C.固液两相比 • 油脂中固液两相比适当时塑性最好。 • 固体脂过多则油脂过硬，塑性不好。 • 液体油过多则流动性大，油脂过软易变形，塑性也不好。
固液两相比例又称固体脂肪指数(SFI),是影响脂肪塑性 最重要因素。
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⑷固体脂肪指数测定 可通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂中固液两相
比例，或通过测定脂肪中固体脂含量了解油脂的塑性特征。 • 热膨胀：固体脂和液体油在加热时均引起的非相变体积增加 • 熔化膨胀：固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加 • 用膨胀计来测量液体油和固体脂的比体积随温度的变化就得到了塑性脂肪的熔化膨胀曲线
稳定状态向有序稳交定错状排态列转，有变二。倍碳链长（β-2）和三倍碳链长（β-3）
之分。
不同晶型之间可以相互转变，但转变是单向的，只由不稳定状态向稳定
状态转变。
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单酸三酰基甘油，例如StStSt， • 当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小、熔点最低的α型； • 若进一步冷却，烃链更紧密堆积，使α型逐渐转变为β型； • 如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型； • α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，也可直接得到β′型。 • 加热β′型至熔点温度则发生熔融，并转变成稳定的β型。
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油脂的塑性:在一定的外力范围内，脂肪具有抗变形的能力, 从而可保持一定外形的性质。
油脂的塑性主要取决于以下几点： A.油脂的晶型 • 油脂为β′型时塑性最好,因其在结晶时包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性; • β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
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B.熔化温度范围 从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂塑性越好。
（教材P96图3-23）
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教材P96图3-23中表示的是混合甘油酯的熔融行为： • 固体脂肪在X点开始熔化。 • 在Y处固体脂全部转化为液体，熔化终止。 • 曲线XY（对应的温度范围）表示体系中固体成分的逐步熔化，液体油和固体脂同 时存在。这种固液共存的油脂经一定加工可制得塑性脂肪。 • 在曲线b点处是固-液混合物，此时固体的比例是ab/ac, 而液体油的比例是bc/ac.固体脂肪指数SFI即固液比是ab/bc.
