2016年浙江农林大学食品化学考研真题
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2016年浙江农林大学考研真题846-分子生物学硕士研究生专业课考试试题
8．Shine-Dalgarno 顺序(SD-顺序)是指: ( )。
A.在 mRNA 分子的起始码上游 8-13 个核苷酸处的顺序 B.在 DNA 分子上转录起始点前
8-13 个核苷酸处的顺序 C. 16srRNA3'端富含嘧啶的互补顺序 D.启动基因的顺序特征 E.
以上都正确
9．在研究蛋白合成中,可利用嘌呤霉素,这是因为它 ( )。
羰 (酮)基，造成碱基配对错误。( ) 17．以单链 DNA 为遗传载体的病毒，DNA 合成时一般要经过双链的中间阶段。( ) 18．在 DNA 合成终止阶段由 DNA 聚合酶Ⅱ切除引物。( ) 19．目前发现的逆转录酶大部分来自于病毒粒子。( ) 20．线粒体和叶绿体内的蛋白质生物合成起始与原核生物相同。( )
考试科目：分子生物学
第 3 页，共 5 页
DNA 链 （5’→ 3’)为模板时，子代链合成方向 3’→ 5’。( ) 14．核糖体的活性中心“A”位和“P”位都主要在大亚基上。( ) 15．DNA 聚合酶 I 切除引物 RNA 属 3’→ 5’外切酶作用，切除错配的核苷酸属 5’→
3’外切酶作用。( ) 16. 亚硝酸做为一种有效诱变剂，是因为它直接作用于 DNA，使碱基中的氨基氧化生成
6．能编码多肽链的最小 DNA 单位是( )。
A.顺反子 B.操纵子 C.启动子 D.转录子
7．在真核细胞中肽链合成的终止原因是(
)。
A.已达到 mRNA 分子的尽头 B.具有特异的 tRNA 识别终止密码子 C.终止密码子本身
具有酯酶作用，可水解肽酰与 tRNA 之是的酯键 D.终止密码子被终止因子(RF)所识别
)。
A.合成酶类 B.转移酶类 C.裂解酶类 D.氧化还原酶类
(NEW)浙江大学852食品化学历年考研真题汇编
2 油脂加工储藏过程中有哪些措施可以防止油脂氧化？
3 简述风味物质有哪些特性。
4 简述生产果葡糖浆过程，要用到哪些酶，这些酶有什么作用。
5 灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。
2016年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版）
4 以油炸为例说明食品成熟中过程中水分的主要变化。
5 灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。
2018年浙江大学852食品化学考研 真题
2019年浙江大学852食品化学考研 真题
4 丙二醛是______反应的产物，其在532nm下呈______颜色。
5 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生______现象，然后是______， ______是一种典型的蛋白质胶食品。
6 天然色素中，______和______是水溶性色素，______和______是脂 溶性色素。
7 ______是维生素A的前体，番茄中的______是一种有很强还原性的 色素。
7 Km是酶的本质Байду номын сангаас性之一，与酶浓度、pH、离子强度等因素无关。
8 蛋白质的变性会降低蛋白质的营养价值。
四、简答题（60分） 1 油脂的精制有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？
2 二氧化硫及亚硫酸盐在食品工业中有哪些应用？
3 众所周知，鱼油富含多不饱和脂肪酸，为保持鱼油产品的质量，可 采取哪些措施？
7 海藻酸是从______中提取的多糖，大多以______的形式存在，被称 为______。
3 简述风味物质有哪些特性。
4 简述生产果葡糖浆过程，要用到哪些酶，这些酶有什么作用。
5 灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。
2016年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版）
4 以油炸为例说明食品成熟中过程中水分的主要变化。
5 灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。
2018年浙江大学852食品化学考研 真题
2019年浙江大学852食品化学考研 真题
4 丙二醛是______反应的产物，其在532nm下呈______颜色。
5 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生______现象，然后是______， ______是一种典型的蛋白质胶食品。
