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面粉生产及加工工艺.pptx

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面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx

面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
第23页，共25页。
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味

面粉生产过程简介PPT课件

面粉生产过程简介PPT课件
2021
皮磨系统 1B-5B
经清粉设备
渣磨系统 1S-3S
心磨系统 1M-8M
面粉收集
2021
尾磨统 1T-2T
2021
面粉后处理
➢ 概述
面粉后处理是现代制粉工业的重要环节。包括面粉的散装输送，储存，倒仓，配粉， 改良剂的添加，打包等。面粉后处理工序是制粉行业进入专用化时代的标志。它的出 现使面粉的生产更加稳定，更易操作，面粉专用性更强。
➢ 制粉主要设备和工作原理
制粉设备主要有磨粉机，高方筛，清粉机
• 磨粉机:由一对直径250mm长度1000mm的磨辊组成，两辊转速不同，一只称为慢 辊，一只称为快辊，小麦或中间颗粒落入两辊之间，以慢辊为依托，快辊对其形 成剥刮搓压作用。皮磨系统的磨辊采用齿辊，起剥开小麦和皮层的作用，心渣尾 系统采用光辊，有利于碾压作用。
•润麦水分：软麦14%-15% 硬麦15.5%-16.5% 花麦15%-16%
•润麦时间：软麦夏季18-24小时 软麦冬季24-36小时 硬麦夏季24-36小时 硬麦冬季36-48小时
润麦的水分和时间的控制很关键。润麦水分过小，制粉过程中皮层吸水不充分，韧 性不足易破碎，影响面粉的灰分色泽。润麦水分过大，会导致成品面粉水分超标， 不利于储存，同时由于物料过于粘稠，生产过程中易发生堵塞现象，造成生产不稳 定。冬季润麦水分要更充分，时间要更长些，这样有利于保证面粉的质量。
➢ 清理设备及工作原理
清理设备主要是运用小麦与杂质在大小,轻重,形状,比重,磁性等方面的差异来进行清 理.这些设备包括 以下几类
• 筛理设备：如滚筒筛、振动筛、平面回转筛等。 • 打麦设备：如打麦机、擦麦机、撞击机 。 • 去石设备：如去石机 、比重分级去石机 。 • 精选设备：如碟片滚筒精选机、乔子抛车 。 • 风选设备：垂直吸风道、循环风选器。 • 磁选设备： 永磁筒。

第五章-小麦制粉PPT课件

第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺

面条生产工艺 ppt课件

面条生产工艺 ppt课件
1.水分的传递
水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度 时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度， 面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度 小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩 散状态。
2.热量的传递
保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在 一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜， 是挂面的“保湿烘干”的理论依据。
广州的馄饨面；
ppt课件
3
第五章 面条生产工艺
第一节 挂面生产原料
一、面粉
面粉是挂面生产的主要原料。水分 14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%, 降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。
日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用 中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量 为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为 0.40—0.65%。
粘接剂的作用:
改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。
八、其他添加物
如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保 存期，还有一些营养强化剂等。
ppt课件
26
方便面 第六节 方便面生产工艺
一、和面(调粉) 原辅料的的预处理 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在
4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控 制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 6070%，运行时间为总时间的25%。
ppt课件
16
(三)挂面的缓酥
挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递 速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂 面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿 度与外界空气湿热相对平衡。

面粉生产及加工工艺PPT课件

面粉生产及加工工艺PPT课件

面粉后处理气系流统包阻括力 仓体、混气合流 、输送、除尘四大部分。 吸风器
发达国家小麦以蛋白质含量分等及其用途
硬度
硬 中硬 中软 软
蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.
发达国家小麦以比蛋重白质含量分等及与其略用微 途 倾斜的筛子相连
硬度
硬 中硬 中的软气软流
蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.
产生差异，利用筛理的方式来区分有差异粒度的皮层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、保留面粉的目的
完善的配粉工艺是进行面粉配制的基础，应具有入仓计量、杀虫、入仓和倒仓、面粉储存、面粉配制、微量元素添加、集中打包、散
装发放等多种功能
磨辊的分类 齿辊(技术特性） 光棍
将胚乳与麦皮、麦胚分开。
1 水份测量单元MYAF 2 MYAF-电子元件 3 水流量控制MOZD 4强力着水单元MOZJ 5流量控制器MZAK
同 小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面
粉。
硬 发达国家小麦以蛋白质含量分等及其用途
度 硬 度
硬 中硬 中软 软
蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.
小 通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。
通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。
成粉
小麦的配麦调质
目的：质量稳定均匀、专用粉的要求 设备 配麦器
软/硬小麦的清理结构(调质)
清理工艺流程图
南海粮食清理工艺流程
加工工艺简述
小麦清理 研磨制粉 配粉打包
小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小 麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸 片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定 细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。

