“味美思”高度配制酒工艺研究

配制酒ied liquorouth〔味美思〕，Bitter〔比特酒〕，Anise茴香酒〕等。

这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。

Vermouth〔味美思〕Vermouth可能是从古德语“Wermut〞或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod〞演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。

生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比方蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需参加冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。

红味美思还需参加焦糖调色。

白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。

如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。

目前，人们不大喜欢喝甜型酒。

意大利味美思酒名牌有：Cinano〔仙山露〕，Martini〔马提尼〕，Gancia〔干霞〕，Carbery〔香百丽〕，Duval eran〔桑德曼〕，Warres a〔巴尔玛〕雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。

Amontillaclo阿蒙提拉多〕是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在~之间。

Oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。

金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。

口味浓烈、柔绵，酒体饱满。

酒度在18~2021也有24o、25o的，但为数不多。

orosoecq，Due Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，MontillaMadeira〔玛德拉酒〕玛德拉岛地处ser〔玛尔姆赛〕。

味美思（调配法二）-食品手册
味美思(调配法二)
原料配方肉豆蔻9克大茴香0.7克小茴香0.17克肉桂8克大黄0.3克广皮15克苦艾15克龙胆草7克白芷7克酒花6克香草2.15克菊花1克公丁香7克紫蔻6克红花1克
制作方法
1.将配方中前5种药材分别研细，后9种药材剪成碎块。

只保留最后1种红花为原状。

红花放在50°左右的白兰地中，酒花浸泡在沸水中，5小时过滤备用，其它分别装入脱臭酒精容器中，以能掩盖住药材为宜。

2.浸泡1个月后，分别过滤，并用蒸馏水冲洗药渣，使全部药料的浸出液混合均匀达到1.5升的味美思香料液。

每1升白葡萄酒可使用此香料液15毫升。

大批生产时，可以按比例增加，温度和糖度可以按消费者习惯决定，一般酒度不应超过18%(容量)。

在家打造完美吧台（8）——味美思的使用这一篇我们要入手调酒相当重要的材料：味美思（Vermouth）早期的调酒书籍经常将味美思翻译为苦艾酒，造成许多初学调酒者苦艾酒、味美思傻傻分不清楚。

这几年两种酒的中文标示已逐渐改正，如果您还是不放心，可以从原文酒标确认：味美思的英文是Vermouth，苦艾酒则是Absinthe。

一篇搞懂苦艾酒一篇搞懂味美思经典苦艾酒品牌：La Fee巴黎客（酒标清楚的标示Absinthe，这是一种高酒精浓度、高甜度的药草酒）这阶段要入手的是调酒较常用的味美思，味美思的品牌很多，并以法国与意大利为主要生产地，大多数品牌都会同时推出三个基本口味：Dry（或Extra Dry）-口味不甜，以白葡萄酒为基底再制Bianco（或Blanc）-带有甜味，以白葡萄酒为基底再制Rosso（或Rouge）-带有甜味，以红葡萄酒为基底再制(现在则是通用白葡萄加焦糖色染色制成)味美思是加烈酒（Fortified wine）的一种，它是以葡萄酿造酒为基底，再添加烈酒与各式药草、香料制作，通常当开胃酒饮用，也是调酒最常用到的品项。

一开始建议入手Dry与Rosso即可，只要这两瓶就可以调出很多杯经典鸡尾酒了！Dry的品牌推荐Dolin DryRosso的品牌推荐MANCINO Vermouth开瓶喝喝看吧～Dolin Dry的味道是不是很像白葡萄酒呢？因为它就是用白葡萄酒为基底制作的！此外还多了一股药草味，酒精感也稍强对不对？Dry的标示在这里指的是含糖量很低、口感不甜的意思，而Rosso Vermouth，这个就有甜味咯！喝起来是不是很像甜甜的红酒呢？因为制程中加入烈酒，Vermouth开瓶后不像一般红白酒要尽速喝完，只要放在阴凉无日照处保存即可，如果想让风味维持的更好，开瓶后就直接放冰箱冷藏吧！这一篇我们首次要以搅拌法（Stir）调制鸡尾酒。

短饮型调酒（Short Drink）调制完成后会滤掉冰块饮用，随着时间温度升高，酒精的刺激性也会变得明显，为了让酒液维持低温的时间更长，杯具要先冰杯。

配制酒有竹叶青酒、味美思酒、五加皮酒、五味子酒、通化人参葡萄酒等。

竹叶青酒：最早的竹叶青只是单纯参加竹叶浸泡，求其色青味美，故名“竹叶青”。

此刻的竹叶青是以汾酒作为基酒，配以广木香、公丁香、竹叶、陈皮、砂仁、当归、零陵喷鼻、紫檀香等十多种名贵药材跟冰糖，经浸泡等传统工艺，辅以迷信勾兑技巧而制成。

配制酒有竹叶青酒、味美思酒、五加皮酒、五味子酒、通化人参葡萄酒等。

1、竹叶青酒：竹叶青是最陈旧的带有传统特征的配制酒之一。

最早的竹叶青只是单纯参加竹叶浸泡，求其色青味美，故名“竹叶青”。

此刻的竹叶青是以汾酒作为基酒，配以广木香、公丁香、竹叶、陈皮、砂仁、当归、零陵喷鼻、紫檀香等十多种名贵药材跟冰糖，经浸泡等传统工艺，辅以迷信勾兑技巧而制成。

2、味美思酒：他是以葡萄酒为基酒，用芳香植物浸提液调制而成的加香葡萄酒。

其味美思源是选用山东特产龙眼、朱紫喷鼻、雷司令、李将军等优良白葡萄为次要质料，颠末粉碎压迫，取其一次压迫自流汁，又经４０多天的高温发酵而成白葡萄酒，再经两年医学上三次换桶贮存，染红将藏红花、肉桂、豆蔻、龙胆草、公丁香、大黄、白芷等二十多种动物浸泡取汁，与白葡萄酒精心勾兑即成味美思源。