6 天然色素中，______和______是水溶性色素，______和______是脂 溶性色素。
7 ______是维生素A的前体，番茄中的______是一种有很强还原性的 色素。
7 Km是酶的本质Байду номын сангаас性之一，与酶浓度、pH、离子强度等因素无关。
8 蛋白质的变性会降低蛋白质的营养价值。
四、简答题（60分） 1 油脂的精制有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？
2 二氧化硫及亚硫酸盐在食品工业中有哪些应用？
3 众所周知，鱼油富含多不饱和脂肪酸，为保持鱼油产品的质量，可 采取哪些措施？
7 海藻酸是从______中提取的多糖，大多以______的形式存在，被称 为______。
2016年浙江农林大学农业知识综合考研真题
2016年浙江农林大学农业知识综合考研真题农业知识综合一植物学部分（50分）一、名词辨析：（每题4分，共20分）1. 单果与复果2. 无限花序与有限花序3. 定根与不定根4. 分化与脱分化5. 营养繁殖与无融合生殖二、简答题：（每题5分，共15分）1. 筛管与导管有何不同？2. 如何理解“霜叶红于二月花”？3. “自花受粉有害，异花受粉有益”，被子植物是如何避免自花受粉的？三、问答题：（每题15分，共15分）1. 试述种子植物是如何适应各种不利的生态环境的？植物生理学部分（50分）－、名词解释：（10分，每题2分）1.共质体途径2.离子拮抗作用3.生长调节剂4.光合磷酸化5.温度补偿点二、判断题：（正确的打“√”错误的打“×”，10分，每题1分）1.土壤中的水分在根内是不能通过质外体进入导管的。
（）2.蒸腾拉力引起被动吸水，这种吸水与水势梯度无关。
（）3.植物的微量元素包括氯、铁、硼、锰、钠、锌、铜、镍、钼等 9 种元素。
（）4.植物从士壤溶液中既能吸收硝态氮，又能吸收铵态氮。
( )5.一般说来，正常叶子的叶绿素a 和叶绿素 b 的分子比例约为3：1。
（）6.在光合链中最终电子受体是水，最终电子供体是NADPH。
（）7.糖酵解途径是在线粒体内发生的。
（）8.在种子吸水后种皮未破裂之前，种子主要进行无氧呼吸。
（）9.所有的植物生长物质都可以称为植物激素。
（）10.激动素是最先发现的植物体内天然存在的细胞分裂素类物质。
（）三、简答题：（20分，每题5分）1．简述水分在植物生命活动中的作用。
2．简述植物吸收矿质元素有哪些特点。
3. C3 途径的各主要阶段有何作用？4．植物体内有哪些因素决定了特定组织中生长素的含量？四、论述题：（10分，每题10分）1. 试论述植物光合作用与呼吸作用有何区别与联系？土壤学部分（50分）一、名词解释（每题2分，共10分）1.土壤肥力2.土壤剖面3.土壤质地4.土壤污染5.土壤养分二、填空题（每题2分,共10分）1.土壤形成的5大成土因素是、、、、。
浙江农林大学考研真题-615生物化学2005-2007-2011--2018年
2018年硕士研究生招生考试试题考试科目: 生物化学一满分：150分考试时间：180分钟一、单项选择题（每题3分，共30分）1. 下列物质不属于糖、脂肪酸与氨基酸分解代谢的共同中间产物的是。
（）A. 草酰乙酸 B．丙酮酸 C．琥珀酰辅酶A D．乙酰辅酶A2. 糖酵解途径的中间产物不包括。
（）A. 1，3-二磷酸甘油醛B.磷酸烯醇式丙酮酸C. 2-磷酸甘油酸D. 6-磷酸果糖3．遗传密码的通用性是指。
（）A．蛋氨酸密码用作起始密码B．mRNA上的密码子与tRNA上反密码子不需严格配对C. 从最低等生物直至人类几乎都用同一套密码D．AAA、AAG、AAC、AAU都是赖氨酸密码4．原核生物蛋白质合成过程中第一个密码子对应的氨基酸是。
（）A．甲硫氨酸 B．丙氨酸C．羟脯氨酸 D．甲酰甲硫氨酸5．NADH呼吸链的复合体从起点到终点的排列顺序是：（）A．复合体Ⅰ→复合体Ⅱ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O2B．复合体Ⅰ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O2C．复合体Ⅱ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O2D．复合体Ⅰ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→复合体Ⅴ→O26．尿素循环中，水解生成尿素和鸟氨酸。
（）A．瓜氨酸 B．精氨琥珀酸 C．谷氨酸 D．精氨酸7．没有在丙酮酸脱氢酶系中出现的辅因子是。
（）A．CoA B. 硫辛酸 C．辅酶Ⅱ D．四氢叶酸8．下列氨基酸分子不含苯环的是。