面粉的相关知识、及生产工艺PPT

面粉的相关知识、及生产工艺PPT

制成，颜色较白，而全麦面粉则含有麸皮，颜色偏暗。
02
气味
新鲜的面粉通常有一种清香的小麦味，而陈年面粉可能带有霉味或其他
不良气味。
03
口感
面粉的口感与其蛋白质含量、淀粉组成和加工工艺有关。高筋面粉通常
更有嚼劲，适合制作需要拉伸和扩展面筋的面点；而低筋面粉口感更细
腻，适合制作蛋糕和糕点等。
面粉的蛋白质、脂肪与碳水化合物含量
西式糕点、饼干等现代面制品
西式糕点
以面粉为主要原料，经过搅拌、发酵 、成形、烘烤等工序制作而成的各种 甜点，如蛋糕、饼干、面包等。
饼干
面粉加水搅拌成面团，经过成形、烘 烤等工序制作而成的薄脆小食品，口 感香脆可口。
面粉在食品工业中的其他应用
面筋
面粉加水搅拌成面团，经过揉捏、洗涤等工序提取出的植物 性蛋白质，可用于制作各种食品，如凉皮、烤麸等。
储存
将加工好的面粉存放在干 燥、通风良好的仓库中， 防止受潮、发霉和虫害。
运输
使用专业的运输工具，确 保面粉在运输过程中不受 损坏和污染。
包装
根据市场需求和产品特点， 选择合适的包装材料和形 式，以保证面粉的品质和 安全。
03
面粉的品质与特性
面粉的颜色、气味与口感
01
颜色
面粉的颜色通常由小麦的品种和加工方式决定，白面粉通常由软质小麦
面粉生产技术的发展趋势
1 2
智能化生产
随着工业4.0和智能制造的推广，面粉生产将逐 步实现智能化，提高生产效率和产品质量。
环保技术应用
为满足日益严格的环保要求，面粉企业将加大环 保技术研发和应用，降低生产过程中的环境污染。
3
营养强化面粉
随着消费者对食品营养和健康的关注度提高，营 养强化面粉将成为面粉市场的重要发展方向。

面粉生产及加工工艺

❖ 容重：单位体积内小麦的质量（g/L） 容重是评定小麦品质的重要指标。与麦粒的形状、 饱满程度、表面状态、水分和含杂质以及测定时小 麦放置的紧密程度有关。
小麦的化学成分
❖ 淀粉 ❖ 纤维素 ❖ 蛋白质 ❖ 脂肪 ❖ 矿物质 ❖水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
小麦的分类
渣等 ❖ 金属物：铁质金属 ❖ 异种粮粒：荞籽、燕麦、草籽等
杂质分类
❖ 按颗粒大小分： 大杂质：留存在∮4.5mm圆孔筛上的杂质； 并肩杂质：通过∮4.5mm圆形孔、留存在 ∮1.5～2.0mm圆形筛孔上的杂质； 小杂志：通过∮1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。
❖ 按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
❖ 小麦的分类方法 1.冬小麦和春小麦：冬小麦生长期长，品质好。 2.白麦和红麦：白麦皮薄，胚乳含量高，出粉率高； 红麦反之。 3.硬麦和软麦：硬麦淀粉粒较小，出粉率高，麸星较 少，蛋白含量高；软麦反之。 小麦以蛋白质含量及用途分等
硬度
硬
中硬
中软
软
蛋白质含量 15.2以上 12.9～15.2 12.4～13.5 10.1～12.4
≤12.5 正常 ≤12.5 正常 ≤12.5 正常 ≤12.5 正常 ≤12.5 正常 ≤12.5 正常
小麦制粉过程
❖ 小麦的制粉过程可分为两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
小麦在磨粉之前要进行清理，去除杂质、去 除灰尘、去除铁质杂质等过程。
小麦中的杂质
❖ 有机杂质：麦壳、麦秆、麻绳、鼠粪、虫等 ❖ 无机杂质：泥沙、尘土、石头、玻璃、煤
杂质对面粉的影响
❖ 异种粮粒：面粉纯度、色泽、灰分含量 ❖ 无机杂质：色泽、灰分、含砂量超标 ❖ 有机杂质：色泽、灰分 ❖ 磁性金属物质：色泽、灰分、磁性金属物超

