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第二章 食品分析的基本知识

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《食品分析》各章资料整理总结

《食品分析》各章资料整理总结

《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。

要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。

（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。

样品分别盛放在三个干净的容器中。

（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。

（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。

（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。

（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。

易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。

（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。

食品分析学知识点总结

食品分析学知识点总结

食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。

它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。

食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。

二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。

食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。

2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。

其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。

3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。

化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。

4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。

其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。

样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。

三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。

常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。

2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。

食品分析基础知识ppt课件

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(四)配置溶液的要求
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
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②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
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4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
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第一章 食品分析概论
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一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
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6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。

食品分析检验基础知识

食品分析检验基础知识

食品分析与检验1. 绪论(2)2．采样及样品的前处理（2）3．食品一般成分分析(3)4．蛋白质和氨基酸的测定（2）5．脂肪的测定（1）6．碳水化合物的测定（2）7．维生素的测定（3）8．食品中限量元素的测定（3）9.部分食品添加剂的测定（3）10.食品有机污染物的测定（3）11.食品部分卫生质量指标介绍（2）1、绪论1.1、食品分析概述1.2、食品分析的基础知识要求掌握（1）食品分析用水的生产方法；（2）食品分析常用试液配制方法；（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。

1.1食品分析概述定义：研究、评定食品品质及其变化的科学1.1.1食品分析的内容：范围广（1）食品营养成分分析（２）食品中污染物质的分析生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.物理性污染物（3）食品添加剂的分析（4）食品的感官鉴定1.1.2 食品分析方法（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。

（2）仪器分析法（3）微生物分析法（4）生物鉴定法1.2 食品分析的基础知识1.2.1化学试剂分级等级一级试剂（优级纯）二级试剂（分析纯）三级试剂（化学纯）四级试剂（实验试剂）表示符号Ｇ，Ｒ．Ａ．Ｒ．Ｃ．Ｐ．Ｌ．Ｒ．标签颜色绿色红色蓝色黄色应用范围纯度最高纯度略差一般的分析一般定性及化学制备一般的化学制备1.2.2 分析用水1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水1.2.2.2去离子水1.2.2.3纯水1.2.2.4特殊用水1．2.3实验结果的常用表示单位根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；其他：mg/Kg；μg/Kg数据要符合有效数字规则1.2.4 食品分析方法的评价精密度准确度灵敏度1.2.4.1精密度（1）误差的定义：测定结果和真值的差异（2）分类及表示随机误差(偶然误差)系统误差过失误差(错误造成)(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。

第2章食品分析基础知识3PPT课件

第2章食品分析基础知识3PPT课件
例如: 绝对误差都是 1 g , 样品的真实值是 1 g ,相对误差为 100 % 样品的真实值是 100 g , 相对误差为 1 %
。
3. 回收率:
是用于评价检验方法和测定准确度广 泛采用的方法。
x1 x0 m
加入标准物质的量 未知样品的测定值 加标样品的测定值
• 回收率计算:
P%x1x010% 0 m
方法的精密度。
对某一测定项目的一组测定数据，根据Cv了解测定结果的范围。 测定结果= X±Cv
例：设计测定单宁含量的实验，用平行实验测定，然后再计算S 或者 Cv 根据公 式计算，可求得测定结果的范围。 变异系数规定： PPm Cv 5% PPb Cv 10%
PPt Cv 50%
（二）准确度 指测定值Xi与真实值XT的接近程度。
反映测定结果的可靠性。 准确度高的方法精密度必然高；而精 密度高的方法准确度不一定高。
准确度的高低可用误差或回收率来表 示。误差越小或回收率越大则准确度越高。
1.绝对误差——测定结果与真实值（通常用 平均值代表）之差。Xi－XT
2.相对误差——绝对误差占真实值的百
分率。 Xi－XT / XT
相对误差比绝对误差更能描绘误差相对 样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时 ，由于样品含量大小不一样，其相对误差可 差若干倍。性水平α值查表， 求出ti 表，
• 若ti ＞ ti 表则舍去可疑值， 若ti ≤ ti 表则应保留可疑值。
• ti 表见34页表 2—4
（2）Q 确定法
• 先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极 差R和d值——可疑值与最临近的数据间的差值。 Q=d/R 据平行测定总次数N、概率p查表，求出Q 表，
第三节 分析方法的选择

食品分析 第一章绪论、第二章基本知识

食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 食品分析的对象包括: Ø 各种原材料、半成品、各种添加剂、成品、 包装材料等。
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。

食品分析知识点

第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。

食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。

控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。

♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。

方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。

微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。

生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。

食品分析的基础知识

食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。

分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。

正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。

采集样品的步骤一般分五步，依次如下。

1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。

如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。

3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。

4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。

5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。

食品分析知识点整理

食品分析知识点整理第一部分绪论一、食品分析的概念和性质：一门技术和实践学科，专门研究各种食品成分的检测方法和相关理论，以评估食品质量和安全。

食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

食品分析的作用：帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。

控制和管理生产，保证和监督食品的质量。

?为科研与开发提供可靠依据。

营养素：水分、灰分、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质和氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。

