果蔬脆片生产工艺(1)

果蔬脆片的生产工艺技术果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原料制成的薄片状零食，因其低脂肪、高纤维、高营养的特点，备受消费者的喜爱。

下面介绍一下果蔬脆片的生产工艺技术。

首先是选料。

果蔬脆片的选料非常关键，选用新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料。

这些原料要经过洗净、去皮、去核等处理，确保其质量安全和口感。

接下来是切片。

将经过处理的水果和蔬菜切成薄片状，厚度一般在0.2-0.5mm之间。

切片时可以采用刀具、切割机或者切片机来完成，确保薄片的均匀和一致。

然后是烘干。

将切好的水果和蔬菜薄片进行烘干处理，以去除其中的水分。

烘干的温度一般为70-90℃，时间根据水果和蔬菜的种类和厚度而定，一般在2-6小时之间。

烘干的目的是使果蔬薄片变得脆而不糊。

接着是脱氧。

脱氧是为了保持果蔬薄片的颜色和香味，同时还有助于延长货架寿命。

通过将脱氧剂与果蔬薄片混合并充分搅拌，使其均匀吸收。

脱氧剂一般使用的有硫酸亚铁、抗坏血酸等。

然后是炸制。

经过烘干和脱氧处理后的果蔬薄片需要进行炸制，以增加其口感和风味。

可以使用炸制机或者油炸锅，将薄片放入油中炸制，直到薄片变得脆口和金黄色。

但是要控制好油温和时间，以免过度炸制导致过油和失去营养。

最后是包装。

经过炸制的果蔬脆片需要进行包装，以防止潮湿和氧化。

常见的包装材料包括铝箔包装袋、铝箔纸盒、PET复合袋等。

包装时要确保密封性好，以防止潮湿和氧化对薄片质量的影响。

以上是果蔬脆片的生产工艺技术。

总的来说，果蔬脆片的制作过程相对简单，但是每一步都要非常精细，以确保最终的产品质量和口感。

通过不断的创新和改良，可以开发出更多口味和种类的果蔬脆片，满足不同消费者的需求。

果蔬脆片是将多种新鲜水果、蔬菜经真空低温油炸脱水而成的一种果蔬方便休闲食品。

具有纯天然（加工后仍能保持原有色泽、风味和营养，且无需使用化学添加剂）低脂肪、低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被消费者誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，从而风行国际市场，也将成为我国食品市场的新热点。

果蔬脆片加工技术的发明最早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温的状态下，制备油浴脱水苹果的方法。

技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。

简单地讲，果蔬脆片属于脱水食品的一种，脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等三种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。

果蔬脆片的加工原理是利用低温（100ºC）和真空条件下迅速的的脱除果蔬中所含的水分，从而达到使产品长期保存的目的。

由于采用了一系列特殊的处理手段，使产品保持了新鲜果蔬的自然色泽和风味。

产品变形很小，表面不起泡，质地酥松。

整个加工过程是在较低的温度下和较短的时间内完成的，有效地保持了果蔬中的营养。

真空低温油炸脱水技术主导是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬
中的水分迅速蒸发，由于强烈的沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，，在很短的时间内水分蒸发大约95%以上，使果蔬水分含量达到3%~5%，经冷却后即呈现酥松状。

真空低温油炸脱水工艺有以下几个特点：1、温度低，营养成分损失少；2、水分蒸发快，干燥时间短；3、对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；4、产品保存期延长。

果蔬脆片生产工艺培训1. 简介果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原材料制成的薄片状零食，具有低脂肪、高纤维、营养丰富的特点，深受消费者的喜爱。

