2009食品分析综合实验

实验一仪器的认识、清点、洗涤、干燥和使用一、实验目的1．牢记和遵守化学实验室规则、要求和安全守则。

2．认领、熟悉实验常用仪器。

3．掌握常用玻璃仪器的洗涤和干燥方法。

4. 掌握容量瓶和移液管等仪器的正确使用方法及溶液的配制方法。

二、实验步骤1．认领仪器按学生“实验仪器配备清单”逐一认识并检查、清点所领仪器，要求熟悉其名称、规格、主要用途和使用注意事项。

2．仪器的洗涤和干燥（1）将一些常规仪器（试管、烧杯、锥形瓶、量筒等）先用自来水刷洗，然后用洗衣粉（去污粉）或肥皂液刷洗洁净。

用去污粉或洗衣粉刷洗仪器时，应先用水将仪器内外浸湿后倒出水，再蘸取少量去污粉或洗衣粉直接刷洗，再用水冲洗。

其效果比用相应的水溶液刷洗要好得多，容易达到清洁透明，不挂水珠的要求。

（2）将洗净的试管、烧杯、锥形瓶等在气流烘干器上烘干。

3．仪器的正确使用及溶液的配制（1）用水反复练习估量液体体积的方法直到熟练掌握为止。

取1 mL自来水，用小滴管滴入试管中，记录滴数并计算一滴大约是多少毫升，记下1 mL 在试管的大约位置。

（2）用量筒从试剂瓶中取出5、10、20 mL溶液至50 mL烧杯中。

反复练习，直至熟练。

（3）粗配0.02mol·L-1 NaCl溶液计算粗配500mL 0.02mol·L-1 NaCl溶液所需NaCl固体的质量，粗称所需质量的NaCl固体于250mL烧杯中，加入100mL水，用玻璃棒搅拌使其溶解，将其转入500mL试剂瓶中，再加入400mL水，摇匀即可。

（4）将（2）配制溶液准确稀释10倍使用移液管移取25mL（2）配制的溶液于250mL容量瓶中，加水稀释摇匀即可。

反复练习，直至熟练掌握容量瓶、移液管的使用。

三、思考题1．常用玻璃仪器可采用哪些方法洗涤？选择洗涤方法的原则是什么？怎样判断玻璃仪器是否已洗涤干净？2．有哪些方法用于常用玻璃仪器的干燥？烤干试管时为什么要始终保持管口略向下倾斜？带有刻度的计量仪器为什么不能用加热的方法干燥？3．取用固体和液体时，要注意什么？实验二分析天平称量练习一、实验目的1．学习分析天平的基本操作和常用称量方法，为以后的分析实验打好基础。

食品检验与分析报告食品添加剂卡拉胶的检测GB15044—2009食品添加剂卡拉胶的检测方法GB15044—2009代替了GB15044—1994《食品添加剂卡拉胶》，其主要变化为：对粘度、干燥失重、总灰分、铅、砷等指标进行了修订的同时，还增加了镉、沙门氏菌和大肠杆菌群等要求。

本标准规定了卡拉胶的技术要求、试验方法、检验规则等等。

由于本学期在进行“创新实践”实验工作的时候，主要以提取琼胶为主，同时了解到琼胶也已作为食品添加剂被广泛应用。

由于琼胶、卡拉胶等都是以红藻类植物为原料经水或碱液等提取并加工而成，作为灵感来源，想进一步了解卡拉胶作为食品添加剂时的国家标准检测方法。

很感谢老师能给我们这样一个机会，除了对该部分内容有了初步了解之外，也使得我们的学习主动性提高，并学会了在学习的过程中进行更深入的思考。

一、技术要求1.1感官要求灰白色或淡黄色至棕黄色粉末，无异味。

1.2理化指标1.3微生物指标二、实验方法2.1感官检验取适量样品于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，观察其外观，并嗅其味。

2.2鉴别试验2.2.1试剂与溶液乙醇溶液：体积分数为85％；氯化钾溶液:2.5g/100mL;亚甲基蓝溶液：1g/100Ml。

2.2.2分析步骤1）称取4g样品，加100mL水，加热至80℃，不断搅拌直至样品溶解，用水补充蒸发损失的水分，使溶液冷却至室温，变成半透明的粘滞液体，并能产生凝胶状物。

2）取上述溶液50mL,加入200 mL氯化钾溶液，重新加热并充分混匀，移出冷却，用玻璃棒试样品，当出现脆性的胶体，说明是以K型为主的卡拉胶；出现柔软胶体，说明是以I型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，说明是以λ型为主的卡拉胶。

