(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书

《焙烤学》课程实验指导书主撰人审核人实验一甜圆面包的制作 1 实验二韧性饼干的制作 2 实验三酥性饼干的制作 3 实验四重油蛋糕的制作 4 实验五清蛋糕的制作 5生命科学系食品教研室实验1 甜圆面包的制作一、实验目的1、理解快速发酵法生产面包的基本原理及其一般过程和方法。

2、对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。

3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。

二、实验设备及材料要求1、调粉机、温度计、电子天平、醒发箱、远红外线电烤炉、烤盘。

2、高筋粉、酵母、改良剂、奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、奶油、奶粉等。

三、实验原理1、面团的调制原理。

2、面团的发酵原理。

3、面包的烘烤原理。

四、实验内容与步骤（一）基本配方(g)高筋粉800g、酵母10g、改良剂4g、奶粉28g、糖184 g、鸡蛋80g、水384g、奶油40g 、盐9.6g（二）工艺流程：原辅材料处理→面团调制→切块成型→发酵→烘烤→出炉→ 冷却→检验→ 包装（三）实验内容：1、面团调制（探索实际实验所需时间和速度）（1）先将前面五种慢速拌匀，再边搅拌边添加打好的蛋和水，搅匀并成团（或用手揉成团）。

（2）撒盐，慢速拌匀2min后，快速搅拌（3）2-3min后加入黄油（就倒在缸内，面团转时粘掉），继续快速搅拌4min左右，检查面团是否到达终点。

2、切块整形（1）调制好的面团拿出放在案板上（先刷油防粘），盖上保鲜膜静置12min（2）分割成80g的小面团，同学们分别将小面团搓圆并造型。

3、发酵：采用快速发酵法发酵面团，发酵温度为33-38℃，湿度85-88%左右，发酵时间为65-85min,4、烘烤（探索所需时间和温度）：烘烤时间10-13min,上火185-190℃，下火180-18℃5，如果表面刷了蛋液则上色慢些，在最后3分钟才上色，可以考虑烤了8分钟后边提高上火，提前上色出炉看瓤心是否熟。

