高职高专《餐饮服务与管理》课程教学改革的探索

现代学徒制人才培养模式下岗课赛证融通的课程改革与实践初探①———以餐厅服务管理为例陈兰，刘畅，甘子超（顺德职业技术学院，广东佛山528300）为贯彻落实教育部《国家职业教育改革实施方案》等文件精神，响应《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》，我校积极推进教育教学改革。

恰逢本专业现代学徒制推行进入第三年，应用岗课赛证融合的课程改革方式，围绕教学层面对本课程进行进一步的内涵建设。

餐厅服务管理作为餐饮智能管理专业的核心技能课，也是学生走向工作岗位的必修课。

本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

一、课程教学模式改革岗课赛证融通中的“岗”即职业工作岗位，“课”即教学课程，“赛”即职业技能竞赛，“证”即1+X 职业能力证书。

餐饮服务管理课程教学改革中的岗课赛证融通具体表现为以下几点。

（一）“岗”教学团队通过对餐饮企业人才需求质量多次深入调研，进一步确定人才目标；通过与学徒制企业管理层及一线专家对餐饮岗位技术要求标准和工作过程的研讨，吸收行业发展新知识、新技术、新方法，校企合作共同开发，充分体现岗位技能、通用技术等内容，进一步调整课程标准和教学大纲，探索模块化教学组织形式。

（二）“课”课程团队瞄准餐饮企业岗位能力需求，借鉴世界技能大赛标准规范，参照1+X 职业能力证书培训体系，确定教学目标及教学重点，结合学情分析结果以确定教学难点，强调“理论够用为度、突出使用为本”。

同时，以真实工作任务为载体，设置基本技能、核心技能、综合技能三大模块，阶梯式编排课程内容。

实践教学过程中特别关注高质量、个性化餐饮服务能力的培养，依据企业真实客情进行项目化教学，引导学生由子项目开始积累，从而完成整体项目的学习。

强调疫情后餐饮行业新模式、新业态、服务创新，培养学生吃苦耐劳的服务意识、精益求精的工匠精神，认同并主动在工作中推广中国饮食文化。

产教融合背景下中职餐饮服务与管理信息化教学设计创新苏春霞近年来，随着信息化教学手段的不断发展，微课、蓝墨云班课、智慧课堂、混合式学校、虚拟仿真技术等信息化教学手段在实际教学中的运用，不断得到实践，丰富了教学内容、充分调动学生的学习热情和求知欲望。

本文以《主题宴会餐巾折花》为例，将教学与工作岗位对接，能实现“教、学、做、训、考”有机结合，达到“教、学、境”三者有机融合，不仅达到培养的“完成本岗位任务的基本技能”而且促进了学生学习的主动性，提升学生的职业技能。

1 基于工作过程的信息化教学设计思路内容选自酒店服务与管理专业核心课程《餐饮服务与管理》项目二：餐饮服务技能模块二：主题宴会餐巾折花。

具有理论知识相对浅显，实践操作技能相对简单的特点，但是在实践教学中存在上手容易、做好难的困难。

参考《主题宴会设计》及行业标准，优化课程资源，以国际商务主题宴会的十人餐巾折花为载体进行项目教学。

在前期学习中已经学习餐巾折花的基础知识和技法，并能够折叠简单的盘花，为主题宴会餐巾折花打下基础，但是在学习过程中缺乏创新意识、操作规范意识和协作意识。

本课教学重点为熟练精准的完成十人宴会餐巾花的操作；教学难点掌握主题宴会餐巾花的设计与制作。

通过信息化教学资源的运用，营造近乎真实的企业环境，提高教学效果，把原来枯燥乏味的理论和技能，变成动画软件资源，学生轻松掌握餐巾折花操作的技能和操作要领，也提高教学效率；运用信息化手段，通过网络学习平台、Xmind软件、微课等手段辅助学习；通过仿真软件反复练习关键控制点的操作；通过画简易控制图、写简明控制方案，强化对关键点的控制，掌握操作要领， 突出教学重点。

为解决教学难点，让学生在模拟的环境下，分角色扮演企业的岗位员工，学生以“餐厅服务员”的身份进入虚拟仿真系统，组内分工合作，尝试剖析问题任务、实施任务，实践练习，在不断探索的过程中，熟练掌握餐巾折花的技巧和设计，顺利突破教学难点。

