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教案二十六一、教学目标1.了解月饼的分类2.掌握广式月饼的制作工艺3.掌握糖浆的制作要点二、教学重难点1.广式月饼的制作工艺2.糖浆的制作要点三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。
（二）讲授新课7.1 概述月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。
月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。
目前，全国月饼可分为六大类1. 广式月饼2.京式月饼3.苏式月饼4.滇式月饼5.潮式月饼6. 其他月饼7.2 广式月饼的制作广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。
广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。
在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。
从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。
一、广式月饼分类及特点（一）从口味上划分（二）从饼皮上划分1.糖浆皮月饼2.酥皮月饼3.冰皮月饼二、广式月饼制作工艺流程原料T称量T制糖浆T制馅、制皮T包馅T成形T烘烤T冷却T 包装T成品三、制作技术（一）糖浆的制备糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。
一、教学目标1. 让学生掌握烘焙的基本技能，培养动手操作能力。
2. 了解烘焙原料的特性和作用，提高学生的烘焙兴趣。
3. 培养学生的食品安全意识，确保实验过程安全。
4. 培养学生的团队协作精神，提高学生间的沟通能力。
二、教学内容1. 烘焙原料的认识与使用2. 烘焙工具的使用与保养3. 烘焙配方的设计与调整4. 烘焙工艺流程5. 烘焙作品的评价与改进三、教学过程（一）导入1. 教师简要介绍烘焙的历史与发展，激发学生的学习兴趣。
2. 引导学生观察烘焙作品，提出问题，激发学生对烘焙知识的求知欲。
（二）新课导入1. 讲解烘焙原料的认识与使用，让学生了解原料的特性和作用。
2. 介绍烘焙工具的使用与保养，强调安全操作的重要性。
（三）实践操作1. 分组进行烘焙实验，每组选择一个烘焙作品进行制作。
2. 教师巡回指导，解答学生在操作过程中遇到的问题。
3. 强调团队协作，培养学生间的沟通能力。
（四）作品评价1. 教师对学生的烘焙作品进行评价，指出优点和不足。
2. 学生间相互评价，分享制作心得，提高评价能力。
（五）总结与反思1. 教师总结本次烘焙实验课的重点内容，强调学生的收获。
2. 学生反思自己在实验过程中的表现，提出改进意见。
四、教学评价1. 观察学生在实验过程中的操作技能，评价学生的动手能力。
2. 评价学生的烘焙作品，了解学生对烘焙知识的掌握程度。
3. 通过学生间的相互评价，了解学生的沟通能力和团队协作精神。
五、教学反思1. 教师反思教学过程中的不足，改进教学方法。
2. 学生反思自己在实验过程中的不足，提高烘焙技能。
3. 教师与学生共同总结烘焙实验课的经验，为今后的烘焙课程提供借鉴。
六、教学资源1. 烘焙原料：面粉、糖、鸡蛋、黄油等。
2. 烘焙工具：烤箱、搅拌器、模具等。
3. 教学视频、图片等辅助材料。
七、课时安排1. 导入：5分钟2. 新课导入：10分钟3. 实践操作：60分钟4. 作品评价：10分钟5. 总结与反思：5分钟通过本次烘焙实验课，使学生掌握烘焙的基本技能，激发学生对烘焙的兴趣，培养学生的动手操作能力、食品安全意识、团队协作精神，提高学生的综合素质。
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
焙烤食品工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程的教学目标是：1.让学生掌握焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.培养学生的创新意识和实践能力；3.培养学生的团队协作能力和领导能力；4.培养学生的自我学习和自我评价能力。
二、教学内容本课程的教学内容包括：1.焙烤食品的原材料和工具；2.焙烤食品的制备过程和方法；3.焙烤食品的加工技术和品质控制；4.焙烤食品的装饰和包装。
三、教学方法本课程采用以下教学方法：1.讲授法：通过充分讲解和演示，让学生了解焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.实验法：通过一系列的实验和操作，让学生接受训练，培养其实践能力和创新意识；3.课题研究法：通过开展小组课题研究，培养学生的团队协作和领导能力；4.论文写作法：通过论文写作，培养学生的自我学习和自我评价能力。
四、教学过程第一次课：焙烤食品基础理论知识教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的定义和分类；2.焙烤食品的原材料和工具；3.焙烤食品的制备过程和方法；4.焙烤食品的加工技术和品质控制。
教学过程1.讲授：首先，讲师会简要介绍焙烤食品的定义和分类，并讲解其主要的原材料和工具。
2.演示：接下来，讲师会现场演示焙烤食品的制作过程和方法，并讲解相关的技术和品质控制方法。
3.实践：学生们会分组进行实践操作，培养其实践能力和创新意识。
4.研究：学生们会分组开展小组课题研究，探讨焙烤食品的加工技术和品质控制方法，并提交相应的报告。
第二次课：焙烤食品的装饰和包装教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的装饰方法和技巧；2.焙烤食品的包装和贮存。
教学过程1.讲授：首先，讲师会讲解焙烤食品的装饰方法和技巧，包括糖霜装饰、水晶装饰、巧克力装饰等等。
2.实践：学生们会分组进行实践操作，尝试不同的装饰方法和技巧，并互相交流和学习。
3.论文写作：学生们需要写一篇与焙烤食品装饰有关的论文，包括其原理、方法和应用场景，并提交相应的报告。
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
焙烤工艺学课设--白面包的制作课程设计第一章绪论面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，在经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。
它是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。
在欧美的许多国家，面包是人们的主食。
面包在一些国家如同我国的馒头、米饭一样是饮食中不可或缺的食品。