（）A．色氨酸 B．缬氨酸 C．酪氨酸 D．苯丙氨酸9．以下不属于pH影响酶作用的原因的是。
（）A．pH影响底物的解离状态 B．过酸，过碱会打开酶分子中的二硫键导致其失活C．pH能影响酶的构象与活性 D．pH影响酶分子的解离状态10．核酸中核苷酸之间的连接方式是。
（）A．2’，3’—磷酸二酯键 B．3’，5’—磷酸二酯键C．2’，5’—磷酸二酯键 D．糖苷键二、填空题：（每空格1分，共20分）1．氨基酸的脱氨基作用主要包括，，等方式。
2．球蛋白中包含的主要二级结构有，，和。
3．脂肪酸从头合成的C2供体是，活化的C2供体是，还原剂是。
浙江农林大学-2016硕士自命题真题-342-综合四
2016年硕士研究生招生考试试题考试科目: 农业知识综合四满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
农业经济学部分和农业政策学部分（100分）一、名词解释（每题5分，共30分）1.农业技术进步；2.水资源；3.农产品供给；4.农业政策问题；5.农业政策执行；6.农业政策方案评估二、单项选择题（每题1分，共20分）1.目前，我国提高农业内部劳动力利用率的关键问题是（）。
A．推进农业机械化B．调整农业产业结构C．改善农业生产基本条件D．建立稳定高产农田2.农业产前服务主要是（）服务。
A．科技B．经营管理C．灌溉D．生产资料供应3.互补性农产品属于相关产品，下列（）属于互补性农产品。
A．小麦与水稻B．小麦与棉花C．食糖与甜菜D．食糖与咖啡4.下述各项中，不属于刺激农产品需求的政策手段是（）。
A．出口补贴政策B．消费补贴政策C．保护价收购政策D．农业生产直补政策5.政策科学主要研究（）A．政府行为B．厂商行为C．市场行为D．农民行为6.下列说法不正确的是（）。
A．农业是国民经济的基础部门B．农业是提供人类生存必需品的生产部门C．农业生产率的提高使农业收入降低D．农村是工业品的重要销售市场7.农业生产中不可替代的最基本生产条件是（）。
A．土地B．劳动力C．农机具D．资金8.形成农业生产能力的载体和基础是（）。
A．自然资源B．农业生产要素C．生态环境D．市场需求9.可替代农产品是指两种或两种以上在（）上相似，并可相互代替的农产品。
A．产量B．效用C．规格D．品质10.农产品需求函数是指农产需求量与（）之间的关系。
A．供给量B．销售量C．其以前各期需求量D．影响需求量的各种因素11.农业增产最重要的物质要素是（）。
A．化肥B．农药C．农业机械D．农膜12.政策的系统模型把公共政策视为是（）对外界环境压力所做出的反应。
A．政治系统B．经济系统C．社会系统D．民间系统13.下列各项中，不属于政策评估标准的是（）。
浙江农林大学食品分析习题习题一 绪论
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
浙江农林大学-2016硕士自命题真题-825-作物育种学
浙江农林大学-2016硕士自命题真题-825-作物育种学2016年硕士研究生招生考试试题考试科目: 作物育种学满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一、名词解释（共10题，每题3分，共30分）1.配合力：2.聚合杂交：3.原生质体：4.雄性不育：5.杂种优势：6.永久性分离群体：7.缺体：8.SNP标记：9.作物品种：10.同源基因的共抑制：二、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 下列分子标记哪一种不是以PCR为基础的分子标记：（）A．RAPD B．SSR C．RFLP D．SCAR2．系谱法对杂交后代处理时：（）A. 一直选优良单株种植，直到株系稳定一致B. 一代单株种植，一代混合种植，直到稳定一致C. 一直混合种植，到后期世代选一次单株出现稳定一致株系为止D. 一直单株种植4-5代，直到株系稳定一致3．下列哪些作物是我国明文规定允许大规模种植的转基因作物? （）A、油菜B、大豆C、玉米D、棉花4.同源多倍体较二倍体具有特点。
（）A.某些器官增大或代谢产物含量提高B.某些器官减小或代谢产物含量提高C.某些器官增大或代谢产物含量降低D.某些器官减小或代谢产物含量降低5. 自花授粉作物纯系为什么也会产生遗传变异，是因为的发生。
（）A、自交分离B、基因杂合性C、基因型纯合化D、天然杂交和基因突变6. 杂种优势的遗传基础是。
（）A.显性假说B.显性假说和超显性假说C.超显性假说D.纯系学说7.普通小麦×硬粒小麦杂交，是。
（）A.种间杂交B.属间杂交C.种内不同类型杂交D.亚种间杂交8.下列哪些不属于外环境诱导而引起的核雄性不育。
（）A、光敏型育性B、温敏感型育性C、光温互作型育性D、质核互作型育性9. 常异花授粉作物的自然异交率为。