本项目的设计思路根据企业的具体职业岗位职能，遵循学生的认知规律，在教学过程中以十人宴会餐巾折花为载体，依托三维虚拟餐厅进行餐厅服务教学，借助多媒体技术和网络通信技术，营造近乎真实的教学环境，小组合作、自主探究、反复训练，轻松掌握职业技能；以教学平台为载体整合教学资源，借助微课、Xmind软件、找茬游戏辅助教学，突破教学难点，实现安全规范观念与实践技能训练无缝结合。

中职《餐饮服务与管理》教学中实施情景模拟教学法的探索【摘要】本文从中职学校餐饮服务与管理专业的现状出发，提出了改革传统教学模式的必要性，分析力实施情景模拟教学法的重要意义，着重论述了在餐饮服务与管理教学中实施情景模拟教学法的具体策略。

【关键词】中职；餐饮服务与管理教学；情景模拟教学法《餐饮服务与管理》是中职餐饮专业一门实践性很强的学科。

它培养的是应用型、技能型方面的中等专业人才。

目的是能在餐饮服务与管理行业中能胜任本行业实际工作的德、智、体、美、劳等全面发展的一代新型技术人才。

因此，在中职餐饮服务与管理专业的教学中，在传授学生理论知识的同时进行职业能力的培养就显得十分重要。

情景模拟教学模式以其实用并易于操作的特点，特别适用于中等职业教育。

那么，什么是情景模拟教学法呢？这里所说的情景模拟教学法是以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力。

是一种在《餐饮服务与管理》中运用的较为有效的教学法。

那么，情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学的运用中有何意义呢？一、情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学中的作用（一）有利于开启学生的思维、培养学生的创新思维情景模拟教学法有利于开启学生的思维与培养其创新思维。

因为，该教学法是要求学生围绕某一探究的中心问题，来模拟表演某个场景，然后讨论、分析、安排、表演，并以此来引导学生共同探求对人、事、物的情感、态度、价值取向及解决问题的策略，以帮助学生形成处理问题的合适方法与技巧。

因此，它打破了传统教学以教师为中心、学生被动学习知识的局限。

它通过模拟情景的一个个实例引导学生合作讨论、思考、探究，去开启学生的思维，去挖掘学生的潜能，在解决创设的问题情景中培养学生的智力与创新能力。

以职业技能大赛推动高职院校餐饮服务与管理课程教学改革夏梦雪
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2022()14
【摘要】职业院校技能大赛是我国职业教育的一项重大制度设计和创新,在服务“三教”改革、推动职业教育高质量发展方面发挥了重要作用。

通过技能大赛,参赛教师有机会对接产业前沿,推广“岗课赛证”融合,提升职业院校人才培养质量,全面提高教学能力和自身素养。

近年来,职业院校技能大赛已经成为评价高校办学质量、教师教学能力和学生综合素质的重要标准。

为了更好地适应我国职业教育发展的变化,教师应积极探索将技能大赛与具体专业课程相融合,通过比赛推动课程教学改革,通过教学改革培养出更优秀的学生,让学生在比赛中取得好成绩,从而形成一个良性循环。

【总页数】3页(P81-83)
【作者】夏梦雪
【作者单位】南京铁道职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】G71
【相关文献】
1.以技能大赛推动餐饮服务实训课程教学改革
2.关于高职院校职业技能大赛组织管理策略的思考--以园林景观设计的课程为例
3.职业技能大赛导向下的高职实践教学
改革r——以仓储与配送管理实务课程为例4.做大做强职业技能大赛推动职业教育教学改革——2010年全国职业院校技能大赛总结会在津成功召开5.高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计与探讨
——以主题宴会设计服务技能大赛为例
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《餐饮服务与管理》课程教学改革初探摘要：《餐饮服务与管理》是我院餐饮管理与服务专业的核心课程，这些专业基础知识对学生毕业后从事餐饮管理方面的工作有着理论和技能上的指导。