化学分析方法：基于化学反应的分析方法，分为定性分析和定量分析。

灵敏度低，误差小，分析常量成分。

定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。

包括重量法和容量法。

重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。

容量法：酸碱滴定、氧化还原滴定、络合滴定和沉淀滴定。

仪器分析法：根据物质的物理或物理化学性质，使用光电仪器测定物质含量的分析方法。

包括物理分析和理化分析。

高灵敏度、大误差、痕量或痕量成分分析。

物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。

理化分析方法：常用光学分析、电化学分析和色谱分析。

生化分析法：以生化反应为定量基础。

酶法、免疫分析、受体分析法。

超微量分析――样品中组分百万分之十（10-6）（毫克/千克）或（毫克/升）百万分之十（10-9）百万分之十（10-12）第二部分食品分析基础知识一、抽样原则：代表性、典型性、及时性。

典型应用：受污染或疑似受污染的食品；掺假或疑似掺假食品；中毒或疑似中毒的食物。

正确的抽样：1.统一且具有代表性；２.保持原有的理化指标。

采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

食品分析检验基础知识讲解

食品分析与检验1. 绪论(2)2．采样及样品的前处理（2）3．食品一般成分分析(3)4．蛋白质和氨基酸的测定（2）5．脂肪的测定（1）6．碳水化合物的测定（2）7．维生素的测定（3）8．食品中限量元素的测定（3）9.部分食品添加剂的测定（3）10.食品有机污染物的测定（3）11.食品部分卫生质量指标介绍（2）1、绪论1.1、食品分析概述1.2、食品分析的基础知识要求掌握（1）食品分析用水的生产方法；（2）食品分析常用试液配制方法；（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。

1.1食品分析概述定义：研究、评定食品品质及其变化的科学1.1.1食品分析的内容：范围广（1）食品营养成分分析（２）食品中污染物质的分析生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.物理性污染物（3）食品添加剂的分析（4）食品的感官鉴定1.1.2 食品分析方法（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。

（2）仪器分析法（3）微生物分析法（4）生物鉴定法1.2 食品分析的基础知识1.2.2 分析用水1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水1.2.2.2去离子水1.2.2.3纯水1.2.2.4特殊用水1．2.3实验结果的常用表示单位根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；其他：mg/Kg；μg/Kg数据要符合有效数字规则1.2.4 食品分析方法的评价精密度准确度灵敏度1.2.4.1精密度（1）误差的定义：测定结果和真值的差异（2）分类及表示随机误差(偶然误差)系统误差过失误差(错误造成)(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。

原因：仪器不稳定、环境温度、气压的波动等。

减小该误差方法:对同一样品多次重复测定取平均值。

表示：精密度精密度的定义：在相同的条件下多次测定，每一次测定结果相互接近的程度。

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1、国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
ISO（International
Standardization Organization ），是世界上最大的标准 化组织，目前，已有90多个成员国，我 国是78年恢复加入的。
ISO下设27个国际组织，与食品有关的是
（三）采样的一般方法 概率采样常应用一些随机选择的方法。 1. 随机抽样

均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取 样。但随机≠随意。

随机——要保证所有物料各个部分被抽
到的可能性均等。
• 具体做法
掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 用随机表。 用计算器、计算机。
用抽奖机。
2. 系统抽样