（）A.﹤4%B.4%-50%C.50%-70%D.＞70%10. 和是群体进化的主要动力。
（）A．遗传、变异B．选择、重组C．选择、突变D．遗传、选择三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1. 在〔（Ａ×Ｂ）×Ｃ〕×Ｄ杂交组合中，Ａ一般是综合性状好的品种。
浙江农林大学考研真题-615生物化学2005-2007-2011--2018年
2018年硕士研究生招生考试试题考试科目: 生物化学一满分：150分考试时间：180分钟一、单项选择题（每题3分，共30分）1. 下列物质不属于糖、脂肪酸与氨基酸分解代谢的共同中间产物的是。
（）A. 草酰乙酸 B．丙酮酸 C．琥珀酰辅酶A D．乙酰辅酶A2. 糖酵解途径的中间产物不包括。
（）A. 1，3-二磷酸甘油醛B.磷酸烯醇式丙酮酸C. 2-磷酸甘油酸D. 6-磷酸果糖3．遗传密码的通用性是指。
（）A．蛋氨酸密码用作起始密码B．mRNA上的密码子与tRNA上反密码子不需严格配对C. 从最低等生物直至人类几乎都用同一套密码D．AAA、AAG、AAC、AAU都是赖氨酸密码4．原核生物蛋白质合成过程中第一个密码子对应的氨基酸是。
（）A．甲硫氨酸 B．丙氨酸C．羟脯氨酸 D．甲酰甲硫氨酸5．NADH呼吸链的复合体从起点到终点的排列顺序是：（）A．复合体Ⅰ→复合体Ⅱ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O2B．复合体Ⅰ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O2C．复合体Ⅱ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O2D．复合体Ⅰ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→复合体Ⅴ→O26．尿素循环中，水解生成尿素和鸟氨酸。
（）A．瓜氨酸 B．精氨琥珀酸 C．谷氨酸 D．精氨酸7．没有在丙酮酸脱氢酶系中出现的辅因子是。
（）A．CoA B. 硫辛酸 C．辅酶Ⅱ D．四氢叶酸8．下列氨基酸分子不含苯环的是。
（）A．色氨酸 B．缬氨酸 C．酪氨酸 D．苯丙氨酸9．以下不属于pH影响酶作用的原因的是。
（）A．pH影响底物的解离状态 B．过酸，过碱会打开酶分子中的二硫键导致其失活C．pH能影响酶的构象与活性 D．pH影响酶分子的解离状态10．核酸中核苷酸之间的连接方式是。
（）A．2’，3’—磷酸二酯键 B．3’，5’—磷酸二酯键C．2’，5’—磷酸二酯键 D．糖苷键二、填空题：（每空格1分，共20分）1．氨基酸的脱氨基作用主要包括，，等方式。
2．球蛋白中包含的主要二级结构有，，和。
3．脂肪酸从头合成的C2供体是，活化的C2供体是，还原剂是。
浙江农林大学生物化学考研真题试题2011—2016年、2019年(含部分标准答案)
(
)
A．核小体
B．线粒体
C．核糖体
D．细胞核
15．下列三联体中能编码氨基酸的是
(
)
A．5′ UAA3′ B．5′AUU3′ C．5′ UGA3′ D．5′ UAG3′
四、判断题（判断正误，并将正确符号“√”或错误符号“×”填在题后的括号内。每小题
2 分，共 16 分）
1、酶的化学本质除有催化活性的 RNA 之外几乎都是蛋白质。
(
)
2、麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。
(
)
3、磷酸肌酸是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体利用。(
)
4、糖酵解过程在有氧和无氧条件下都能进行。
(
)
5、长链脂肪酸经多次 β-氧化后生成的最终产物为乙酰 CoA。
(
)
6、所有的冈崎片段都是从 3′→ 5′ 方向合成，在 5′ 端延长。
4、简述遗传密码的基本性质。（12 分）
5、试述脂代谢与糖代谢的关系。（15 分）
第 2 页，共 2 页
科目代码：828
科目名称：生物化学（A 卷）
一、名词解释（每题 3 分，共 30 分）
1、增色效应
DNA 变性后在 260nm 处的紫外吸收值增加，此效应称之为增色效应。
2、蛋白质变性
在某些理化因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，导致其理化性质改变、生物活性丧失，
但并不导致蛋白质一级结构的改变，这种现象称为蛋白质变性。
3、同工酶
同工酶是指催化相同的化学反应，而酶蛋白的分子结构理化性质乃至免疫学性质不同的一
组酶。
4、核酶
我们把某些对 RNA 有催化活性的 RNA 称之为核酶。
2019浙江农林大学考研专业课初试《食品化学》考试大纲
(三) 糖类
