北京林业大学食品卫生学 PPT课件

1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为： 食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别： （1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性





A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。 C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关； AF增加乙肝患者肝癌发病率。
食品本身的组成和性质 （1）食品的营养成分 （2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解 蛋白质 肽 氨基酸
胺类（特征）。

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(二）黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生霉产生的一 类代谢产物，具有极强的毒性 和致癌性。
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1、化学结构和特性
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。 在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其 毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。
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(3
指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20℃左右；
缓冻: 指食品在 -2～ -5℃的环境，
令其缓慢冻结。
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1)冰晶体对食品的影响：
冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。
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冷冻：
是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， 而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃， 而以-18℃为适用。贮藏食品短的可达数 日，长的可以年计。 冷冻方式： 制冷剂冻结:有液氮和液体C02；
机械式冷冻法。
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(2)对食品微生物及化学过程的影 响：
２、检验方法简易且敏感；
３、肠道致病菌污染食品的指示菌。
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（二）食品的腐败变质
• 指食品在一定环境的因素
•影响下，由微生物作用而
•
发生的食品成
分
•
与感官形状的

2. 人畜共患传染病
3. 农药和兽药残留的污染
4. 掺假：通常是在猪、牛等屠宰前进行强制灌水，或在屠宰后向 肉中注水，形成“注水肉”。在“注水肉”中，可能添加了阿托品、 洗衣粉、明胶、色素和防腐剂等，也可能注入污水，带入重金属、 农药残留、病原微生物等有毒有害物质，使肉品失去营养价值， 易腐败变质。
一、蔬菜、水果的卫生问题 （一）蔬菜、水果中常见的天然有毒有害物质 1. 蔬菜中的亚硝酸盐 2. 十字花科蔬菜中的有毒成分 3. 鲜黄花菜中的有毒成分 4. 白果中的有毒成分
（二）细菌污染 （三）霉菌及霉菌毒素污染 （四）寄生虫污染 （五）农药残留污染 （六）其他污染
二、蔬菜、水果类的卫生管理 （一）防止腐败变质 （二）防止寄生虫污染 （三）控制农药残留 （四）控制有害化学物质污染 （五）加强安全监管
豆科是植物学中的一个大科，很多豆科植物都可作为食品或 饲料，如大豆、花生等。我国豆类品种很多．分为大豆类（包括 黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（包括绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆 等）。豆制品是以豆类为原料经加工制成的食品，分非发酵性豆 制品和发酵性豆制品两大类。
一、粮豆类的卫生问题
（一）农药残留的污染
我国常用的农药包括有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 等品种。粮豆类食品可通过施用农药和从被农药污染的环境吸收 农药等途径受到直接或间接污染。
第二节 蔬菜、水果类的卫生及其管理
蔬菜、水果在我国居民膳食结构中占有重要地位，不仅 可为人体提供丰富的维生素和矿物质，而且还可提供具有特 殊生物学作用的植物化学物，如植物固醇、单萜类、硫化物、 多酚等。然而，蔬菜、水果的可食用部分多为根、茎、叶、 花、果实等，在其生长过程中直接暴露在环境中，易受到多 种有害物质的污染。
（五）影响粮谷类食品安全性的其他因素

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细菌与人类生活密切相关，大多数细菌对 人类是有益的，食品、医药、农业等部门都应 用细菌进行生产和研究，如利用乳酸菌发酵的 酸奶，因含大量活性乳酸菌，食入后可抑制肠 道内致病菌的生长，促进食物的消化和吸收， 并可制造维生素。但是，有一部份细菌对人类 健康具有危害，如痢疾、伤寒杆菌可造成人类 发病，这一类细菌就是病原菌，它主要通过两 种方式损害人体，一是细菌产生的毒素或细菌 侵入人体某些部位、器官直接损伤，二是人体 对细菌产物致敏，通过免疫反应间接造成组织 损伤；
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食品从业人员是造成食品污染、疾病传播 的重要途径，主要是由于不能严格执行 个人卫生要求，造成细菌对食品的污染， 为此从业人员必须经过健康检查方可上 岗，传染病患者及病原携带者须调离工 作岗位。
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第二章 加工过程
食品整个加工过程应严格把关以确保 产品卫生安全。
1、粗加工：在原料挑选、清洗、分切 过程中，要认真注意原料的各种性状， 有无腐烂变质，检查是否混有有毒有害 动植物如河豚鱼、毒菇等，除去不可食 部分。蔬菜、肉类、水产品在专用池内 清洗，洗净放入层架待进一步加工。
（2）、蒸汽消毒法：将洗净餐具立起放入 蒸汽柜内，温度达到95℃消毒10分钟。
（3）、煮沸消毒法：将洗净餐具放入沸水 中，待水再沸5—10分钟。
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在物理消毒有困难情况下再考虑选择餐 具消毒专用药物进行消毒，药物必须有省级 以上食品卫生监督机构批准使用的证件，使 用时严格按照药物使用说明书配制，忌用热 开水配制消毒水。一些大型或高档饮食单位 应考虑选用自动洗餐具机进行清洗消毒餐具， 餐具入机前使用高压水龙头冲去食物残渣。 消毒后餐具立即放入餐具保洁柜，隔夜未使 用的餐具应重新消毒。

