体的稳定性和储存过程中的酸碱平衡。

5.界面活性剂：界面活性剂是一类可以降低液体与固体、液体与气体之间表面张力的稳定剂。

常见的界面活性剂有十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠等。

界面活性剂广泛应用于工业和生产领域，可以调整液体的界面性质，提高产品的稳定性和均匀性。

二、根据应用领域的分类1.食品稳定剂：食品稳定剂主要用于调节、控制和提高食品的质量和稳定性，包括增稠剂、乳化剂、抗结剂、安定剂等。

2.药物稳定剂：药物稳定剂主要用于控制和延长药物的保质期，保证药物的治疗效果和安全性，包括防腐剂、抗氧化剂、缓冲剂等。

3.化妆品稳定剂：化妆品稳定剂主要用于提高化妆品的稳定性和延长其保质期，包括抗氧化剂、防腐剂、pH调节剂等。

4.工业稳定剂：工业稳定剂主要用于工业生产过程中，以提高产品的稳定性和质量，包括增稠剂、界面活性剂、缓冲剂等。

乳化稳定剂是一类物质，它们能够增强乳液中油水两相之间的相容性，防止乳液分层或聚沉，从而提高乳液的稳定性。

常用的乳化稳定剂包括：
1. 表面活性剂：这是最常见的乳化稳定剂，通过降低油水界面的表面张力来稳定乳液。

常见的表面活性剂包括：
-阴离子表面活性剂，如脂肪酸盐（如钠硬脂酸盐）。

-阳离子表面活性剂，如季铵盐。

-非离子表面活性剂，如聚氧乙烯醇（如Tween和Brij系列）。

-两性离子表面活性剂，如可可豆脂醇磷酸酯。

2. 高分子聚合物：这些长链分子能够吸附在颗粒表面，形成保护层，阻止颗粒间的聚集。

常见的高分子聚合物包括：
-天然聚合物，如黄原胶、明胶和果胶。

-合成聚合物，如羧甲基纤维素（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和聚丙烯酸盐。

3. 乳化剂：专门设计用来稳定乳液的化合物，可以是单一成分也可以是复合配方。

例如：
-甘油酯类，如单甘酯、双甘酯和三甘酯。

-磷酸酯类，如磷脂和其衍生物。

4. 蛋白质：某些蛋白质具有很好的乳化稳定作用，能够在油水界面形成吸附层，如酪蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白。

5. 纳米粒子：如纳米二氧化硅、纳米氧化锌等，可以作为稳定剂使用，通过在颗粒表面形成保护层来防止聚集。

乳化稳定剂的选择取决于乳液的类型、所需的稳定性水平以及最终产品的应用要求。

正确选择和使用乳化稳定剂对于确保乳液产品的质量和性能至关重要。

第⼋章⾷品乳化剂第⼋章⾷品乳化剂添加于⾷品后可显著降低油⽔两相界⾯张⼒，使互不相溶的油（疏⽔性物质）和⽔（亲⽔性物质）形成稳定乳浊液的⾷品添加剂。

乳化剂分⼦具有亲⽔和亲油⼆种基因，易在⽔和油的界⾯形成吸附层⽽将⼆者联结起来。

1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和⼈⼯合成品两⼤类。

按其形成的乳化体系的性质⼜可分为⽔包油（O/W）型和油包⽔（W/O）型两类。

前者亲⽔性强，后者亲油性强。

根据它们的亲⽔部分的特性，可分以下⼏类：①负离⼦型乳化剂。

是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的负离⼦亲⽔基团的乳化剂，这类乳化剂最常⽤。

负离⼦型乳化剂要求在碱性或中性条件下使⽤。

在使⽤多种乳化剂配制乳液时，负离⼦型乳化剂可以互相混合使⽤，也可与⾮离⼦型乳化剂混配使⽤。

负离⼦型和正离⼦型乳化剂不能同时使⽤在⼀个乳状液中，如果混合使⽤会破坏乳状液的稳定性。

②正离⼦型乳化剂。

是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的正离⼦亲⽔基团。

这类乳化剂品种较少，都是胺的衍⽣物③⾮离⼦型乳化剂。

其特点是在⽔中不电离。

它的亲⽔部分是各种极性基团，常见的有聚氧⼄烯醚类和聚氧丙烯醚类。

它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧⼄烯醚键结合。

典型产品有对⾟基苯酚聚氧⼄烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和⽔是两种互不相溶的液体，它们在机械外⼒的作⽤下，可以互相混合，但⼀般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外⼒取消时，它们⼜会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。