3）取第一步中溶液5m L,加入1滴亚甲基蓝溶液，产生纤维状沉淀。

4）测定按下述方法制得的样品的凝胶和非凝胶成分的红外光谱。

称取2g样品，加入200mL氯化钾溶液，搅拌1h,静置过夜，再搅拌1h,移入离心管（如果样品扩散液太粘，不能移动，可用不到200 mL氯化钾溶液稀释），以接近1000r/min的速度，离心15min。

《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。

要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。

初步具备一定的科学实验能力。

二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。

三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。

实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。

（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。

初步具备一定的科学实验能力。

教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。

如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。

四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。

五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。

（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。

（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。

食品分析实验食品感官检验实验食品实验食品感官检验实验一、基本味觉训练实验（一）实验内容练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。

（二）实验目的与要求1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。

2、掌握味觉评价的方法。

（三）试剂及溶液1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。

2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。

3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。

4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。

5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。

6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。

7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。

8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。

（四）仪器1、4个250mL、12个500mL容量瓶。

2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。

3、10、20、25、50mL移液管各2支。

4、1个25mL、1个50mL量筒。

5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。

（五）实验步骤1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。

2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。

先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。

食品分析实验报告摘要：本实验旨在使用一系列实验方法和技术，对食品样品进行分析并评估其品质和安全性。

采用了多种分析方法，包括质量分析、微生物检测和营养成分分析等。

通过分析结果，可以得出结论，从而对食品进行质量控制和安全监测，保障公众的食品安全。

引言：食品质量和安全一直是人们关注的重要问题。

随着食品供应链的延长和食品加工技术的不断创新，食品安全问题也日益凸显。

因此，开展食品分析实验以评估食品的质量和安全性就显得尤为重要。

实验方法：1. 质量分析：a. 外观检查：观察食品样品的外观，包括颜色、气味、形态等。

b. pH值测定：使用pH计测定食品样品的酸碱度，评估食品的酸度和碱性。

c. 残留农药检测：采用色谱法或质谱法，检测食品中可能存在的农药残留物。

2. 微生物检测：a. 总菌落计数：通过培养方法，对食品样品中存在的细菌进行定量检测。

b. 大肠菌群检测：使用MPN法检测食品样品中是否存在大肠杆菌等致病菌。

c. 霉菌和酵母菌检测：采用培养和显微镜观察的方法，检测食品中是否存在霉菌和酵母菌。

3. 营养成分分析：a. 水分含量测定：使用干燥法或卤素法测定食品样品的水分含量。

b. 蛋白质含量测定：通过Kjeldahl法或比色法测定食品样品中的蛋白质含量。

c. 脂肪含量测定：采用重量法或溶剂提取法测定食品样品中的脂肪含量。

d. 碳水化合物含量测定：通过差减法测定食品样品中的碳水化合物含量。

e. 维生素含量测定：使用高效液相色谱法或比色法测定食品样品中的维生素含量。

结果与讨论：经过一系列实验方法的分析后，得到了食品样品的多种质量和安全相关参数。

通过对外观、pH值和残留农药的检测，我们可以初步评估食品的质量和卫生状况。

微生物检测结果可以判断食品样品是否受到了细菌、霉菌和酵母菌的污染。

营养成分分析则可以了解食品样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等的含量，进一步评估其营养价值。

通过分析结果，可以得出结论，从而制定相应的食品质量控制和安全监测措施。

中国计量学院生命科学学院食品专业综合实验食品科学系编2009年4月目录实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。

现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。

事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。

本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。

桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。

并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。

为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。

1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。

白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。

多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。

2009级食品分析与卫生检验复习题1、简述食品分析的作用、内容答：食品分析的任务：对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理；保证和监督食品的质量；为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。

内容：营养成分检验；添加剂的检验；有毒有害物质的检验；感官检验。

2、什么是感官分析？答：通过人的感觉（味觉、嗅觉、视觉、触觉）及语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度、等外部特征描述进行评价的方法。

包括：1.嗅觉鉴定Scent appraisal(sense of smell)。

2.视觉鉴定Vision appraisal 。

3.味觉鉴定Sence of taste。

4.触觉鉴定T actile sensation。

3、简述食品分析中采样的原则、步骤和方法答：原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

②采样方法要与分析目的一致。

③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

④防止带入杂质或污染。

⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

4、简述样品制备与保存的目的、方法5、样品预处理中，有机物破坏法用于测定哪类成分？其原理？6、干法灰化的适用范围、原理、特点、提高回收率的措施？7、湿法消化的适用范围、原理、特点是什么？8、在溶剂提取法中，提取剂的选择原则是什么？9、简述溶剂萃取法，选择萃取溶剂的原则是什么？萃取方法有哪些？10、简述蒸馏法，举例说明蒸馏法有几种方式？简要说明蒸馏的加热方式与冷凝方式11、色层（谱）分离法有哪些？原理？举实例12、简述磺化法和皂化法的原理、用途？13、选择一种分析方法主要考虑的因素是什么？14、一种分析方法的评价指标有哪些？论述其定义及相关因素15、回收实验的作用与方法？16、怎样检验不同分析方法测定结果的差异性？17、简述标准曲线的制作方法与直线相关显著性检验18、解释食品总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度的概念，测定原理和方法，测定酸度的意义。