3、89Sr也是核爆炸的产物，其产量比90Sr更高。 89Sr的半衰期约50天，故对食品的污染相对较轻。 4、137Cs半衰期长达30年，易被人体充分吸收。
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四、食品放射性污染对人体的危害

环境中的放射性核素通过各环节的转移
进入人体，并在人体内储留，造成多方面的
危害。食品放射性污染对人体的危害主要是
4．生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方可进行生 产。在生产、运输、贮存过程中应防止污染，生产厂 家不得同时生产有毒品。
5．任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应按《食品 安全性毒理学评价程序和方法》进行检测。
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第三节 食品的放射性污染及其预防
一、电离辐射的单位及天然放射性本底
电离辐射包括： 射线、 射线、 射线、X射线。
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ห้องสมุดไป่ตู้
附：我国推荐的条件和基本方法
（一）浸泡条件：
浸泡液接触面积一般按2毫升/平方厘米计 蒸馏水 60℃ 2小时 4%醋酸 60℃ 2小时 65%乙醇 常温（20℃左右） 正己烷 常温
（二）浸泡液高锰酸钾消耗量
以每升浸泡液消耗高锰酸钾毫克数表示。
（三）蒸发残渣
将200毫升浸泡液蒸干，烘至恒重，后称重；以每升浸 泡液中残留毫克数表示。对脲醛塑料和三聚氰胺塑料还 应按盐酸苯肼法测定浸泡液中甲醛含量（毫克/升）。 （四）重金属
五．食品容器包装袋材料的食品卫生
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食品在生产加工、储存、运输、销售过程中， 可能接触各种容器具及包装材料、设备等。在接触 过程中很可能将一些有害物质转移至食品中，造成 对食品的污染，危害人体健康。因此，注意食品容 器、包装材料及设备的卫生质量，防止有害物质进 入食品，对保障人民健康是十分重要的问题。

重点实验室 • 天津科技大学 食品营养与安全教育部重点实验室
3. 重点院校食品科学专业介绍
• 江南大学 • 中国农业大学 • 华南理工大学 • 浙江大学 • 中国农业科学院农产品加工研究所 • 中国食品发酵工业研究院
3.1 江南大学
• 无锡轻工业学院（1958）-无锡轻工大 学（2019）-江南大学（2019）
★农业部直属：
• 广东省农业科学院 农业部功能食品重点开放 实验室
• 南京农业大学 农业部农畜产品加工与 质量控制重点开放实验室
• 华中农业大学 农业部食品安全评价重点 开放实验室
★省部共建：
• 中国农业大学 功能乳品教育部重点实验室 • 内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重
点实验室 • 福州大学 食品安全分析与检测技术教育部
• 研究方向：工业微生物资源研究与利用、食源 性蛋白制备及改性技术的研究与开发等
• 考试科目：数学二，生物化学
• 入学第一年，在天津科技大学进行理论课学习， 第二年开始回院作论文研究；
• 全部为公费研究生，入学后每月发放生活补贴
（2019年招调剂名额4名，总分要求320分以上) （2019年，一志愿上线6人，304-360分，招调剂
★北京地区：
• 中科院系统 • 中国农业大学食品科学与营养工程学院 • 中国人民大学农业与农村发展学院 • 中国农业科学院农产品加工研究所 • 中国食品发酵工业研究院
• 北京林业大学
• 北京农学院食品学院 • 北京工商大学食品科学与工程学院 • 中国计量学院生命科学学院 • 北京联合大学应用文理学院
3.4 浙江大学
• 生物系统工程与食品科学学院(简称“生 工食品学院”) –生物系统工程系 –食品科学与营养系 （1985年成立）