本文从课程的实用性及重要性的角度提出了有关教学改革上的一点思考和尝试，以激发学生的学习兴趣，提高学习效率，培养学生的职业能力。

关键词：高职；餐饮服务与管理；教学改革；探索高职院校餐饮管理与服务教学探索随着我国餐饮业的蓬勃发展而不断深入，在社会对餐饮人才需求日益扩大的背景下高职教育中的餐饮管理与服务专业同时也得以迅速发展，要想使学生掌握过硬的职业能力，培养良好的职业素质，实现专业培养目标，必须在教学中积极探索多元化的教学手段，加强实践性教学环节，提高学生的学习能力、思维能力、实践能力和专业综合能力。

《餐饮服务与管理》是我院餐饮管理与服务专业的专业核心课，安排在二年级的第二个学期。

主要讲授了餐饮服务基本技能、中餐和西餐的服务，以及涉及到餐饮生产、人力、销售和服务等方面的知识。

这门课程对于学生今后实习和就业起到理论和技能上的指导。

经过几年的餐饮管理与服务专业教学改革工作，我们在《餐饮服务和管理》及相关课程的教学中，进行了一定的探索和创新，其主旨是注重学生能力的培养和学习活动的个性化，改变过去教学场所仅限于教室，教学形式仅限于“填鸭式”，教学内容仅限于书本的传统方式，将教室向户外延伸，让学生走出去；同时，采取把专业人员请进教室以及情景模拟等多种做法，使学生的学习态度由被动变为主动；由对知识的死记硬背变为对知识的理解、掌握与融会贯通。

如何让学生牢固地掌握好这些基础知识，不断地培养高职旅游专业学生的职业素养和职业技能，实现与企业的实际工作岗位良好对接呢？本文对此浅谈一些个人看法。

一．让学生走出去参观组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。

在整个学期中，我们多次组织学生外出参观成都的各大酒店酒楼。

学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，于是我带领学生去望江宾馆餐饮部进行参观考察，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。

基于职业导向的高职餐饮管理课程实践教学改革研究摘要：在我国现有的高职餐饮管理课程教学中，存在教学内容与工作内容脱节、教材选取不当、课程考核方式单一、“双师型”教师欠缺、实训基地开发不足、校企合作成效不突出等问题，要解决上述问题，就要从内容、方法、软件、硬件等各方面进行深入而细致的探讨。

关键词：高职餐饮管理课程实践教学教学改革近年来，中国经济强劲的增长势头，促进了境内外各种商业、旅游活动的不断增加，带动了我国酒店业的持续增长，需要更多实用型酒店管理人才。

目前酒店职业教育教学远不能适应产业发展需要，存在教育资源配置结构与产业结构、课程体系与人才需求、教育方式与就业需求等方面不能完全匹配的问题。

酒店管理专业具有明显的行业指向性，主要培养专业操作技能娴熟的实用型人才。

一、餐饮管理课程实践教学现状分析（一）学生掌握的实践技能与企业实际需求脱节问题。

对部分酒店企业和实习或就业的学生进行调研，显示出餐饮管理课程教学中存在一些问题。

学生反映，学校学习的理论知识和专业技能，在工作岗位上用不上；酒店管理人员反映很多学生对一些基本的服务技能和管理业务不熟悉。

学生在学校训练的一些基本服务技能，如中餐摆台、宴会服务等，与酒店实际操作要求不一致。

（二）考核考试方式单一问题。

酒店实际工作要求专业人才具备综合知识与熟练技能，但大多数高职院校的酒店管理专业课程的考核方式不利于学生形成综合能力，实践考核模式单一，大多为中西餐限时摆台，教师根据考生的摆台速度、台面品貌、操作规范程度、考生仪态等给予考评。

在职业场合内所需的灵活应变能力、对客交流能力、销售能力等均无法得到体现。

实践课程考核只局限于操作技能的评判，却无法彰显其职业素养。

（三）校企合作成效与预期不符的问题。

酒店管理专业人才培养中十分重视校企合作，大多数职业院校采取人才培养目标和教学计划主要由学校制定并承担大部分培养任务，酒店和餐饮企业进行实践辅助，校企协商制定实践课程培养内容，包括课堂实践和毕业生顶岗实习等，这种模式比较普遍，各高职院校也尝试与符合要求的酒店企业达成协议。