果蔬脆片的生产工艺包括原材料选择、清洗处理、切片、烘干、调味和包装等环节。

本文将详细介绍果蔬脆片的生产工艺，希望能为果蔬脆片生产工艺的初学者提供一些指导。

2. 原材料选择制作果蔬脆片的原材料是水果和蔬菜。

选择新鲜、成熟但不过熟的水果和蔬菜非常重要。

过熟的水果和蔬菜容易变质，影响脆片的质量和口感。

同时，原材料的品种选择也是关键，不同的水果和蔬菜在烘干后的口感和味道差异很大，根据市场需求选择适合的品种进行生产。

3. 清洗处理清洗处理是果蔬脆片生产过程中的重要环节。

首先，将原材料放入清洗机中进行初步清洗，去除表面的土壤和杂质。

然后，将清洗干净的原材料放入清洗槽中，加入适量的清洁剂和水，进行彻底清洗。

清洗后，用清水将原材料冲洗干净，确保没有残留的清洁剂。

4. 切片清洗好的原材料需要进行切片处理。

切片的目的是将水果和蔬菜切成均匀的薄片，以便于后续的烘干和调味步骤。

切片可以使用切片机进行，也可以手工切片。

无论使用何种方法，都需要确保切片的厚度均匀，以免影响脆片的口感。

5. 烘干切片后的水果和蔬菜需要进行烘干处理。

烘干的目的是去除水分，延长脆片的保质期。

常见的烘干方法包括烤箱烘干和气流烘干。

烤箱烘干需要将切片的水果和蔬菜均匀摆放在烤盘上，调节烤箱的温度和时间进行烘干。

气流烘干则是利用专业的烘干设备，通过热风循环将水果和蔬菜的水分蒸发。

6. 调味烘干后的果蔬脆片需要进行调味处理，以增加风味。

常见的调味方法有盐调味、酱油调味、香辛料调味等。

调味时需要根据产品的定位和市场需求确定调味方式和配方，保证脆片的口感和风味。

7. 包装调味完成的果蔬脆片需要进行包装。

包装是保证产品质量和外观的重要环节。

常见的包装方式包括袋装、罐装和盒装等。

包装材料需要具备一定的防潮、防氧化和防震等特性，以保证脆片的品质不受影响。

果蔬脆片技术一、概述：果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。

果蔬脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下操作能最大限度地保存食品的色、香、味。

使果蔬的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，维生素C能保持90%以上，因此低温真空油炸条件下营养成份损失少，并保持原有色泽，给人以返朴归真的感觉，而且，该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分种，即可还原为鲜品，顺应了国际食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。

果蔬脆片产品在发达国家上市较早，在超级市场上随处可见且其市场定位档次较高，一袋30～50g脆片可卖到数美元，据美国《休闲杂志》报道美国年销售的脆片食品约有上百万吨之多。

在国内，90年代初才引进这一技术，产品大部分供出口，也有一部分内销，主要在航空公司充当航空食品，近年来，也开始在经济特区，沿海各大中城市的免税商店，超级市场上可以见到，售价大约在25～40元/1Kg，由于种种原因，北京、上海等地的高级宾馆、饭店尚需从美国、台湾、日本等在进口此类食品，以满足国外游客的需求。

我国是一个农业大国，农产品丰富多样，据2004年中国统计年年鉴记载，到2003年12月止，我国水果产量达14517.4万吨，其中苹果产量2110.2万吨；柑桔1345.4万吨；梨979.8万吨；葡萄517.6万吨，香蕉590.3万吨。

据该年鉴“城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量”的统计显示，当年城镇居民家庭平均每人全年消费水果57.79㎏，尽管如此，由于加工运输等条件的限制在农产品丰收之年并未能真正给农民带来收入的增加，由于果蔬脆片加工技术的能耗约为冻干的30%左右，相同生产规模的投资还不到冻干食品的一半，且产品具有许多类似的优点，因此是解决果蔬类农产品过剩的一条新路，有着极为重要的推广应用价值，正因为如此，该项目早已在1996年就已列入国家星火计划推广项目中。

苹果脆片的加工方法（一）工艺流程进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装（二）工艺规范（1）原料：不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种进行加工。

待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出，并按成熟度分开，分别处理。

合理的分级可便于加工和提高利用率，保证质量。

（2）清洗：将料在水池中浸泡30-40分钟再洗涤，并及时用水冲净。

（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3mm 的厚片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗，延误加工时间。

水分高还能引起内部生霉。

（4）杀酶：可用95℃水将料预煮3-5分钟后，及时冷却，甩干浮水，以有利油炸。

由于苹果易发生褐变如不杀青则色泽不美，影响产品质量。

（5）油炸：将油锅先预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。

此时保持90-100℃，真空度由0.06逐渐上升到0.092MPa维持30分钟。

油炸时保持筐在转动。

（6）脱油：用减压真空脱油0.06MPa条件下120r/min2分钟即可完成。

（7）调味：用0.1%柠檬酸，12-15%糖喷在脆片上以增加风味。

喷后稍加烘干即可包装。

（8）包装：用印有彩图的注有有关标准的复合袋包装，袋内装30-35g，并用真空包装机封口。

每5kg装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。

六、果蔬脆片核算成本概况（1）吨产品总成本1.5-1.8万元（因原料不同、价格不同、产出比不同），成本有差异。

（2）销售价格：目前平均出厂价不低于每吨5.0万元。

（3）一套设备可同时生产果、蔬、肉、水产及花生仁、豆腐等产品共用，体现了一机多用。

（4）建厂占地面积在7-15亩地不等。

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非油炸果蔬脆片的制作首先要进行充分的原料准备。