大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
