炊事员试题题库

小学炊事员试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不适合用于烹饪儿童餐？A. 鸡肉B. 辣椒C. 土豆D. 胡萝卜答案：B2. 烹饪时，下列哪种做法可以减少营养流失？A. 长时间煮沸B. 高温油炸C. 快速翻炒D. 长时间浸泡答案：C3. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 鸡蛋C. 牛奶D. 猪肉答案：A4. 儿童饮食中，哪种微量元素对骨骼发育尤为重要？A. 铁B. 锌C. 钙D. 碘答案：C5. 烹饪时，使用哪种油类对健康更有益？A. 动物油B. 植物油C. 人造黄油D. 猪油答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 儿童每日所需的蛋白质摄入量应占总热量的______%。

答案：10-152. 儿童饮食中，应适量添加______以促进大脑发育。

答案：DHA3. 为了预防贫血，儿童饮食中应增加含______的食物。

答案：铁4. 儿童不宜食用过多______，以免影响钙的吸收。

答案：咖啡因5. 儿童饮食中，应适量添加______以增强免疫力。

答案：维生素C三、判断题（每题1分，共10分）1. 儿童可以食用含有大量添加剂的零食。

（错误）2. 儿童饮食中应避免添加过多的盐分。

（正确）3. 儿童可以经常食用油炸食品。

（错误）4. 儿童饮食中应多摄入蔬菜和水果。

（正确）5. 儿童不宜食用生冷食物。

（正确）6. 儿童饮食中应限制糖分的摄入。

（正确）7. 儿童可以食用未完全煮熟的肉类。

（错误）8. 儿童饮食中应适量添加坚果类食品。

（正确）9. 儿童不宜食用过多的水果。

（错误）10. 儿童饮食中应避免食用含有人工色素的食品。

（正确）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述儿童饮食中为什么要限制糖分的摄入？答案：儿童饮食中限制糖分的摄入有助于预防肥胖和蛀牙，过多的糖分摄入还可能影响儿童的食欲，导致营养不均衡。

2. 为什么儿童不宜食用未完全煮熟的肉类？答案：未完全煮熟的肉类可能含有有害细菌或寄生虫，儿童的消化系统较为脆弱，食用未煮熟的肉类可能导致食物中毒或其他健康问题。

炊事员培训试卷单位（项目）一．填空题 15 分姓名 分数2. 安全生产上的“三违”指的是（反劳动纪律3. “三不伤害”是指：不伤害自己、 （伤害4. 热力消毒的温度是（ ）度，时间是 1--2 分钟5. 储存食品应做到四防是：防尘、防鼠、 （ ）、防潮 二．单选题 25 分 1.食品生产经营者（包括职工食堂）必须先办（ ）方可开业A 。

卫生许可证B 从业人员健康证明C 从业人员培训证明D 就业证明 2《. 中华人民共和国食品卫生法》 规定，食品从业人员每 （ ） 年必须健康体检一次A 一年B 两年C 三年D 四年3. 经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其 感官卫生应达到（ ）。

A 光洁 涩 干B 允许有水迹C 允许有些油腻D 只要没 有食物残渣即可 4. 强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 （A 杀死餐具上的微生物B 漂白餐具C 防止传播肺炎5. 发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，除采取抢 救措施外，应当根据国家有关规定及时向 （）报告1.我国现行的安全生产方针是（）、预防为主、综合治理）、违章操作、违 ）、不被他人A 所在地卫生行政部门B 公安部门C 政府部门三．判断题25 分1. 职工在工作时间或工作场所，因工作原因受到伤害，应该认定工伤（）2. 在生产过程中，发现安全装置对操作带来的不便时，可以不用或者拆除（）3. 触电者触及高压带电设备，救护人员首先应迅速切断带电设备的电源，再用心肺复苏法进行抢救（）4. 在打扫卫生擦拭电气设备时，严禁用水冲洗或用湿抹布擦拭电气设备，以防发生触电事故（）5. 食堂严禁使用工业盐（）四．问答题351. 食品安全的意义是什么？2. 什么叫生熟分开？答案一．填空题1.安全第一2.违章指挥 3 不伤害他人4。

80度5.防蝇二．单选题1.A 2 A 3. A 4. A 5. A三．判断题1.√2.×3.√4.√5.√四．问答题1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康，不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