考试内容 1. 重要食品糖的种类和结构； 2. 常见单糖和双糖在食品应用方面的物理性质； 3. 非酶褐变 Maillard 反应； 4. 焦糖化作用； 5. 抗坏血酸褐变； 6. 淀粉的物理性质； 7. 淀粉的化学性质； 8. 果胶结构及分类； 9. 影响果胶形成凝胶的因素； 10. 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
(一) 水分
考试内容 1. 水在食品中的作用； 2. 水和冰的结构和性质； 3. 食品中水的存在形式； 4. 水分活度； 5. 等温吸湿线； 6. 水分活度与食品的稳定性。
考试要求 1. 掌握水在食品中的作用； 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响； 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类； 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系； 5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态； 6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中 如何合理控制食品水分活度的程度。
(八) 呈味呈香物质
考试内容 1. 风味的概念； 2. 味觉的概念与分类； 3. 味阈值的定义； 4. 不同味觉各自的呈味机理； 5. 各呈味的主要物质； 6. 产生嗅觉的主要物质种类； 7. 食品中香气形成的途径； 8. 主要风味的呈味物质。
考试要求 1. 掌握风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。 2. 掌握风味的分类有哪些，味感的分类有哪些。 3. 理解影响味感的主要因素。 4. 理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。 5. 掌握重要食品气味的主要呈味物质。 6. 掌握主要呈味物质质呈味过程原理。 7. 理解分析呈味物质的主要技术手段。
点； 8. 掌握酶促褐变的控制方法； 9. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。
考试内容 1. 重要食品糖的种类和结构； 2. 常见单糖和双糖在食品应用方面的物理性质； 3. 非酶褐变 Maillard 反应； 4. 焦糖化作用； 5. 抗坏血酸褐变； 6. 淀粉的物理性质； 7. 淀粉的化学性质； 8. 果胶结构及分类； 9. 影响果胶形成凝胶的因素； 10. 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
(一) 水分
考试内容 1. 水在食品中的作用； 2. 水和冰的结构和性质； 3. 食品中水的存在形式； 4. 水分活度； 5. 等温吸湿线； 6. 水分活度与食品的稳定性。
考试要求 1. 掌握水在食品中的作用； 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响； 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类； 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系； 5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态； 6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中 如何合理控制食品水分活度的程度。
(八) 呈味呈香物质
考试内容 1. 风味的概念； 2. 味觉的概念与分类； 3. 味阈值的定义； 4. 不同味觉各自的呈味机理； 5. 各呈味的主要物质； 6. 产生嗅觉的主要物质种类； 7. 食品中香气形成的途径； 8. 主要风味的呈味物质。
考试要求 1. 掌握风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。 2. 掌握风味的分类有哪些，味感的分类有哪些。 3. 理解影响味感的主要因素。 4. 理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。 5. 掌握重要食品气味的主要呈味物质。 6. 掌握主要呈味物质质呈味过程原理。 7. 理解分析呈味物质的主要技术手段。
点； 8. 掌握酶促褐变的控制方法； 9. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。