5、冷却将出炉后的烤盘置于烤盘架上，至面包冷却到室温，检查成品质量，装好。

一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。

焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。

本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。

二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。

2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。

3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。

三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。

- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。

- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。

- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。

- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。

- 食盐、水、膨松剂、酵母等。

2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。

- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。

- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。

- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。

3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。

- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。

- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。

4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。

四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。

2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。

- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。

3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。

4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。

焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。

二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。

用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。

三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。

4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。

（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。

碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。

4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。

称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。

焙烤食品加工技术实训指导焙烤食品加工技术是一种常见的食品加工方法，主要用于烘焙面包、饼干、蛋糕等食品。

其加工方式是将食品原料按照一定比例调配好，然后放入烤箱中进行加热，使其表面呈现出金黄色，内部松软且香味四溢的美味食品。

一、焙烤食品的分类1. 面包类：主要包括法棍面包、面包圈、三明治面包等。

2. 糕点类：主要包括蛋糕、饼干、曲奇等。

二、焙烤食品加工流程1. 配料：根据食品的配方准确称量材料，并按照一定比例调配好。

2. 搅拌：将材料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合。

3. 揉捏：将面团放在案板上进行揉捏，使其表面平滑、有弹性。

4. 发酵：将面团放置在温度适宜的环境中进行发酵，使其体积增大。

5. 酸化：在烘焙前进行酸化处理，提高烘焙后食品的口感。

6. 烤制：将饮料放入烤箱中进行烘焙，通常需要控制温度和时间来确保食品质量。

7. 冷却：将刚出炉的食品放置在自然环境中进行冷却，才能保证其口感和质量。

8. 包装：对烤制好的食品进行包装，保持其新鲜度和食品安全。

1. 食品原料的选择要注意品质，避免使用过期或有毒有害的原料。

2. 烤箱的使用要注意安全，避免过度烘烤或烤箱燃烧。

3. 烘焙面食类食品时，要注意面团的酸碱度，否则会影响食品的口感。

4. 炉温的控制要适当，不宜过高或过低，影响食品的质量。

5. 烤箱要保持清洁，以防食品受到细菌污染。

四、总结通过对焙烤食品加工技术的学习和实践，我们应该可以掌握其基本操作技巧，对于生产烘焙食品具有一定的应用价值。

在学习过程中，我们还要加强对食品安全的了解和掌握，保证生产的食品安全、健康，保障消费者的健康。

一、实训背景随着我国经济的快速发展，人们对食品的需求日益多样化，焙烤食品作为我国传统食品之一，其市场前景广阔。

为了提高我国焙烤食品行业的整体水平，培养一批具有实践能力和创新精神的焙烤食品专业人才，我校特开设了焙烤工艺学实训课程。

本实训报告旨在总结实训过程中的学习成果和经验，为今后从事焙烤食品生产提供理论指导。

二、实训内容1. 焙烤食品基础知识实训过程中，我们学习了焙烤食品的定义、分类、发展历程以及我国焙烤食品行业的现状。

通过学习，我们了解到焙烤食品主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼等，其生产过程涉及原料选择、配方设计、工艺流程、设备操作等多个环节。

2. 原料选择与处理实训中，我们学习了面粉、糖、油脂、蛋、乳制品、膨松剂等焙烤食品常用原料的化学组成、加工特性以及质量标准。

同时，我们还了解了原料处理的方法和注意事项，如面粉的筛分、糖的溶解、油脂的乳化等。

3. 配方设计实训课程中，我们学习了焙烤食品配方设计的基本原则和方法。

通过学习，我们掌握了如何根据不同产品特点，合理选择原料和调整配方比例，以达到最佳口感和品质。

4. 工艺流程实训过程中，我们了解了焙烤食品的生产工艺流程，包括原料预处理、混合、发酵、成型、烘烤、冷却、包装等环节。

同时，我们还学习了不同产品在各个环节中的操作要点和注意事项。

5. 设备操作实训课程中，我们学习了焙烤食品生产设备的基本操作方法。

包括面粉混合机、发酵箱、烤箱、冷却装置等。

通过实际操作，我们掌握了设备的使用技巧和维护方法。

6. 产品品质控制实训过程中，我们学习了焙烤食品品质控制的方法和标准。

包括外观、口感、气味、营养成分等方面的检测和评价。

通过学习，我们掌握了如何确保产品品质，提高市场竞争力。

三、实训心得1. 理论与实践相结合通过本次实训，我们深刻体会到理论与实践相结合的重要性。

在学习焙烤食品理论知识的基础上，通过实际操作，使我们对所学知识有了更深刻的理解，提高了动手能力。

2. 注重细节焙烤食品生产过程中，细节决定成败。

《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。

二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。

三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。

四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。

②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。

注意发酵时面团温度不要超过33℃。

③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。

先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。

成为光滑均一的面团。

④第二次发酵：方法与第一次相同。

时间约需1.5—2小时。

⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。

⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。

实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。

（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。

因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。

五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。

2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。

5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。

目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。

它在食品工艺专业中属于专业课。

本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。

焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。

焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。

实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。

属性所列举的数目根据个人要求而定。

照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。

焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。

该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。

教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。

2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。

(2) 掌握实验的操作过程。

(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。

一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，掌握焙烤食品的基本生产流程，学习并运用烘焙技术，提高对烘焙原料、工艺和设备的基本认识，培养实际操作能力，为今后从事烘焙行业打下基础。

