自制麻辣火锅要注意 加冰糖可使锅底增亮提鲜

麻辣香锅的调料及做法冬天吃麻辣香锅很过瘾，北京研发麻辣香锅第一人马军今天教大家麻辣香锅的经典做法，就跟店里所吃的三川麻辣风香锅焖锅一样美味，你也可以成为厨艺大师。

一、麻辣香锅的材料要想火锅好吃，材料当然是关键，俗话说没，巧妇难为无米之炊。

麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅。

一桌人围在一起，在火锅的热气升腾间，享受着大口吃肉自在畅聊的感觉，马军在此建议，肉类火锅最好搭配新鲜蔬菜，有清凉、解毒、去火的作用，麻辣香锅的荤素比例一般为1:2，大家可以根据自己的喜好来选择。

蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等干货类：木耳、魔芋等海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等二、麻辣香锅的调料及香料麻辣香锅口味属于香辣味，做法属川菜类，也是重庆干锅做法的一种，但怎么做麻辣香锅最好吃，在此马军大师提醒，一是必须按选料的标准配料；二是隔三到五天炒一次底料才能保证火锅的品质；有条件的自己特制酱料为好。

火锅调制一般都会用到以下这些原料和香料：郫县豆瓣，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉，以重庆永川豆豉为上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.干辣椒火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒，是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.老姜，老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜，大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖，在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒，在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精，在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精，增鲜提味.胡椒，用于去腥压臊.增香提味.火锅香料包括这些，甘菘，丁香，八角，小茴香，草果，砂仁，三奈，灵草，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香叶等等。

一、选择题1．在探究“水沸腾时温度变化的特点”的实验中，下列说法不正确的是（）A．实验中需要观察水中气泡的变化情况B．记录水的温度的时间间隔相等比不相等好C．读温度计示数时，视线要与温度计中液柱的液面相平D．判断水沸腾的依据是水的温度保持不变2．如图是新推出的一款甜品，因为在下面盛水的大碗里加了干冰，所以盛甜品的小碗的周围冒着大量“白气”。

拿起上面盛甜品的小碗，看到下面大碗里的液体在“沸腾”，下列说法正确的是（）A．甜品周围的“白气”是空气中的水蒸气汽化所形成的B．甜品周围的“白气”是干冰升华成的二氧化碳气体C．大碗里液体“沸腾”是因为干冰升华成二氧化碳从水中冒出D．大碗里液体“沸腾”是因为干冰升华使碗中的水吸热后沸腾3．小叶同学用酒精灯对冰块加热，研究冰的熔化现象，下图甲乙两条图线中的一条，是他依据实验数据绘制而成。

