第八讲---几种果蔬汁生产工艺
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第八章果蔬汁饮料生产1资料
• Blending to achieve uniform quality
• FCOJ - juice is reconstituted, pasteurized & peel oil added for flavor, then filled into sterile packages
2020/7/20
Fungicide/wax
Extractor
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Developed 1940’s • Initial product had poor flavor & color • Development of high vacuum, low
• Hamlin - early maturing, beats the freeze
• Pera - late maturing, most popular in Brazil
2020/7/20
Fruit Quality Factors
• Soluble solids • Acidity • Brix/acid ratio • Juice color • Low level of bitter compounds • Good flavor
2020/7/20
Multiple- (two-) effect evaporator
V1 S1
F2
F1
C1
V2 C2
P1 P2
2020/7/20
Chilled Orange Juice
• Fresh juice - pasteurized, either hot filled or aseptically filled after cooling into sterile containers
• FCOJ - juice is reconstituted, pasteurized & peel oil added for flavor, then filled into sterile packages
2020/7/20
Fungicide/wax
Extractor
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Developed 1940’s • Initial product had poor flavor & color • Development of high vacuum, low
• Hamlin - early maturing, beats the freeze
• Pera - late maturing, most popular in Brazil
2020/7/20
Fruit Quality Factors
• Soluble solids • Acidity • Brix/acid ratio • Juice color • Low level of bitter compounds • Good flavor
2020/7/20
Multiple- (two-) effect evaporator
V1 S1
F2
F1
C1
V2 C2
P1 P2
2020/7/20
Chilled Orange Juice
• Fresh juice - pasteurized, either hot filled or aseptically filled after cooling into sterile containers
第八讲---几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
1.1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失；* 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。
是深受人们喜爱的一种饮品。
我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3. 原料新鲜，无烂果。
采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。
处理条件：60-70℃/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤（三）果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。
这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。
常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
① 自然澄清② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③ 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
果蔬汁的基本生产工艺.
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果蔬汁加工技术
1.均质处理的操作要点
均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗 粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁 均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质 机和胶体磨。
（1）. 高压均质机
所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒 大小而异，一般在 15~40MPa。重复均质有一定的作用。 （2）. 胶体磨：利用磨的高速旋转、强大的离心力，达 到均质
稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄
清工艺中。
6. 膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加 工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采 用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺 化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果 汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方 法制得的澄清汁。
一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高
酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市
场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
四、果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
第二节 果蔬汁加工工艺
一、原料的选择
布赫榨机
2.浸提取汁
• 浸提取汁：
在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，
对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂， 在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分
提取出来。
• 与压榨取汁的区别： 浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁）， 压榨取汁的是果蔬原汁。
四、粗滤
两种。缺点为混入的空气增多。
4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到 过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的 硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转 动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的
果蔬汁的生产工艺流程
国外果蔬汁的生产包装工艺流程目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：澄清汁混浊汁果肉饮料浓缩汁果汁粉一、果汁的基本生产工艺原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌二、水果的清洗和挑选清洗的一般工序：流水输送→浸泡→刷洗→高压喷淋目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。
洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。
三、破碎和预处理1、破碎和打浆目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。
特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁率，必须进行破碎处理。
破碎机的类型：辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。
四、取汁果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。
根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：压榨离心法浸提法打浆法1、压榨生产中广泛应用的一种取汁方式。
通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。
利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。
适宜品种：例如：苹果、樱桃、葡萄等。
布赫榨汁机2、浸提适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。
3、离心法通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。
4、打浆法在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。
五、粗滤除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。
六、果蔬汁的澄清与精滤1、澄清目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。
《果蔬汁加工技术》PPT课件
11
• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟 的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病 虫果
12
二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选， 剔除霉变果、腐烂果、未 成熟和受伤变质的果实， 保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面 的微生物、农药残留、泥 土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，提高出汁率。
15
• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
16
三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方 可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保 存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其 盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐 腐蚀的容器内，压入二氧化碳
18
布赫榨机
19
2.浸提取汁
• 浸提取汁：
• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟 的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病 虫果
12
二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选， 剔除霉变果、腐烂果、未 成熟和受伤变质的果实， 保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面 的微生物、农药残留、泥 土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，提高出汁率。
