肉制品的分类

肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。

如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。

②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。

③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。

如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。

④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。

如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。

中国肉制品分类肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。

据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。

肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。

不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。

1香肠制品（sausage）香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。

主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。

中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。

其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。

发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。

生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。

生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。

2火腿制品（ham）火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。

其包括下述几类产品。

干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。

著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。

熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。

肉制品分为预制肉制品和熟肉制品两大类，每一类食品又有具体的产品分类。

1 、预制肉制品包含调理肉制品（非速冻）和腌腊肉制品
调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。

腌腊肉制品以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。

2 、熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品。

主要包含：
发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。

酱卤肉制品是以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

熟肉干制品是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或片、条)、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉干制品。

熏烧烤肉制品是指以畜禽肉为原料，以熏烤为主要加工方法生产的熟肉制品。

熏煮香肠火腿制品可分为熏煮香肠类和熏煮火腿类。

熏煮香肠是以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经切碎、选料绞碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填人肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。

熏煮火腿类是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎(或充
填人粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。

有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。

酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。

1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。

咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。

2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。

食用前需经熟加工，有腊香味。

腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。

3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。

色棕红，有酱油味。

酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。

4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。

风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。

二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。

白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。

2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。

酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。

3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。

产品保持固有的色泽和曲酒香味。

糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。

三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。

肉制品分类与质量安全要求一、肉制品分类我国没有制定统一的食品类别划分标准，生产许可及各类通用限量标准的食品分类仅适用各自用途。

也就是说，肉制品企业在进行生产许可审证时应按照《食品生产许可分类目录》及生产许可审查细则中的审证单元进行申请；在确认肉制品中食品添加剂使用时，应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中食品分类系统对具体食品类别“定位”后，再查找具体使用规定；在确认肉制品中食品营养强化剂使用以及污染物、致病菌限量时，同样应先确认该肉制品在相应标准中的食品类别。

如《食品生产许可分类目录》将肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品4个亚类，各亚类下又细分为次亚类，其中，热加工熟肉制品包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6个次亚类。

次亚类下肉制品类别归属的判定需要结合生产许可审查细则、产品标准、分类术语标准等综合判断，其中，分类术语标准主要包括《肉制品分类》（GB/T 26604）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480）。

而《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）的肉制品包括预制肉制品和熟肉制品2个亚类，分别又细分到次亚类、小类。

食品类别的判定可以参考GB 2760实施指南，结合产品标准、分类术语标准等。

二、熟肉制品的食品安全要求肉制品的食品安全要求主要在食品安全产品标准、通用标准、生产经营规范标准中有规定，其中，产品标准和通用标准中的指标已制定食品安全检测方法标准或指定检测方法标准，这些检测方法标准也在肉制品食品安全要求的范围内。

依据《食品安全法》的规定，食品安全标准是强制性标准，所以，我国发布的与肉制品相关的食品安全国家标准是对肉制品产品的最低要求，是必须执行的“底线标准”。

食品安全地方标准则是各行政区域内的强制性标准。

1、食品安全产品标准针对肉制品，我国制定了《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726）、《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB 2730）两项产品标准，而速冻调制肉制品应符合产品标准《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB 19295）的规定。

肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。

1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。

（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。

（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。

2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。

（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。

（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。

（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。

3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。

（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。

（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。

4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。

5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。

6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。

（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。

（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。

（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。

（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。

（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。

7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。

（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。

8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。

9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。