已知m冰＝0.1kg，C水＝4.2×103J/（kg·℃），C冰＝2.1×103J/（kg·℃）。

下列分析正确的是（）A．1～3min内温度不变，说明冰块没有吸收热量B．如果酒精完全燃烧，酒精灯的加热效率可以达到100%C．小叶绘制的是乙图线D．0～1min内冰块吸收的热量为2.1×103J4．下列事例中，属于凝华现象的是（）A．初春，皑皑白雪开始消融B．初夏，青青小草上挂着露珠C．深秋，草丛蒙上一层白霜D．严冬，北方湿衣服“冻着干”5．关于热现象，下列说法正确的是（）A．水沸腾时，温度保持不变B．海波吸收热量后，温度一定升高C．冰的温度只要达到0℃，就一定熔化D．液化石油气是用降低温度的方法，使它成为液体贮存在钢瓶中的6．给体温计消毒，下列方法可行的是（）A．放入沸水中煮B．放入温水中泡C．在酒精灯上烧D．用酒精棉花擦洗7．冬天，生活中的小明发现河水结冰了，但室外咸菜缸中的盐水却没有结冰，这是因为盐水比水的（）A．比热容大B．比热容小C．凝固点低D．凝固点高8．下列说法中正确的是（）A．水的温度没有达到沸点时，水是不能变为水蒸气的B．将水果用保鲜膜包好后再放入冰箱冷藏是为了减缓蒸发C．夏天将-10℃的冰棒从冰箱取出，它会立即熔化D．使用干冰进行人工增雨过程中，干冰先升华后液化9．下列措施中，为了加快蒸发的是（）A．农业灌溉中用管道输水代替沟渠输水B．将湿衣服展开后晾在向阳、通风处C．用保鲜袋装蔬菜放入冰箱D．给墨水瓶加盖10．冰棍是人们喜爱的冷饮，有关物态变化过程和现象下列说法正确的是（）A．吃冰棍时，用舌头舔冰棍，舌头被黏住是因为发生了凝华现象B．从冰箱拿出的冰棍包装袋上“白粉”的形成是凝固过程C．打开包装袋，冰棍周围出现的“白气”是汽化现象D．吃冰棍感到凉爽是因为熔化过程吸热11．下列措施中，能使蒸发减慢的是（）A．给湿头发吹热风B．将玻璃板上的水滴向周围摊开C．把盛有酒精的瓶口盖严D．把湿衣服晾在通风向阳处12．在舞台上喷洒干冰（固态二氧化碳）可以产生白雾，形成所需的效果。

中式烹调高级模拟题及答案1、社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B2、调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、调味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A3、调制四川白汤火锅使用( ),主要是起到确定口味的作用。

A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A4、叶绿素是植物进行( )的场所。

A、酶B、氧化C、光合作用D、有机化合物答案：C5、制作一般白汤的原料应首先进行( )处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。

A、焯水B、腌制C、调味D、改刀答案：A6、鲜鲍鱼表面有层( ),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。

A、黑膜C、污物D、油污答案：A7、制作猪肉茸泥的的添加料主要有( )和大油。

A、盐B、水C、蛋清D、以上都是答案：D8、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是答案：D9、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D10、制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度( )水中呈味物质的浓度。

A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A11、制作滑熘菜划油时油温应控制在( )热为宜。

A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃12、为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜( )。

A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B13、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、细化B、简约化C、粗旷D、人情化答案：A14、干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。

A、烧发B、炖发C、卤发D、煮发答案：D15、下列不能用于调制椒麻汁的调料是( )。

A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D16、吊汤后再加入盐,会影响汤的( )。

A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答案：D17、味蕾分布密度最大的是( )。

2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。

A、二氧化硫B、氮氧化物C、硫化氢参考答案：C2.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡参考答案：D3.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲参考答案：C4.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B5.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：√6.【判断题】110kV交联聚乙烯电缆铝或铅护套任意点的厚度不小于其标称厚度的85%。

() 参考答案：√7.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

参考答案：√8.【单选题】起重机作业时，起重臂和重物下方（）。

A、严禁有人停留、工作、通过B、严禁有人停留、工作，可快速通过C、严禁有人停留，可以快速通过D、可以有人短暂停留参考答案：A9.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于____。

A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计B、经营(零售)烟花爆竹的储存C、军用烟火的制造、运输和储存参考答案：A10.【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩参考答案：D11.【判断题】FTSC编码数字按顺序组成，直接标示了气体的基本特性。

其中“C”是指介质的腐蚀性。

参考答案：√12.【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

炊事理论试题及答案高一一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于烹饪？A. 土豆B. 塑料C. 胡萝卜D. 番茄答案：B2. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、茴香B. 桂皮、八角、花椒、丁香、香叶C. 桂皮、八角、花椒、丁香、陈皮D. 桂皮、八角、花椒、香叶、陈皮答案：A3. 以下哪种烹饪方法可以使食物更加入味？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：C4. 烹饪时，以下哪种油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葵花籽油5. 以下哪种食物不适合与海鲜一起烹饪？A. 番茄B. 柠檬C. 黄瓜D. 洋葱答案：B6. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D7. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 土豆C. 胡萝卜D. 香蕉答案：A8. 烹饪时，以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 鸡蛋D. 梨答案：C9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？B. 烤C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种调料不适合用于海鲜烹饪？A. 酱油B. 蒜C. 姜D. 辣椒答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，______（盐）是最基本的调味品之一。

