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完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
一、托盘的操作标准1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘；2、圆托盘的使用方法：（1）、左臂弯曲成90°角；（2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘；（3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体；（4）、手托要灵活，行动要自如；3、长托盘的使用方法：（1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡；（2）、男服务员的操作一般同女服务员。
4、托盘内物品的摆放（1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞；（2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品；（3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧；（4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。
注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。
二、换骨碟的操作标准看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。
三、换烟盅的操作标准物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水）当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。
四、上菜1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。
2、上菜程序：冷菜、高档海鲜、汤类、高档特色菜、荤菜、鱼类、素菜类、甜品、水果。
3、上菜时机：冷盘是在宴席前上，宾客入座后，服务员通知厨房准备出菜，当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜，新上的菜必须摆在第一主人和主宾之间，将没有吃完的菜移向副主人一边，并注意控制上菜速度，要防止出现空盘、空台现象，另一方面，另一方面，上菜也不过勤，过勤后会造成菜肴堆积易凉，同时也影响客人的品尝，上新菜时，要及时更换骨碟，席上的空菜盘应及时撤下。
餐饮服务六大技能餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑料的、以及胶木制品，以胶木的最为常用。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。
一般装盘是重物、高物、贵物在里档，靠近身体一边；轻物、低物、便宜的在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸腹部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快堕步伐自然摆；右手；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不碰发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，随时保持平衡。
注：左撇子可根据习惯，用相反的手。
2.摆台（1）铺台布。
分清主人位，右手边是主宾位，左手边是副主宾位，对面是副主人位。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
方台布四角均匀对称与桌脚垂直，圆台布四周下垂长短均匀。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称，成正米字形；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同；注：当餐位是单数时，主人位对面是空的，副主人位是没有餐具的。
服务六大技能职业道德培训目的：帮助员工建立服务意识，强化责任意识，提高服务技能。
餐饮职业道德有七项主要规范：1、热情友好、宾客至上2、真诚公道、信誉第一3、文明礼貌、优质服务4、不亢不卑、一视同仁5、团结协作、顾全大局6、遵纪守法、爱职敬业7、钻研业务、提高技术餐饮部的职业道德教育应突出重点，强调“宾客至上，信誉第一”；要讲安全，讲卫生，对顾客健康负责，杜绝在餐饮服务中发生损害客人健康的事故。
人员素质的培训人员素质的培训包括：仪表、行为举止、工作态度。
一、仪表：餐饮服务人员的仪表直接影响着顾客对餐厅的感受，因此服务人员的仪表对餐饮服务是十分重要的。
1、头发：要将头发梳理整齐，保持干净，不要仿效流行式发型，男士一律留短发，定期理发，无鬓角；女士长发需盘起，短发后不过领，前不过眉。
男女头发须打啫哩水，香味较小为宜。
2、面部：女子面部要化淡妆，必须涂淡薄口红，不要浓妆艳抹，应保持清新优雅的外表，给人以美感，由于香水气味容易破坏食品的美味和室内的气氛，所以不宜使用香水；男子不许蓄须。
3、手和指甲：指甲要经常修剪、保持清洁，不许留指甲；手部要保持洁净，除涂无色指甲油外的有其它修饰。
4、饰物：手指和手腕是客人最注意的地方，除结婚戒指和手表外其他饰物不得佩带。
5、衣物：上班按岗位着规定工装，工装要熨烫平整，不能出皱、破损、掉扣、开线现象，内衣如露出工服外应着白色；特别注意领口与袖口洁净。
应佩带工牌上岗，并置于左上胸位置。
6、鞋袜：袜子要每天更换，应经常檫饰皮鞋，以保持光亮、整洁无破损，着规定颜色袜子和工鞋。
7、异味：上班前不许吃葱、姜、蒜等强烈异味的食品，保持口腔无异味。
二、行为举止言谈举止：1、语言：要说普通话；2、语调：亲切、热情、诚恳；3、谈话：与客人谈话要保持距离，简明扼要；4、倾听：专注、诚恳、耐心，必要时记录；5、回答：准确；6、接打电话：铃响三声内接起，礼貌问好，谈话简明扼要，不得先挂电话；7、姿态：站姿、坐姿、走姿、行礼、问候、握手、递交物品、助臂；仪态：是指人们在社交活动中，举止所表现出来的姿态和风度；包括日常生活中的行为举止。
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐厅服务员的六大服务技能..三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③、而15cm某10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不某发，右手自然摆动式扶住托盘前角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
..2.摆台（1）、铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
服务技能通常中餐服务分为四种：桌边服务、桌边分菜服务、转台服务和转台分菜服务。
一、操作技能（一）六大操作技能培养六大操作技能是指托盘、斟酒、摆台、折餐巾花、上菜、分菜六项。
1．托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据大小分大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆形盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤其以小圆盘最为常用。
③而15CMⅩ10CM的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别，分为轻托与重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90。
角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
女服务员在重托时，一般用双手，左右手抓住方盘子的两边，手臂自然弯曲，将方盘托于胸前，略低于胸部，注意方盘不能紧贴身体，行走时要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直、保证托盘不晃动，身体不摇摆。
（4）要领①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。
③托盘操作时要做到“平、稳、松”。
2．斟倒酒水（1）酒水销售准备准备各类酒杯，确保干净和数量充足，准备好酒水牌、开瓶器和清洁手布，服务员应懂得中外酒水的分类，应熟记各类酒水的产地、酒度、香型、和特点。
（2）推销瓶装酒左手握瓶颈，右手托着瓶底，将酒瓶的商标朝向客人，在客人的左边微笑弯腰作详细介绍，内容包括酒的产地、酒度、香型、特点。
服务的六大基本技能服务技能和程序一、托盘：托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。
1、轻托：用于上菜、斟酒操作和托送较轻的物品，一般重量在5公斤以下。
（1）理盘：根据所托物品选择托盘、洗净擦干，在盘内垫上干净的餐巾、撒上少量的水以附上物品滑动，餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。
