非产能营养素矿物质

第五单元学前儿童营养卫生与保健●导入内容●1、饮食是构成生命的物质基础●2、平衡膳食是保证人体健康的关键●3、热能是维持生命活动的动力●4、营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础●第一课营养学基础知识●一、基本概念●营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程●营养素∶ 能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分●六大营养素●产能营养素蛋白质、脂肪、糖类●非产能营养素无机盐、维生素、水●营养素的需要量指维持机体正常生理功能是必需的营养素的最低数量●营养素的供给量是指满足机体需要，通过每日膳食向机体提供的各类营养素的数量●二、学前儿童对能量的需求●（一）能量的作用●人体的生命活动∶细胞的生长繁殖、组织合成、维持体温、心脏跳动、呼吸等●若长期能量供给不足的危害∶机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织已满足生命活动的能量需要，将导致婴幼儿营养不良，生长发育迟缓、消瘦、活力消失，对疾病的抵抗力降低，还会影响婴幼儿智力的正常发育●长期摄入能量过多∶体内脂肪储存过多，引起肥胖症●（二）能量单位●营养学∶ 以千卡为常用单位●国际上∶以焦耳（J）为热量单位。

日常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）作为单位●（三）学前儿童对能量的需求（热能消耗）●1、基础代谢消耗能量（占总热能的50％）什么是基础代谢？△ 基础代谢是机体在清醒、静卧、和空腹（饭后12～14小时）的情况下，在室温为18℃～25℃的适宜环境中，为维持生命最基本活动所需要的能量。

（儿童年龄越小，相对基础代谢率就越高/ 基础代谢率是随体表面积的增加而逐渐减少的）●2、食物的特殊动力作用消耗能量●①概念∶消化、同化食物所需要的热量●②蛋白质的特殊动力作用最大（对婴儿来说，其摄入的食物相对较多，蛋白质需要量也较高，故食物的特殊动力作用较高）●3、儿童活动消耗能量●4、生长发育所需（这部分热能所需是小儿特有的）●①儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，体格器官的增大、功能的成熟，所需能量越多●②一周岁以后，每日每千克体重需要能量5 kcal；后逐渐减低，到青春期又增高●5、排泄损失（≤10％，腹泻时能量丢失增加）●三、产能营养素●（一）蛋白质（生命的载体）●1、生理功能●（1）合成和修补机体组织的主要原料肌肉和神经细胞所包含的蛋白质成分最多●（2）调节生理功能，合成酶和激素●（3）合成抗体，增强机体免疫力●（4）供给热能（4千卡/克）●2、蛋白质的营养价值●（1）蛋白质的组成①氨基酸是构成蛋白质的基本单位∶非必需氨基酸和必需氨基酸（成人的必需氨基酸有8种，赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸）②对于婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸③蛋白质的互补作用∶ 是指将几种营养价值较低或营养价值不同的食物互相搭配，使其比例接近氨基酸的组成模式，提高其营养价值●（2）蛋白质的含量是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素●（3）蛋白质的消化率蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。

皮肤营养及护肤饮食介绍皮肤需要人体所需要的一切营养，因此，给人体提供足够的营养是滋养皮肤的基础，也是使皮肤保持健美的一个重要条件。

我国是一个地域广阔的国家，俗话说“一方水土养一方人”，“靠山吃山，靠水吃水”，不同地区的人在饮食结构上存在着一定的差异。

而且，一个人在不同年龄阶段，对饮食的要求也有所不同。

但是不论地区的不同还是个体的差异，人体对营养结构的需要是一致的。

总的来说，给机体提供能量的物质包括六大类，这就是：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。

一、各种营养素的生理功能在各种营养素中有可供热能的营养素和非热能营养素。

像食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化后都会产生热量，这些物质是人体热能的来源，因此，就叫热能营养素或产能营养素。

而维生素、矿物质和水则被称为非产能营养素或非热能营养素。

1.碳水化合物碳水化合物就是我们平时说的糖，它在膳食中是热量的主要来源。

碳水化合物由碳、氢、氧三元素所组成，多数碳水化合物所含氢和氧的比例和组成水的比例相同，即二氢一氧，故称碳水化合物。

食物中的碳水化合物主要以淀粉形式供给机体，经唾液、胃液、肠液消化后，最终变为糖的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备能量。

糖以其甜度分为多种，最甜的糖是果糖，蜂蜜的含糖量也很高；其次是蔗糖，即我们平时食用的白糖、红糖；再次是葡萄糖；甜味最低的是乳糖，牛奶中的糖大多都是乳糖。

碳水化和物即糖类在体内的主要作用是：供给身体热量，这些热量可用来维持体温，维持呼吸、循环、消化、肌肉运动等生理活动，促进身体发育。

对于青少年和成年人来说葡萄糖促进发育的效力最大，而对于婴幼儿的成长，乳糖更为重要。

碳水化合物还能帮助肝脏解毒（所以患肝炎的病人应多吃些糖）。

另外，其还可以作为机体组织细胞的“建筑”材料。

那么人的机体每天对碳水化合物的需要量是多少呢？成人每日所需的总热量有 70～80％来自碳水化合物，按体重计算，则每日每公斤体重大约需要4～6 克。

江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业《烹饪营养基础》课程标准一、课程性质本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。