答案：盐2. 烹饪中，______（糖）可以用于平衡食物的味道。

答案：糖3. 烹饪时，使用______（葱）可以增加食物的香气。

答案：葱4. 烹饪中，______（醋）可以用于提鲜和去腥。

答案：醋5. 烹饪时，使用______（料酒）可以去除肉类的腥味。

答案：料酒6. 烹饪中，______（姜）可以用于去腥和增加食物的香气。

答案：姜7. 烹饪时，使用______（酱油）可以增加食物的颜色和味道。

答案：酱油8. 烹饪中，______（辣椒）可以增加食物的辣味。

答案：辣椒9. 烹饪时，使用______（花椒）可以增加食物的麻味。

厨师常识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材不适合与豆腐一起搭配食用？（）A. 菠菜B. 白菜C. 芹菜D. 黄瓜答案：A解析：菠菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。

2. 制作红烧肉时，通常使用的火候是（）A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：C解析：小火慢炖能让红烧肉更加入味，口感更佳。

3. 炒菜时，油温过高容易产生（）A. 香味B. 有害物质C. 色泽鲜艳D. 水分蒸发快答案：B解析：油温过高会产生丙烯酰胺等有害物质，对健康不利。

4. 以下哪种调味料可以去腥增香？（）A. 白糖B. 醋C. 料酒D. 盐答案：C解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质，达到去腥的效果，同时增加香味。

5. 切肉时，横纹切适用于（）A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：B解析：牛肉纤维较粗，横纹切可切断纤维，使肉质更嫩。

6. 制作面包时，使用的发酵剂通常是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 食用碱答案：B解析：酵母是制作面包常用的发酵剂，能使面包膨胀松软。

7. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A. 西红柿B. 土豆C. 西兰花D. 青椒答案：C解析：西兰花焯水可以去除残留农药和杂质，也能缩短烹饪时间。

8. 熬制骨头汤时，加入少量的醋有助于（）A. 提鲜B. 去腥C. 促进骨头中钙的溶解D. 使汤更浓稠答案：C解析：醋能与骨头中的钙发生反应，促进钙的溶解。

9. 炸薯条时，应该使用（）A. 橄榄油B. 花生油C. 大豆油D. 棕榈油答案：D解析：棕榈油的烟点高，适合炸制食品。

10. 以下哪种刀具适合切水果？（）A. 菜刀B. 砍刀C. 水果刀D. 剔骨刀答案：C解析：水果刀专门设计用于切水果，形状和大小更适合。

11. 做蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）A. 湿性发泡B. 干性发泡C. 半干性发泡D. 不发泡答案：B解析：干性发泡能使蛋糕膨胀得更好，口感更蓬松。