二、实验时间2023年X月X日三、实验地点烘焙实验室四、实验人员实验小组：张三、李四、王五五、实验材料1. 原料：面粉、鸡蛋、黄油、糖、盐、酵母、奶粉、水果等。

2. 设备：烤箱、搅拌机、烤箱温度计、面粉筛、烤箱手套、烘焙模具等。

六、实验步骤1. 原料准备- 面粉过筛，确保面粉细腻，无杂质。

- 鸡蛋打入碗中，加入适量的糖和盐，用搅拌机打至体积膨胀，颜色变浅。

- 黄油室温软化，加入奶粉，用搅拌机打发至发白。

2. 面团制作- 将面粉、酵母、盐混合均匀，加入打发的黄油和鸡蛋，用手揉成面团。

- 将面团放在案板上，用擀面杖擀开，使其成为厚度均匀的面片。

- 将面片卷起，用刀切成小段，揉成小面团。

3. 发酵- 将小面团放入烤箱中，用烤箱温度计控制温度在38℃左右，发酵约1小时，直到面团体积膨胀至原来的2倍。

4. 烘焙- 将发酵好的面团放入烤箱，预热至180℃，烘焙约15-20分钟，具体时间根据面团大小和烤箱温度调整。

5. 装饰- 烘焙好的面包取出，待冷却后，可以根据个人喜好添加奶油、水果、巧克力等装饰。

七、实验结果本次实验成功制作了面包，面包外观金黄，口感松软，具有一定的甜味和奶香味。

实验过程中，我们严格按照实验步骤进行操作，确保了面包的质量。

八、实验分析1. 原料选择- 面粉的细度、鸡蛋的新鲜度、黄油的品质都会影响面包的口感和外观。

- 在实验过程中，我们选择了优质原料，确保了面包的品质。

2. 工艺控制- 发酵温度和时间对面包的口感至关重要。

过高或过低的温度都会影响面团发酵效果。

- 烘焙温度和时间也需要严格控制，以确保面包熟透且外观金黄。

3. 设备使用- 烤箱的温度控制是影响面包质量的关键因素。

在实验过程中，我们使用了烤箱温度计，确保烤箱温度稳定。

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。

实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。

实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。

食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系2010年04月实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 (6)实验三奶油冰淇淋的制作 (8)实验四膨化雪糕的的制作 (10)实验五酸奶的制作 (12)实验六面包的制作 (14)实验七蛋糕的制作 (18)实验七果蔬脆片的制作 (26)实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8～9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。

全去囊衣用0.15～0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。

全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%～0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月目录实验一小圆蛋糕的制作 (3)实验二戚风蛋糕制作 (4)实验三海绵蛋糕的制作 (5)实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7)实验五主食面包制作 (11)实验六土司面包的制作 (13)实验七花色面包制作 (15)实验八广式月饼的制作 (21)实验九苏式月饼制作 (23)实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25)实验十一韧性饼干制作 (26)实验十二蛋塔制作 (28)实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。

基本原理和操作方法。

二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。

每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。

四、操作步骤1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。

高速搅拌，3-5min3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。

4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。

依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。

五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。

六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、戚风蛋糕制作一、实验目的了解戚风蛋糕生产的一般过程。

基本原理和操作方法。

实验一面包工艺实验及产品检验一、实验目的与要求（1）加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；（2）掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；（3）掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。

二．实验原理面包是由面粉、酵母及其辅助材料一起加水调制成具有一定的物理性能的面团，利用酵母发酵，使在面团中产生大量的CO2气体，然后加热烘烤，物料在熟化的同时，热胀的气体使面胚膨大，进而成为海绵状结构的成品。

三．实验材料与设备1．原材料（1）高筋粉：筋度>30%的精白粉（2）酵母：即发活性干酵母（3）砂糖：纯度>99.5%的白砂糖（4）油脂：符合食品卫生标准的植物油和奶油（5）其他配料：盐、改良剂、奶粉、水等2．主要用具及设备台秤、不锈刚盆、和面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割所需用具。

四．实验方法各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品第一组：称面粉、酵母（放进调粉缸）第二组：称奶粉、改良剂（放进调粉缸）第三组：称白砂糖、水第四组：称鸡蛋，并打蛋第五组：将白砂糖用水溶解，搅拌均匀至糖溶解第六组：称盐、奶油3．操作要点（1）面团调制将面粉、酵母、改良剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖用水溶解后与鸡蛋一起加入调粉缸中（注意：用水量要作记录，不能超过总用水量）。

然后开动搅拌机，搅拌片刻后再加入盐和奶油以及剩下的部分水，，快速搅拌至面团成熟。

取出面团静置15min，并盖上湿纱布。

（2）分块成形（每组约分面团1100g）用不锈刚刀把面团切成80g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓成形，放置在烤盘中。

（烤盘上刷上一层油）（3）发酵（请在面团发酵时做实验二）把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中，调温度35-38℃，湿度85-90%，发酵1.5～2h。

（4）烘烤烤箱在进料前先预热至200℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包上涂上一层蛋液或白糖水，继续烘烤。

焙烤类食品加工工艺实验-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII第一章焙烤类食品加工工艺实验1.蛋糕的制作及质量检验1 实验目的(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法；(2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法；(3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2实验原理蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。

根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。

乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。

油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料3.1原辅材料面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。

3.2实验仪器设备不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容4.1 工艺流程蛋黄、泡打粉细砂糖、油→搅打成蛋黄泡沫膏盐、水、面粉→混合→装模→焙烤→冷却→成品蛋白细砂糖→搅打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉4.2参考配方戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉微量。

油蛋糕：鸡蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黄奶油1000g，速发蛋糕油20g，牛奶香精20g。

4.3 操作要点（1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大均匀后再加入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，避免面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。

（2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，搅打均匀后加入剩余量的1/2，搅打均匀后加入剩余的，最终搅打至稳定的泡沫膏装，即泡沫膏倒立时呈倒三角状。