炊事员考核内容及标准

炊事员考核办法为提高员工的生活水平，改善伙食质量，加强饭菜的营养及可口度，本着卫生、营养、可口、易操作的指导思想，采取炊事人员工资与服务水平挂钩的方法，从而提高炊事员工资和工人伙食质量，拟对伙房工作人员进行旬考核，每月一汇总，根据每月的考核汇总得分确定当月工资额，具体方法为：一、考核分数的确定第一部分：管理人员对炊事员的量化考核分，分值为80 分。

1、食品卫生分 20 分2、饭菜品种分 30 分（附表一，每旬伙食明细表）3、员工投诉分 10 分4、热开水供应分10 分5、服务态度分 10 分考核评分表格见附表二。

第二部分：员工评议分20 分，采用问卷形式，随机由就餐人员评议，原则上评议人员不得少于职工总数的50%，人员较多的单位可控制在10 人以内。

1、饭菜可口度分10 分2、征求意见分 10 分评议表格见附表三。

二、计算方法实行百分制，得分为考核分加平均评议分为当旬实际得分，每月的三个旬的得分平均值为当月得分，低于70 分者当月日工资按元计并予以辞退，70 分及以上但低于80 分为元， 80 分及以上但低于90 分的为元， 90 分及以上不足95 分按元， 95 分及以上按元。

每旬伙食明细表附表一单位：年月旬日期早餐午餐晚餐备注：单位：序号1 考核80 分23451 员工评议2 20分伙食旬度量化考核分附表二：年月旬内容评分细则得分1、保持厨房及周围环境卫生、洁净，不得存有垃圾及污物（ 5 分），发现一次扣 1 分，直到扣完为止。

环境及食2、保持个人良好的卫生习惯（ 5 分），发现一次不作品卫生卫生处理操作扣 1 分，直至扣完为止；（20 分）3、保持饭菜卫生洁净（ 5 分），发现存有异物等不洁食品扣 1 分，直至扣完为止。

4、不发生群体性食物中毒（5 分），发生一次扣 5 分饭菜品种保证每早餐不得少于 2 个菜，中餐、晚餐不少于四个（30 分）菜，每旬伙食明细由后勤人员按实填写，每少一菜扣1 分。

10分
总 分
被考核人：考核人签字： 考核领导签字：
5分
留样
4分
做好食品留样工作督查，要求按规定量（200g）、按留样流程留样，48小时留样，留样冰箱及时上锁。
4分
出勤2分
26.事假一天扣1分、病假一天0.8分（指缺勤20天以内），迟到扣0.5分、早退一次扣0.5分（请假分值超出部分在总分里扣除）
2分
其他
10分
收集对食品质量的意见，了解用餐、市场情况，控制成本费用，不断研制、创制新菜。无故不参加会议每次扣一分。
10分
精简
节约
5分
精打细算每餐各食材用量，精简节约，努力做到幼儿吃饱，吃好，不浪费。食品不准带出厨房，剩饭剩菜不得随意拿走或送给他人。
5分
安全
及维护
4分
人走火灭、人走灯灭。每日早晚检查火、电、水等安全设施，下班前做到"四关"关水、关电、关窗、关门，下班前做好设备维护，锁好厨房门。
4分
物品
保管
5分
食堂设施和公物要保管好，损坏或丢失公物按物品的造价赔偿
及时
5分
盛饭菜时生熟盆要分清，合理分发，按规定时间开饭，特殊情况不能按时开饭必须及时上报。分菜时要均匀，控制好时间。
5分
食品
卫生
10分
每天严格按带量食谱配餐，加工过程关注食材质量，发现有质量问题停止操作，并向食堂管理员报告，所进食品全部烧熟煮透，不余留，煮好的菜必须全部分掉，不剩余，不将食堂的任何东西外带留作自用，发现一次扣除当月考核奖。操作流程合理科学，色香味俱佳，无交叉污染。隔夜的、不符合标准饭菜不给幼儿食用。
各间各台面、蒸箱、烤箱、电饼铛、豆浆机、和面机、打蛋器、醒箱机等用后及时清理干净。

餐饮部员工食堂炊事员岗位考核指标说明表
1 / 11
被考
部门
餐饮部
岗位
核人
序号
指标 权重 考核指标释义
确保餐具卫生无菌，食品平
安、
1
卫生情况
20%
可口，操作间、操作台、责
任区
清洁卫生
2 工作完成情况 70%
热情为员工效劳，保证员工
用餐 正确使用设备
按〔〕操作要求操作。

因人
为而
3
5%
造成设备设施损坏，影响经
营、
设施
增加维修本钱造成的经济损
失
4 节能降耗 5%
〔费用-实际费用〕/费
用
员工食堂炊事员 数据源 考核人
领班评 领班
价 领班评
领班
价
工程部
领班
计财部
领班。

炊事员管理办法炊事员是负责食堂或餐饮企业中的烹饪工作的员工。

他们的工作内容包括食材购买、烹饪操作、餐食摆放等多个方面，对于保障食品安全和提供优质的饮食服务起着至关重要的作用。

为了更好地管理炊事员的工作，并确保他们的岗位责任得到履行，各单位都需要制定一系列的炊事员管理办法。

一、岗位职责1. 落实食品安全制度：炊事员应严格遵守食品安全法律法规和各项管理规定，保证从进货、加工、烹饪到出餐每个环节都符合卫生标准。

2. 保障食品质量安全：炊事员负责正确处理、烹饪、保管食材，并做好食品质量检测工作，确保所提供的食物符合健康和卫生标准。

3. 控制成本与节约资源：炊事员要细心合理地控制食材用量，降低浪费，确保食堂运营的经济效益。

4. 维护设备与场地卫生：炊事员负责食堂炊具设备的维护保养和场地的卫生清洁工作，确保工作环境整洁有序。

二、选拔与培训1. 选拔标准：单位应根据工作需要，制定炊事员的选拔标准，注重选择具备烹饪技能和责任心的员工。

2. 培训计划：单位应制定炊事员培训计划，对新员工进行系统培训，以提高他们的职业素质和技术水平。

3. 岗前培训：新员工上岗前，应进行系统的烹饪技能培训和食品安全知识培训，确保他们具备胜任工作的基本能力。

4. 岗中培训：定期组织岗中培训，不断提高炊事员的烹饪技能和服务意识，使其适应工作需求。

三、绩效考核1. 考核指标：单位应制定明确的炊事员绩效考核指标，包括食品质量、服务态度、工作效率等多个方面。

2. 考核周期：考核周期应合理，一般为半年或一年，以评估员工在一定时间内的工作表现。

3. 考核方法：单位可采用定期抽查、业务技能测试、客户满意度调查等方式，全面客观地评估炊事员的工作表现。

4. 考核结果：根据考核结果，对炊事员进行奖惩，激励优秀员工，促进全体员工的积极进取。

四、职业发展1. 岗位晋升：单位应根据员工的工作表现和岗位要求，制定岗位晋升的条件和程序，激发员工的积极性和主动性。

2. 岗位培训：单位应建立完善的职业发展培训体系，定期组织培训，提升员工的业务水平，帮助其实现个人职业发展。