12. 炒菜时，先放盐会导致（）A. 菜出水多B. 菜更入味C. 保持菜的色泽D. 加快烹饪速度答案：A解析：先放盐会使蔬菜细胞内的水分渗出，导致菜出水多。

海底捞前堂服务员业务考试您的姓名： [填空题] *_________________________________一、判断题1. 海底捞的锅底和菜品都是非清真的 [单选题] *对(正确答案)错2. 清油麻辣火锅可任意搭配多种特色酱料或搭配使用蒜泥麻油碟，味道更佳 [单选题] *对错(正确答案)3. 优先法则是指：领导、员工与顾客之间，顾客优先，领导与员工之间，员工优先[单选题] *对(正确答案)错4. 叶子菜可以建议下麻辣锅里 [单选题] *对错(正确答案)5. 海底捞的一手抓员工，一手抓顾客是指一手抓员工的满意率，一手抓顾客的满意率 [单选题] *对(正确答案)错6. 海底捞的服务理念是：主动、热情、周到、耐心，把顾客的每一件小事当成我们的大事 [单选题] *对(正确答案)错7. 肥牛在锅里七上八下涮一下就可以吃了 [单选题] *对错(正确答案)8. 当遇到顾客要把桌面的酒精湿巾放进口袋带走时，可大声的对顾客说你不能把这毛巾拿走 [单选题] *对错(正确答案)9. 在给客人倒水的时候我们应该拿杯子的底部 [单选题] *对(正确答案)错10. 孕妇姐姐来店里就餐，可以赠送山楂给她吃 [单选题] *对错(正确答案)二、单选题11. 正宗川味火锅麻香浓郁，辣味适中，开锅即可涮菜，搭配使用（）口味更佳[单选题] *A、海鲜味碟B、芝麻酱味碟C、蒜泥麻油碟或原味碟(正确答案)12. 三鲜火锅可根据喜好搭配不同的特色味碟均可，配合（）更佳 [单选题] *A、芝麻酱(正确答案)B、香油C、丸滑味碟13. 番茄火锅选用（）为主要原材料，铺以日照充裕的（）为辅料 [单选题] *A、新鲜番茄；新疆番茄浓缩的浓浆B、番茄浓缩液；新鲜番茄(正确答案)14. 捞派毛肚口感（），锅开后再涮15秒即可使用 [单选题] *A、脆嫩(正确答案)B、耙软C、麻辣15. 捞派麻辣滑牛肉精选（），经过去筋、切片、（）等工艺制作而成 [单选题] *A、牛后腿精瘦肉；腌制(正确答案)B、颈部肉；腌制C、前胸腹肉；腌制16. 捞派黄喉（非清真）选用（）加工而成 [单选题] *A、牛血管B、猪血管(正确答案)17. 当客人在网上订餐时已点了菜，请问服务员怎么把客人已点菜品在PAD上体现出来？（） [单选题] *A、把客人在网上点的菜在网上下载下来，在手动输入到PAD中B、点开PAD的拉取界面，输入后五位数据，网上点的菜品自动导入到PAD中(正确答案)18. 如果两人吃火锅，表露出有点贵，应该建议客人点（）锅 [单选题] *A、鸳鸯锅B、全锅C、四宫格(正确答案)19. 客人点了哪些菜品，我们要主动提供漏斗 [单选题] *A、粉丝、粉带、猪脑花(正确答案)B、羊肉，鸭血，豆花C、土豆，青笋、萝卜20. 捞粉登录后每消费1元自动换取（）捞币 [单选题] *A、1(正确答案)B、2C、521. 卫生间使用超声波清洗机洗眼镜流程，正确的是（） [单选题] *A、直接把眼镜镜片朝下放进去就可以了B、将眼镜镜片朝上、镜架朝下，洗完后用眼镜布朝一个方向擦拭，避免擦花眼镜(正确答案)22. 一瓶啤酒大概能倒()玻璃杯? [单选题] *A、1杯B、3杯(正确答案)C、2杯23. 我们的血旺是什么（） [单选题] *A、牛血B、猪血C、鸭血(正确答案)24. 当顾客需要某个菜品，店里没有时，应该怎么办? [单选题] *A、告诉顾客门店现在没有，去附近餐厅或超市购买B、委婉告知顾客出于食品安全考虑，我们不能私自外购食品，同时给顾客道歉弥补(正确答案)C、直接拒绝顾客25. 服务多元化指的是根据顾客群体，提供() [单选题] *A、个性化服务(正确答案)B、标准化服务C、定制化服务26. 海底捞小麦啤酒的酒精度数和麦芽汁浓度分别是多少? [单选题] *A、酒精度数5度，麦芽汁浓度13度(正确答案)B、酒精度数13度，麦芽汁浓度5度C、酒精度数6度，麦芽汁浓度10度三、多选题27. 