（2）装盘：根据物品的形状、体积、重量和顶用的先后摆放，重物、高物、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前；轻物、低物先用的物品放在外侧；（3）托姿：左手摆盘，左手壁自然弯曲成90度角，掌心向上，五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心始终在掌心和掌根处，盘缘距胸约15公分左右，身体正直，保持立正姿势，侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手肘为辅，左手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平面。
（4）起托：左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成标准站立。
（5）托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。
遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头舍胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘抱住，从而防止意外事故的发生。
（6）落托：面向台面身体调整为站立姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘全部平放于工作台上，托盘下蹲时后头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，一条腿自然弯曲，下蹲的身体和托盘应保持平衡。
二、重托用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在5公斤。
1、理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动，餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。
服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。
一、托盘：托盘种类：1）圆托盘14英寸。
2）长方形托盘16英寸、22英寸托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
轻托包括：一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）；二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。
三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。
托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。
四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。
五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。
注意事项：1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。
2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。
3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。
2、端盘（长方形托盘）理盘：清洗干净，抹干装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。
动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。
服务技能操作手册2013年10月山东一尺街餐饮连锁管理公司一、托盘基础知识1、托盘的种类1）根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2）根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3）根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
2、托盘的用途1）大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2）大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3）小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4）异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
3、托盘的使用方法1）轻托——轻托又称胸前托。
通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2）重托——重托又称肩上托。
通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
操作技能轻托轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
轻托操作要领左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
轻托程序重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
服务员六大技能第一托盘托盘是服务技能中的一部分，且是在服务工作中必不可少的用具.在操作中，要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如。
分为轻托和重托。
1．轻托（胸前托）(1)理盘：选择大小与所托物品相符的托盘，洗净擦干,非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平.（2）装盘：根据物品的重量、形状和派用的先后顺序，合理装盘：重物高物放在托盘的里端，轻物、低物放在托盘的外端。
(3）起盘：左脚在前，屈膝，上身略向左前倾，用右手将托盘拉出台面约1/2，左手肘于托盘持平，左手掌心向上放在托盘底部中间位置，右手协助将托盘托起,平托于胸前,放下右手并收回左脚站立。
（4）托盘:大臂垂直于地面，小臂与大臂成90度角平伸于胸前，左手掌伸平，掌心向上，五指张开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，指实而掌心虚，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
（5）托盘站立与行走：站立时要头正肩平、上身挺直，目视前方，精力集中，行走时步伐轻盈自如，随着走路的节奏，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水吧溢为限.遇到障碍物要让而不停。
行走的步伐有如下几种：1）常步：步距均匀，快慢适中。
用于餐厅日常服务工作。
2)快步：急行部,步距加大，步速较快，但不能跑.稳中求快，保持菜形不变，汤汁不洒，用于端送火候菜或急需物品。
3）碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，用于端送汤类菜肴。
4）垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚根一步，一步跟紧一步。
5）跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移,用较大的步距，上升速度快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，既快又省力.（6)放盘与卸盘：放盘时左手肘高度与台面高度一致，应先用右手扶住盘边，将托盘前端1/3放在台面上，撤去左手，用右手将托盘推进去放好，千万不要在没有放好托盘前,就急于取出盘内的物品。
卸盘时要随时注意调整托盘的中心，从托盘上取物品时，要两边交替端下，用轻托的方式给客人斟酒时,要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上，随着托盘内物品的不断变化，左手手指应不断的移动,以掌握好托盘的重心，卸下物品要摆放合理，托盘内的物品要集中在一起，并摆放整齐.重托（肩上托)：理盘、装盘、起盘、托盘、托盘站立与行走、放盘与卸盘。
六大服务操作技能服务技能操作手册2013年10月山东一尺街餐饮连锁管理公司一、托盘基础知识1、托盘的种类1）根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2）根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3）根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
2、托盘的用途1）大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2）大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3）小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4）异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
3、托盘的使用方法1）轻托——轻托又称胸前托。
通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2）重托——重托又称肩上托。