三、样品保存 1.立即分析 2.短时，0~5℃保存，长时，升华干燥 脂肪保护 ：在氮气等惰性气性中，并且低温存 放于暗室或深色瓶子里，在不影响分析的前提下 还可以加入抗氧化剂减缓氧化的发生。
微生物的生长和交叉污染：
冷冻，烘干，热处 理和化学防腐剂常常用于控制食品中微生物的增 长。防腐剂的使用需要根据存储条件，时间和将 要进行的分析项目而定。
常压蒸馏 蒸馏法 减压蒸馏 水蒸汽蒸馏 （四）色层分离法（色谱分离法） 1.吸附色谱分离 利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附 经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测 成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离。 2.分配色谱分离 以分配作用为主的色谱分离法。是根据不同物 质在两相间的分配比例不同所进行的分离。
第二章 食品分析的基本 知识
食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存；样品的预处理； 成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
一、样品的采集 所有的食品分析，或者说，所有的食 品质量控制都是通过从食品生产线中采集 一定份量的食品样品，然后进行检测分析 的方式来进行的。采样是质量监控的关键 环节，正确的采样是精确反应食品质量的 重要保证。
样品的采集：从大量的分析对象中抽取有代表性 的一部分样品作分析材料（分析样品）。 （一）正确采样的重要性 正确采样的原则 采集的样品均匀，有代表性，能反映全部被检测 食品的组分的组成、质量和卫生状况。 采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分 逸散或带入杂质。 （二）采样步骤 试验样品 综合 处理 检样→原始样品 平均样品 复检样品 保留样品
FAO——联合国粮农组织，
WHO——世界卫生组织，
CAC——食品法典联合委员会，
CCPR——国际农药残留法典委员会。
AOAC ——美国分析化学家协会 《Official Methods of Analysis of the Association of Official chemists》
ISO
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产
品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标
准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应
的GB与行业标准实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标 准、地方标准就要制定企业标准，作为 组织生产的依据。如果企业产品质量特 别好，即便有GB、行业标准，也可再制 订高于它的企业标准。国家质检部门根 据你的QB测试你的产品，发“生产许可 证”。
意大利——UNI 西班牙——UNE
有关GB ： GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》
第二节 样品预处理
湿法消化：
向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样 品中的有机物完全分解、氧化，呈气态逸出，待 测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测 试用。 高压密封罐消化法 二、溶剂提取法 用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测 定。 （一）浸提法（液——固萃取法） 用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸匀、缩分等。 目的：保证样品十分均匀，使分析时取任何部分 能代表全部样品的成分。
锤磨机常用于磨碎谷物、油粕和大多数干的粮食。
球磨机适用于小样品，样品被装入球形的容器 内，当容器持续转动时，对样品起到冲击研磨的 作用。 冷冻球磨机用于研磨冷冻的样品，有助于减少 样品的化学变化。
的标准每隔5年重审一次。
检索ISO标准的主要工具是：
1. 《国际标准关键词索引》（KWIC
Index)
2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、
主题索引目录、标准号目录、作废标准
目录。
2、国家标准： 一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。
如中国——GB
美国——ANS 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
1.提取剂的选择 “相似相溶的原则”、溶剂沸点45~80℃ 2.提取方法 振荡提取法 浸提法 捣碎法 索氏提取法 （二）溶剂萃取法 利用某种组分在两种互不相溶的溶剂中分配 系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂 中去，而与其他组分分离的方法。 （三）蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行 分离方法。

物理变化： 样品中也可能发生几种物理变化，例如， 由于蒸发或者浓缩，水分可能有所损失；脂肪或冰可能 融化或者结晶；结构属性可能混乱。通过控制温度和外 力可以将物理变化控制到最小程度。
3.样品保存环境应清洁干燥， 存放样品要按日期、批号、 编号摆放，以便查找。 自动采样
原则： 1.消除干扰因素 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果 一、有机物破坏法 干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中的有机 物。除Hg外，大部分金属和部分非金属的测定 可采用此法，为避免物质散失，加H2SO4使一些 易于挥发的PbCl3、CdCl2转为难挥发硫酸盐。 低温灰化技术

3、行业标准——对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。

例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》
3.离子交换色谱 利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交 换反应来进行分离。 阳离子交换：R-H + M+XR-M + HX 阴离子交换：R-OH + M+XR-X + MOH 式中：R：离子交换剂的母体 MX：溶液中被交换的物质 （五）化学分离法 1.磺化法和皂化法 除去油脂的一种方法，常用于农药分析样品的 净化。
可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样
采样通常随机抽样与代表性抽样相结合的方式。
具体取样方法： 散粒装样品状样品（粮食、粉状食品） 按 总件数 / 2 确定采样数量，采用四分法 较稠的半固体样品（稀奶油） 液体样品 小包装样品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料） 按班次、批号连同包装一同采样 鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品，视检验目的，分别采 样 罐头食品
磺化法：
用浓H2SO4处理样品提取液，有效去除脂肪， 色素等干扰杂质。其原理的浓硫酸使脂肪磺化， 并与脂肪、色素中的不饱和键起加成作用，形成 可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性 的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 皂化法： 用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干 扰杂质，其原理的利用KOH—乙醇溶液将脂肪 等杂质皂化除去，以达到净化的目的。
（四）采样数量 样品应一式三份，分别供检验、复验、备查使用。 每份样品≤0.5kg （五）采样的注意事项 1.一切采样工具应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 2.设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在检测前不 得污染，不发生变化。 3.感官性质极不相同的样品，不可混装，应单独包装，并 标明性质。 4.采样完成后，应立即分析，以免发生变化。 5.盛装样品的器具应标签、注明样品名称、采样地点、采 样日期、采样批号、采样数量、分析项目及采样人。
2.沉淀分离法 3.掩蔽法 利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成 分转变为不干扰测定状态，即被掩蔽起来。 （六）浓缩 常压浓缩 减压浓缩 旋转蒸发仪
第三节 国内外食品分析标准介绍
制定标准的必要性：
使分析结果具有权威性。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。