餐饮工艺规程图

餐饮操作流程图
餐饮操作流程图是指在餐饮业中，为了顺利进行各项操作活动，设计的一种流程图。

通过餐饮操作流程图，可以清晰地了解从原材料采购、加工制作、到最终服务顾客的各项流程及其关系。

下面将详细介绍餐饮操作流程图的设计和实际运用。

1. 原材料采购
• 1.1 确定需要采购的原材料种类和数量
• 1.2 寻找合适的供应商进行联系和洽谈
• 1.3 确定采购价格和交货时间
• 1.4 下订单并核对收货
2. 食材储存
• 2.1 检查收到的原材料的质量和数量
• 2.2 对原材料进行分类、储存和标记
• 2.3 设立有效的库存管理和更新机制
3. 菜品制作
• 3.1 制定菜品制作流程和标准化配方
• 3.2 分配厨师和助手进行食材加工和烹饪
• 3.3 对制作过程进行质量把控和检验
4. 餐厅服务
• 4.1 前厅招待员安排顾客入座并提供菜单
• 4.2 服务员根据顾客点单，下单到厨房
• 4.3 食品端到桌，及时清理餐具、结算账单
5. 客户反馈
• 5.1 收集顾客用餐体验和意见
• 5.2 分析顾客反馈，及时调整餐饮操作流程
• 5.3 提升服务品质，保持顾客满意度
通过以上餐饮操作流程图的设计和实际运用，餐饮企业可以提高效率，降低成本，保证菜品质量和服务质量，提升竞争力，赢得更多客户的认可和支持。

希望以上内容能够帮助读者更好地理解餐饮操作流程图的重要性和实践意义。

餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。

一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。

,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。

,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。

,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。

,五,操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的舔备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。

二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

餐饮服务操作规程第一节：前厅服务一、迎宾服务1. 迎宾员应穿着整齐、礼貌，面带微笑，主动走向客人，向客人问好并引领客人入座。

2. 迎宾员需询问客人是否有特殊需求，并尽力满足客人的要求。

3. 当客人入座后，迎宾员应及时提供菜单并简要介绍今日特色菜及推荐菜品。

二、点菜服务1. 服务员应耐心倾听客人的点菜需求，并及时记录。

2. 服务员应根据客人的要求，向客人推荐适合的菜品，并介绍菜品的特色及口味。

3. 在客人点菜后，服务员应再次核对菜品，确保无误。

三、食材安全与质量控制1. 餐饮场所应确保采购的食材符合国家相关规定，并保证食材的新鲜度。

2. 食材的储存和保管应符合相关卫生标准，并定期检查食材的质量。

3. 食材在烹饪过程中，应进行充分处理，确保食品的卫生与安全。

第二节：厨房操作规程一、厨师操作1. 厨师操作前应穿戴整齐，戴好帽子、口罩和手套，保持个人卫生。

2. 厨师在烹饪过程中应遵循标准的食谱和操作程序，保证菜品的制作质量。

3. 厨师应定期清洁厨房设备和器具，并保持厨房的整洁。

二、食品烹饪1. 食品烹饪应根据标准的工艺流程进行，保证烹饪温度和时间的准确掌握。

2. 炉灶和炊具的使用应符合安全操作标准，厨师在烹饪过程中应严格遵守安全规定。

三、菜品出品1. 厨师出品前应检查菜品的质量和味道是否符合要求。

2. 菜品出品时，应根据客人点菜的先后顺序进行，确保食客的用餐体验。

3. 出品时应保持菜品的温度适宜，避免过冷或过热。

第三节：餐后服务一、结账服务1. 结账服务员应主动递交账单给客人，询问是否需要开具发票。

2. 结账服务员应具备良好的计算能力，确保结算的准确性。

3. 结账结束后，服务员应向客人表示感谢，礼貌地道别。

二、餐后清理1. 餐后清理工作应及时展开，清理餐桌、收拾废物，并清洁餐具和桌面。

2. 清理工作结束后，应对用餐环境进行审查，确保整个区域的清洁度。

总结：餐饮服务操作规程对于提供高质量的餐饮服务至关重要。

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)一、总则1.1 本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮服务实际，制定本操作规范。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂等餐饮服务提供者。

1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全风险防控，确保食品安全。

二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识，开展食品安全培训，提高食品安全意识。

2.2 从业人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，保持个人卫生，不得从事与食品安全无关的工作。

2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位或暂时离岗。

三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持环境整洁，远离污染源，具备良好的通风、照明、排水等条件。

3.2 餐饮服务场所应配置符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等，并定期进行清洗、消毒、维护和保养。

3.3 食品加工区、就餐区应合理布局，防止交叉污染，设置独立的食品原料存放、加工、销售区域。

四、食品采购与储存4.1 餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

4.2 食品原料采购应查验供货者的资质、检验报告等，建立进货查验记录制度。

4.3 食品原料应按照要求进行储存，分区、分架、分类存放，标识清晰，防止过期、变质。

五、食品加工与制作5.1 食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工制作过程中的卫生安全。

5.2 食品加工制作人员应严格执行食品加工工艺流程，合理使用食品添加剂，严禁使用非食品原料和非法添加剂。

5.3 食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。

六、食品销售与供餐6.1 食品销售与供餐环节应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新鲜、美味。