《食品分析综合实验》实验教学大纲课程编号：0233407课程名称：食品分析综合实验实验学时：32专业：食品科学与工程1、实验性质与目的本实验课的性质是专业实验。

在当今快速发展的众多学科中，食品科学是最活跃的分支学科之一。

促使食品科学迅速发展的重要因素之一是新技术的不断开发和出现。

食品分析实验已经成为食品科学技术领域内最基本的实验操作技能。

本课程旨在帮助学生巩固和深化食品分析课程的课堂教学内容，引导学生详细了解食品的常用检测方法，熟悉常见的检测仪器与设备，培养与提高学生的基本实验技能和严谨、踏实的工作作风。

本实验课应达到的教学目的：通过本课程的学习使学生了解食品分析检测的基本知识、方法和基本技能技巧，为专业课的学习和专业技能的培训奠定良好的基础。

并通过严格的实验要求和管理，掌握食品中各类成分的定性与定量分析检测原理。

通过课程实验，了解并掌握典型食品成分的检测方法与步骤。

培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力。

2、实验课的基本理论本实验课主要基于食品分析的基础理论。

3、实验类型、要求具体教学内容安排如下：4、每组人数、实验学时数见上表。

5、考核方式与评分办法成绩按五级制，其中实验过程实际操作评分和实验报告分评分别占40％和60％。

6、本实验课配套教材或实验指导书1)《食品分析实验》，张水华主编，化学工业出版社，20062)《食品仪器分析技术》，戴军主编，化学工业出版社，20063)《食品安全检测技术》，赵新淮主编，中国农业出版社，20077、实验报告要求一份完整的实验报告分三步完成：第一步：实验前完成：写明本实验的实验名称、日期、实验原理、目的、仪器设备器材与材料及简明扼要的实验步骤，相当于预习报告。

无预习报告不得进实验室！第二步：课堂实验过程中完成：内容为实验记录与结果。

第三步：课后完成。

对实验结果作处理和分析讨论，给出结论，并对实验中出现的问题加以推理、分析；选做部分思考题。

每次实验结束时应将原始记录交给指导教师签字。

食品分析实验报告食品分析实验报告一、引言食品安全一直是人们关注的焦点。

随着科技的发展，食品分析实验成为确保食品安全的重要手段之一。

本文旨在通过实验分析不同食品的成分和质量，以期提高人们对食品安全的认识。

二、实验目的本次实验的目的是通过对不同食品的分析，了解食品的成分、营养价值以及质量状况。

通过实验结果，我们能够更加直观地了解食品的真实情况，为消费者提供科学的食品选择建议。

三、实验设计与方法1. 样品选择本次实验选择了常见的食品样品，包括牛奶、苹果、面包和鱼肉。

这些样品代表了日常生活中常见的食品类型。

2. 实验仪器与试剂实验中使用的主要仪器包括高效液相色谱仪、气相色谱仪和红外光谱仪。

同时，还需要使用一些化学试剂，如溶剂、标准品等。

3. 实验步骤（1）样品制备：将不同食品样品进行处理，如剥皮、切片等，以便进行后续的分析。

（2）成分分析：使用高效液相色谱仪对食品样品进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、糖类等。

（3）营养价值分析：利用气相色谱仪对食品样品中的维生素、矿物质等营养成分进行分析。

（4）质量状况分析：通过红外光谱仪对食品样品进行质量分析，检测是否存在添加剂、农药残留等不良物质。

四、实验结果与讨论1. 成分分析通过高效液相色谱仪的分析结果，我们得知牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，这是牛奶作为营养丰富的食品的原因之一。

而苹果中则富含糖类和维生素，具有较高的营养价值。

面包中的蛋白质和碳水化合物含量较高，而鱼肉则富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。

2. 营养价值分析气相色谱仪的分析结果显示，牛奶中富含维生素B2、B12和钙等营养成分，对骨骼生长和血液循环有益。

苹果则富含维生素C和纤维素，有助于提高免疫力和促进消化。

面包中的维生素B1和B6有助于维持神经系统的正常功能，而鱼肉中的维生素D和ω-3脂肪酸对骨骼生长和心血管健康有益。

3. 质量状况分析红外光谱仪的分析结果显示，牛奶中未检测到任何添加剂和农药残留物，符合食品安全标准。