3、五加皮酒：此酒选用五加皮、砂仁、玉竹、当归、桂枝、党参等２０多种动物，用特酿白酒浸泡，增添糯米蜜酒、冰糖、蜂蜜，深采千岛湖泉水作为引子精心酿制而成。

4、五味子酒：五味子的果实有柠檬余香，汁液爽口，含糖３。

５％摆布，总酸５％摆布，果汁出汁率为４５～５０％。

五味子酒是采取五味子果实经特定进程制得的果酒。

5、通化人参葡萄酒：通化人参葡萄酒是长白山人参跟通化特有的山葡萄酒配制的产物。

人参葡萄酒的工艺采取的是发酵与浸出相结合的方式，一部分鲜人列入入糖液，经半个月的发酵后失掉酒液，发酵制得的那一部分酒液口胃醇厚；另一部分人参用精制的食用酒精浸泡一个以上，失掉酒精浸提液，然后将发酵酒液跟浸提液混淆，密封蕴藏１年以上。

本草红酒，中国特色的“加香葡萄酒”加香葡萄酒形成的年代较为久远，是世界葡萄酒的一个独立品类。

加香葡萄酒多是以不同的工艺方法，在葡萄酒的蒸馏酒中添加少量可食香味物质、草本植物混合酿造而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。

加香葡萄酒一般色泽浅，多为淡黄、深至棕红，酒精度高，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。

传统的加香葡萄酒的一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。

加香葡萄酒所采用的芳香及药用植物多采用苦艾、肉桂、丁香、鸢尾、菖蒲、龙胆、豆蔻、菊花、橙皮、芫荽籽、金鸡纳树皮等。

在中国市场常见的品牌以意大利产“马天尼”（Martini）为注册商标的品种：红味美思酒（V ermouth Rosso）、白味美思酒（Vermouth Blanco）、特干味美思酒（Vermouth Extrapry）；其他少量见到意大利“仙山露”（Cinzano）或法国皮尔（Byrrh）、杜波纳（Dubonnet）。

味美思的生产工艺，要比一般的红、白葡萄酒复杂。

它首先要生产出干白葡萄酒作原料。

优质、高档的味美思，要选用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄酒才行。

然后选取二十多种芳香植物或者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒中浸泡，或者把这些芳香植物的浸液调配到干白葡萄酒中去，再经过多次过滤和热处理，冷处理，经过半年左右的贮存，才能生产出质量优良的味美思。

味美思，是意大利文Vermouth的音译。

它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。

它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。

味美思酒的酒精度数为15%——19%。

最好的产品是法国和意大利出的。

这种酒有悠久的历史。

据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。

到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，即V ermouth（味美思）。

味美思酒一、起源加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，调以一定比例的呈色、呈香、呈味物质，按产品特点规定的工艺过程调制，并经贮藏、陈酿而成的一种具特有芳香风味，并具有开胃滋补作用的葡萄酒。

加香葡萄酒品种不少，一般以味美思为代表。

味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，深受人们的喜爱。

味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。

很早以前，希腊人就会在葡萄酒中加草药作香料。

罗马人又对希腊的配方加以改良，用拉丁文取名“加香葡萄酒”。

当古德国人侵犯南欧时，将此酒据为己有，并取名“Wermuth"(味美思)。

这是用两个古德文字合并起来的，意思是“保护勇敢的精神”，由于这个名字很美，逐渐取代了“加香葡萄酒”的名字。

英国人从德文译成英文“Vermouth";法国人译成法文“Vermout"(味美思);意大利后来不用“加香葡萄酒”这个词，从德文译成意大利文"Vermut";我国是从英文“Vermouth”按发音译成“味美思”的。

味美思按糖分含量可分为甜型(含糖140-l60gA-)和干型(含糖140g/L 以下)两大类。

按生产分为三种类型:意大利型、法国型和中国型。

意大利型味美思药料以苦艾为主，酒基是麝香葡萄酒，苦艾味较重。

法国型味美思以白葡萄酒为酒基，只加药不加糖，味道较淡。

我国的味美思自成体系。

原料葡萄酒是用上等的龙眼葡萄酒，配以我国独有的多种中药，由于制造巧妙，色味更佳，中国式的味美思打人国际市场参加竞争。

二、味美思生产方法制造味美思的酒基就是葡萄酒，其制造可参考干、甜葡葡酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加人转化糖或葡萄糖浓缩液达到一定糖分。

由于白葡萄酒比较清雅纯正，有利于芳香植物的香气充分表现，故是最理想的酒基。

味美思的加香可采用如下方法。

(1)在已制成的葡萄酒中加人药料直接浸泡。

这种方法的优点是所有药料可以充分浸出。

其不足是药料残渣处理比较麻烦。