微生物在食品安全检测中的应用

食品平安检测中关于微生物快速检测方法的浅析

随着人们程度的进步，食品问题越来越受到人们的重视，其中微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品消费、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐 败变质，或导致食源性感染和食物中毒。所以，讨论食品平安检测中微生物环节的快速检测方法显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下几个方面浅析：

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反响合成特异性DNa 片段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进展挑选，这样做节约了大量时间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也存在以下几个缺点：

1.1 食物成分、增菌培养基成分和微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2 操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；

1.3 扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影响。

基因探针技术的原理是利用目的细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成熟的有基因探针检测系统，该系统对于别离到的单个菌落，可以30rain完成微生物确实证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目的菌以外的其他菌，所以适用领域相比照拟狭窄。

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的产品除上述工程外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的外表，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以到达理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2天就可观察到结果，比方今的国家标准检验方法缩短3到5天的时间，从而大大进步了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易断定。还有一种纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种快速断定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

Mar. 2019 CHINA FOOD SAFETY 123分析与检测

1　食品检验工作流程食品检验工作讲求流程及规范性，应兼顾检验工作质量。实操中，可将这项工作细化为抽样、样品制备、检验操作等一系列内容，具体如下。首先，抽样。检验人员按照相关规程，开展食品抽样工作，该操作流程、方法等通常是固定的。其次，制备样品。各类样品需按要求制备，观察评估这些样品是否需要检验及包装完好与否，核对无误后，依据样品流转卡进行编号处理。在样品瓶内装入样品，按照编号依次标记。制备固体样品时，一定要把清洁工作落实到位，以免样品之间相互感染，影响检测效果[1]。第三，检验。开展检验工作时，应比较产品标准，对相关检验方法的适用范围、仪器设备、试剂材料等加以查看和评估，按要求开展食品检验工作。2　食品检验中微生物检测技术的应用2.1　代谢学电阻抗法在食品检测中，应用代谢学电阻抗法，可评估食品中是否存在有害微生物。该技术较新颖，前景广阔。原理如下：培养基内富含细菌，且持续生长，经繁殖后，会使培养基内脂类等大分子物质新陈代谢加快，并形成电活性小分子物质；该类离子全面形成，能够使培养基导电性增强，使培养基电阻抗受到影响，经分析，依据培养基内部细菌繁殖情况，对细菌类别加以确定，达到良好的检测效果[2]。代谢学电阻抗法既可以被用来检测金黄色葡萄球菌，也可以被应用于大肠杆菌检验中，效果显著。2.2　生物芯片检测技术生物芯片技术在食品检验工作中不可或缺，主要被用来检测、评估食品是否安全。现阶段，这一技术被灵活运用到各食品安全检测工作中，能够科学检测食品内的细菌，暴露出隐性致病性病菌，达到良好的生物检测效果。该技术操作过程简洁、灵敏性强，以引物方式，扩增杂交生物芯片探针和10种细菌，在短时间内，检测出食品内的致病菌。生物芯片技术以其独特的价值和优势，被广泛应用于各类型食品检验中[3]。2.3　PCR法检测技术该检测技术原理即酶促DNA合成反应，当DNA模板、引物、脱氧核糖核酸均已知时，将DNA聚合酶作用发挥出来，进一步延伸扩增DNA链。具体实施方法如下：结合食品检验工作内容、要求等，依次收集样品、制作模板、进行PCR反应，琼脂糖凝胶电泳，科学分析实验过程及结果。在食品检验工作中，选用该技术，检测效果极佳。2.4　生物传感器检测技术生物传感器检测技术使食品检验质量得到了明显提高。发挥该技术作用，可灵活检测食品内微生物含量。该过程中，以生物传感器为载体，对食品加以探测，评估其是否发生化学、物理反应，明确食品内微生物种类及含量。同时，发挥符号作用，对微生物类别、化学、物理反应等加以记录，以计算机技术为载体，分析数据，了解微生物浓度[4]。生物传感器检测过程相对较复杂，在食品检验工作中的应用范围并不是很广。在特殊食品检测工作中，该检验方法备受青睐，且实施效果好。3　微生物检测技术应用前景食品检验工作内容、特点等决定了微生物检验技术非常重要。微生物检测技术作为崭新的检测技术，能够使食品检测工作质量得到明显提高。优选微生物检测技术应用于食品检验工作中，检测结果非常准确，对检测工艺、技术等也提出了非常高的要求。其中，相关检测设备、仪器等直接关系到食品检验质量是否达标。未来一段时间，我国食品检验技术将更加专业，并且具备一体化特征，这在一定程度上确保了食品安全检验工作的顺利开展，最大限度保障食品安全。以食品安全质谱联用技术为例，应用离子淌度技术对瘦肉精进行分析，显著提高目标化合物选择性，并明显降低基质噪音，采用离子色谱串联脉冲安培及质谱技术对多糖中单糖组成及含量进行分析，用基于标志碎片扫描的质谱筛查技术等食品安全质谱鉴别技术，筛查兽药类、添加剂等。4　结语食品检验工作专业性强，对微生物检测技术的应用提出了非常高的要求。质检人员要依据食品检测工作内容、性质、要求等，熟练掌握食品检验工作流程，优选最佳检测技术及方法，为食品检验工作奠定良好基础，保证这项工作能够顺利开展。同时，还要依据以往工作经验，对微生物检测技术应用前景加以评估，在行业内部营造良好的食品安全检测工作氛围。参考文献[1]高健.微生物检测技术在食品安全检测中的应用与发展趋势[J].现代食品, 2017(13):13-15.[2]张媛.PCR技术在食品微生物检测中的应用[J].现代食品,2018(7):97-98,101.[3]李淑泉,张贺兰.生物技术在食品检验中的应用探析[J].生物化工,2018(1):32-33.[4]赵冰，马国静.分析微生物检测技术在食品检验中的应用价值[J].世界最新医学信息文摘,2018(36):148.最新微生物技术在食品安全检测中的应用