以下属于假积极的现象是【多选题】 *A、表面上积极，客人提出需求，应承很快，实际动作很慢(正确答案)B、客人需要一个大碗打调料，服务员虽然打=答应“马上”，但依然在做其他工作，客人等候时间很长(正确答案)C、天气很热，服务员多次说给顾客拿冰毛巾，但是一直到餐尾也没有拿过来(正确答案)28. 以下关于大麦、小麦啤酒的说法正确的是【多选题】 *A、大麦小麦的酒精度都是5度，麦芽汁浓度都是13度(正确答案)B、大麦啤酒口感浓郁，小麦口感绵密细腻(正确答案)C、小麦啤酒比大麦啤酒更适合女士饮用(正确答案)D、大麦啤酒具有明显的香蕉和热带水果香气29. 以下属于形式主义的现象是【多选题】 *A、门迎组的电梯开了，员工看都不看直接鞠躬，说欢迎光临(正确答案)B、客人喝了番茄汤，锅底没汤水了，服务员却仍然拿着I PAD在核对菜单，而不是即使给客人加汤(正确答案)C、客人不需要围裙但是员工多次询问，并直接把围裙挂在顾客的凳子上(正确答案)30. 以下哪些火锅是麻辣的?() *A、清油火锅(正确答案)B、牛油麻辣(正确答案)C、三鲜火锅31. 可以采用七上八下方法涮的菜品包括() *A、捞派毛肚(正确答案)B、猪脑花C、捞派鸭肠(正确答案)D、滑牛肉32. 当客人说锅底不够麻辣时，可采取什么措施?() *A、跟客人加麻加辣，若是会员也在个性需求中注明(正确答案)B、给客人换原汤碟，并舀一到两勺原汤到调料碗里(正确答案)C、在锅里加点汤水D、若还不满意，给客人重新换个锅底(正确答案)33. 当客人说锅底太麻太辣，可采取什么措施？（） *A、把锅里面的油打一些出来，再加一些白水(正确答案)B、给客人重新换过油碟调料，因为香油调料是减麻辣的(正确答案)C、多加菜在锅里D、若还不满意，给客人重新换个锅底(正确答案)34. 当客人说锅底咸怎么办?() *A、把锅底汤打一些出来，再加水(正确答案)B、给客人尽量换调料，调料里面不加耗油(正确答案)C、若还不满意，给客人重新换个锅底(正确答案)35. 杨姐要求大家在做服务的时候，我们要注意些什么?（） *A、一定要真诚、热情、细心、大方(正确答案)B、尽量不要过度打扰顾客，不要为了服务而服务(正确答案)C、尽量要做到简单准确(正确答案)D、更不要为了优秀案例而去刻意追求案例(正确答案)36. 我们应该小心翼翼的尊重客人，从而为顾客提供一种恰如其分的服务，避免出现以下哪些情况() *A、把自己认为好的服务强加给顾客，甚至直接拒绝执行客人的指令(正确答案)B、客人没问，却兴致勃勃地与客人说话，以自我为中心(正确答案)C、生意不好或顾客满意度低时，看不到员工的焦急(正确答案)D、同事之间的交流肆无忌惮，与客人说话距离太近，甚至去触碰客人的身体，不注意客人的感受，在客人面前大大咧咧(正确答案)37. 倒可乐或雪碧时怎么才能避免泡沫不溢出杯口?() *A、倒的又急又快B、沿着杯壁缓缓倒入(正确答案)C、酒水吧送可乐或雪碧时不能把它来回颠倒(正确答案)38. 如果客人吃火锅，表露出很热，怎么办? *A、换一个空调效果好的位置(正确答案)B、用冰毛巾(正确答案)C、送冰水果(正确答案)D、给客人的纯净水中放冰块(正确答案)E、若男士送两瓶冰啤酒()顾客不开车的情况下(正确答案)39. 孕妇来就餐，送什么比较合适?() *A、猪蹄(正确答案)B、宝宝画(正确答案)C、一坛泡菜(正确答案)D、两个苹果代表平安(正确答案)40. 下列说法正确的是() *A、顾客声称当天过生日时，我们不需要查看顾客的身份证(正确答案)B、顾客声称当天过生日时要见生日蛋糕才能证明其真正过生日C、一桌客人可能有多个客人过生日(正确答案)41. 关于火锅烧开后有泡沫，下列说法正确的是() *A、汤在加热时会产生剧烈震动后会产生泡沫(正确答案)B、火锅中煮制的原材料是生鲜蔬菜和肉类，也会产生泡沫(正确答案)C、没有泡沫的火锅里面是添加了大量的消泡剂，所以没有泡沫(正确答案)42. 正常情况下，毛巾发放次数在()次比较合适? *A、2-4次(正确答案)B、6次C、客人表示不用再发就不发(正确答案)43. 以下哪些菜品需要提供海椒干碟 *猪脑(正确答案)血旺(正确答案)腰花(正确答案)捞派嫩羊肉44. 