浙江农林大学食品化学2012--2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目： 食品化学 第1页，共20页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 食品中水的存在形式主要分为 ① 和 ② 两大类。
2. 食品加工时发生褐变的途径有 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。
3. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 ⑥ 。
冷冻对反应速率的影响主要
表现在 ⑦ 和 ⑧ 两个相反的方面。
4. 通常将酯化度大于 ⑨ 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于果胶。
果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯
5.
6. 利用 ⑮ 酶或 ⑯ 酶能分解肌肉结缔组织的 ⑰ ，可用于肉的 ⑱ ，大大降少肉的
烹调时间。
7. 人体必需的常量元素包括 ⑲ 、 ⑳ 、 ○21 、 ○22 、 ○23 、 ○24 、 ○25 。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1. 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2. Aw 越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 长期食用缺乏维生素D 的食物会导致夜盲症。
9. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。
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2016年浙江农林大学食品化学考研真题
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）
1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
21. 花青素在酸性条件下显红色。
22. 霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。
23. 光敏氧化的速度比自动氧化约快1500倍。
24. 叶绿素结构中的金属元素是Mg2+。
25. B族维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。
三、名词解释：（每题3分，共 18 分）
1. 水分活度
2. 生理碱性食品
3. 淀粉老化
4. 焦糖化反应
5. 油脂过氧化值（POV）
6. 蛋白质变性
四、问答题：（每题 6分，共42 分）
1. 食品中水的存在形式及其各自特点。
2. 案例分析：2004年10月，中部某市一所中小学的综合实践教育中心，有一百多名学生在早餐之后，先后出现呕吐、头晕、肚子痛、腹泻等食物中毒的症状，后来查明这起食物中毒是因为这些学生在早餐的时候，都喝了未煮熟的豆浆，导致学生食用以后发生食物中毒。
就此案例分析回答几个问题：（1）食用生豆浆后产生中毒症状的原因；（2）豆浆应如何正确食用才不会引起食物中毒？（3）除生豆浆外，还有哪些食物食用不当也会中毒，列举3种，并说明原因及如何避免食用时发生中毒。
3. 从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
4. 简述油脂的自动氧化机理，并简述它与油脂光敏氧化有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？
5. “水分活度（Aw）可以很好地预测食品的稳定性。
”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
6. 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的作用。
7. 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
五、论述题：（每题 10 分，共40 分）
1. 请用食品化学知识说明油脂经长时高温加热后产生的品质变化；同时指出影响食品中脂类氧化速率的因素。
2. 请用食品化学知识解释美拉德反应的反应机理，对食品会产生什么利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
3. 请用食品化学知识说明热加工对食品中蛋白质的利与弊。
4. 为什么鲜榨苹果汁容易褐变？请用食品化学知识说明其反应机理并提出相应的解决措施。