CHINA FOOD SAFETY 37食品安全管理我国目前的食品市场存在着严重的安全隐患，使人们越来越担忧食品安全。微生物检测技术采用分子生物学、免疫学等相关技术有效排查食品存在的各类安全隐患，可有效地缓解我国食品安全隐患的影响。基于此，本文主要探讨与分析微生物检测技术在食品安全中的应用。微生物检测技术在食品安全检测中的重要性近年来，我国食品安全问题频发，使人民在食品安全问题上出现了恐慌，再加上现代社会快速的信息传播力，许多食品安全问题引发的事故在网络或新闻中时常报道，引发我国食品安全问题的新一轮热议。因此，必须采取有效措施控制我国食品安全中存在的问题，微生物检测技术是一项高科技的食品安全检测技术，主要检测由微生物引起的食源性疾病。微生物检测技术不仅是测量食品卫生质量的重要指标，也是判定食品是否能够安全食用的科学依据。同时，微生物检测技术还可判断食品生产和加工环境，并准确检测出食品受细菌感染的程度，为我国的食品安全管理工作作出重大贡献，对我国食品安全技术的加强具有重要的作用与意义。食品安全中微生物检测技术的应用利用分子生物学的微生物检测技术１．基因探针检测方法基因探针技术又叫核酸分子杂交技术，是由美国科学家于２０世纪７０年代发明的一种食品安全检测技术，是分子生物学在食物安全检测工作中的早期应用，它以分子生物学中的ＤＮＡ分析方法为理论基础，分析与判断食品中存在的有害细菌。基因探针是具有标记功能的基因特异片段，利用碱基配对的原则，有效地检测出食品中存在的致病性微生物，具有快速、灵敏、高效等特点。目前，基因探针检测方法已被用于国内外多家食品安全检测机构，可准确地判断和检测食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特均等危害食品安全与人身健康的病菌。２．ＰＣＲ技术ＰＣＲ技术利用ＤＮＡ的体外扩增，在ＤＮＡ聚合酶的作用下，利用引物、脱氧核糖核苷酸，在数小时内将ＤＮＡ扩增近百万倍。该技术选择性地放大了目的ＤＮＡ序列，便于区分与分析。ＰＣＲ技术不仅能单独使用，还可与磁珠检测技术或其他技术共同使用，提升检测的速度和效果。ＰＣＲ技术与磁珠检测技术共同使用，可快速、准确的检测出肉类食品中常见的沙门氏菌。由于ＰＣＲ检测技术使用灵活，功能较多，因此，受到国内外众多食品安全检测机构的青睐。利用免疫学的微生物检测技术１．磁珠检测法微生物检测技术主要是通过确定目的菌、分析目的菌种类，从而确定目的菌是否对食品的安全造成危害。磁珠检测法可利用带有连接抗体的磁珠捕捉增菌液中的目的菌，然后将目的菌接种于选择性培养基中观察其菌落，还可使用酶标记或荧光抗抗体检测，并且还可使用ＰＣＲ进行进一步检测。通过实践证明，此技术可检测出食品中沙门氏菌、大肠杆菌等多种危害食品安全的细菌，是我国食品安全检测工作中的重要技术手段之一。２．荧光抗体法荧光抗体法就是使用荧光物质标记抗血清的抗体，在实际检测工作中，仅需使用荧光显微镜，即可发现被荧光标记过的目的菌，因此，这种被标注抗血清的抗体又叫做荧光抗抗体。在我国微生物检测工作中，多使用全自动荧光酶标注免疫测试系统，该系统得到世界多家权威机构的认可，目前可检测沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和葡萄球菌肠毒素等危害食品安全的细菌。３．酶标记检测技术该检测技术在操作时与荧光抗体法相似，酶标记检测方法是标记抗体或抗抗体，通过抗原与被标记的抗体间特异性结合获得检测结果。酶标记与抗体或抗抗体发生特异性结合，会在颜色或浓度上发生变化，这也是使用该方法判断细菌类型与数量的标准。在我国的食品微生物检测工作中，常用的酶标记检测技术有免疫酶测定技术、定位技术和沉淀技术，适用于金黄色葡萄球菌等细菌的检测。４．免疫层析技术在食品微生物检测技术中，免疫层析技术具有操作简单、便捷、测试结果准确等优点。该技术主要是在层析膜一端滴入样品溶液，使溶液向另一端移动，在移动过程中标记物经过膜上固定区域的抗原，可被固相化，而无关物质可顺利通过，最后根据标记物的颜色判断检测的结果。在我国，该项技术主要用于检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌和霍乱弧菌等。结语食品安全检测工作对人民身体健康和国家的安全稳定产生了重要的影响，而微生物检测技术作为食品安全检测技术中的重要组成部分，必须在不断发展的过程中，继续努力创新。应不断的提高食品安全检测技术，丰富食品安全检测的手段，有效保证人民的饮食安全，促进人民幸福指数的提高。微生物检测技术在食品安全中的应用分析□ 彭　勃　吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心DOI:10.16043/ki.cfs.2016.36.024

