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人教版 高中生物 选一 1-1果酒和果醋的制作

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人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》

人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
30～35 ℃
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。

人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件1 共15张PPT)

人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件1 共15张PPT)
此 功 当 属
酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
古 来 征 战 几 人 回
醉 卧 沙 场 君 莫 笑
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
普通高中课程标准实验教科书
生物
选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
人民教育出版社
基础知识——果酒和果醋的制作原理
7~8 d
实验设计
习题演练：
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结 果是 （ D） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量 将 （ B） A.增加 B.减少 C.不变 D.先增加后减少
果酒制作
菌种名称 菌种来源 对氧的需求
果醋制作
适宜温度
适宜pH 发酵时间
有氧
反应式
无氧
酵母菌
氧气、糖源充足 氧气、糖源不足
醋酸菌
实验设计——制作果酒的实验流程
√
结果分析与评价
如何证实葡萄汁转化为葡萄酒？
1.通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2.显微镜下观察发酵液中是否有酵母菌，统计其数量作进一步鉴定。 3.重铬酸钾法检测发酵液中的酒精。
前期：需氧，后期：不需氧 20℃（18~25℃）
对氧的需求
适宜温度 适宜pH 发酵时间
醋酸菌 变酸的酒的表面 需充足氧 30~35℃
酸性
氧气、糖源充足
氧气、糖源不足
酸性
10~12 d
有氧
反应式
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O

高中生物人教版选修1课件：1.1 果酒和果醋的制作

高中生物人教版选修1课件：1.1 果酒和果醋的制作

-10-
课题1 果酒和果醋的制作
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
一二三四
果酒制作
①在有氧条件下,酵母 菌进行有氧呼吸,大量 繁殖,反应式:
制作原理
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O ②在无氧条件下,酵母 菌进行酒精发酵,反应 式:
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
一二三四
二、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及该装置的使 用方法
果酒和果醋的发酵装置示意图
充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口:便于取样检查和放出发酵液。 排气口处长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 该装置的使用方法:制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连 接充气泵,以便充入氧气。
答案:A
-21-
课题1 果酒和果醋的制作
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
题型一 题型二 题型三
题型二 果醋制作的原理 【例题2】 下图甲是果酒和果醋的发酵装置,图乙是发酵过程中 培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是( )
制作流程
↓
↓
果酒
果醋
特别提醒果酒制作过程中,前期通入空气以及在发酵瓶中留出一 定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸 (产生CO2),大量繁殖。后期缺氧,酵母菌进行酒精发酵,发酵液中有 大量的CO2产生,发酵瓶中的空间可暂时存储CO2,起到缓冲作用。 -12-

人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)

人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)

三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？

人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件

人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件
：
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)


习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
•
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.8. 521.8.5 Thursday, August 05, 2021
•
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01: 43:4901 :43:490 1:438/ 5/2021 1:43:49 AM
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴

人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)

问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。

4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。

5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。

6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件


实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
09:25:48
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
天数 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天
时间
操作
备注
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
实验名称 实验原理 实验器材 实验步骤
酵母菌繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的最适温度18℃-25℃
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
果酒制作
菌种
酵母菌
空气 温度 菌种来源
PH
先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
09:25:48
果酒 DIY
果酒 DIY
09:25:48
新授
果酒的制作流程 3、榨汁：
09:25:48
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
实验结论
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃
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思考讨论
⑵为什么排气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接？
充气口
排气口
目的：防止空气中微生物
出
的污染。
料
口
发酵装置
思考讨论
⑶结合果酒、果醋的制作原理，你 认为应该如何使用这个发酵装置
充气口 排气口 制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，
出 料 口
输入氧气。
发酵装置
思考讨论
（4）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间
【实验设计】
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
√
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦ 10天 后，取样检验。CO2
⑧ 加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30～35℃ 条件下发酵，适时充气。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗， 以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加 被杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如榨汁机、纱布要清洗干净，
发酵瓶清洗干净，并用70%的酒精消毒
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭 开瓶盖等。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
一、课题背景知识
二、基础知识分析
在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由酵母菌完成的。
（一）（果一）酒果酒制制作作的原的理 原理
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类是 怎样的？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反 应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
果醋
√
发酵瓶
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋√发酵瓶【实验设计】果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
√
资料分析：发酵装置的设计
注意：需拧松瓶盖？
“三口”的作用？
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
2.发酵所需的适宜条件：
1.温度
最适：20 ℃左右。
发酵： 18℃～25 ℃， 时间：10-12天
2.pH值 最适：4.0～5.8 最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存， 易死亡。
厌氧制酒
3.酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野 生型酵母菌。
【结果分析与评价】
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2 和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液 沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天 后，现象最明显。发酵过程产热，会使 发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严 格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素 及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌， 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用 品尝或pH试纸。
反应式为：
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酒精发酵
反应式为：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2
CO2+能量
什么叫发酵？
• 发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来 制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。。
• 包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
充气口 出 料 口
排气口 目的：让酵母菌有氧呼吸快速繁 殖，消耗尽氧气后再进行酒精发 酵。
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发酵装置
（5）.制葡萄醋时，为什么要适时 通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变 为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒 消毒。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
（二）果醋制作的原理
(1)制醋所用的醋酸菌
a.结构:从椭圆或杆状细菌，属原核细胞。
b.代谢类型：异养好氧， c.生殖方式：二分裂 d.来源： 土壤中分离或直接使用醋曲。
（2）果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃，时间控制在10-12 d左右，可通 过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30-35 ℃，时间控制在7-8 d，并注意适时 通过充气口 充气。
酵母菌有何实际应用？
4、果酒的制作原理？
（一）果酒制作的原理
1.酵母菌的相关知识 1)结构 单细胞真菌，
2)繁殖：主要为无性生殖
多以出芽方式进行
3)生存的环境
分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。
附着在葡萄上 存在位置
来自土壤 4)代谢类型
异养兼性厌氧微生物
5)原理： 在有氧条件下，有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 酶→3CH3COOH
若缺少糖源，将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 酶→ 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2酶→ 2CH3COOH
(3)制醋发酵所需的条件 1.温度
繁殖：30～35 ℃ 时间：7-8天
2.氧气条件
有氧制醋
好氧细菌，适时向发酵液中充气。
答：温度是酵母菌生长和发酵的重 要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。 因此需要将温度控制在其最适温度范围 内。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
思考讨论
⑴此装置中的充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
充气口
排气口
出 料 口
发酵装置
充气口是在醋酸发酵 时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵 时用来排出CO2的；出料 口是用来取样的。