面包经发酵和焙烤不仅最大程度的发挥了小麦粉特有的风味，而且营养丰富、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可以做成各种方便快餐。
面包的流通和保存的适应性也比馒头和米饭好。
最重要的是面包对消费的适应性广。
随着我国国民经济的发展，面包在我国饮食生活中占有了越来越重要的作用。
1.1设计的意义在学习掌握所学的焙烤食品工艺学、食品工程原理等课程的基本理论和基础知识的基础上，通过本次课程设计，培养我们综合运用这些知识分析和解决实际问题的能力以及协作攻关的能力，训练我们使用文献资料和进行技术设计、运算的能力，提高文字和语言表达能力，为其它专业课程的学习和毕业论文（设计）打下基础。
随着我国经济的发展，面包的需求量越来越大，面包的生产将对我国人民的主食工业化、商品化、科学化发挥越来越大的作用。
1.2设计的依据本设计以课程设计任务书为基础，以《焙烤食品工艺学》为依据，通过文献检索、收集资料，调查研究，综合分析；贯彻节省基建投资，充分重视技术先进，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发，以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，同时注重“三废”治理和综合利用副产物，充分重视环保防污。
尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量白面包。
第二章白面包的生产工艺流程选择和论证2.1白面包生产基本配方表2.1白面包基本配方原料含量/% 原料使用说明平均的标准配方/%面粉100 11.5%蛋白质含量100水50～65 60酵母2～4 新鲜压缩酵母 3改良剂0～0.75 溴酸盐类0.5 盐 1.5～2.0 2糖 2.0～12 葡萄糖或砂糖 4油脂0～5 猪油、氢化油或起酥油 3奶粉0～8 乳清、脱脂奶粉 2蛋0～4 全蛋乳化剂0～0.5 SSL与单酸甘油酯0.375丙酸钙0～0.35 防霉剂0.252.2一次发酵法生产白面包的工艺流程从节约设备、节省人力和空间的角度考度，选择直接发酵法生产方面包。
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
焙烤食品加工技术教案一教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。
三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1.焙烤食品的概念和历史2.我国焙烤食品的现状和发展趋势3.焙烤食品的特点和分类教学要求：掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。
第二章原料教学内容：1.小麦粉2.糖3.油脂4.其他原料教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。
第三章面包生产工艺教学内容：1.概述2.面包制作工艺教学要求：掌握面包的制作原理。
第四章饼干生产工艺教学内容：1.概述2.各类饼干加工工艺流程3.面团的调制4.面团的辊扎5.成型6.烘烤7.冷却、包装8.各类饼干加工实例教学要求：掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。
第五章糕点的生产工艺教学内容：1.概述2.糕点生产加工技术3.糕点加工器具及设备4.糕点生产实例5.糕点质量（感官）标准及要求教学要求：掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。
五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
六、教材和参考资料教材：李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010参考书：董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001。
焙烤类食品加工工艺实验-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII第一章焙烤类食品加工工艺实验1.蛋糕的制作及质量检验1 实验目的(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法；(2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法；(3)了解成品蛋糕的质量分析方法。
2实验原理蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。
根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。
乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。
油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。
3仪器设备及材料3.1原辅材料面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。
3.2实验仪器设备不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。
4实验内容4.1 工艺流程蛋黄、泡打粉细砂糖、油→搅打成蛋黄泡沫膏盐、水、面粉→混合→装模→焙烤→冷却→成品蛋白细砂糖→搅打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉4.2参考配方戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉微量。
油蛋糕：鸡蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黄奶油1000g，速发蛋糕油20g，牛奶香精20g。
4.3 操作要点（1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大均匀后再加入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，避免面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。
（2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，搅打均匀后加入剩余量的1/2，搅打均匀后加入剩余的，最终搅打至稳定的泡沫膏装，即泡沫膏倒立时呈倒三角状。
焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。
2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。