二、学时与学分148学时，9学分三、课程设计思路本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。

1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。

2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。

3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。

核心素养和关键能力：1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。

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导语：相信大家肯定都知道营养素对于我们的重要性吧，我们人体如果缺乏了营养素，不但会影响到我们的身体健康，甚至是可能威胁到我们的生命，所以
相信大家肯定都知道营养素对于我们的重要性吧，我们人体如果缺乏了营养素，不但会影响到我们的身体健康，甚至是可能威胁到我们的生命，所以我们建议广大的读者朋友们一定要多了解一些关于营养素的知识，下文我们就来给大家介绍一下人体所需六大营养素是什么，希望能给大家带来一定的启发。

(1)糖类(碳水化合物)
碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分;维持正常的神经功能;促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

(2)油脂
油脂是油和脂肪的统称。

脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化合物供能量的2倍;脂肪还是人体内能量供应的重要的贮备形式。

油脂还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人体正常的生理功能;体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。

(3)蛋白质
如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。

人体的重要组成成分：血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的;蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体的生理活动，增强抵抗力;蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素
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人体六大营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素、水；其中，糖、蛋白质和脂肪是供给人体能量的物质。

前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。

六大营养素主要来自九大类食物：谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆类、干果类、蔬菜和瓜果类。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素7类、还包含许多非必须营养素。

矿物质：（无机盐）占人体体重的4%常量元素：钙磷硫钾钠氯镁七种>0.01%微量元素：铁铜锌碘硒等<0.01%水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。

正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。

每天每公斤体重需水约150毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。

可以用150毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。

水来源于各种食物和饮水。

生命的源泉1、营养素的消化吸收2、 物质的交换3、 血液的循环4、 新组织的合成5、 废物和有毒物质的排泄6、 体温的调节7、 保护人体组织和器官8、饮水过量表现：如果水摄入量超过肾脏排出的能力，可引起体内水过多或引起水中毒。

多见于疾病，正常人极少见水中毒。

水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。

9、水缺乏症：水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称为脱水。

根据水与电解质丧失比例不同，分三种类型。

1> 脱水：以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。

2> 低渗性脱水：以电解质丢失为主，水的丢失较少。

实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。

简单的说就是获得能量和物质的过程。

2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。

5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。

消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。

单元1 婴幼儿营养需求与科学喂养学习任务2 营养素功能及婴幼儿需求量认知学习活动2 非产能营养素的功能及需求教学参考探索1：矿物质缺乏时，孩子身体有哪些表现呢？童彤幼儿园召开了一场主题为“幼儿膳食营养”的家长会。

在教师答疑环节，家长们纷纷发言，说出自己心中的疑惑。

文文妈妈说：我家孩子不爱吃肉，海产品也吃得很少，最近发现她食欲不太好，不知道是不是缺锌的缘故。

乐乐爸爸说：上周孩子的体检结果显示有轻度佝偻病的体征，我觉得很奇怪，乐乐每天都吃钙片、维生素C等营养品，怎么还会得佝偻病呢？静静妈妈说：孩子从小体质就弱，胃口也不好。

最近孩子晚上总是睡不好，有盗汗的情况，抵抗力也有点差，稍有受凉就会感冒，会不会是缺少了什么营养素？……请查阅资料，列举矿物质的功能，以及缺乏、过量后的表现。

答题参考：钙：缺乏：生长迟缓、佝偻病、龋齿、骨骼钙化不全等；过量：肾结石的危险性增高，导致奶碱综合征，影响其他必需微量元素的生物利用率。

磷：缺乏：导致佝偻病等骨骼异常；过量：可能引起高磷血症，使血液中血钙降低，进而导致骨质疏松铁：缺乏：引发缺铁性贫血，损害神经、消化及免疫等系统的功能，会出现不同程度的缺氧症状。

主要表现为身体发育受阻，免疫功能下降，体力下降，易疲乏、学习能力降低等；过量：血色素沉着症，可出现肝硬化、肝癌、心肌病、皮肤色素沉着、内分泌紊乱等碘：缺乏：引起甲状腺肿，严重可致发育停滞、痴呆，如胎儿期缺碘可致呆小症；过量：引起高碘性甲状腺肿，表现为甲亢等疾病锌：缺乏：以食欲减退、生长迟缓为主要表现，还表现为味觉异常、异食癖和厌食，夜盲、皮肤炎、伤口愈合慢、脱发、免疫力降低等症状，多发生于6岁以下的幼儿；过量：引起心血管疾病、贫血，导致免疫功能降低等探索2：幼儿需要额外补充矿物质制剂吗？一天，彤彤的父母找到张老师，向她请教孩子补钙的问题。

彤彤妈妈认为，孩子正处在长身体的时候，骨骼、牙齿等生长都需要大量钙质。

因此，为了能让彤彤正常生长发育，她就让彤彤从小服用钙片、钙铁锌口服液等营养剂。