一、选择题（每题2分，共20分）1. 炊事员在工作中，下列哪种行为是不符合安全操作规范的？A. 穿着合适的厨师服装B. 使用未经验收的厨具C. 操作过程中保持专注D. 定期检查和维护厨具2. 以下哪种食物容易引起食物中毒？A. 粥B. 面条C. 熟肉制品D. 新鲜蔬菜3. 在烹饪过程中，以下哪种行为可能导致烫伤？A. 使用高温油炒菜B. 操作时戴手套C. 保持操作区域清洁D. 避免使用尖锐工具4. 炊事员在进行油炸操作时，以下哪种做法是正确的？A. 将油炸容器放在通风处B. 油温过高时使用明火加热C. 油炸过程中添加生水D. 油炸完成后立即用冷水冲洗容器5. 以下哪种灭火器适用于扑灭厨房火灾？A. 泡沫灭火器B. 干粉灭火器C. 水基灭火器D. 液态二氧化碳灭火器6. 炊事员在处理食品时，以下哪种做法是正确的？A. 直接用手抓取生食B. 穿着干净的工作服C. 使用未经清洗的厨具D. 在操作过程中大声喧哗7. 以下哪种情况可能导致燃气泄漏？A. 燃气管道老化B. 燃气灶具正常使用C. 燃气阀门关闭D. 燃气表正常工作8. 炊事员在进行刀工操作时，以下哪种做法是正确的？A. 刀具锋利时使用B. 操作时戴手套C. 在不戴手套的情况下操作D. 操作时注意力不集中9. 以下哪种情况可能导致触电事故？A. 使用绝缘手套操作电器B. 定期检查电器线路C. 在操作电器时接触水D. 电器设备正常工作10. 炊事员在处理废弃物时，以下哪种做法是正确的？A. 将废弃物随意丢弃B. 将废弃物放入指定的垃圾桶C. 将废弃物浸泡在水中D. 将废弃物堆放在厨房门口二、判断题（每题2分，共10分）1. 炊事员在烹饪过程中，可以边聊天边操作。

（）2. 食品加工区应保持通风良好，防止食物变质。

（）3. 炊事员在操作过程中，可以穿着普通衣物。

（）4. 燃气泄漏时，应立即打开窗户通风，并立即关闭燃气阀门。

（）5. 炊事员在处理废弃物时，可以将废弃物与食品放在一起。

列车炊事员应知应会考试题库及答案一、单选题1.经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。

A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退参考答案：A2.净料质量÷毛料质量×100%是()A、计算净料成本的公式B、计算成本率的公式C、计算毛料成本的公式D、计算净料率的公式参考答案：D3.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩参考答案：D4.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒参考答案：B5.下列()不属于客人就餐心理需求。

A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新参考答案：C6.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别参考答案：C7.配菜的基本要求之一是（）。

A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置参考答案：A8.《铁路旅客运输管理规则》规定，独立焚火采暖的客车，采暖前由车辆段点火试验，循环良好，与（）办理交接。

A、车长B、值班员C、锅炉工D、客运段参考答案：D9.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、形体较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红参考答案：B10.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。

A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C11.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（）。

A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼参考答案：B12.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。

A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味参考答案：B13.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。

A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格参考答案：C14.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。

1.热力消毒温度为80℃,时间为1-2分钟2.储存食品应做到四防,分别是：防鼠,防蝇,防潮,防尘3.冰箱不能长时间保存食品是因为：冰箱低温只能抑制细菌生长和繁殖速度而不能消灭细菌,贮存时间过长细菌即可缓慢繁殖而增多,因而引发食物变质;4.生熟分开内容：①生、熟食品制售者分开②盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记③生、熟食品不能存放在同一个库房或冰箱内;5.食品安全的含义：食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害6.健康的四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心态平衡;7.三大产能营养素：碳水化合物,矿物质,脂肪;8.四定具体包括哪些内容：定人,定物,定时间,定质量,划片分工,包干负责;9.蔬菜在烹饪过程中怎样减少维生素的损失：①大火水沸,加热时间要短,操作要快②旺火急炒,缩短菜肴的成熟时间,降低原料中的营养损失率;10.食用鲜豆浆,必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用;不可直接食用或过滤之后食用或加入一定量的开水后食用;11.中国居民膳食指南：①食物多样谷类为主②吃动平衡健康体重③多吃蔬果奶类大豆④适量吃鱼禽蛋瘦肉⑤少盐少油控糖限酒⑥杜绝浪费兴新食尚;12.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒;13.蛋白质的生理功能：构成人体的细胞和组织,构成体内多种重要物质,供给能量;14.食物蛋白质营养价值评估：蛋白质的含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率;15.谷类的营养价值：16.烹饪：17.解放军日常膳食指标：18.食物中毒概念：19.食物中毒的发病特点：20.食物中毒的原因：21.脂肪在营养学中的特殊功能：。