3.培养学生独立分析和解决问题的能力。
二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。
2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。
3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。
4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。
四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。
2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。
3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。
五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。
第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。
焙烤食品加工技术学科焙烤食品授课执教加工技术教师班级授课FI期课题月饼制作工艺教学目标知识工艺分类、地方特色分类、广式月饼生产工艺能力掌握广式月饼的工艺教学重点广式月饼的工艺教学难点技术要点采用讲授法、讨论启发式教学。
教学课时2教学用具多媒体教学教程【课题导入】我们中国有个传说，远古的时候，天上曾有十个太阳，晒得大地冒烟，海水干枯，老百姓苦得活不卜•去。
有个叫羿的英雄力大无比，他用宝弓神箭，一口气射下九个太阳。
最后那个太阳一看大势不妙，连忙认罪求饶，羿才息怒收弓，命令这个太阳今后按时起落，好好儿为老百姓造福。
羿的妻子名叫嫦娥，美丽贤慧，心地善良，大家都非常喜欢她。
一个老道人十分钦佩羿的神力和为人，赠他一包长生不老药，吃了可以升天，长生不老。
羿舍不得心爱的妻子和乡亲，不愿自己一人升天，就把长生不老药交给嫦娥收藏起来。
羿有个徒弟叫蓬蒙，是个奸诈小人，一心想偷吃羿的长生不老药，好口己升天成仙。
这一年的八月十五，羿带着徒弟们出门打猎去了。
天近傍晚，找借口未去打猎的蓬蒙闯进嫦娥的住所，威逼嫦娥交出可以升天的长生不老药。
【新授】第一节月饼分类、特点月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。
按照加工工艺分为三大类：烘焙类、熟粉类和其他类。
其中烘焙类又分为九小类。
按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类。
一、工艺分类烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类刀饼。
1.糖浆皮月饼以小麦粉、传化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类刀饼。
2.浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮, 以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。
3 •油酥皮月饼使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。
4.奶油皮月饼小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具冇浓郁奶香味的一类月饼。
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。
面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。
称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。
记录断裂时的长度。
长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。
上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚四、思考题怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
4. 掌握烤炉的使用方法二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、黄油、白砂糖、盐。
用具：调粉机、温度计、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤（一）基本配方面包粉2000g ；酵母20g ；盐20g ；2 黄油40g ；糖360g ；水1200。
（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将所有材料称好，粉质过筛，液体过滤，待用。
2. 将配料中除黄油、水的全部原料投入调粉机中慢速搅1分钟，加水先慢速后快速搅打至面团面筋扩展成熟，投入黄油慢速搅拌至均匀。
3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，揉至光滑，测温度，28℃为佳。
用保鲜膜盖上，松弛10～20min.4. 割成230g面团，揉至光滑，放入有盖的土司模。
5. 置于发酵箱内，箱内温度为35℃左右，相对湿度为80～90%，醒发时间为110～120min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。
6. 取出烤模，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。
烘烤总时间一般为25min 左右，注意烘烤温度。
8．冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
四、质量要求1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。
2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
3. 内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。
4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。
5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%五、思考题1.如何控制面团温度？2.面团搅拌过度对面团及面包有何影响？2. 对于面包制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤（一）基本配方A: 面包粉1kg ；酵母13 g ；盐10 g ；糖30 g ；水0.6 kg。