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方 可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保 存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其 盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐 腐蚀的容器内，压入二氧化碳
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布赫榨机
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2.浸提取汁
• 浸提取汁：
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第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
1.1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失；* 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.8）杀菌灌装前杀菌：* 巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.* 超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却灌装方式：* 常温灌装* 热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。
* 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。
1.3.其他产品A.浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：* 热浓缩：50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
* 反渗透浓缩* 冷冻浓缩杀菌、充填及储存* 杀菌：90℃，30s* 灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）* 储存方式：冷藏，-8℃到-10℃。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2.苹果汁苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。
我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。
2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。
在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
2.1 生产工艺流程苹果选果、清洗破碎榨汁果渣饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤白砂糖配料真空浓缩瞬时灭菌调和灌装、封口瞬时灭菌冷却无菌灌装包装冷藏苹果清汁（浊汁）饮料苹果浓缩汁说明：苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁，去除描红部分处理过程生产出的是浑浊果汁。
2.2 工艺流程描述1）选果：同柑橘汁2）洗涤：同柑橘汁3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。
4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。
5）筛滤：60-100目6）杀菌：90℃，30s7) 酶解：果胶酶加量5-10/10000；作用温度：45℃-50℃；作用时间：2-4h。
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：真空浓缩:温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。
11）无菌大袋包装：12）冷藏：0-5℃3.葡萄汁葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。
在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1 葡萄汁生产中的注意事项1）原料* 新鲜、成熟、风味好的品种* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高* 当天采摘，当天加工最好* 若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7天最佳。
2）加工* 葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
* 在加工过程中，应注意除酒石沉淀。
3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。
原料洗净榨汁除果肉浆冷却到45℃冷却澄清（果胶酶处理）浓缩过滤（多次）冷却、储存除酒石浓缩糖酸调整（多次）冷却、储存除酒石杀菌、包装糖酸调整葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁3）操作说明* 原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
* 清洗：葡萄水浸0.03%KMnO4浸泡2-3分钟高压水冲洗洁净果* 压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。
否则影响果汁风味。
* 加热、软化：适宜于红葡萄加工。
通常加热温度为65-75℃，便于色素溶出。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。
* 除果肉浆：粗滤+离心分离* 杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85℃，15s；然后快速冷却到45℃以下。
* 澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8；作用温度40℃-45℃；加酶量0.01-0.05%；作用时间4-10h。
* 过滤：硅藻土+纸板* 浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。
* 冷却、储存（除酒石）酒石的形成：酒石酸+果汁中的钾离子酒石酸钾（KHC4H4O6）去除的方法：利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。
（钾离子含量小于100mg/100g果汁）通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁冷却到-2℃静置一夜过滤冷却到-5℃到-7℃静置一夜过滤。
反复操作三次即可。
* 糖度调整：保证产品的经均一性。
* 杀菌、冷却、充填杀菌条件：90℃，30s；热灌装：冷却到85℃灌装封口即可。
无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。
3.3 葡萄果汁及其饮料的制作见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。
4.带果肉果汁4.1 特点* 原料利用率高；* 产品风味好；* 营养价值高；* 加工难度大。
4.2 加工工艺1) 果肉浆的制备原料挑选清洗破碎软化打浆原果浆2）饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆调配熔化、过滤其他辅料脱气均质杀菌灌装、封口成品5.番茄汁5.1 概述原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。
16世纪到17世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。
18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。
直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。
而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。
欧洲人称它为「爱情的苹果」。
不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。
从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。
而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。
由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。
番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。
还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。
糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能：* 预防和抑制癌症番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
* 保护心血管当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
* 抗氧化功能实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基。
* 抑制诱变，防止癌症发生建议人们每周食用7-10个番茄。
5.2 生产工艺流程番茄破碎预热榨汁浓缩还原番茄汁番茄酱调配辅料脱气均质杀菌灌装、封口瓶杀菌、冷却成品5.3 操作说明1) 原料* 应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:1的优良品种。
* 进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。
* 果型最好选用球形或椭圆形。
2）挑选、清洗与选果* 按原料要求严格挑选* 清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留番茄浸泡冲洗冲洗选果台挑选合格果（具体流程见课本224页图126）清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
* 破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80℃，避免果胶分离，保持均匀稳定。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。
* 浓缩：刮板式浓缩器* 调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。
* 脱气、均质：真空脱气，高压均质。
* 杀菌、灌装、封口：121℃，40-60s，冷却到90-95℃，进行灌装、封口。
* 后杀菌：90-95℃，10-20分钟。
6.其它水果果汁6.1 红枣果汁6.1.1概述红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实枣，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。
又名华枣，原产于我国，至今3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。
与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果”，世界第七大干果。
红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种．主要集中在黄河流域附近的冀、鲁、晋、陕等省。
占全国总产量的90%以上，其中山西、山东、河北最多。
a.历史据史料记载，红枣是原产中国的传统名优特产树种。
经考古学家研究发现枣在中国已有8000多年历史。
早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品，宴请宾朋。
枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。