微生物检验与食品安全解析

一、零宽食品微生物检验的必要性

随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视，在食品安全中，微生物污染造成的食品源疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此，食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费饮食卫生有着极为重要的作用。

二、食品微生物检验的特殊性

对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员，负责操作进行，正是特殊的工作环境，造就了食品微生物的检验自身的特殊性。

1、涉及微生物范围广，要求高。

食品微生物检验范围相当广泛，大约包括以下几类：

⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙门氏菌，小肠结肠炎耶尔森菌，黄曲霉菌，副溶血性弧菌等十几种病菌。

⑵经食物传播的病源微生物。包括人类疾病的病源微生物，畜禽疾病的病源微生物，人畜共患传染病的病源微生物。这几类微生物的种类达数百种之多。

⑶食品工业微生物。如酿造、发酵、工业用霉菌、酵母等曲种。 除了微生物检验的范围广泛之外，食品微生物检验过程中，样品的采集也至关重要。在采集时，应对食品的原料来源，加工方法，运输，存储及销售的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品。采集过程，需做到无菌操作，采样的数量、方法应与检验目的相适应，还应兼顾采样现场的温度、湿度及卫生状况等自然条件。

2、受检细菌数量少，干扰性大。

食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工，贮存运输，销售等过程中因操作不当而污染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少。此外有些致病菌在热加工，冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。

3、食品微生物检验需要准确、及时。

食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进入市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，这对提高产品质量，避免经济损失，保证食品食用安全起着重要作用。工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法等都会直接影响到检验的正确性，如果检验结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。