《制面工艺培训》幻灯片PPT

白充分吸水膨胀，形成具有一定弹 性、延伸性、粘性、可塑性的面筋 的过程；淀粉颗粒吸水膨胀并被面
各岗位的工艺原理及要求
4、和面过程 〔1〕物料混合阶段 〔2〕面筋形成阶段 〔3〕成熟阶段 〔4〕塑性增强阶段 〔5〕搅拌过度阶段 〔6〕破坏阶段 5、面团的流变性—面团物理性质 〔1〕粘流性 〔2〕可塑性 〔3〕弹性 〔4〕软硬均匀性
1.25mm)
各岗位的工艺原理及要求
六、蒸煮 1、概念：蒸面：就是使波纹面层在一定
温度下适当加热，在 一定时间内使面条 中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 2、蒸面工艺要求 尽量提高产品的糊化度，油炸方便面的 糊化度要求大于85% 3、蒸面的作用 〔1〕蒸煮的作用—糊化〔a化〕糊化：在
各岗位的工艺原理及要求
各岗位的工艺原理及要求
七、切割、分排 1、工艺要求： (1)定量切割 (2)折叠准确 (3)喷淋均匀充分 (4)落入油炸模盒准确
2、考虑：喷淋工艺对本钱影响的原
各岗位的工艺原理及要求
八、油炸
1、油炸的根本原理：
定量切割的面块处于油炸盒与盒盖形成 相对封闭的空间，连续通过高温油槽， 面块含水迅速汽化，使面条中形成了多 孔性构造，增加了面条淀粉的糊化率， 固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块 定型和蛋白质深度变性。另外油脂渗入 面条内部改善了面饼的风味。
7、操作要求
〔1〕按工艺要求执行 定量、顺序、方法、定温、定时 〔2〕设备平安
8、思考：如何提高和面加水量？
各岗位的工艺原理及要求
三、熟化
1、概念：即自然成熟的意思。也就 是借助时间的推移来改善原料、半 成品或成品品质的过程，也是和面 过程的延续。
2、作用
〔1〕使水分最大限度地渗透到蛋白 质胶体内部，使之充分吸水膨胀，
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渣磨系统——处理皮磨或清粉系统分出的 带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从 中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 系统磨制成粉
心磨系统——将皮磨、渣磨和清粉系统取 得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面 粉，并提出麸屑。一般在心磨系统中还设 有尾磨，以处理每道心磨中提出的含麸屑 多的麦心，从中提出面粉。
高方筛的工作原理
面粉的筛分与分析
皮磨系统 心磨系统 渣磨系统 尾磨系统 颜色、灰分、蛋白质等
清粉机打麸机松粉机的作用
清粉系统——利用风筛结合作用，将从 皮磨系统来的纯粉粒、连款粉粒和鼓屑 分开，送往相应的研磨系统处理。
打麸机 松粉机
制粉流程图
南海粮食制粉工艺
配粉流程
配粉具有三大功能：配粉、储粉和匀粉
主要磨粉设备
磨粉机 高方筛 清粉机 打麸机 松粉机
磨粉机的工作原理简述
磨辊的分类 齿辊(技术特性） 光棍 作用原理 皮磨、心磨、渣磨、尾磨
皮磨系统——第一道皮磨将小麦粒剥开， 分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮 磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保 持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大 限度地分离
分级筛
1 进料斗 2 存料箱 3 分料板 4 分料滑板 5 上抽屉 6 下抽屉 7 均料档板 8 上层筛 9 砂筛 10 出料箱 11 大杂出料档板 12 筛箱
A 原料进口 B 主料出口 C 大杂出口 D 砂子,碎料出口
MTRB
垂直吸风道
1 后墙板 2 底部调节螺钉 3 顶部调节螺钉 4 料帘 5 蝶阀 6 蝶阀调节手轮
不同种群小麦的平均润麦时间
• 特别坚硬光滑:
• 坚硬光滑 :
• 半硬
:
• 半软
:
•软
:
36-48小时 24-36小时 18-24小时 12-18小时
6-12小时
小麦的配麦调质
目的：质量稳定均匀、专用粉的要求 设备 配麦器
软/硬小麦的清理结构(调质)
清理工艺流程图
南海粮食清理工艺流程
加工工艺简述
硬度
硬 中硬 中软 软
蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.5以上 11.5～
13.5 11.0～12.0 9.0～11.0