餐饮服务食品安全操作规范完整版指对原料进行初步加工制作的区域，如清洗、去皮、去骨等。

切配区，指对原料或半成品进行切割、切片、切丝等加工制作的区域。

食品库房，指存放原料、半成品、成品和餐饮用品等的区域。

就餐区指供消费者就餐的区域，包括堂食区、包间、自助餐区和外卖等。

辅助区指与餐饮服务场所有直接或间接关联的其他区域，包括收银台、休息区、储藏室、厕所等。

3食品安全管理制度餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理的责任、要求和措施，确保食品安全管理制度的有效实施。

食品安全管理制度应当包括以下内容：一）食品安全管理组织机构和人员配备；二）食品安全管理制度的编制、实施、监督和评估；三）食品安全风险评估和控制；四）食品安全监测和检验；五）食品安全事故应急预案；六）食品安全培训和教育；七）食品安全档案和记录管理。

餐饮服务提供者应当将食品安全管理制度公示于场所醒目位置，向员工和消费者宣传食品安全管理制度，并接受社会监督。

4原料及食品加工制作餐饮服务提供者应当采购符合食品安全标准的原料，建立原料购进验收制度，对原料的质量、安全、卫生状况进行检验，确保原料符合食品安全标准，杜绝使用不合格原料。

餐饮服务提供者应当建立原料存储管理制度，对原料进行分类存放，避免交叉污染，确保原料的安全、卫生。

餐饮服务提供者应当建立食品加工制作工艺流程和操作规程，严格按照工艺流程和操作规程进行加工制作，避免食品受到污染。

餐饮服务提供者应当建立食品加工制作记录，记录原料使用情况、加工制作过程、成品出库情况等信息，确保食品加工制作过程的可追溯性。

5餐饮服务场所及设施设备餐饮服务场所应当符合卫生、安全、环保要求，保证食品不受污染。

餐饮服务场所应当建立食品安全管理制度，明确场所的清洁、消毒、垃圾处理等要求和措施。

餐饮服务场所应当配备符合卫生标准的设施设备，如通风、排气、照明、垃圾处理等设施设备，确保食品安全。

餐饮服务场所应当建立餐饮服务场所清洁消毒管理制度，对餐饮服务场所进行定期清洁消毒，确保场所的卫生状况。

餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。

服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。

2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。

服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。

3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。

服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。

4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。

确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。

5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。

服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。

6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。

根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。

二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。

食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。

2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。

炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。

3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。

煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。

4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。

蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。

5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。

烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。

6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。

出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。

三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。

服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。

2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。

餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全标准和规定。

1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。

1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责餐饮服务的食品安全管理。

1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。

2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收，确保无腐烂、变质、污染等现象。

2.3 食品原料储存按照不同类别和性质，分区、分类、分架储存食品原料，遵循先进先出原则。

2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放，冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。

三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，定期清洗、消毒加工工具和设备。

3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范，生食、熟食分开加工，防止交叉污染。

3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。

3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度，确保食品烧熟煮透。

四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。

4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。

五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施，保证餐饮具的清洁卫生。

5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保杀灭病原微生物。

5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，便于追溯和监督。

六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。

6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时，及时报告相关部门，并采取控制措施。

烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。

所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8)严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。

严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。

对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11)消除剩菜现象。

12)保持环境、用具和个人卫生。

酒店厨师操作标准部门：餐饮日期：编号：批准人：部门经理XXXX部门总监 XXXX总经理 XXXX***************************************************************标准：13)员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

14)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

15)工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

16)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

17)不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人。

18)自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

餐饮安全生产操作规范一、食品安全（一）食材采购1、选择正规的供应商，要求其提供合法的营业执照、食品经营许可证等相关证件。

2、严格检查食材的质量，包括外观、气味、色泽等，确保无变质、过期、污染等情况。

3、采购新鲜的肉类、蔬菜、水果等食材，遵循“先进先出”的原则进行储存和使用。

（二）食材储存1、分类存放不同类型的食材，避免交叉污染。

例如，生熟食品要分开存放，肉类和蔬菜要分别放置。

2、控制储存环境的温度和湿度，确保食材在适宜的条件下保存。

冷藏温度一般在 0-4 摄氏度，冷冻温度在－18 摄氏度以下。

3、定期检查库存食材，及时清理变质、过期的食品。

（三）食品加工1、加工前，对食材进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。

2、遵循正确的加工工艺和流程，保证食品熟透，杀灭可能存在的细菌和病毒。

3、加工过程中，使用清洁的工具和设备，避免食品受到污染。

（四）食品留样1、对于重要的餐饮活动或大型聚餐，对食品进行留样。

2、留样食品应标明餐次、菜品名称、制作时间等信息。

3、留样食品应在专用的留样冰箱中保存 48 小时以上，以备查验。

二、设备与设施安全（一）厨房设备1、定期对厨房设备进行维护和保养，确保其正常运行。

例如，炉灶、烤箱、蒸锅等要定期检查燃气管道、电路等。

2、操作人员应熟悉设备的使用方法和操作规程，避免因操作不当导致事故。

3、对设备进行清洁时，要先切断电源，防止触电事故的发生。

（二）消防设施1、餐厅内应配备齐全的消防设施，如灭火器、消火栓、烟雾报警器等。

2、定期检查消防设施的有效性，确保在紧急情况下能够正常使用。

3、组织员工进行消防培训，让他们了解如何正确使用消防器材和应对火灾。

（三）电气安全1、厨房内的电线、插座等要符合安全标准，避免过载和短路。

2、禁止私拉乱接电线，员工不得擅自改变电气设备的原有结构和功能。

3、定期对电气设备进行检查和维护，发现问题及时处理。

三、人员安全（一）员工培训1、新员工入职时，要进行全面的安全生产培训，包括食品安全、设备操作、消防安全等方面的知识。