以下哪些菜品是需要煮3分钟的? *血旺(正确答案)麻辣滑牛肉虾滑(正确答案)火锅牛排45. 下列关于代金券和菜品券使用说明，正确的是? *A、代金券每次最多只能使用一张，菜品券一次可以使用多张(正确答案)B、代金券和菜品券不能同时使用(正确答案)C、大学生折扣不能与代金券或菜品券同时使用(正确答案)D、代金券与会员自身的折扣可以同时使用46. 下列关于开发票，各项说明正确的是? *A、我们目前在实行电子发票，顾客扫描结账单上的二维码即可开票(正确答案)B、顾客扫描开电子票的金额，顾客是可以自行修改的C、如果顾客消费500元，但只想开400元的票，可以到发票吧开票(正确答案)47. 会员的捞币有什么作用? *A、可以用来兑换菜品(正确答案)B、可以用来兑换代金券(正确答案)C、可以直接用来抵扣餐费48. 会员的捞币有什么作用? *A、可以用来兑换菜品(正确答案)B、可以用来兑换代金券(正确答案)C、可以直接用来抵扣餐费四、简答题49. 请问有哪些菜品是需要单独为客人提供专门的小料？ [填空题] *_________________________________50. 请问服务员的四勤、七声，三搭配分别是什么？ [填空题] *_________________________________51. 我们店内锅底中的哪两种需要主动推荐喝汤？喝汤的作料是什么？ [填空题] * _________________________________52. 请写出在校大学生的优惠规则 [填空题] *_________________________________53. 请写出目前海底捞各等级会员的成长值 [填空题] *_________________________________。

1、香叶（月桂叶）即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。

作用，增香去异味，促进食欲。

香叶用途非常广泛，气味芳香，带有辣味，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味，以体无霉癍，香气浓郁味上品。

作用，增香去异味，促进食欲。

普通使用于火锅类、汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中2、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

3、良姜良姜，别名小良姜、高良姜，味辛，性温。

具强烈辛辣气味，能有效地去腥压臊，可提香调味，但在制作火锅时要适量使用。

良姜粉为“五香粉”原料之一。

有温脾胃、祛风寒、行气止痛，增进食欲的作用4、桂皮又称细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。

本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。

又称肉桂。

性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。

5、白扣名白豆蔻，圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的，气味苦香，味道辛凉微苦，又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。

在麻辣火锅中加入3～5克即可。

因其香味佳，故用量少。

6、肉豆蔻（玉果）玉果有很多别名，比如玉果、肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。

气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。

近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用，２－３个即可。

7、栀子别名黄栀子、山栀、白蟾，栀子的果实是传统中药，有泻火除烦,清热利湿,凉血解毒的功效，制作火锅时要适量添加。