2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是⼀个⾮均相体系，其中⾄少有⼀种液体以液珠的形式分散在另⼀种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另⼀种物质称为分散介质（dispersing medium)。

组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液⽜奶⼈⼯乳化液椰奶内相和外相的不同：油包⽔（W/O）型“⽔在油中”奶油“⽔在油中”奶油“油在⽔中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中⼜包含了尺⼨更⼩的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠⼤⼩（分散度）⽽变化液珠⼤⼩乳状液外观⼤颗粒⼩球两相可区别> 1 µm 乳⽩⾊1~0.1 µm 蓝⽩⾊0.1~0.03 µm 灰⾊半透明0.05 µm和更⼩透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是⽔，可分散到⽔或⽔溶性溶剂；外相是油，可以⽤油分散或稀释。

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用随着人们对食品质量要求的不断提高，食品加工技术也在不断地发展和完善。

在冰淇淋加工过程中，乳化剂和稳定剂的应用已经成为不可或缺的一部分，它们不仅能够提高冰淇淋的品质和口感，还能够延长其保质期，保证产品的稳定性和一致性。

本文将从乳化剂和稳定剂的作用、种类和应用等方面进行探讨。

一、乳化剂的作用乳化剂是指能够使水和油相互混合的物质，它们能够使水分子和油分子之间形成稳定的乳化液体。

在冰淇淋加工过程中，乳化剂的作用主要有以下几个方面：1. 促进混合乳化剂能够使油和水相互混合，使得冰淇淋的配方成分更加均匀，从而提高产品的品质和口感。

同时，乳化剂还能够减少冰淇淋中的空气泡，使得冰淇淋更加细腻。

2. 改善口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。

3. 延长保质期乳化剂能够稳定冰淇淋的乳化液体，减少乳化液体的分离，从而延长冰淇淋的保质期。

二、乳化剂的种类根据乳化剂的来源和化学结构的不同，乳化剂可以分为天然乳化剂和合成乳化剂两种。

1. 天然乳化剂天然乳化剂主要来源于植物和动物，如卵磷脂、大豆卵磷脂、乳清蛋白等。

这些天然乳化剂具有良好的稳定性和生物可降解性，对人体健康无害。

2. 合成乳化剂合成乳化剂主要是指化学合成的乳化剂，如脂肪酸甘油酯、聚山梨酯等。

这些合成乳化剂具有稳定性和抗氧化性能，但也存在一定的安全隐患，需要严格控制使用量和添加量。

三、乳化剂的应用在冰淇淋加工中，乳化剂的应用主要有以下几个方面：1. 调整乳化液体的比例在制作冰淇淋的乳化液体中，水和油的比例是非常关键的，过多或过少的油会导致乳化液体不稳定，出现分层现象。

乳化剂可以调整乳化液体的比例，使得乳化液体更加稳定。

2. 提高乳化液体的稳定性乳化剂能够促进乳化液体的混合，使得乳化液体更加稳定，从而延长冰淇淋的保质期。

3. 改善冰淇淋的品质和口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。

⾷品稳定剂的作⽤
⾷品稳定剂的主要作⽤是增加物态物理或化学稳定性的物质。

它是⼀类能使⾷品成型并保持形态、质地稳定的⾷品添加剂。

主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍⽣物。

⼴义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如⽤于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂
⾷品稳定剂⼀般来讲，符合国定标准的⾷品稳定剂在合理使⽤范围内都是安全的，不要总是听那些所谓的专家的⼤话，⽐如在冰品中加的稳定剂，⼀般不会被⼈体所分解，虽然没有营养，但也不会有⼤的伤害。