B：面包粉2 kg ；盐30 g ；糖70 g ；水1.05 kg；奶粉60g ；黄油120g ；葡萄干350g ；改良剂 15g。
（二）生产流程调粉→一次发酵→调粉→成型、静置→二次发酵→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将材料A放入搅拌缸中，慢速3分钟快速10分钟搅拌至成熟。
2. 将面团放入盒中，放进发酵箱进行发酵，温度为25～28℃、相对湿度为75～80%，发酵3～4min，待面团体积增大到3～4倍，有酒精味立即拿出。
3. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。
4. 将发酵好的面团放入搅拌缸，加入B组材料（葡萄干和黄油除外），搅拌至面团成熟时加入黄油，慢速搅拌均匀。
5. 将面团分成七份，搓圆，静置15分钟，6. 整形：分别将小面团擀平，分成三份折叠，再擀平，将浸泡软的葡萄干均匀撒上去，卷起，收口朝下放入模中。
7. 将装有生坯的烤模，置于发酵箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为85～90%，醒发时间为40～50min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。
8. 取出烤模，推入炉温已预热至上火205℃、下火200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。
烘烤总时间一般为25～35min。
8．冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
四、质量要求1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。
2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
3. 内部组织葡萄干分布均匀，面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。
4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。
5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%五、思考题1.面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方法。
？实验四重油蛋糕的制作一、目的与要求1. 了解蛋糕生产的一般过程，掌握重油蛋糕的制作基本原理和操作方法。
1. 对于蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。
三、内容及步骤（一）蛋糕配方：砂糖400g ；蛋糕粉500g；全蛋575g；黄油500g。
（二）制作过程：1. 将配方中所有材料置于搅拌缸中，先慢速搅拌至所有材料混合均匀2. 再快速搅拌8～10分钟，直到面糊状态为挑起成弯曲鸡尾状。
最后慢速搅拌1分钟。
3. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至7～8成满即可。
4．入炉，放入已预热上火220℃，下火180℃的烤炉中，待表面着色后，用利刀划开顶部，同时将烘烤温度调至160～180℃，烤熟为止。
5. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色，无斑点。
外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
组织结构：组织细密，质地松软，表皮不硬。
口感：口味香甜，松软可口。
有纯正蛋香味。
五、思考题蛋糕表面出现斑点的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作一、目的与要求1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。
1. 对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。
3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油；鲜牛奶。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。
三、内容及步骤（一）戚风蛋糕配方：A：全蛋500g ；糖200g ；鲜牛奶40gB：蛋糕油20g ；蛋糕粉200g；盐2g ，泡打粉0.5gC：色拉油4g（二）工艺过程：制作：1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌至糖融化2. 慢慢加入B后快速搅拌4-5min，逐渐加入剩下的牛奶，至终点后慢速搅拌15～20分钟。
3. 快速加入C，慢速搅拌均匀。
4. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至7～8成满即可。
（大概22个小纸膜），或一个第三号模5．入炉，放入已预热上火200～210℃，下火180～190℃的烤炉烘烤15-20分钟，烤熟为止。
6. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及底部稍浅，无斑点。
外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
组织结构：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生心，富有弹性，蓬松柔软。
口感：口味香甜，松软可口。
有纯正蛋香味。
五、思考题蛋糕冷却后表面塌陷或缩小的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验六酥性（曲奇）饼干的制作一、目的与要求1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。
2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。
二、材料与用具1. 材料：低筋粉；高筋粉；糖；黄油；鸡蛋。
2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。
三、内容及步骤（一）配方：低筋粉375g；高筋粉62.5g；糖125g；黄油230 g；鸡蛋2个。
（二）工艺流程：糖、黄油混合→ 乳化→ 加蛋液搅拌→加面粉→擀成面皮→醒发→ 切割成型→装饰→烘烤→ 出炉→ 冷却→ 包装（三）过程1. 将黄油软化至半溶状态。
和糖搅打拌匀。
2. 将鸡蛋液搅拌均匀，分3～4次加入拌匀。
再加入面粉搅拌均匀。
3. 揉成面团后擀成扁平状，入冰箱冷藏2小时以上。