干基 15.2以上 12.9～15.2 12.4～13.5 10.1～
12.4
小麦中的杂质
麦壳麦杆麻绳 泥沙、尘土 石头玻璃等 金属 荞子燕麦等
杂质对面粉的影响
完善的配粉工艺是进行面粉配制的基础，应具有入 仓计量、杀虫、入仓和倒仓、面粉储存、面粉配制、微 量元素添加、集中打包、散装发放等多种功能
南粮面粉后处理流程图
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.920.9.9Wednesday, September 09, 2020
小麦清理 研磨制粉 配粉打包
小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小 麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸 片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定 细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。
小麦皮层由于组织结构紧而坚韧，而 小麦胚乳组织结构相对流散而松软， 这样在相同的压力、剪力和削力下， 粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利 用筛理的方式来区分有差异粒度的皮 层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、 保留面粉的目的
碎石,玉米,豌豆,菜 豆,小草籽 沙石谷壳,外壳,尘 土,麦秆和所有较轻 的杂质 石块,金属,玻璃,重, 轻杂质 麦仙扇,连里草,燕 麦和大麦 连里草,野生芥菜
铁质颗粒
弹性 颜色
弹性和浮动性 颜色
谷糙分离机 色选机
燕麦,大麦,麦角 异色粒
小麦的清理设备
平转筛、振动筛 吸风分离器 去石机 磁选器 精选机 打麦机
坏.
小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间， 使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制 粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
不 同 硬 度 小 麦 水 份 渗 透 的
速
度
1 水份测量单元MYAF 2 MYAF-电子元件 3 水流量控制MOZD 4强力着水单元MOZJ 5流量控制器MZAK
面粉生产及加工工艺
小麦的结构与特性
小麦的组成
麦皮 胚乳 胚芽
14.5% 83.5% 2.5%
小麦的化学成份
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
小麦的分类
小麦的分类方法
1.冬小麦和春小麦
2.白麦和红麦
3.硬麦和软麦
发达国家小麦以蛋白质含量分等及其用途
MVSH
• 1.振动筛体盒 • 2.预清理筛 • 3.石头清理筛 • 4.吸风外罩 • 5.喂料装置 • 6.钢架构 • 7.振动电机 • 8.橡胶弹簧 • 9.角度调节杆 • 10.节流阀 • 11.压力表
• A 进料口 • B 小麦出口 • C 石头出口 • D 吸风口
润麦
• 在磨粉前对小麦进行着水和润麦的目的：
配粉的基本方法 面粉后处理系统包括仓体、混合、输送、
除尘四大部分。其中仓体部分包括配粉仓、散 存仓和打包仓等；混合部分包括计量、微量添 加、面粉混合等；输送部分包括机械输送、正 压输送等；除尘系统包括粉尘的控制以及脉冲 粉的处理等。
配粉是指利用制粉车将生产出的几种不同组分和性 状的基础粉，经过合适的比例(配方)混配制成符合一定 质量要求的面粉，在混配过程中也可加入添加剂进行修 饰。通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。
– 气味，口感 – 白度等级 – 灰分含量 – 烘烤质量 – 毒性 – 卫生
小麦清理部分采取的分离原则
分离依据 分离方法
所用机器
去除杂质
尺寸,厚度 气流阻力
比重 长度 形状 磁性
冲孔金属网 气流
与略微倾斜的筛子相连 的气流
袋孔 斜面滚滑特性 磁体反应
分级机,栅(筒筛),小筛 吸风器
干式去石机,重力台 滚筒机/碟片机 螺旋分级机(长形平 底) 磁铁器
– 使麦粒壳（麸）变硬变得有弹性 – 使麦胚乳变得柔软 – 使之达到所需的面粉湿度要求 – 使之在磨粉机有正常的碾磨条件,意思为度会受到以下因素影响
– 小麦的结构(硬度) 谷物的温度
– 小麦最初的水份含量 – 外层麦麸的情况(外皮和萌芽表皮),是否完整或已破