炊事员考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪过程中，以下哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 洋葱答案：C2. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 盐答案：C3. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 菠菜D. 土豆答案：B4. 制作清蒸鱼时，通常需要在鱼身上划几刀？A. 1刀B. 2刀C. 3刀D. 4刀5. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D6. 制作红烧肉时，通常需要加入哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：A7. 以下哪种食材不适合与鸡蛋搭配？A. 西红柿B. 韭菜C. 牛奶D. 菠菜答案：C8. 制作饺子馅时，以下哪种调料是必不可少的？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A9. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C10. 制作蛋糕时，以下哪种食材是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 西红柿答案：A B D12. 制作意大利面时，以下哪些调料是常用的？A. 橄榄油B. 番茄酱C. 黑胡椒D. 酱油答案：A B C13. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜D. 苹果答案：A B D14. 制作寿司时，以下哪些食材是常用的？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 酱油答案：A B C15. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 酱油答案：A B C三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响健康。

（错误）17. 蔬菜在烹饪过程中会损失一部分维生素C，因此最好生吃。

（正确）18. 鸡蛋在室温下可以长时间保存，不会变质。

军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷一[单选题]1.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（）之和。

A.各项耗费B.原材料耗费（江南博哥）C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B[单选题]2.调制冷水面应（）。

A.用力揉搓，静置醒面B.注意掺水比例，水温适当C.水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D.将面醒透，必须用冷水参考答案：C[单选题]3.电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。

A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃参考答案：C[单选题]4.冷菜造型的原则之一是（）。

A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐参考答案：B[单选题]5.颜色的相貌称为（），通常以色彩的名称来体现。

A.光色B.色度C.色相D.纯度参考答案：C[单选题]6.当前牛肉产量最多的国家是（）。

A.中国B.印度C.英国D.荷兰参考答案：A[单选题]7.饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。

B.净料C.主料D.食料参考答案：C[单选题]8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C[单选题]9.（）具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。

A.干烙B.刷油烙C.加水烙参考答案：C[单选题]10.（）属于水生蔬菜。

A.百合B.芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D[单选题]11.鉴定原料品质的感官指标是（）。

A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色参考答案：D[单选题]12.清洁微波炉体时应（）。

A.趁热擦拭，防止残食冷却凝固B.切断电源后趁热擦拭C.冷却后擦拭，但不必切断电源D.切断电源，冷却后擦拭参考答案：D[单选题]13.油发干货原料时应（）下入原料。

A.凉油B.六七成热D.热水参考答案：A[单选题]14.被称为沁州黄的小米产于（）省。

A.山东B.山西C.河北D.陕西参考答案：B[单选题]15.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

炊事人员考试题一、选择题（每题2分，共20分）1、下列哪种食材属于发物，不适合烫火锅？（）A.豆腐B.牛肉C.蘑菇D.海带2、下列哪个选项不是烹饪食物的正确方式？（）A.煮B.蒸C.烤D.炸3、在制作汤底时，下列哪种调料不应该添加？（）A.盐B.鸡精C.花椒D.生姜4、下列哪个菜肴属于川菜系？（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.东坡肉D.鱼香肉丝5、要确保食品卫生，炊事人员应该做到哪一点？（）A.穿戴整洁的工作服B.烹饪过程中不用手触碰头发C.烹饪过程中不用口品尝食物D.以上全部二、填空题（每空2分，共20分）1、炊事人员在加工食物时，应该注意 ________，确保食品卫生。

2、在烹饪过程中，应该掌握好 ________，确保食物煮熟。

3、炊事人员在进入厨房前，应该 ________，确保工作环境整洁。

4、在制作炒菜时，应该注意控制 ________，确保菜肴口感。

5、对于冷冻食品，应该注意 ________，确保食品质量。

三、简答题（每题10分，共30分）1、请简述炊事人员在工作中的基本职责。

2、请说明如何确保食品在烹饪过程中的营养不流失。

3、在食物烹饪过程中，如何通过控制火候来提升菜肴的口感？在涉密岗位工作的人员，需要具备哪些条件？（多选）B.经过国家或军队保密培训，掌握必要的保密知识和技能A.未经批准，擅自复制、摘抄、拍摄、摘录、收集涉密内容D.发现涉密泄露时，不及时报告或采取补救措施涉密人员离开涉密岗位后，需要遵守哪些规定？（多选）安保人员在巡逻过程中发现可疑人员，应该采取哪种措施？在遇到紧急情况时，安保人员应该首先考虑哪种措施？安保人员在遇到紧急情况时，应该采取哪些措施？安保人员在巡逻过程中发现可疑情况，应该立即采取行动。

（）在遇到紧急情况时，安保人员应该首先考虑保护现场人员安全。

（）在机电工程中，下列哪种材料具有较好的导电性能？下列哪个部件在机电设备中起到电磁开关的作用？在进行机电安装时，下列哪个步骤通常在通电之前进行？请简述机电设备中的“机械能”和“电能”是如何相互转换的。