通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
操作技能轻托轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
轻托操作要领➢左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
➢用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
➢平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
➢行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
➢托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
轻托注意事项➢使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
➢不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
➢随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
轻托程序重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
重托操作要领➢左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
➢ 在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。
➢ 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
➢ 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
重托操作标准➢ 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。
托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。
➢ 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。
重托程序考核基础知识部分➢内容托盘的种类、用途及使用方法。
➢方式笔试或口试。
操作技能部分➢项目、标准➢方式实验室现场操作。
二、斟酒基础知识如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
酒水的冰镇与加热➢酒水的冰镇方法，主要有：●冰箱冷藏●冰桶降温●冰块溜杯➢酒水的加热方法，主要有：●水烫●火烤●燃烧●冲入（注入）酒水的开瓶方法➢葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。
酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。
开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。
除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。
待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
➢香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。
用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。
引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
斟酒所需物品托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。
斟酒的位置与姿势1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。
4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。
斟酒的基本要求1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以1cm为宜。
不可搭在杯口上。
2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
斟酒的顺序1、中餐斟酒的顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。
客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。
其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。
如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
2、西餐斟酒顺序西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。
斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。
托盘斟酒操作规范徒手斟酒操作规范酒水冰镇操作规范处理酒水加热的操作规范□酒水开瓶操作规范考核基础知识部分1、内容（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？（3）如何开启酒瓶？2、方式笔试或口试。
操作技能部分➢方式实验室现场操作三、上菜与分菜基础知识上菜➢上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
➢上菜顺序上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。
中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
➢几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
分菜➢分菜的顺序1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。
分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
➢分菜的方法1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。
分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
➢几种代表性菜肴的分菜方法1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。
其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。
再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。
如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。
分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。
冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。
第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。
第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。
操作技能操作所需物品餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。
上菜服务顺序分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。
派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。
此外，通常还要留2份左右以备客人添加。
如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
分鱼服务程序带骨、带壳菜肴服务程序考核基础知识部分➢内容1、中餐上菜的原则与顺序；2、几种特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜顺序与方法；4、几种代表性菜肴的分菜方法；5、西餐派菜的顺序和方法。
➢方式笔试或口试操作技能部分➢内容四、餐巾折花基础知识餐巾的作用餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。
它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。
餐巾折花的选择原则1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位的安排选择花型。
餐巾折花的基础折叠法餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法：1、正方折叠；2、长方折叠；3、长方翻角折叠；4、条形折叠；5、对角（三角）折叠；6、菱形折叠；7、错位（锯齿）折叠；8、尖角折叠；9、提取翻折；10、翻折角折叠。