炊事员考试试题及答案百度炊事员考试试题及答案一、选择题1. 下列哪项不是炊事员必备的工作技能？A. 食材采购和储存B. 刀工和炒菜技巧C. 厨房卫生和安全知识D. 餐桌摆盘和创意菜肴制作2. 炊事员在厨房工作时，以下哪种做法是错误的？A. 炸菜时使用锅盖遮挡油烟B. 使用抹布清洁灶具C. 保持厨房整洁和干燥D. 调味料存放在干燥通风的地方3. 在食物加工过程中，以下哪种情况不符合食品安全要求？A. 使用剩余食材合理搭配做成美味菜肴B. 牛肉炖到内部温度达到75℃以上C. 炊事员洗净双手并佩戴好厨师帽和口罩D. 食材储存在食品安全温度范围内4. 以下哪种食材不适宜用于炊事员制作菜肴？A. 新鲜蔬菜和水果B. 优质肉类和海鲜C. 过期变质的食材D. 高盐含量的调味品5. 炊事员在烹饪过程中，以下哪种做法不符合健康膳食原则？A. 使用植物油烹饪代替动物油B. 控制食物的烹饪时间和温度C. 食物摆盘时注意色彩搭配和菜肴的美观性D. 在食物加工过程中添加大量的味精或增味剂二、判断题1. 炊事员的工作职责包括食材采购、库房管理和烹饪操作。

（√/×）2. 炊事员在炒菜时，应该先热锅冷油再加食材。

（√/×）3. 炊事员在操作厨房设备时，应该佩戴好防护手套和安全眼镜。

（√/×）4. 炊事员在工作时不需要注意食物的摆盘艺术效果，只需保证味道好。

（√/×）5. 炊事员在烹饪过程中不需要考虑客人的特殊饮食需求，只需按照自己的喜好来制作菜肴即可。

（√/×）三、问答题1. 炊事员应该如何保持厨房的整洁和卫生？参考答案：炊事员应经常清理厨房，保持地面干净，不堆积垃圾；每次使用完厨具和餐具后及时清洗；保持通风良好，避免油烟滞留。

2. 炊事员在炒菜时，为什么要先热锅冷油再加食材？参考答案：先热锅冷油可以让锅底均匀受热，减少食材粘锅的可能性，确保食材在短时间内迅速炒熟。

3. 炊事员在食物加工过程中应该如何避免食材污染？参考答案：炊事员应该洗净双手并佩戴好厨师帽和口罩，使用清洁的砧板和刀具，避免食材与有害物质接触，以及确保食材在适宜的温度下储存。

炊事理论题库一、选择题201、配菜是以菜肴的（）为依据的。

[单选题] *A)主、辅料B)属性(正确答案)C)质量D)特色202、配菜时（）的种类不宜过多。

[单选题] *A)调料B)菜肴C)辅料(正确答案)D)主料203、配菜时辅料的种类（）。

[单选题] *A)不宜过多(正确答案)B)不能过少C)一定要多D)尽量减少204、作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

[单选题] *A)烹饪学B)营养学(正确答案)C)美学D)卫生知识205、配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

[单选题] *A)技术B)美学(正确答案)C)微生物学D)烹饪化学206、配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

[单选题] *A)刀工(正确答案)B)案工C)手工D)美工207、以油为主要导热体的烹调方法有（）。

[单选题] *A)炒、蚱、炖、扒、烧B)熘、扒、爆、烧、炖C)炸、炒、埔、爆、贴(正确答案)D)炒、炖、炸、熘、扒208、以水为导热体的烹调方法有（）。

[单选题] *A)烧、扒、煎、贴B)求、煮、炒、熘C)烩、爆、扒、炒D)氽、烩、扒、烧(正确答案)209、热菜烹调方法的导热体是（）。

[单选题] *A)油、煤气、水、盐B)蒸汽、电子管、油C)盐、水、蒸汽、油(正确答案)D)水、油、煤汽、电子臂210、制作（）是以油为导热体的。

[单选题] *A)炒肝(正确答案)B)水炒蛋C)氽丸子D)白切鸡211、清炸方法正确的解释是：（）。

[单选题] *A)清炸就是只有一种原料的炸B)清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸(正确答案)C)清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D)清炸就是口味要求清淡的炸212、清炒方法正确的解释是：（）。

[单选题] *A)清炒就是口味清淡的烹调方法B)蒲炒就是色泽清淡的烹调方法C)清炒就是无调料只有主料的烹调方法D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法(正确答案)213、煮与汆的区别是：（）。